Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.
Существуют следующие виды расчета:
• наличными,
• кредитными картами,
• безналичный.
Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.
Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.
Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.
Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNG ER-250RF, SAMSUNG-4615RF, АЗИМУТ-EPSON ТМ-И950РФ и др.
Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.
Счета, печатаются в двух экземплярах первый передается, гостю, второй остается у официанта и в конце дня сдается в бухгалтерию.
Бланк счет на приложении 1.
3. Банкет (прием) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить схему
Прием — это торжественный званый завтрак, обед или
ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер. Приемы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками. Приемы носят деловой характер,они проводятся с целью расширения и углубления контактов.
Прием в честь или с участием иностранных представителей называется дипломатическим.Международная практика установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.
Прием фуршет
Название прием-фуршет происходит от французского слова а ля фуршет, что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1-1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредствах, посольствах, клубах и др.). Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.
Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда подают также маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. В процессе организации фуршета необходимо учитывать следующее: нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (батареи отопления, камина и др.), а также под прямыми лучами солнца. Так как это способствует таянию заливных блюд, а также потере товарного вида и внешней привлекательности всех продуктов.
В связи с тем, что гости едят и пьют стоя, столы для фуршета должны быть несколько выше обычных (90—100 см). Ширина столов предусматривается 1,5 м, чтобы разместить, большее количество закуски. Расчет длины и количества столов производится из нормы 6—8 гостей на 1 м длины стола. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м.
При отсутствии специальных фуршетных столов можно пользоваться обычными прямоугольными, составляя по несколько столов. Форма расстановки столов разнообразная и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв «Т», «П», «Ш», т.е. все столы, за исключением одного, ставят параллельно. Стол, перпендикулярный им, обычно предназначается для почетных гостей. Сервируется только одна сторона его. Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.
Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, спуская кромку почти до пола (на 5—7 см-от пола). Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют булавками так, чтобы образовался прямой угол. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол «внахлестку», начиная с дальнего конца; если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны, а затем крышку стола.
Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток. Кроме этого, предусматривают отдельно стоящие столы для сигарет, спичек, пепельниц, салфеток. Эти столы также покрывают скатертями.
Обслуживание фуршета
На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15—20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.д.
Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя.
В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить, это сделать, самому гостю.
При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.
После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами «в обнос» с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жюльен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы на мельхиоровых блюдах или в баранчиках. Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку, чтобы гость не обжег руки.
Вместо вилок при подаче некоторых блюд применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетов.
После горячих блюд подают десерт - мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой.
К десертам подают шампанское. Им наполняют бокалы на две трети объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца — стопками у борта.
Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос.
После окончания фуршета по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают от остатков пищи, сортируют по видам. Прежде чем снять скатерть со стола, с нее необходимо смести крошки специальной щеткой на поднос.
Меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея города в приложении 2.
Фуршет обслуживают 8 человек, из расчета 1 официант на 15 гостей.
Столы: ширина 1,5 метра, длина 1,5 метра. Для данного фуршета столы ставятся буквой «П». Количество столов – 15, из расчета 1м. на 8 гостей длины стола. Схема расстановки столов и официантов в приложении 3.
Литература:
1. Ефимов А.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М., Мир, 2006
2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001г.
3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002г.
Приложение 1.
Ресторан «Берёзка» Счет № 31
«21 » января 20 11
Официант Иванов
Наименование блюд и другой продукции | Кол-во порций | Цена за порцию, руб. | сумма | |
Ассорти рыбное | 550,00 | 2200,00 | ||
Язык заливной, соус хрен | 150,00 | 600,00 | ||
Салат из свежих помидор и огурцов | 80,00 | 320,00 | ||
Грибы в сметанном соусе | 80,00 | 320,00 | ||
Уха с растегаем | 330,00 | 1320,00 | ||
Жаркое в горшочке «по - купечески» | 270,00 | 540,00 | ||
Котлеты по-киевски | 130,00 | 260,00 | ||
Мороженное «Ассорти» | 100,00 | 400,00 | ||
Кофе черный с коньяком (коньяк «Хеннеси» - 50 мл. на 1 гостя) | 70,00 | 560,00 | ||
Хлеб ржаной, 100гр. | 10,00 | 40,00 | ||
Хлеб пшеничный, 100 гр. | 15,00 | 60,00 | ||
Вино белое столовое «Ркацителт» 0,75, бут. | 600,00 | 600,00 | ||
Вино красное столовое «Каберне» 0,75, бут. | 550,00 | 550,00 | ||
Вода минеральная «Боржоми» 0,5, бут. | 90,00 | 360,00 | ||
Итого: 8130,00
Всего к оплате: Восемь тысяч сто тридцать руб. 00 коп.
Подпись официанта:
Счет проверил метрдотель:
Приложение 3.