Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.
Столового белья. Столовое белье, используемое в ресторанах, - это в основном скатерти и салфетки. Кроме этогоприменяются полотенца и рушники. Столовое белье выполняют из льняных тканей, обладающих высокой прочностью. Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина от 135 до 173 см, длина от 135 до 280см. Камчатые скатерти имеют крупный характерный рисунок и гамму однотонной расцветки.
Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатерное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна шьются скатерти требуемых размеров. Отдельные скатерти имеют стандартные размеры 173x250, 173 х 173, 140 х 140, 140 х 170 см. Для круглых и овальных столов выпускаются скатерти особого покроя.
Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см.
Для чайных и кофейных столов выпускаются цветные скатерти 173x173 см и используются чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30x30 до 35x35 см.
В ресторанах, где установлены столы с красивой древесной фактурой, а также гигиеническими покрытиями, на них кладут индивидуальную салфетку желтого, красного или зеленого и других цветов размеров 50—35 см, которые заменяются после окончания обслуживания.
В процессе обслуживания официанты используют ручник размером 35 х 80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд.
Полотенца применяют от 1 до 2 м длины при ширине 40 см, они могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.
Виды складывания салфеток
При сервировке столов и обслуживании завтраков, обедов, ужинов, а также приемов, банкетов, свадебных и других праздничных вечеров используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают залу ресторана торжественный вид.
Существует множество форм и приемов складывания салфеток, но общим правилом здесь служит принцип — чем меньше прикасаются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция, при этом посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.
Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку (обычно на завтрак), то на ее место между ножом и вилкой кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо.
Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме «конусных колпачков», «ракетой», «короной», «шапочкой» и др.
Формы складывания салфеток
1. 
2. 
3. 
4. 
Виды складывания салфеток:
1 – «ракета»; 2 – «шапочка»; 3 – «колпак»; 4 – «лодочка».
Более сложные формы складывания салфеток применяют при сервировке банкетных столов; это — «тюльпан», «веер», «свеча», «карман» и др.
Чтобы сложить салфетку «ракетой», вначале ее надо сложить вдвое и положить на стол свободными кромками вниз. Затем берут верхние углы и, соединив их внизу у кромки, складывают салфетку треугольником. Получившийся треугольник складывают пополам и ставят на тарелку углами к гостю.
Прием складывания салфетки «карманом» заключается в том, что у сложенной вчетверо салфетки свободные углы подворачивают внутрь: первый (верхний) — примерно на половину, второй — на 1/3, третий и четвертый вместе - примерно на 1/4. Остальные углы также подворачивают, стороны слегка приглаживают и салфетку кладут на стол. В образовавшиеся карманы можно положить визитные карточки, цветы и т.д.
Сложенные полотняные салфетки раскладывают на закусочную или десертную тарелку. Если сервировку проводят в присутствии посетителей, то ножи и вилки кладут на тарелку в салфетке, которая сложена вчетверо, при этом один ее угол загнут до соединения его с центром салфетки.
В образовавшийся карман укладывают ножи лезвием внутрь кармана, а сверху укладывают вилки рожками вверх.
2. Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк счета, если в ресторане гости заказали:
Ассорти рыбное – 4 порции;
Язык заливной, соус хрен – 4 порции;
Салат из свежих помидоров и огурцов – 4 порции;
Грибы в сметанном соусе – 4 порции;
Уха с расстегаем – 4 порции;
Жаркое в горшочке «по-купечески» -- 2 порции;
Котлеты по-киевски – 2 порции;
Мороженое «Ассорти» -- 4 порции;
Кофе черный с коньяком (коньяк «Хеннеси» -- 50 мл на 1 гостя) – 4 порции;
Хлеб ржаной – 4 х 100 г;
Хлеб пшеничный – 4 х 100 г;
Вино белое столовое «Ркацители – 1 бут. 0,75 л;
Вино красное столовое «Каберне» -- 1 бут. 0,75 л;