Жигулевский заповедник - это особо охраняемая природная территория. Особым ее богатством являются реликтовые растения, и в том числе эндемики, впервые описанные профессором Иваном Спрыгиным и другими учеными. В Жигулевском заповеднике нельзя бродить, где вздумается, собирать грибы или рвать цветы.
У входа в заповедник стоит плакат, на нем написаны прекрасные слова В. Федорчука:
Я признаю природы право
Жить так, как только нужно ей -
Хоть прямоствольно, хоть коряво,
Зато отдельно от людей;
Быть разуму неподчиненной.
Пусть жизнь иного бытия
Течет по собственным законам,
Со мною или - без меня.
Долгое время именно Стрельная считалась самой высокой точкой Жигулей, ее высота - 378 метров над уровнем моря. Однако впоследствии стало известно, что самая высокая другая гора - Безымянная. Сегодня именно гору Безымянную называют высшей точкой Жигулей и всей средней полосы Европейской России. Разница в 3 метра 20 см между двумя самыми высокими горами не столь уж существенна, важно другое: Жигули с высоты Стрельной - это волшебное зрелище!
Хребет Стрельной представляет собой узкую каменную тропинку, поднятую над окружающими склонами, этакий тонкий водораздел. Называется он - «Чертов мост». Сегодня для того, чтобы подняться на вершину, совсем не нужно идти по «чертовому мосту» над бездной: для туристов предусмотрена лестница. Маршрут безопасен не только для пожилых людей, но и для младших школьников.
Почему гора носит такое название? Это связано с тем, что возле Радонежа есть село Воздвиженское, где триста лет назад по приказу Софьи, сестры Петра Первого, рубили головы стрельцам, заподозренным в измене. На утесе Стрельной горы находился наблюдательный пункт жигулевской вольницы, которая в 16-17 веках сыграла заметную роль в истории крестьянской освободительной борьбы в России в 1670-1671 годах. Жигулевская вольница под руководством Федора Шелудяка участвовала в восстании Степана Разина.
Стоя на вершине, легко представить себя казаком в отряде Степана Разина, который высматривает богатые караваны, идущие по Волге…
Село Зольное
После восхождения на гору Стрельная наш маршрут следует в село Зольное, которое славится сыроварней «Ярило», где из натурального молока изготавливаются козьи и коровьи сыры и другая кисломолочная продукция
Въезжаем в село, поворачиваем направо, дорога превращается в горную тропу и взбирается наверх. Такое уж это Зольное, расположенное в Жигулевских горах и одновременно на берегу Волги, в самых живописных местах Самарской Луки, восточнее города Жигулёвск. Река и горы, то густо заросшие соснами, то пугающе голые.
Кстати, до 2010 года Зольное имело статус сельского населённого пункта, до 2004 - посёлка городского типа, а образовано было еще в середине XX века в результате обнаружения в Жигулёвских горах месторождения нефти.
Взбираемся на гору, слева и справа за аккуратными заборчиками - новехонькие домики, многие с башенками. Встречаются и трехэтажные дома барачного типа. В селе есть пристань, куда причаливают пригородные суда по маршруту «Самара-Зольное», а ближайшая к Зольному станция железной дороги находится в Жигулёвске.
В настоящее время в связи с прекращением добычи нефти село находится в запустении, частично оно используется для коттеджного строительства. Однако в нем есть свой Дом культуры с гордым названием «Нефтяник».
Сыроваром стать хочу! Пусть меня научат!
Оштукатуренный розовый дом семейной сыроварни «Ярило» стоит прямо на берегу Волги, волны плещут чуть ли не под ногами. К дому примыкает терраса, где покоится цистерна емкостью в тысячу литров. Эту цистерну сыровары каждый день цепляют к своему автомобилю и отправляются в Ташелку за молоком. Ташелка - это такое село, довольно большое. Название происходит от тюркского «таш» - камень. В нем то и находится фермерское молочное хозяйство. Двести километров туда, двести
обратно.
Наверное, молоко можно купить и ближе, но не всякое молоко подходит для изготовления сыра. Оказывается, плохое молоко практически сразу начинает себя отвратительно вести и страшно пахнет кислятиной. А коровы, в корм которым добавляли антибиотики, вообще дают такое молоко, которое невозможно сквасить. Оно не умеет киснуть.
Для производства всех полутвердых и твердых сыров очень важен процесс созревания. Созревание должно проходить при определенной температуре и влажности, и без камер созревания не обойтись. Сейчас у семьи сыроваров появилась техническая возможность делать зрелые сыры, шестимесячные, четырехмесячные. В планах - размещение помещения для созревания сыров на площадке напротив Дома культуры.
Площадку при доме культуры мы видели. Оттуда открывается дивный вид на Волгу, что, разумеется, не главное в сыроварении. Но, видимо, сыроварению способствует!
В сыроварне приятно пахнет молоком. Слева располагаются сыродельные ванны, справа - фасовочная зона. Стоит холодильник-витрина, через стеклянные дверцы видны круглые головки сыров белого и желтого цветов. Сыродельная ванна похожа на стальной чан с мешалкой. Тут всё чисто, во время работы горизонтальные поверхности, оборудование и ванны каждые шесть часов обрабатываются специальным раствором.
Здешние сыровары используют ванны открытого типа с тепловой рубашкой. В зависимости от технологической операции в ванну наливается либо ледяная, либо горячая вода. Ванну наполняют молоком и включают перемешивающее устройство. В рубашку подается вода. Молоко, подогретое до определенной температуры, смешивается с закваской - согласно рецептуре.
Перемешивать продолжают до получения однородного состава, потом двигатель отключают, молоко сворачивается. Сырный сгусток обрабатывается вертикальными и горизонтальными ножами, этими ножами оснащена рама перемешивающего устройства, и оно вращается только по часовой стрелке! Сыворотка удаляется, после ее удаления происходит повторное нагревание - для подсушивания зерна. Потом подачу пара прекращают, и сырное зерно перемещают в формовочные устройства, что завершает процесс.
Сыровары Зольного много читают, ищут новые пути сыроварения и постоянно экспериментируют. Читаю названия сыров качотта – качотта с черным перцем, качотта с томатом и чесноком, качотта с оливками, качотта с грецким орехом, качотта подкопченный… Плавленый сыр находится в пластиковом корытце. А еще есть сыр «моцарелла», маринованный в оливковом масле с травами и лимоном. Есть фирменные сорта «Приморский» и «Ягодинский». Ягодинский сыр - светло-светло-желтый, почти белый. Цвет сыра зависит от времени года. Здешние сыровары не используют красителей. Зимой сыр желтый-желтый, потому что корова ест сухое сено. Летом он получается светлее, потому что трава сочная, и молоко совсем другое. Белый сыр тоже имеет право на существование.
Но меня заинтересовали необычные коричневые сырные шарики размером с детский кулачок. Шарики посыпаны черным перцем, а некоторые – красным. Такой острый сыр с мудреным названием «Белпер Кнолле» делают из козьего молока. Он готовится по швейцарской технологии. Его название переводится с немецкого как «трюфель из Белпа». Белп - город, неподалеку от Берна. Для оригинального Belper Knolle берут молоко только от коров местной породы «зимменталь».
Чтобы слепить сырный шарик нужной величины, от сырной массы, смешанной с чесноком и гималайской солью, отделяют кусочек размером чуть больше мячика для пинг-понга. Руками лепят ровный шар и обваливают в перце. На вкус сыр получается сочный, нежный, сливочный, и при этом - острый! А вот сыр «махита» варится с кофе и мятой, с кофе и копчёным перцем чили, с кофе и базиликом. И тогда на разрезе он получается мраморным!
Нам объясняют, что поскольку все ингредиенты при изготовлении сыра используются натуральные, появление плесени на нем - явление нормальное. На вкусовых качествах это никак не отражается. Но я не рискую и покупаю обычный сыр без плесени
А еще баночку пате - паштета из гусиной печени. Пытаюсь запомнить новое слово - фуа-гра́. Фуа-гра - это специальным образом приготовленная печень откормленного
гуся или утки. Слово несклоняемое, среднего рода. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Знатоки говорят, что фуа-гра из гусиной печени
имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной. Поверим им на слово.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают не только пате, но и мусс, парфе, галантин, террин или медальон - продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем, а террин – это запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени.
Отходим от витрины с сырами и поднимаемся по лестнице на веранду. С нее открывается чудесный вид на Волгу и внутренний дворик, очень прелестный, с туями, елями, розами и большой рябиной. Левее находится очаровательный гостевой домик, а за ажурным забором - Волга. До воды - от силы метров 100. Вот оно, счастье! Это, видимо, и есть главный ингредиент семейной сыроварни в Зольном.