Крахмал упаковывают в двойные мешки: внутренний — мешок-вкладыш бумажный или пленочный; наружный — тканевый (льняные, кенафные, джутовые) массой нетто по 25, 50, 60, 70, 75 кг.
Фасуют крахмал в пачки и пакеты от 100 до 1000 г. Саго фасуют в полимерные, бумажные пачки, коробки по 250 г.
Хранят крахмал в чистых, сухих помещениях при температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Вместе с крахмалом нельзя хранить продукты с сильным запахом (керосин, сельдь, и др.) Срок хранения крахмала — 1 год.
Саго хранится в тех же условиях, что и крахмал.
Вопросы для повторения:
1. Назовите виды крахмала.
2. Где применяется крахмал?
3. На какие товарные сорта подразделяется крахмал?
4. Требования к качеству крахмала.
5. Какие крахмалопродукты получают из крахмала?
Сахар
Сахар — пищевой продукт, состоящий из чистой сахарозы.
Сахароза — это дисахарид, который состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.
Энергетическая ценность 100 г сахарозы — 400 ккал. Сахароза быстро усваивается организмом человека, повышает его работоспособность, снимает усталость, благотворно влияет на центральную нервную систему.
Физиологическая норма потребления сахара в сутки для взрослого человека составляет примерно 100 г. Избыточное потребление сахара может привести к нарушению углеводного обмена человека, а в дальнейшем вызвать ожирение, сахарный диабет другие заболевания.
По исходному сырью сахар подразделяется на: свекловичный тростниковый, сорговый.
По степени очистки сахар выпускают следующих видов: сахар-сырец, сахар-песок, сахар-рафинад, эрзац-сахар, сахар для промышленной переработки.
По особенностям производства сахар подразделяется на литой, прессованный, быстрорастворимый, песок, сахарная пудра.
По размеру кристаллов сахар-песок производится: мелкий (0,2—0,8мм), средний (0,5—1,2мм), крупный (1,0—2,5мм), сахароза для шампанского (1,0—2,5мм).
Основное сырье для производства сахара — сахарная свекла и сахарный тростник.
Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы. Свеклу моют, измельчают, получают диффузионный сок, очищают сок, получают сироп, уваривают сироп (получают утфель), отделяют кристаллы сахара от межкристальной патоки на центрифугах, сушат сахар, упаковывают.
Утфель — это смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (патоки).
В обыкновенном сахаре-песке содержится сахарозы не менее 99,75% на сухое вещество.
Сахар-рафинад получают путем очистки (рафинации) сироп из сахарного песка. Различают сахар-рафинад литой и прессованный. Содержание сахарозы в нем не менее 99,9%.
Ассортимент сахара-рафинада: прессованный колотый, лито колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный сосвойствами литого, прессованный в кубиках, прессованный в мелкой расфасовке, рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра.
Качество сахара определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Цвет сахара-песка белый с блеском. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих изкристаллов, без посторонних примесей и включений.
Вкус сахара в сухом виде и в растворе сладкий без постороннего вкуса и запаха. Сахар должен полностью растворяться, раствор должен быть прозрачным, без механических и других посторонних примесей.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля сахарозы, массовая доля редуцирующих веществ, влажность, крепость (кгс/см2) для сахара-рафинада, массовая доля мелочи, массовая доля примесей и др.
Недопустимые дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков (возникает в результате несоблюдения условий хранения или транспортирования), посторонний вкус и запах, посторонние примеси (ворс, костра от мешков, окалина железа и др.), нехарактерный желтый или серый цвет, наличие кристаллов не пробеленного сахара (нарушена технология производства сахара).
Хранение сахара
Сахар хранится в чистых, сухих проветриваемых помещениях при соблюдении товарного соседства, предохраняя от увлажнения и загрязнения.
Относительная влажность воздуха при хранении сахара должна быть не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. При соблюдении условий хранения сахар может храниться длительное время.
Вопросы для повторения:
1. Назовите виды сахара по степени очистки, по размеру кристаллов.
2. Назовите технологические операции переработки сахарной свеклы.
3. С какими дефектами сахар не допускается в продажу?
4. Условия хранения сахара-песка и сахара-рафинада.
Мед
Пчелиный мед представляет собой продукт переработки нектара или пади медоносными пчелами.
Это ценный диетический продукт, который содержит большое количество легкоусваиваемых углеводов (фруктозу, и глюкозу — 68—70%; сахарозу — 2—5%), ценные минеральные элементы, ферменты, антимикробные вещества, органические кислоты и др. В меде обнаружено около 300 компонентов.
Мед полностью усваивается организмом человека. Калорийность в 100г меда — 308—315 ккал.
В зависимости от источника сбора нектара мед подразделяют на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед может быт монофлорным (из нектара одного растения) и полифлорным (сборный — из нектара нескольких растений).
Монофлорный мед — липовый, гречишный, подсолнечниковый, акациевый, донниковый, вересковый, клеверный и другие.
Монофлорный мед различается вкусом, ароматом, цветом, размерами кристаллов, химическим составом и пищевой ценностью.
Полифлорный мед обозначают по месту сбора (луговой, степной, горный).
Мед в разные периоды года имеет различные свойства; цвет может быть от белого до темного.
Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы. Падь может быть животного и растительного происхождения, представляет собой сладковатую жидкость, выделяемую тлями и другими насекомыми или скапливающуюся на листьях, побегах и падает на землю (отсюда название «падь»).
Падевый мед вязкий, тягучий, может иметь неприятный горький привкус, своеобразный аромат. Падевый мед может быть лечебным (некоторые его виды).
Смешанный мед — это смесь цветочного и падевого меда.
В зависимости от способа получения мед может быть центробежным, сотовым и прессованным.
Центробежный мед — это мед, извлеченный из распечатанных сотов с помощью медогонок различных конструкций.
Сотовый мед — мед в сотах в виде рамок или отдельных секций, кусков; в этом виде сохраняются витамины и другие компоненты.
Прессованный мед получают прессованием, когда нет возможности получить мед центробежным способом.
Встречаются виды меда на рынках, которые получают на основе вскармливания пчелам сахарного сиропа с добавками различных компонентов или без добавок. Такой мед следует считать фальсификатом натурального продукта.
Мед по качеству на товарные сорта не делят.