Цель: знакомство учащихся с различными видами обработки овощей и фруктов и с их основными характеристиками
План лекции:
1.1 Характеристика сырья
1.2 Понятие механической обработки овощей и фруктов
1.3 Технологическая схема обработки овощей
1.4 Нарезка овощей (на примере картофеля). Демонстрация видео.
1.5 Шинковка (на примере капусты). Демонстрация видео.
1.6 Массы и меры овощей и фруктов
1.7 Кухонный компьютер 1965 года
1.1 Характеристика сырья
Овощи и фрукты обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.
Кроме этого, овощи и фрукты богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D.
К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и все цитрусовые фрукты.
Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец. Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь.
Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты. А из лимона, как известно, и получают эту лимонную кислоту. Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.
Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов. Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.) также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.
Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.
Значение овощей и фруктов в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами и фруктами. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.
1.2 Понятие механической обработки овощей и фруктов
Существует 2 основных вида обработки продуктов: механическая и тепловая. Механическая обработка включает в себя несколько этапов: сортировка, мойка, очистка, промывка, нарезка. Все овощи и фрукты тоже подвергаются механической обработке, только все ее этапы проходят не все.
1.3 Технологическая схема обработки овощей
Рис.1 Таблица механической обработки овощей
Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.
Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.
Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами (рис.2.1). Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках (рис.2.2). После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.
Рис. 2.1 Специальные приспособления для нарезки овощей:
1 - коренчатый нож, 2 - желобковый нож, 3 - нож для дочистки, 4 - нож для нарезки лука, 5 - нож для нарезки помидоров, 6 - гофрированный нож, 7, 8, 9, 10 - фигурные выемки, 11 - приспособление для фигурной нарезки овощей
В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой. В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.
1.4 Нарезка овощей (на примере картофеля). Демонстрация видео.
Рис. 3 Демонстрация слайда цифрового учебника по технологии
1.5 Шинковка (на примере капусты). Демонстрация видео.
Рис. 4 Демонстрация слайда цифрового учебника по технологии
1.6 Массы и меры овощей и фруктов
Рис. 5 Таблица по массам и мерам для овощей
Рис. 6 Таблица по массам и мерам для фруктов и ягод
1.7 Кухонный компьютер 1965 года
Рис. 7 Кухонный компьютер 1965 года
Honeywell Kitchen Computer – «кухонный компьютер» был изобретен в 1965 году и представлял из себя в первую очередь очень удобный столик-доску для разделки продуктов за 10600 долларов. В памяти этой машины было заложено множество операций по обработке продуктов и для повара это было настоящей находкой. Также эта машина хранила в себе множество кулинарных рецептов, но желающих пройти двухнедельный курс обучения и научиться расшифровывать предлагаемые рецепты блюд с перфоленты не нашлось. После этого производство такой машины прекратилось.
Контрольные вопросы:
1. Какими свойствами обладают овощи и фрукты?
2. Что такое кулинарная обработка?
3. Какими показателями характеризуется механическая обработка?
4. Формы нарезки корнеплодов.
5. Формы нарезки капустных и салатных овощей.
6. Формы нарезки плодов.
7. Соотношение массы и меры овощей и фруктов. Их значение.
8. Первая машина и оборудование для механической обработки овощей.
Лекция 2. Тепловая обработка овощей и фруктов.
Цель: знакомство учащихся с тепловой обработкой овощей и ее основными приемами.
План лекции:
2.1 Значение тепловой обработки
2.2 Приемы тепловой обработки
2.3 Продолжительность тепловой обработки
2.4 Формы нарезки овощей для тепловой обработки
2.5 Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке.
2.1 Значение тепловой обработки
Тепловая обработка продуктов, как правило, является завершающим этапом приготовления кулинарной продукции. В отдельных случаях тепловая обработка предшествует механической обработке (нарезке, очистке и т. д.) или играет вспомогательную роль при первичной обработке сырья и продуктов (ошпаривание овощей для предохранения их от потемнения, или осетровых рыб с целью облегчения их обработки, и др.).
В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, делает ее вкусной и ароматной, происходит ее обеззараживание.
Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловливается уменьшением ее механической прочности, при этом продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками, повышается усвояемость пищи.
Уменьшение механической прочности животных продуктов вызывается главным образом изменением белков при нагревании — они денатурируют и в таком виде легче перевариваются. Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается. Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи.
Теряется активность содержащихся в некоторых сырых продуктах антиферментов, тормозящих пищеварение. При нагревании продуктов микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не способны размножаться. Большинство бактерий, не образующих споры, погибают. Разрушаются бактериальные токсины. Разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Тепловая обработка имеет и свои недостатки. Так, длительное и чрезмерное нагревание жиров вызывает в них целый ряд нежелательных изменений (окисление, полимеризацию, гидролиз и глубокий распад). Происходит потеря части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ, изменение естественной окраски продуктов, разрушение витаминов и других биологически активных веществ. Правильная организация технологического процесса, знание причин, ухудшающих качество продуктов, и умелое применение рациональных кулинарных приемов позволят до минимума свести потери питательных веществ и приготовить высокого качества кулинарную продукцию.
2.2 Приемы тепловой обработки
Приемы тепловой обработки делятся на основные и вспомогательные. Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку. Вспомогательные способы, применяются для подготовки некоторых видов продуктов с целью дальнейшей их обработки и кулинарного использования. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование и др.
Рис. 8 Таблица приемов тепловой обработки
2.3 Продолжительность тепловой обработки
Варка. Варкой называется нагревание продуктов в жидкости или в атмосфере насыщенного пара. Варят продукты в открытой и закрытой посуде — в наплитных котлах, кастрюлях, в стационарных пароварочных, электроварочных или газовых котлах, а также в пароварочных шкафах, автоклавах, СВЧ-аппаратах.
В кулинарии применяются несколько разновидностей варки: варка основным способом, припускание, варка паром.
Варка основным способом. При этом способе продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т. д.) Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью при температуре 100-103 °С. В случае, если продукт необходимо нагревать осторожно и только до определенной температуры (80—85 °С), применяют варку на водяной бане (мармите). Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115—120 °С. При такой температуре ускоряется разложение жира, при этом качество бульона ухудшается. Поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.
Если применение автоклавов не всегда технологически целесообразно, то применение вакуум-аппаратов (варка продукта при температуре ниже 100 °С) позволяет сохранить высокое качество изделий.
Варка паром. При этом способе варка продукта производится в закрытой посуде. Продукт полностью находится над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая обработка осуществляется насыщенным паром. Этот вид варки осуществляется в специальных варочных котлах или в пароварочных шкафах. При варке продуктов на пару потери пищевых веществ меньше, чем при варке в воде.
Припускание. Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку (ягоды, томаты).
Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, молоком, бульоном, отваром, соусом) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Кулинарное изделие имеет более выраженный вкус.
Среди способов обработки продуктов в условиях, приближенных к варке (припусканию), представляет собой электроконтактный нагрев токами сверхвысокой частоты (СВЧ).
При варке в СВЧ-аппаратах применяется объемный способ нагрева. При электроконтактном нагреве электрический ток повышенной частоты пропускается через пищевые продукты, которые, обладая определенным электрическим сопротивлением, нагреваются. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим показателям продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, близок к продукту, полученному в результате припускания. При СВЧ-нагреве в продуктах хорошо сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, сокращается до минимума срок изготовления кулинарных изделий. Полуфабрикаты толщиной 15—20 см прогреваются в течение нескольких секунд.
Имея небольшие габариты и высокую производительность, СВЧ-аппараты целесообразно использовать на узкоспециализированных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, — кафе-гриль, закусочных, барах и т. д. Здесь, как правило, кулинарную продукцию приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой. СВЧ-аппараты используются не только для приготовления блюд, но и для быстрого разогрева замороженной готовой продукции. Для припускания в СВЧ-аппаратах продукт помещают на вращающийся вертел или диск в посуде из жароупорного стёкла, керамики и т. д.
Жарка. Различают следующие виды жарки:
- на нагретых поверхностях с жиром или без него (основной способ);
- в жире (во фритюре);
- в жарочных шкафах;
- на открытом огне;
- в аппаратах ИКЛ-нагрева (инфракрасных лучах).
Жарка на нагретых поверхностях. Дляэтой цели используют наплитные сковороды, противни, электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, используют жир (5-10% к массе продукта). Жир обеспечивает равномерный прогрев продукта, улучшает вкус продукта и повышает его калорийность. С технологической точки зрения большое значение имеют устойчивость жира и температура его дымообразования. Дымообразование характеризует начало глубокого разрушения молекул жиров.
Температура дымообразования ниже всего у оливкового масла (170 °С) и наиболее высокая у кухонных жиров (230 °С), поэтому растительные жиры не следует перегревать. При обжаривании продуктов лучше всего использовать кухонные жиры (фритюрные). Кроме высокой температуры дымообразования (230 °С) они имеют ряд достоинств с кулинарной точки зрения: низкую температуру плавления 28-39 °С и малое содержание воды (0,3—0,5%), благодаря чему они не разбрызгиваются при нагревании. Низкая температура плавления облегчает их усвоение организмом.
При обжаривании продукта жир необходимо нагреть до температуры 140—200 °С, после чего кладут продукты. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135 °С, а в центре изделия — 80—85 °С. При обжаривании основным способом продукт необходимо переворачивать.
Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160— 180 °С. Жира берут в 4—8 раз больше, чем обжариваемого продукта, чтобы при погружении его в жир нагрев и обжаривание происходили одновременно со всех сторон. Для этой цели используют электросковороды и фритюрницы.
Жарка в жарочных шкафах. Продукт нагревается за счет контакта с жарочной поверхностью посуды (противни), за счет теплопередачи и излучения от горячих стенок шкафа. Жарочные шкафы снабжены термометрами, что легко позволяет регулировать температуру нагрева. Процесс обжаривания происходит при температурном режиме 150—270 °С, при этом продукт периодически поливается жиром, бульоном, смазывается сметаной в целях создания на поверхности продукта поджаристой корочки и сохранения его сочности.
Жарка на открытом огне. При этом способе продукты жарят над горячими древесными углями или в гриль-аппаратах. Они нагреваются инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами и воздухом.
Жарка ИКЛ-нагревом. Этот способ жарки близок по своему характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется облучением ИКЛ — инфракрасными лучами электронагревательных элементов. Обжаривание продуктов этим способом производится в электрогрилях или шкафах с ИКЛ-обогревом. Источником ИКЛ в них являются элекролампы или трубчатые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку. Указанный способ жарки доводит продукт до готовности быстро и равномерно.
Вспомогательные приемы тепловой обработки. Пассерование.Пассерование — это медленное, легкое обжаривание продукта до готовности или полуготовности с добавлением жира 15—20% к весу обжариваемого продукта при температуре 120 "С. Пассеруют коренья (морковь, белый корень петрушки, свеклу), лук репчатый, томаты, томат-пасту и другое.
При пассеровании овощи не должны менять своего естественного цвета, при этом удаляется сырой запах овощей, улучшается их цвет.
Красящие вещества (каротины, ликопины), содержащиеся в томате, моркови, обладают способностью растворяться в жире при высокой температуре, при этом жир приобретает оранжевую окраску. Кроме того, эфирные масла, содержащиеся в белых кореньях, луке, также растворяются, что придает готовым блюдам красивый цвет и аромат.
Если в супе или соусе варят непассерованные коренья и репчатый лук, то эфирные масла, придающие кореньям и луку своеобразный запах, перегоняются с водяным паром и в значительной степени теряются.
Бланширование.Бланшированием называется непродолжительная варка или ошпаривание продуктов с целью улучшения их внешнего вида, удаления горечи и др.
2.4 Формы нарезки овощей для тепловой обработки
2.4.1 Формы нарезки капусты для тепловой обработки
2.4.2 Формы нарезки лука для тепловой обработки
2.4.3 Примерные формы нарезки корнеплодов для тепловой обработки
| Форма нарезки | Наименование корнеплодов | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Соломка | Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак | Длина 3.5-5.0 Поперечное сечение 0.2*0.2 | Пассерование | Для заправочных супов (кроме борща, флотского и супов с крупами и бобовыми), супа с макаронами, маринадов, морковных котлет и запеканок |
| Свекла | Те же | Тушение | ||
| Редька | Те же | - | Для салатов | |
| Брусочки | Морковь, петрушка, сельдерей | Длина 3.0-4.0 Поперечное сечение 0.4*0.4 | Варка | Для бульонов с овощами |
| Кубики | Морковь, петрушка, сельдерей | С ребром 0.3-0.7 | Пассерование | Для щей суточных, супов из круп и бобовых, для фаршей |
| Припускание | Для вторых блюд | |||
| Брюква, репа | С ребром 1.2-1.5 | Припускание | Для вторых блюд | |
| Кружочки | Морковь, петрушка, сельдерей | Диаметр 2.0-2.5 Толщина 0.1-0.3 | Пассерование | Для супа крестьянского |
| Ломтики | Морковь | Толщина 0.2-0.3 | Пассерование | Для борща флотского |
| Свекла | Те же | Тушение | Для борща флотского | |
| Репа | Те же | Пассерование, припускание | Для овощных супов и вторых овощных блюд | |
| Редис | Толщина 0.1-0.3 | - | Для салатов |
2.4.4 Формы нарезки картофеля
| Форма | Размеры, см | Кулинарное использование |
| Брусочки (прентаньер) | 4…..5*0.7…..1 | |
| Соломка из картофеля (пай) | 4……5*0.2 | |
| сырого | Жарка во фритюре | |
| вареного | Свекольник, окрошка | |
| Дольки | Размер среднего клубня режется на 2-3 части | Жарка во фритюре, супы овощные, картофельные, рагу мясное, овощное |
| Кубики (бренуаз): | ||
| крупные | 2*2 | Картофельный суп с макаронными изделиями |
| средние | 1.5*1.5 | Супы с бобовыми, крупами, овощное рагу |
| мелкие | 0.5*0.5 | Гарнир к холодным блюдам из вареного картофеля |
| Ломтики из картофеля: | 0.1…..0.2*1…..1.5 | |
| сырого | Щи зеленые | |
| вареного | Салаты, винегреты, жарка основным способом | |
| Кружочки из картофеля | ||
| сырого | Толщина 1….2 | Жарка во фритюре основным способом |
| вареного | Толщина 1….2 | Гарнир к рыбе |
2.5 Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке
Кулинарная тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические изменения различных веществ, входящих в состав продуктов питания, — белков, углеводов, липидов (жиров), витаминов.
При тепловой обработке продукты теряют часть питательных веществ, что существенно влияет на усвояемость и пищевую ценность продукта.
Диффузия. При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Чем больше поверхность продукта, тем быстрее происходит диффузия.
Изменение белков. Белки— незаменимые вещества, без которых невозможны не только рост и развитие организма, но и сама жизнь. Полноценность и количественная достаточность белка в пище является обязательным условием поддержания высокого уровня функциональных способностей организма человека. Белки являются составной частью любой живой клетки, важнейшим строительным материалом ее, а также источником энергии.
Гидратация и дегидратация белков.Способность белков прочно связывать значительное количество влаги называется гидратацией. Эту способность белков широко используют в технологии приготовления пищи (приготовление теста из муки, добавление воды к рубленому мясу и рыбе, что способствует увеличению сочности приготовляемых изделий). Дегидратациейназывается потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход (масса).
Денатурация белков. Белки природных продуктов называют нашивными (натуральными). Под воздействием различных факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей) происходят изменения белков (денатурация). При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию. Изменение углеводов. В пищевых продуктах содержатся простые сахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза, лактоза, тригалоза и др.), полисахариды — крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза) и близкие к углеводам вещества — пектины.
Сахара играют роль источника энергии в питании. Они содержатся в плодах, ягодах, корнеплодах, капустных овощах, картофеле, а также в мучных продуктах.
Карамелизация— это глубокий распад Сахаров при нагревании продуктов, потерей способности кристаллизоваться. Процесс карамелизации происходит свыше температуры 100 °С в слабокислой или нейтральной среде с образованием темноокрашенных продуктов. Температура плавления фруктозы 98—102 °С, глюкозы — 145-149 °С, сахарозы — 160—185 °С. В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения.
Крахмал и его изменения. Крахмал складывается в растительных клетках в виде крахмальных зерен. Крахмал — сложное биологическое образование, состоящее в основном из двух углеводных компонентов: амилозы и амилопектина (полимеров глюкозы). При кулинарной обработке могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация и клейстеризация.
Контрольные вопросы:
1. Достоинства и недостатки тепловой обработки.
2. На какие приемы делится тепловая обработка?
3. Основные способы тепловой обработки?
4. Комбинированные приемы тепловой обработки?
5. Какие изменения с продуктами влечет за собой тепловая обработка?
Лекция 3. Пищевая ценность овощей и фруктов.
Цель: изучение учащимися основных ценностных характеристик всех овощей и фруктов
План лекции:
3.1 Корнеплоды
3.2 Тыквенные и бобовые овощи
3.3 Плодовоовощные растения
3.4 Фрукты
3.5 Разное об овощах и фруктах
3.6 Таблицы калорийностей овощей и фруктов
3.1. Корнеплоды
Клубнеплоды. Можно уверенно сказать, что картофель — один из важнейших питательных продуктов. В состав его клубней входит до 75% воды, 16-24% крахмала, около 2% белковых веществ и 0,3% жира. Основным веществом в клубнях картофеля является крахмал. Из минеральных элементов, содержащихся в картофеле, наибольшее количество калия и фосфора.
Корнеплоды. К корнеплодам семейства крестоцветных относятся брюква, кольраби, репа, редька, редис, хрен. В них содержатся глюкозиды, которые при распаде дают горчичные масла, обусловливающие аромат и вкус этих овощей. Корнеплоды из семейства зонтичных— морковь, сельдерей, петрушка — характеризуются содержанием эфирных масел. Корнеплод из семейства маревых — свекла — содержит значительное количество сахара в виде сахарозы. В брюкве содержится много пектина, до 6% Сахаров, небольшое количество витаминов группы В и витамин С. Кольраби отличается сравнительно высоким содержанием азотистых веществ (около 3 %) и клетчатки. В ней много калия, аскорбиновой кислоты.
Репа содержит до 3% Сахаров, большое количество клетчатки, много никотиновой и немного аскорбиновой кислот. Редька и редис отличаются высоким содержанием солей калия. Особенно богата ими черная редька.
В моркови, в отличие от других овощей, высокое содержание Сахаров (6,5%), причем преобладает глюкоза. В моркови содержится небольшое количество крахмала (0,22-0,92%), пектиновых веществ, большое количество клетчаточных оболочек, лецитина и других фосфатидов, Из минеральных солей преобладают соли калия. В моркови и морковном соке высокое содержание каротина и витаминов группы В, пиридоксина, никотиновой и фолиевой кислот.
Сельдерей содержит большое количество солей калия и натрия. В нем содержится небольшое количество щавелевой кислоты и пуринов.
Свекла, в отличие от других овощей, содержит много Сахаров (8%). Среди них преобладает сахароза. В свекле содержатся щавелевая и в небольшом количестве яблочная кислоты. Красная свекла богата солями марганца и содержит несколько меньше солей калия.
3.2 Тыквенные и бобовые овощи
Огурцы из-за большого содержания воды имеют незначительную питательную ценность (всего 16 кал). В них содержится незначительное количество витаминов. Тыква бедна витамином С. Семена тыквы богаты жиром и белками и поэтому обладают питательной ценностью. Мякоть тыквы содержит немного клетчатки. Из минеральных солей в тыкве больше всего солей калия. Желтая окраска тыквы вызвана наличием в ней каротина.
Кабачки содержат мало Сахаров, зато они богаче минеральными солями и витамином С. Арбуз отличается низкой калорийностью и большим содержанием воды (90%). Дыни, как и арбузы, содержат большое количество воды и богаты сахаром (в туркестанских дынях 17%). В отличие от арбузов в дынях преобладает сахароза.
К бобовым, или стручковым, овощам принадлежат горох, фасоль, бобы, чечевица, соя. В сушеном виде все они отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат большое количество белков и углеводов. В сухом горохе, например, столько же белка, сколько в мясе, а калорийность его вдвое больше. Бобовые содержат также соли калия, фосфора, марганца, холин, метионин, биотин и витамины группы В. Жир бобовых содержит много лецитина.
3.3. Плодовоовощные растения
Томатные овощи. Томаты принадлежат к семейству пасленовых. Калорийность томатов невелика — около 20 кал. В томатах содержится большое количество каротина, витамина Р. По количеству аскорбиновой кислоты некоторые сорта томатов приближаются к лимонам и мандаринам; содержание в томатах витаминов группы В и витамина К невелико.
Баклажаны обладают невысокой калорийностью; горький вкус их объясняется наличием в них солонина. Перец стручковый имеет острый пряный вкус из-за значительного количества эфирного масла. В плодах перца содержится значительное количество аскорбиновой кислоты и витамина Р. Красный перец богат каротином.
3.4 Фрукты
Лимоны и лиметты (сладкий сорт лимона) продаются в течение всего года. Основные страны-поставщики лимонов: Италия (Сицилия) и Испания. Лиметты выращивают в Бразилии, Мексике и Эквадоре. Лимоны и лиметты — близкие родственники, хотя и отличаются друг от друга размером и цветом кожуры: лиметты, яркозеленые по цвету, меньше лимонов и кожура их тоньше.
Апельсины. Основные поставщики зимних апельсинов — Испания и Израиль, а также Марокко, Италия и Греция. Летом апельсины поступают прежде всего из Южной Африки и Калифорнии. Известно более 400 сортов апельсинов, но в торговле различают в основном две группы: светло-желтые апельсины с золотистой кожурой и светлой мякотью и красные апельсины, у которых мякоть, а иногда и кожура красножелтого цвета. Самые известные сорта — золотистые апельсины «Navel», с вросшим вторым плодом, «Shamouti» и «Jaffa». Золотистые апельсины продаются круглый год, красные — с декабря до середины марта.
Мандарины меньше апельсинов, они легко освобождаются от рыхлой кожуры. Покупая свежие мандарины, выбирайте бескосточковые сорта, например «Clementine». Продаются и консервированные мандарины. Консервированные фрукты уже разделены на дольки и потому особенно удобны для композиций. Фрукты имеют большое значение в питании человека. Они подразделяются на косточковые, семечковые, цитрусовые, субтропические и тропические, бахчевые и ягодные. Они богаты углеводами, каротином, витаминами группы С, Р. Содержат до 70 ккал в 100 г фруктов.
Благоприятно воздействуют на процессы пищеварения и обмен веществ. Благодаря содержанию органических кислот способствуют улучшению деятельности кишечника и поджелудочной железы. Наибольшее количество дубильных веществ содержится в айве, грушах, чернике, кизиле. Малину используют как лечебное средство. Годовая норма потребления фруктов составляет примерно 110 кг. Содержание сахара обусловливает сладкий вкус, но избыточное потребление углеводов приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови. Фрукты в основном относят к десерту и сладким блюдам и подают на завтрак, обед и ужин. Наиболее ценны сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие фрукты и ягоды, соки. Свежие фрукты и ягоды не подвергаются тепловой обработке и сохраняют свою питательную ценность, вкус и аромат.
3.5 Разное об овощах и фруктах
Картофель. Оптимальная температура хранения картофеля — плюс 3—4°С: при более низкой он приобретает сладковатый вкус, а при более высокой прорастает. При этом его пищевая ценность снижается. Хранить клубни следует в темном месте. На свету в них накапливается ядовитое вещество соланин, который может вызвать расстройство пищеварения (при появлении соланина картофель зеленеет).
Свеклу и редьку можно хранить в неплотно закрытом ящике или мешке в прохладном темном месте.
Морковь при пониженной влажности воздуха быстро увядает, а при повышенной — прорастает и загнивает. Лучший способ хранения — в ящике с песком. Можно хранить ее и в полиэтиленовых пакетах, но не завязывая их, при этом корнеплоды лучше ставить вертикально. Рекомендуется пересыпать морковь шелухой лука. Хорошо сохраняется морковь, промытая в меловом растворе и затем просушенная. Срок хранения моркови в холодильнике — 3—4 недели. Капусту лучше всего хранить в сетках (в подвешенном состоянии), в проветриваемом помещении. Покупая капусту впрок, не торопитесь обрывать верхние листья. На воздухе они подсыхают и защищают остальной кочан от высыхания.
Свекла, редька, морковь, капуста, кабачки, патиссоны, зеленые томаты хорошо сохраняются долгое время при температуре, близкой к 0°С.
Капусту, перец, баклажаны, кабачки, огурцы перед закладкой на длительное хранение мыть не следует — достаточно стряхнуть с них землю или обтереть их сухой тканью. Свежие огурцы, предназначенные для ежедневного употребления, хорошо сохраняются в холодильнике в кастрюле или в банке, закрытой крышкой. Их можно также сохранить свежими несколько дней, если держать на три четверти погруженными в воду хвостиками вниз (менять воду нужно ежедневно).
Огурцы и сладкий перец хранят при температуре 8— 10°С. Переохлажденные, эти овощи быстро портятся.
Баклажаны тоже можно держать в холодильнике (в отделении для овощей). Репчатый лук и чеснок перед длительным хранением надо хорошо просушить в теплом месте — около батареи или над плитой. Если лук с ботвой, из нее можно сплести косичку и развесить лук на стенах в помещении. Чтобы подготовить лук и чеснок для хранения при пониженных температурах, нужно быстро упаковать головки в ящики, плотно укутать старым одеялом (или пальто), чтобы предохранить овощи от резких перепадов температуры. Лук и чеснок можно хранить в помещении (18—20°С), но при условии хорошего проветривания.
Зеленый лук, сельдерей, кочанный салат, шпинат, петрушку, укроп можно хранить в холодильнике довольно долго, но они должны быть сухими. Перед закладкой зелень не надо мыть, достаточно перебрать, стряхнуть, просушить на бумаге и затем положить в полиэтиленовый пакет, сделав в нем вилкой несколько отверстий — для вентиляции. Зелень сельдерея в полиэтиленовом пакете остается свежей 5—6 недель, кочанный салат (срезанный вместе с кочерыжкой) — до полутора месяцев, шпинат может храниться практически в течение всей зимы.
Сырые овощи, зелень сохраняются свежими, если завернуть их в мокрое полотенце. Редис нужно уложить в миску с холодной водой ботвой вниз, поставить в прохладное место и время от времени сбрызгивать водой. Свежие помидоры сохранятся дольше, если положить их в один ряд плодоножкой вверх. Зеленые томаты дозревают при температуре 11 —13°С.
Чтобы тертый хрен не потемнел, его после измельчения следует залить 3—5%-ным раствором уксуса.
Грибы также причисляются к овощам. Существует множество видов грибов, но в пищу употребляются лишь немногие. Самыми известными являются белые грибы, шампиньоны и лисички. Они на 80% состоят из воды и отличаются высоким содержанием минеральных веществ. Они также накапливают ядовитые тяжелые металлы. В качестве каркаса грибам сл