Задание по Товароведению
Задание на всю неделю!!!
Ознакомиться с презентациями.
Прочитать лекции и по ним записать конспекты.
3. Ответить на вопросы для повторения после каждой лекции.
Кофе и кофейные напитки
Кофе получают специальной обработкой семян плодов кофейного дерева. Кофейное дерево выращивают в странах с тропическим климатом. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). Производство кофе в настоящее время развито в Бразилии, Колумбии, Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Вьетнаме и других странах.
Кофейные зерна сначала предварительно обрабатывают: освобождают плод от мякоти, удаляют пергаментовидные оболочки, производят ферментацию зерен, подсушивают и выдерживают. Выдержка и ферментация зерен улучшает их вкус и аромат. В зависимости от сорта кофе выдержка длится от одного года до четырех лет. Высушенные и выдержанные зерна кофе называют сырым кофе в зернах.
Сырой кофе в зернах обжаривают, размалывают, вводят добавки. Обжарку кофе производят при температуре 160—200°С до получения зерен коричневого цвета. После обжаривания образуется сложная смесь химических веществ (кафеоль), которая и придает кофе вкус, цвет и специфический аромат. Кофе натуральный жареный может иметь разную степень обжаривания: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.
Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид — кофеин, который возбуждает, улучшает внимание и память, стимулирует нервную систему человека. Существуют две основные разновидности кофейных зерен: арабика и робуста.
Напиток из арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так ароматна, как арабика. Углеводов в арабике больше, а кофеина меньше, чем в робусте. Зерна арабики — удлиненные, равномерно обжаренные.
У робусты зерна круглые, неравномерно окрашены при обжаривании. Зерна высшего сорта получаются только из арабики.
Натуральный жареный кофевыпускают в зернах, молотый, молотый с добавлениями, молотый «по-турецки», растворимый.
Кофе натуральный жареный в зернах по качеству подразделяют на сорта:
— Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих наименований: Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие равноценные им.
— Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский Плантейшн, Гватемала НВ, Коста-Рик НВ, Бразильский Сантос и другие равноценные им.
— Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда) или робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун и другие равноценные им.
Кофе натуральный жареныймолотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.
Кофе молотый выпускается в чистом виде и с добавлениями. В качестве добавок используют жареный цикорий. Жареный цикорий обладает приятным вкусом и ароматом, дает интенсивно окрашенный настой.
Качество натурального жареного кофе оценивают органолептическим методом (по внешнему виду, вкусу, аромату) и по физико-химическим показателям. Нормируется влажность, которая не должна превышать 7%, содержание кофеина должно быть не менее 0,7%, наличие примеси, содержание экстрактивных веществ для кофе молотого, учитывается степень помола.
Молотый кофе должен быть равномерно размолот, иметь характерный для кофе вкус и аромат. Вкус определяют в экстракте аромат — в сухом продукте и в экстракте.
Растворимый кофе выпускают: порошкообразным, гранулированным, сублимированным. Порошок кофе должен растворяться в горячей воде в течение 30 секунд. Его получают высушиванием водного экстракта натурального жареного молотого кофе. Во время сушки часть ароматических веществ теряется, поэтому аромат растворимого кофе намного слабее, чем натурального молотого.
Кофейные напитки получают смешиванием по определенной рецептуре обжаренных и размолотых продуктов: Кофейные напитки имеют приятный вкус и аромат, напоминают кофе. Сырьем для получения кофейных напитков являются: цикорий, хлебные злаки (рожь, ячмейь, овес), желуди, шиповник, семена бобовых и другие виды.
Кофейные напитки выпускают:
· с добавлением натурального кофе (Утро, Наша марка, Дружба и др.);
· содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Цикорий, Балтика и др.);
· без цикория и натурального кофе (Золотой колос, Любительский, Желудевый и др.).
В продажу поступают растворимые кофейные напитки.
Растворимые кофейные напитки получают высушиванием до порошкообразного состояния экстракта из обработанного специальным образом растительного сырья.
Кофейные напитки рекомендуются лицам, которые не могут употреблять натуральный кофе.
Упаковывают напитки в бумажные коробки, пакеты с внутренними вкладышами из пергамента, а также в стеклянные и металлические банки массой от 50 до 300 г.
Хранят кофе и кофейные напитки в сухих чистых помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75%.
Кофе хранится от 6 до 18 месяцев в зависимости от вида кофе и способов упаковки.
Кофейные напитки хранятся в течение 6—9 месяцев.
Вопросы для повторения:
1. Какие вещества при обжарке придают кофе вкус, цвет и специфический аромат?
2. Как подразделяют по качеству кофе натуральный жареный в зернах?
3. В каком виде выпускают растворимый кофе?
4. Что является сырьем для получения кофейных напитков?
5. В каких условиях хранят кофе?
Крахмал и крахмалопродукты
Крахмал представляет собой сложный углевод, находится в клетках растений как запасное вещество, которое используется длядальнейшего развития растения и формирования последующего поколения.
В больших количествах крахмал содержится в семенах, клубнях, корневищах и других частях растений.
Он широко используется в пищу, а также для получения различных пищевых продуктов, обладает большой энергетической ценностью. В России крахмал получают в основном из картофеля и в меньшей степени из кукурузы.
Применяется крахмал в производстве вареных колбас, мороженого, майонеза, в кондитерской, бумажной, медицинской промышленности, а также для продажи населению.
В зависимости от сырья крахмал подразделяется на виды: картофельный, кукурузный (маисовый), пшеничный, рисовый, сорговый.
Основные физико-химические свойства крахмала: способностьк клейстеризации, вязкость, студнеобразующая способность.
Эти свойства имеют большое значение для приготовления пищевых кулинарных изделий (кисели, соусы, подливки, запеканки, колбасы и др.).
Производство картофельного крахмала состоит из операций: мойка картофеля, измельчение, выделение крахмала сначала из кашки, а затем из крахмального молока, промывание и сушка.
После сушки крахмал охлаждают, просеивают, подразделяют на сорта.
Выход крахмала из картофеля составляет около 20%.
Качество крахмала определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Картофельный крахмал подразделяют на товарные сорта — экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный — на высший и первый.
Картофельный крахмал 2-го сорта используется для технических целей и промышленной переработки.
Цвет является важным показателем качества крахмала, зависит от вида крахмала. Картофельный крахмал высшего сорта должен быть чисто белым, второго сорта может иметь темный оттенок. Картофельный крахмал экстра и высшего сорта имеют характерный кристаллический блеск — люстр.
Кукурузный крахмал имеет белый цвет с желтоватым оттенком.
Крахмал всех видов не должен иметь посторонних запахов и привкусов.
Запах картофельного крахмала слабый, специфический, обусловлен наличием эфирного масла в небольшом количестве (0,0001-0,1%).
При оценке качества учитываются также такие физико-химические показатели, как влажность, кислотность, зольность, наличие вредных примесей, количество крапин на 1 дм2. Крапины — мелкие оболочки зерен. Чем ниже сорт крахмала, тем больше содержит он крапин. Крапины ухудшают внешний вид крахмала. Содержание вредных примесей (тяжелые металлы, мышьяк) недопустимо.
Крахмалопродукты
Из крахмала могут быть получены пищевые продукты: саго искусственное, декстрины, крахмальная патока, глюкоза, фруктоза.
Саго может быть натуральное (его получают из саговых пальм) и искусственное.
Саго искусственное получают из крахмала-сырца картофельного или кукурузного путем клейстеризации поверхностных слоев крахмальных комочков. Комочки саго сушат и полируют. Саго искусственное имеет нежный приятный вкус, хорошо усваивается.
Из саго готовят каши, гарниры к разным блюдам, начинки.
Для приготовления саго искусственное вырабатывают мелкое (диаметр зерна 1,5—2,1 мм), крупное (диаметр зерна от 2,1 до 3,1 мм).
По качеству искусственное саго делят на высший и 1-й сорт.
Саго высшего сорта из картофельного крахмала — матовое, белое, первого сорта — сероватого оттенка.
Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок.
В саго не допускаются посторонние запахии привкусы.
По стандарту нормируется влажность, зольность, кислотность содержание мелочи (частиц не менее 1,4 мм).
Патока — густая сиропообразная жидкость, получается гидролизом крахмала. Используется для производства карамели, конфет, халвы и др. Патока замедляет процессы черствения хлеба, пряников, предупреждает кристаллизацию сахаров, уменьшив сладость.
Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Кристаллическая глюкоза — высококачественный пищевой продукт, обладает хорошей усвояемостью и чистым сладким вкусом. Используется в производстве кондитерских изделий, в кулинарии, для изготовления сгущенного молока, ликероводочных изделий, в хлебопечении и т.д.
Глюкоза используется в медицине для выработки витамина С и других медицинских препаратов.