Группа:211
Г
УП.01.01. Организация и технология обслуживания в общественном питании.
Раздел 2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.
Тема: Правила подачи вторых блюд, сладких блюд и фруктов, горячих и холодных напитков.
Рекомендации подачи напитков к закускам и блюдам.
Тема занятия :Декантация вина
Цель: изучить основное правило декантации вина.
Ход занятия:
1.Используя теоретический материал, видеоматериал(https://www.youtube.com/watch?v=MKgtXWEYATo), учебную литературу, Интернет – ресурсы изучить основное правило декантации вина.
2.Составить технологическую карту «Декантация красного и подача игристого вина».
3.Ответить на вопросы (письменно):
3.1 Что такое декантация вин?
3.2 Что такое декантер?
3.3 Для чего используется свеча при переливании вина в декатер?
Интернет-ресурсы:
https://www.winecool.ru/articles/dekantatsiya-vina-pravilnoe-dekantirovanie-vina/
https://spbwj.ru/uchebnye-materialy/kak-otkryvat-vino/dekantaciya-krasnogo-i-podacha-igristogo-vina/
https://www.youtube.com/watch?v=MKgtXWEYATo
Критерии оценивания работы:
5 - работа выполнена в полном объеме (составлена технологическая карта «Декантация красного и подача игристого вина»,есть ответы на вопросы).
4 - работа выполнена с небольшими недочетами
3 - работа выполнена не в полном объеме, освещение вопросов поверхностное.
2 - работа не выполнена.
Теоретические сведения
Декантация вин
Термин широко употребляется также барменами и сомелье для обозначения процесса переливания вина из бутылки в декантер с целью отделения его от осадка, проведения аэрации молодого вина и для проверки состояния зрелого вина после длительного хранения. При переливании иногда используется свеча — её свет позволяет видеть, когда именно к горлышку декантера подойдёт взвесь или осадок: в этот момент переливание прекращается.
Как правило, декантируются выдержанные красные вина, но существуют сорта белых вин, которые раскрываются при насыщении кислородом. Кроме того, в последнее время появилась тенденция декантировать некоторые игристые вина.[1]
Вино в декантере
Виноделы также используют этот термин для описания процедуры аккуратного переливания вина из одной ёмкости в другую, чтобы отделить твёрдый осадок или осевшую при отстаивании взвесь, при снятии вина с дрожжевого осадка после завершения ферментации или, например, после завершения оклейки вина для его осветления и стабилизации.
Графин (Декантер[1]) (англ. Decanter, от франц. décanter — сцеживать, сливать) — стеклянный графин, предназначенный для сливания и подачи вина.
Классические графины производят из прозрачного стекла, хрусталина или хрусталя, выдутые вручную или произведённые на крупных производствах. Они рассчитаны на объём вина в один и два литра, для бутылок объёмом 0,75 литра и 1,5 литра соответственно.
Сомелье, аккуратно переливающий в тонкий стеклянный декантер вино и только затем наполняющий им бокалы, — визитная карточка лучших ресторанов. Этот процесс называется «декантацией». Что это — дань традиции или обоснованное правило подачи?
Среди экспертов до сих пор существуют разногласия как относительно необходимости декантирования, так и о том, какие вина лучше подавать в декантере, а какие — разливать из бутылки.
Обычай подавать вино в стеклянных графинах берет начало в Средних веках. Виноградные напитки в ту пору хранились в бочках, и изящные ёмкости для алкоголя при сервировке стола были не только вынужденным атрибутом, но и достойным его украшением. Эта традиция не изменилась за последующие два столетия, став неотъемлемой частью этикета, хотя более демократичная подача вина в бутылках также не противоречит его канонам.
Зачем декантировать вино
В декантации, кроме того, что это завораживающее действо, есть и несомненная польза — очищение алкоголя от осадка, который образуется при продолжительном хранении. Из-за абсолютно безопасных для здоровья танинов вино становится мутным и резковатым на вкус, а песчинки явно ощущаются во рту. Осадок появляется, как правило, в красных винах с выдержкой и винтажных портвейнах, но содержится иногда и в других напитках, если винодел сознательно не фильтрует их, чтобы оставить в них нетронутым удивительное сочетание ароматов и тончайших нюансов вкуса. Если осадок появляется в белых сортах вина, без декантации не обойтись.
Вино в декантере наполняется кислородом и получает более яркий букет. Но не все напитки улучшают свои качества от аэрации. Для хереса, мадеры, портвейнов, игристых, розовых и белых вин промышленного производства насыщение кислородом не требуется.