Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование
Российской Федерации
2.3.1. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Нормы физиологических потребностей
в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации
Методические рекомендации
МР 2.3.1.2432—08
ББК 51.23
Н83
Н83 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации:—М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.—36 с.
1. Разработаны ГУ НИИ питания РАМН (В. А. Тутельян, академик РАМН, руководитель работ; А. К. Батурин, д. м. н., профессор; М. Г. Гаппаров, член-корреспондент РАМН; Б. С. Каганов, член-корреспондент РАМН; И. Я. Конь, д. м. н., профессор; В. К. Мазо, д. б. н., профессор, ответственные исполнители: В. С. Баева, к. б. н.; В. В. Бессонов, к. х. н.; А. В. Васильев, д. б. н., профессор; Л. Ю. Волкова, к. м. н.; О. А. Вржесинская, к. б. н.; М. В. Гмошинская, д. м. н.; В. М. Жминченко, к. м. н.; И. С. Зилова, к. м. н.; Э. Э. Кешабянц, к. м. н.; В. М. Коденцова, д. б. н., профессор; Л. В. Кравченко, к. м. н.; С. Н. Кулакова, к. м. н.; Н. В. Лашнева, к. м. н.; А. В. Погожева, д. м. н., профессор; А. М. Сафронова, к. б. н.; А. И. Соколов, к. м. н.; В. Б. Спиричев, д. б. н., профессор; С. А. Хотимченко, д. м. н., профессор; Н. М. Шилина, к. б. н); Научным центром здоровья РАМН (А. А. Баранов, академик РАМН, Т. Э. Боровик, д. м. н., профессор); Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Г. Г. Онищенко, академик РАМН); Московской медицинской академией им. И. М. Сеченова (Б. П. Суханов, д. м. н., профессор); Государственным научным центром РФ – «Институт медико-биологических проблем РАН» (А. И. Григорьев, академик РАН и РАМН); Российской медицинской академией последипломного образования Минздравсоцразвития России (Н. А. Коровина, д. м. н., профессор, Т. Н. Сорвачева, д. м. н., профессор).
2. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г. Г. Онищенко 18 декабря 2008 г.
3. Введены в действие с 18 декабря 2008 г.
ББК 51.23
Редакторы Н. Е. Акопова, Е. В. Емельянова, Л. С. Кучурова
Верстка А. В. Терентьева
Технический редактор Е. В. Ломанова
Подписано в печать 30.09.09
Формат 60х88/16 Печ. л. 2,25
Тираж 500 экз. Заказ 68
Федеральная служба по надзору
в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
127994, Москва, Вадковский пер., д. 18/20
Оригинал-макет подготовлен к печати и тиражирован
отделом издательского обеспечения
Федерального центра гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора
117105, Москва, Варшавское ш., 19а
Отделение реализации, тел./факс 952-50-89
© Роспотребнадзор, 2009
© Федеральный центр гигиены и
эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009
Содержание
1. Введение. 4
2. Термины и определения. 6
3. Социально-демографические группы населения Российской Федерации. 8
3.1. Половозрастные группы населения. 8
3.2. Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности. 8
4. Нормируемые показатели. 10
4.1. Энергия. 10
4.2. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники
энергии. 11
4.2.1. Макронутриенты.. 11
4.2.2. Микронутриенты.. 15
4.3. Минорные и биологически активные вещества пищи с
установленным физиологическим действием.. 24
4.3.1. Витаминоподобные соединения. 24
4.3.2. Микроэлементы.. 25
4.3.3. Индольные соединения. 25
4.3.4. Флавоноиды.. 26
4.3.5. Изофлавоны, изофлавонгликозиды.. 26
4.3.6. Растительные стерины (фитостерины) 26
4.3.7. Глюкозамин сульфат. 26
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и
пищевых веществах для различных групп населения......................................... 27
6. Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых и детей........................................................................... 34
Приложение. Мониторинг питания. Использование «Норм
физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах различных групп населения Российской
Федерации» для оценки вероятностного риска
недостаточного потребления пищевых веществ. 35
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека,
Главный государственный санитарный врач Российской Федерации
18 декабря 2008 г.
Г. Г. Онищенко
Дата введения: с момента утверждения
3.2.1. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Нормы физиологических потребностей
в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации
Методические рекомендации
МР 2.3.1.2432—08
1. Введение
Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах» – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (далее – нормы) являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием.
Данные нормы являются научной базой при планировании объемов производства основного продовольственного сырья и пищевых продуктов в Российской Федерации; при разработке перспективных среднедушевых размеров (норм) потребления основных пищевых продуктов с учетом изменения социально-экономической ситуации и демографического состава населения Российской Федерации для обоснования оптимального развития отечественного агропромышленного комплекса и обеспечения продовольственной безопасности страны;для планирования питания в организованных коллективах и лечебно-профилактических учреждениях; используются при разработке рекомендаций по питанию для различных групп населения и мер социальной защиты; применяются для обоснования составов специализированных и обогащенных пищевых продуктов; служат критерием оценки фактического питания на индивидуальном и популяционном уровнях; используются при разработке программ подготовки специалистов и обучении населения принципам здорового питания и др.
Нормы являются величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии.
Нормы представляют величины потребности в энергии для лиц
в каждой выделяемой (в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта и т. п.) группе, а также рекомендуемые величины потребления пищевых веществ, которые должны обеспечивать потребность соответствующей категории населения.
Нормы базируются на основных положениях Концепции оптимального питания:
· энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма;
· величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов – должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков – источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов;
· содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека;
· содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления.
Настоящие нормы представляют собой дальнейшее развитие действовавших в Российской Федерации норм СССР от 1991 г. Сохраняя преемственность, представленные новые нормы учитывают значительные достижения, накопленные за последние годы благодаря новейшим фундаментальным и прикладным исследованиям в области науки о питании и таких новых областях знаний как нутригеномика, нутригенетика, нутриметаболомика и протеомика.
2. Термины и определения
Белки – высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции.
Величина основного обмена (ВОО) – минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20 ºС), полного физического и психического покоя натощак.
Витаминоподобные вещества – вещества животного и растительного происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии, сходные по своему физиологическому действию с витаминами.
Витамины – группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.
Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95 % всех липидов – простые нейтральные липиды (глицериды).
Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма.
Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.
Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием – природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами.
Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества – не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.
Пищевые волокна – высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и другое, в т. ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов) главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте.
Рекомендуемый уровень адекватного потребления – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей.
Углеводы – полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов.
Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.
Фосфолипиды – эфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты, содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот, углеводные фрагменты), составляют основной класс мембранных липидов.
Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.
Энерготраты суточные – сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин.
3. Социально-демографические группы населения
Российской Федерации
3.1. Половозрастные группы населения
Выделены следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18—29 лет, 30—39 лет, 40—59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет.
Возрастная периодизация детского населения, принятая в Российской Федерации, разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране. При этом социальное деление на возрастные группы в основном не противоречит биологическому. Соответственно выделены:
| 1. Ранний возраст · грудной · преддошкольный | · от рождения до 12 мес. · от 1 года до 3 лет |
| 2. Дошкольный возраст | · от 3 до 7 лет |
| 3. Школьный возраст · младший · средний | · от 7 до 11 лет · от 11 до 14 лет |
| 4. Подростковый возраст | · от 14 до 18 лет |
3.2. Группы населения, дифференцированные
по уровню физической активности
Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО.
Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.
I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности – 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в т. ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйст-венной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);
II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники, занятые легким трудом, коэффициент физической активности – 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);
III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) – работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности – 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);
IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) – работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности – 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);
V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) – работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности – 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).
4. Нормируемые показатели
4.1. Энергия
Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и ВОО.
ВОО зависит от ряда факторов, в первую очередь от возраста, массы тела и пола.
У женщин: ВОО на15 % ниже, чем у мужчин (табл. 4.1).
При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются в среднем на 15 и 25 % соответственно.
У детей: в период новорожденности 15 % потребляемой с пищей энергии тратится на рост. С возрастом отношение ВОО: масса тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте (пубертатный период, табл. 4.2).
Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера увеличивается в среднем на 15 %.
Суточные энерготраты на конкретный вид деятельности – это произведение ВОО на соответствующий КФА.
Физиологические потребности в энергии для взрослых – от 2 100 до 4 200 ккал/сут. для мужчин и от 1 800 до 3 050 ккал/сут. для женщин.
Физиологические потребности в энергии для детей – 110—115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1 200 до 2 900 ккал/сут. для детей старше 1 года.
Таблица 4.1
Средние величины основного обмена взрослого населения России
(ккал/сут.)
| Мужчины (основной обмен) | Женщины (основной обмен) | ||||||||
| Масса тела, кг | 18—29 лет | 30—39 лет | 40—59 лет | Старше 60 лет | Масса тела, кг | 18—29 лет | 30—39 лет | 40—59 лет | Старше 60 лет |
| 1 450 | 1 370 | 1 280 | 1 180 | 1 080 | 1 050 | 1 020 | |||
| 1 520 | 1 430 | 1 350 | 1 240 | 1 150 | 1 120 | 1 080 | 1 030 | ||
| 1 590 | 1 500 | 1 410 | 1 300 | 1 230 | 1 190 | 1 160 | 1 100 | ||
| 1 670 | 1 570 | 1 480 | 1 360 | 1 300 | 1 260 | 1 220 | 1 160 | ||
| 1 750 | 1 650 | 1 550 | 1 430 | 1 380 | 1 340 | 1 300 | 1 230 | ||
| 1 830 | 1 720 | 1 620 | 1 500 | 1 450 | 1 410 | 1 370 | 1 290 | ||
| 1 920 | 1 810 | 1 700 | 1 570 | 1 530 | 1 490 | 1 440 | 1 360 | ||
| 2 010 | 1 900 | 1 780 | 1 640 | 1 600 | 1 550 | 1 510 | 1 430 | ||
| 2 110 | 1 990 | 1 870 | 1 720 | 1 680 | 1 630 | 1 580 | 1 500 |
Таблица 4.2
Средние величины основного обмена детского населения
| Возраст | Основной обмен (ккал/кг массы тела) | Основной обмен (ккал/сут.) |
| 1 мес. | ||
| до 1 года | ||
| от 1 года до 3 лет | ||
| от 3 до 7 лет | ||
| от 7 до 11 лет | ||
| от 11 до 18 лет | > 690 |
4.2. Незаменимые (эссенциальные) пищевые
вещества и источники энергии
4.2.1. Макронутриенты
Белок
Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека. Усвояемость белка – показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей. Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. При окислении в организме 1 г белка дает 4 ккал.
Уточнение потребности в белке для детей старше 1 года сделано
на основе результатов новых исследований по фактическому потреблению белка большинством детей обследованной популяции.
Физиологическая потребность в белке для взрослого населения –
от 65 до 117 г/сут. для мужчин, и от 58 до 87 г/сут. для женщин.
Физиологические потребности в белке детей до 1 года – 2,2—2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/сут.
4.2.1.1.1. Белок животного происхождения. Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93—96 %.
Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества – 50 %.
Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения – 60 %.
4.2.1.1.2. Белок растительного происхождения. В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62—80 %. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20—40 %.
Жиры
Жиры (липиды), поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса – насыщенные и ненасыщенные.
Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сут. для мужчин и от 60 до 102 г/сут. для женщин.
Физиологическая потребность в жирах для детей до года – 5,5—6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сут.
4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты. Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8—С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются β-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты. К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.
Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 10 % от калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.3. Полиненасыщенные жирные кислоты. Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов.
Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6—10 % от калорийности суточного рациона.
Физиологическая потребность в ПНЖК – для детей 5—10 % от калорийности суточного рациона.
Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3). ПНЖК. Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах; ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства – арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.
Физиологическая потребность для взрослых составляет 5—8 % от калорийности суточного рациона для ω-6 и 1—2 % – для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5—10: 1.
Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах – 4—9 % и 0,8—1,0 % от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет, 5—8 % и 1—2 % для детей от 14 до 18 лет соответственно.
4.2.1.2.4. Стерины. В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.
4.2.1.2.5. Фосфолипиды. Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека – 5—7 г/сут.
Углеводы
Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал) и, в меньшей степени, моно-, ди- и олигосахаридами. При окислении в организме 1 г углеводов дает 4 ккал.
Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50—60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сут.).
Физиологическая потребность в углеводах – для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года – от 170 до 420 г/сут.
4.2.1.3.1. Моно- и олигосахариды. К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды – углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10 % от калорийности суточного рациона.
4.2.1.3.2. Полисахариды. Полисахариды (высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаридов) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды – пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).
4.2.1.3.3. Пищевые волокна. В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи.
Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сут., для детей старше 3 лет – 10—20 г/сут.
4.2.2. Микронутриенты
Витамины
Водорастворимые витамины.
Витамин С. Витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. Среднее потребление варьирует в разных странах 70—170 мг/сут., в России – 55—70 мг/сут. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 45—110 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления – 2 000 мг/сут.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 90 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей – от 30 до 90 мг/сут.
Витамин В1. (тиамин). Тиамин в форме образующегося из него тиаминдифосфата входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизм разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Среднее потребление варьирует в разных странах 1,1—2,3 мг/сут., в США – до 6,7 мг/сут., России – 1,3—1,5 мг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах – 0,9—2,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 1,5 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей – от 0,3 до 1,5 мг/сут.
Витамин В2 (рибофлавин). Рибофлавин в форме коферментов участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Среднее потребление в разных странах 1,5—7,0 мг/сут., в России – 1,0—1,3 мг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,1—2,8 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. При потреблении витамина В2 в размере 1,8 мг/сут. и более у подавляющего большинства обследованных лиц концентрация рибофлавина в сыворотке крови находится в пределах физиологической нормы.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 1,8 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей – от 0,4 до 1,8 мг/сут.
Витамин В6 (пиридоксин). Пиридоксин в форме своих коферментов участвует в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии. Среднее потребление в разных странах 1,6—3,6 мг/сут., в Российской Федерации – 2,1—2,4 мг/сут. Недостаточная обеспеченность этим витамином обнаруживается у 50—70 % населения Российской Федерации. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,1—2,6 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления – 25,0 мг/сут.
Физиологическая потребность для взрослых – 2,0 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей – от 0,4 до 2,0 мг/сут.
Ниацин. Ниацин в качестве кофермента участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Среднее потребление в разных странах 12—40 мг/сут., в Российской Федерации – 13—15 мг/сут. Ниацин может синтезироваться из триптофана (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина). Установленный уровень потребности в разных странах – 11—25 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления ниацина – 60 мг/сут.
Физиологическая потребность для взрослых – 20 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей – от 5 до 20 мг/сут.
Витамин В12. Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении. Среднее потребление в разных странах 4—17 мкг/cут., в Российской Федерации – около 3 мкг/cут. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,4—3,0 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых – 3,0 мкг/сут.
Физиологическая потребность для детей – от 0,3 до 3,0 мкг/сут.
Фолаты. Фолаты в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Среднее потребление в разных странах 210—400 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах – 150—400 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления – 1 000 мкг/сут.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 400 мкг/сут.
Физиологическая потребность для детей – от 50 до 400 мкг/сут.
Пантотеновая кислота. Пантотеновая кислота участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых. Среднее потребление в разных странах 4,3—6,3 мг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах – 4—12 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность дл