К ним подается томатный соус (719) или соус из хрена (724).
466. ПЮРЕ ИЗ ЖЕЛТОГО ГОРОХА
2 стакана гороха, 50—70 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, соль.
Желтый горох перебрать, промыть, замочить и отварить в неподсоленной воде. Затем протереть через сито, добавить поджаренный с луком шпик, поджаренную на жире муку, соль и, помешивая, подогревать, пока не закипит.
Горячее пюре подается к мясным блюдам или как второе блюдо. В последнем случае пюре обложить ломтиками жареного шпика, колбасы или ветчины.
467. БОБЫТУШЕНЫЕ
2 стакана бобов, 1 ст. ложка сала или масла, ½ стакана сметаны, соль.
Бобы отварить, вылущить, добавить соль, масло, сало или шпик. полить сметаной и тушить.
КУКУРУЗА
Кукуруза содержит большое количество углеводов (около 75 процентов) и жиров (2—8 процентов). Некоторые сорта кукурузы содержат свыше 70 процентов крахмала.
Из созревшей кукурузы изготовляют муку, крупу, крахмал, спирт, растительное масло и другие продукты.
В пищу большей частью употребляется кукуруза сахарная, не полностью созревшая, в фазе молочной спелости. Зерна такой кукурузы легко отделяются от стебля початка. При нажиме из них выделяется жидкость, похожая на молоко. Кукуруза в фазе молочной спелости хорошо усваивается организмом человека.
468. КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ В МАСЛОМ
6 початков кукурузы, 1 ст. ложка масла, соль.
Початки в фазе молочной спелости отварить в подсоленной воде. При подаче к столу полить их растопленным маслом или нарезанное кусочками масло подать отдельно на тарелочке.
Молодые початки кукурузы следует варить с окружающими их листьями, которые удаляют перед подачей к столу.
469. КУКУРУЗНАЯ КАША
3 стакана сваренных кукурузных зерен, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока, соль.
Зерна не вполне созревшей кукурузы вылущить и отварить в подсоленной воде. Воду слить, добавить масло, соль, молоко и тушить, чтобы зерна разварились.
Кукурузную кашу можно подать к мясным блюдам или с омлетом.
470. КУКУРУЗА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
3 стакана сваренных кукурузных зерен, ½ ст. ложки масла, 1 луковица, 1 стакан томатного соуса, соль, зелень петрушки, перец.
Отваренные початки кукурузы вылущить, положить зерна в посуду для тушения, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, залить густым томатным соусом (719), посыпать перцем, солью и тушить 15 минут.
При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
471. КОТЛЕТЫИЗ КУКУРУЗЫ
3 стакана отваренных кукурузных зерен, 1 яйцо, 1 ломтик булки, 50—70 г шпика, масло для жаренья, ½ стакана сухарей, соль, молоко.
Незрелые початки кукурузы отварить, вылущить, пропустить зерна через мясорубку, добавить яйцо, вымоченную в молоке булку, мелко нарезанный шпик, соль и перемешать. Если масса слишком крутая, разбавить молоком. Разделать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на масле.
472. ЗАПЕКАНКА ИЗ КУКУРУЗЫСО СМЕТАННЫМ СОУСОМ
3 стакана отваренных кукурузных зерен, ½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки натертого сыра, 2 стакана сметанного соуса.
Вылущить кукурузные зерна из отваренных початков, положить в подготовленный противень или миску, залить густым сметанным соусом (721), посыпать натертым сыром, полить растопленным маслом и запекать в духовке 15—20 минут.
473. ХЛОПЬЯ КУКУРУЗНЫЕ
Кукурузные хлопья можно использовать как гарнир к разным блюдам. Они подаются к сладким и некоторым кислым супам, а также к киселю, горячему молоку, чаю, какао, творогу и к другим блюдам.
Кукурузные хлопья, как добавка к другим блюдам, подаются обычно ка отдельных тарелочках порциями по 2—3 ст. ложки.
ШПИНАТ, СПАРЖА И ОВОЩНЫЕ СМЕСИ
474. ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА
0,5 кг шпината, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложка муки, 3 яйца, соль.
Шпинат перебрать, отщипнуть стебельки, промыть, нарезать, положить в кастрюлю, влить немного воды и варить до размягчения. Затем протереть через сито, выложить в кастрюлю, добавить поджаренную на масле муку, соль, перемешать и прибавить сметану (не обязательно).
При подаче к столу выложить на блюдо и обложить кусочками взбитой яичницы.
475. ШПИНАТ ОТВАРНОЙ
0,5 кг шпината, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 3 яйца, ядра мускатного ореха, молотый перец, немного сахара, соль.
Шпинат перебрать, отщипнуть стебельки, промыть, нарезать, добавить масло и отварить в небольшом количестве воды. Затем добавить соль, натертый мускатный орех, молотый перец, поджаренную на масле муку, сахар, хорошо перемешать в подогревать еще несколько минут.
При подаче к столу выложить на блюдо и обложить гренками из булки, сверху украсить ломтиками крутого яйца или посыпать нарубленным яйцом.
476. СПАРЖА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
1 кг спаржи, соль, ½ стакана молочного соуса.
Очищенную и промытую спаржу нарезать кусочками длиной 3 см и отварить в подсоленной воде. Выбрать спаржу шумовкой, полить маслом с сухарями (729), молочным (725) или голландским (727) соусом и осторожно перемешать.
477. СПАРЖА ЗАПЕЧЕННАЯ
1 кг спаржи, 3 яйца, 1 стакан молока или сливок, ½ ст. ложки масла, соль.
Очищенную и промытую спаржу нарезать кусочками длиной 3 см и отварить в подсоленной воде. Выбрать спаржу шумовкой и дать стечь воде. Затем положить спаржу в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду, залить яйцами, взбитым и с молоком или сливками, посолить по вкусу, обложить кусочками масла и запекать в духовке, пока поверхность не зарумянится. Вместо взбитых яиц спаржу можно залить молочным соусом, заправленным сырым яйцом.
К столу спаржа подается в той же посуде, в которой она запекалась.
478. РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
5 картофелин, 3 шт. моркови, 1 стакан зеленого горошка, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, соль.
Нарезать лук и поджарить его на масле. Добавить морковь, нарезанную кубиками, дольками или ломтиками, и тушить до размягчения. Затем добавить отваренный зеленый горошек, вареный или поджаренный нарезанный кусочками картофель, сметану, соль, слегка перемешать и еще немного тушить.
В рагу можно добавить и другие овощи: нарезанную кусочками отварную капусту, вареную фасоль, спаржу и др. Вместо сметаны овощи можно залить сметанным (721) или томатным (719) соусом и тушить.
При подаче к столу рагу полить маслом. Горячее рагу подается к мясным и рыбным блюдам или как второе блюдо.
479. ФРИКАДЕЛЬКИ ОВОЩНЫЕ
5 шт. моркови, 2 репы, 8 вареных картофелин, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, соль, мука или мелкая крупа, 1 луковица, бульон.
Морковь и репу нарезать и отварить в мясном бульоне. Затем пропустить их вместе с вареным картофелем и луком через мясорубку. Добавить яйцо, соль, муку и замесить. Разделать шарики и варить их 10—15 минут в подсоленной воде.
Часть бульона, в котором варились фрикадельки, сгустить поджаренной на масле мукой и при подаче к столу залить им фрикадельки
480. ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ
12 картофелин, 5 шт. моркови, 1 ст. ложка муки, 1 стакан фасоли, 1 ст. ложка масла, соль и сахар, 1 ст. ложка сухарей, сметана.
Нарезанную морковь сварить в небольшом количестве воды с маслом, добавить вареную фасоль иди зеленый горошек, поджаренную на масле муку, соль, сахар и варить, пока овощи не разварятся.
Из вареного картофеля приготовить массу, как для картофельных котлет (379). В смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду для запеканки положить слой картофельной массы, затем слой вареной моркови с фасолью, наверх снова слой картофельной массы, смазать сметаной, посыпать сухарями или натертым сыром и запекать в духовке.
К запеканке можно подать томатный соус и квашеные овощи.
ГРИБЫ
Грибы — ценный пищевой продукт. Даже небольшое количество грибов, добавленное к другим блюдам, улучшает их вкус. Грибы содержат экстрактивные вещества, которые придают им приятный вкус и аромат, передающиеся потом отвару. Поэтому они используются как для супов, так и для соусов.
Кроме экстрактивных веществ, в грибах имеются минеральные вещества и довольно много витаминов. Они содержат около 5 процентов белков и немного жиров (около 0,5 процента). Клетчатку грибов организм человека не в состоянии переварить, поэтому грибные блюда рекомендуется давать столько здоровым людям. Приготовляя грибные блюда, надо следить, чтобы среди них не было ядовитых.
Грибы употребляются в свежем, сушеном, маринованном и соленом виде.
Свежие грибы необходимо быстро употребить, так как они скоро портятся. Прежде всего грибы надо почистить, обрезать нижний конец ножки и несколько раз промыть их в холодной воде. Если грибы грязные, их следует предварительно отмочить, а затем тщательно помыть.
До варки, со шляпок некоторых грибов, например, сыроежек, удаляют кожицу, так как в ней имеются горькие, вредные вещества, а у масленок снимают находящуюся под шляпкой липкую пленку.
Промытые грибы надо мелко нарезать и 5—10 минут варить в подсоленной воде. Боровики достаточно варить 3 минуты или только ошпарить горячей водой. Обычно шляпки мелких грибов оставляют целыми, так как их используют для украшения блюд. Ножки грибов можно употреблять для приготовления фаршей и соусов.
Соленые и маринованные грибы, если они слишком солены или кислы, промывают в холодной воде.
Сушеные грибы необходимо перебрать (отбросить негодные), промыть, замочить на 1—2 часа, а затем варить.
481. ГРИБЫСВЕЖИЕ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
1 мисочка отваренных свежих грибов, 5 картофелин, 50—75 г шпика, 1 луковица, ½ стакана сметаны, соль.
Очищенные и отваренные в подсоленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить часть поджаренного с луком шпика и поджарить вместе, затем залить грибным отваром и тушить. В середине тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче к столу добавить поджаренный с луком шпик, сметану и соли по вкусу.
482. ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ СО ШПИКОМ И СМЕТАНОЙ
1 мисочка отваренных грибов, 75 г шпика или сала, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, соль, ½ стакана сметаны.
Очищенные, промытые и отваренные грибы положить в кастрюлю, добавить сало, обжарить, добавить муку, влить грибной отвар и тушить в закрытой посуде. Под конец добавить поджаренный с луком шпик, сметану и соли по вкусу.
483. СМОРЧКИ ТУШЕНЫЕ
0,5 кг сморчков, 1 ст. ложка масла, 1 ст..ложка муки, ½ стакана сметаны, соль.
Сморчки замочить на 1 час в холодной воде, чтобы отмокла приставшая к ним земля, затем хорошо промыть и 10—15 минут варить в подсоленной воде, чтобы устранить вредные вещества. Отвар вылить (употреблять нельзя).
Отваренные грибы выбрать шумовкой, промыть и положить в кастрюлю, добавить масло и поджарить. Затем посыпать мукой, добавить воду, сметану и тушить.
Подать с отварным картофелем или картофельным пюре.
484. СУШЕНЫЕ ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ
20 сушеных боровиков, 6 луковиц, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль.
Грибы перебрать, промыть и отварить. Затем еще раз промыть и нарезать продолговатыми полосками.
На сковороде поджарить лук с маслом, добавить посыпанные мукой грибы, обжарить. Добавить грибной отвар, сметану, соль, перец и тушить.
Подать с картофельным пюре или жареным картофелем.
485. БОРОВИКИ ЖАРЕНЫЕ
1 мисочка очищенных боровиков, ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла или сала, ½ стакана сметаны, соль, 1 луковица.
Жарить лучше всего шляпки боровиков. Очищенные шляпки промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 минут в подсоленной воде. Выбрать шляпки шумовкой и дать стечь воде, затем обвалять их в муке и жарить на масле или на сале пока они не зарумянятся. Потом добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и, подогревая, довести до кипения.
Отваренные шляпки боровиков можно смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и дожарить. При подаче к столу полить растопленным маслом.
Подать с картофельным пюре или жареным картофелем.
486. РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ
1 мисочка очищенных шляпок рыжиков, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла, 1 луковица, соль.
Очищенные шляпки рыжиков хорошо промыть, отварить 10 минут в подсоленной воде, выбрать шумовкой и дать стечь. Затем жарить их (пока не зарумянятся) на хорошо разогретом растительном или сливочном масле. Потом прибавить поджаренный на жире лук. При подаче к столу грибы можно заправить сметаной. К ним подается картофельное пюре.
Точно так же можно жарить и другие грибы.
487. КОТЛЕТЫИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
1 мисочка отваренных свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1—2 яйца, 50 г шпика, соль, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла для жаренья, 1 луковица.
Очищенные и отваренные в подсоленной воде грибы порубить, положить в кастрюлю, посыпать мукой и вместе с луком поджарить на растительном или сливочном масле. Затем влить в них грибной отвар и тушить, пока грибы не станут мягкими. Снять с огня кастрюлю, охладить массу, добавить мелко нарезанный шпик, яйца, сухари и разделать котлеты. Обвалять их в сухарях и жарить на растительном или сливочном масле.
К грибным котлетам подать луковый (713) или сметанный (721) соус и картофельное пюре или кашу из ячневой крупы.
488. ГРИБЫСОЛЕНЫЕ, ТУШЕННЫЕ С ОВОЩАМИ
1 мисочка соленых грибов, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 шт. моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томатного пюре, 1—2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, соль, перец.
Соленые грибы замочить в воде, затем поджарить на масле. Добавить обжаренный лук, морковь, петрушку, жареный картофель, томатное пюре, сметану, соль, перец и все тушить 10—15 минут.
489. ГРИБЫСОЛЕНЫЕ, ПОДЖАРЕННЫЕ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, С КАРТОФЕЛЕМ
1 мисочка соленых грибов, 1—2 луковицы, ½ стакана растительного масла, 1 кг горячего вареного картофеля.
Соленые грибы замочить в воде, затем вынуть их шумовкой и дать истечь воде; добавить лук и поджарить на растительном масле на сковороде.
Подается с горячим вареным картофелем.
490. ГРИБЫМАРИНОВАННЫЕ ИЛИ СОЛЕНЫЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И КАРТОФЕЛЕМ
1 мисочка маринованных или соленых грибов, 1—2 луковицы, ½ стакана растительного масла, 1 кг горячего вареного картофеля.
Выбрать грибы из маринада, добавить мелко нарезанный лук, перемешать и залить растительным маслом или сметаной, подать к столу с горячим картофелем.
Соленые грибы, если они слишком солены, замочить в холодной кипяченой воде, выбрать шумовкой и дать стечь воде; затем добавить лук, растительное масло и подать к столу поджаренными или в холодном виде вместе с горячим картофелем.
491. ГРИБЫЗАПЕЧЕННЫЕ
1 мисочка очищенных грибов, 1 ст. ложка масла или сала, 1 ст. ложка муки, 1—2 яйца, 2 ст. ложки молока или сметаны, ½ стакана сухарей, молотый перец, соль, 1 луковица.
Масленки или подберезовики очистить, промыть, разрезать на части и в течение 5 минут варить в подсоленной воде. Выбрать шумовкой и дать стечь воде, затем порубить, посыпать мукой и вместе с мелко нарезанным луком поджарить на жире. Добавить яйца, взбитые с молоком или сметаной, сухари, соль, перец, все перемешать и выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Сверху полить жиром и запечь.
При подаче к столу запеканку разрезать на куски. Подается с томатным (719) или сметанным (721) соусом.
492. ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ С ХЛЕБОМ
1 мисочка отваренных грибов, 1 ст. ложка сала или масла, 1 луковица, 1 стакан черных хлебных крошек, 1 — 1½ стакана сметанного соуса.
Лук, хлебные крошки и отваренные грибы поджарить в отдельности на жире. В подготовленный противень или миску класть слоями хлебные крошки и посыпанные луком грибы. Верхний слой должен быть из грибов. Все это залить сметанным соусом (721), добавив к нему сырое яйцо (не обязательно), или же сметаной и запечь в духовке.
К столу подать в той же посуде, в которой пеклась запеканка.
Подобным же образом можно сделать запеканку, добавив к грибам ломтики поджаренного шпика.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Из муки приготовляют различные вторые блюда. Мука должна быть высококачественной, сухой, просеянной. Если мука приготовлена из проросших зерен, то мучные блюда имеют плохой вид, расплываются. В блюда, приготовляемые из муки низшего качества (когда в процессе работы тесто расплывается), необходимо добавлять яйца, так как они придают тесту упругость.
Из муки делают разные оладьи и блины, лапшу, клецки, вареники и другие блюда.
Некоторые мучные изделия подаются как второе или как сладкое блюдо. Поэтому одни мучные блюда описываются в разделе вторых блюд, а другие — в разделе сладких мучных блюд.
Все мучные блюда обязательно подаются тотчас после приготовления, так как они скоро приобретают некрасивый вид и плохой вкус.
ОЛАДЬИ
493. ОЛАДЬИ НА ПРОСТОКВАШЕ
2 стакана муки, 1 стакан простокваши, ½ ст. ложки сахара, 1 яйцо, соль, жир для жаренья.
Растереть желток с сахаром и солью, влить простоквашу и, растирая, понемногу добавлять просеянную пшеничную муку. Хорошо растереть, ввести взбитый белок, перемешать и поджарить небольшие оладьи на сковороде с хорошо разогретым жиром.
К столу подать со сметаной, маслом или сахаром.
494. ОЛАДЬИ НА ОПАРЕ
1 литр хлебной опары, 2 яйца, 1 стакан пшеничной муки, соль, ½ стакана сметаны, жир для жаренья.
В один литр закисшей хлебной опары положить взбитые яйца, соль, сметану и, взбивая, всыпать понемногу пшеничную муку. Если опара густая, можно всыпать неполный стакан пшеничной муки. Выбитое тесто должно быть гуще, чем тесто для обыкновенных оладий.
На сковороду с хорошо разогретым жиром класть по ложке теста: оладьи поджарить с обеих сторон.
К столу подать со сметаной, шкварками, сахаром или с вареньем.
495. ОЛАДЬИ НА ОПАРЕ С ТЕРТЫМ КАРТОФЕЛЕМ
1 кг картофеля, ½ литра хлебной опары, соль, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, пшеничная мука, жир для жаренья.
Очистить, вымыть и натереть картофель, добавить опару, сахар, соль и молоко. Хорошо перемешать и понемногу всыпать пшеничную муку, пока тесто не станет гуще, чем для обыкновенных оладий. Жарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. Горячие оладьи подают к столу со сметаной или сахаром.
496. ОЛАДЬИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 2—3 стакана молока, 3 ст. ложки масла, 3 яйца, 15 г дрожжей, соль, немного сахара, жир для жаренья.
Один стакан гречневой муки заварить стаканом кипятка и хорошо растереть. Когда тесто остынет, добавить стакан пшеничной муки, стакан молока и растертые с сахаром дрожжи. Выбитое тесто поставить в теплое место, чтобы оно поднялась. В хорошо растертое масло положить желтки, сахар и растирать до образования пышной массы. Когда тесто достаточно поднимется, добавить в него растертое с желтками масло, соль, подогретое остальное молоко, остаток муки, хорошо перемешать и дать тесту вторично подняться. Когда тесто подойдет во второй раз, ввести взбитые белки, осторожно перемешать и жарить оладьи на сковороде с хорошо разогретым жиром. Затем выложить оладьи в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить ненадолго в духовку.
Эти оладьи подают со сметаной.
497. ОЛАДЬИ С СЫРОМ
2 яйца, 1—2 стакана молока, соль, 2—2½ стакана муки, 250 г сыра, масло, жир для жаренья.
Желтки растереть с солью и, помешивая, прибавить молоко и муку. В хорошо выбитое тесто ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Тесто должно быть густым, как сметана.
Сыр нарезать тонкими квадратными кусочками. В разогретый жир класть по ложке теста, а сверху — по кусочку сыра. Поджарить оладьи с обеих сторон.
При подаче к столу оладьи полить растопленным маслом.
СКРИЛЯЙ (ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)
498. СКРИЛЯЙ ОТВАРНЫЕ
500 г пшеничной муки, 2 яйца, соль, немного воды.
Замесить тесто из муки, яиц, соли и воды. Хорошо вымесив, тонко раскатать тесто, нарезать квадратиками 3 х 3 см, посыпать мукой, чтобы они не склеились, выложить в подсоленный кипяток и немного поварить.
Отваренные и выбранные шумовкой скриляй полить шкваркам и со сметаной или растопленным маслом и подать к столу.
499. ЗАПЕКАНКА ИЗ СКРИЛЯЙ С ВЕТЧИНОЙ
500 г ветчины, скриляй из 500 г муки, лук, масло.
Д л я л у к о в о г о с о у с а: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 луковицы, ½ стакана сметаны, 10 г сахара, соль, уксус по вкусу, бульон.
Приготовить скриляй и отварить их (498). Выбрать шумовкой и облить холодной водой, чтобы они не склеивались.
500 г ветчины нарезать тонкими продолговатыми кусочками, поджарить с луком на масле и уложить в смазанную маслом посуду ряд скриляй, затем ряд ветчины и т. д. Сверху дол жен быть ряд скриляй.
Полить маслом и запекать около часа. Запеканку подать к столу в той же посуде. К ней подают луковый соус.
Муку для соуса поджарить на масле, добавить нарезанный лук, бульон, сметану, соль, сахар, уксус и варить 10 минут.
500. ЗАПЕКАНКА ИЗ СКРИЛЯЙ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ
Д л я ф а р ш а: 400 г вареного мяса, 1 ст. ложка масла, 2 луковицы, бульон, 2 яйца, перец, 1 ст. ложка сметаны.
Приготовить скриляй из 500 г муки (498) и отварить их. Затем сделать фарш из вареного мяса.
К пропущенному через мясорубку вареному мясу добавить поджаренный на масле лук, снова пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, бульон, сметану, растертые желтки, взбитые белки, хорошо перемешать. В смазанную маслом посуду класть ряд вареных скриляй, ряд мясного фарша и т. д.
Сверху полить маслом и запекать в духовке.
К столу подать с луковым (713) соусом.
СКРИЛЯЙ ЖАРЕНЫЕ
Приготовленное для скриляй тесто раскатать и нарезать квадратиками величиной 5 х 5 см. С обеих сторон поджарить их на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом. При подаче к столу полить маслом или сметаной.
501. ЗАПЕКАНКА ИЗ СКРИЛЯЙ С СЫРОМ
Д л я с к р и л я й: 2 стакана муки. ½ стакана воды, 1—2 яйца, соль.
Д л я з а п е к а н к и: 1 ст. ложка масла, 2 яйца, 200 г сыра, ½ стакана сметаны.
Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто и приготовить скриляй (498). Отваренные скриляй положить в холодную воду, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Натереть сыр литовский или голландский. В отваренные скриляй добавить натертый сыр, растертые желтки, взбитые белки и все перемешать. Выложить в смазанную маслом посуду, полить маслом и запекать в духовке.
К столу запеканку подать в той же посуде, в которой она запекалась.
Подать со сметаной или со сметаной, смешанной с растопленным маслом.
502. КЛЕЦКИ
2 яйца, 1 стакан муки, молоко, соль, 1 ст. ложки масла.
Растереть масло, добавить яичные желтки, муку, молоко и все хорошо растереть. Затем ввести взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Тесто должно быть такой густоты, как сметана.
Ложкой, смоченной в воде, опускать кусочки теста в подсоленный кипяток. Когда клецки в сплывут, вынуть их шумовкой. При подаче к столу полить растопленным сливочным маслом или сметаной.
В тесто для клецок можно добавить натертый сыр или очищенный крыжовник. При приготовлении клецок с крыжовником в тесто надо добавить 1 столовую ложку сахара.
503. ФРИКАДЕЛЬКИ С ВЕТЧИНОЙ
1 ст. ложка масла, 2 яйца, 2 стакана муки, соль, 200 г копченой ветчины, 2 ломтика булки.
В хорошо растертое масло положить желтки, соль, муку и хорошо перемешать. Затем добавить взбитые белки, натертую булку, нарезанную мелкими кусочками сваренную копченую ветчину, все перемешать, разделать фрикадельки (шарики) и варить в подсоленной воде. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой. При подаче к столу полить сливочным маслом или сметаной.
504. ШИШКУТЕС (ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)
3—4 стакана муки, вода, соль.
Из муки, воды и соли замесить некрутое тесто, раскатать валики толщиной с палец, разрезать их на кусочки длиной 3 см, обвалять в муке, что6ы они не склеивались. Каждый кусочек теста прижать пальцем к оборотной стороне терки, чтобы на нем отпечатался узор, как на еловой шишке.
Положить шишкутес в подсоленный кипяток и отварить их. Готовые изделия вынуть шумовкой из воды. При подаче к столу полить растопленным маслом или подливкой из поджаренного шпика.
Шпик для подливки нарезать маленькими квадратиками, поджарить с нарезанным луком, добавить сметану, немного поварить и залить шишкутес.
ПЕЛЬМЕНИ
Пельмени можно делать из разной муки.
Из муки крупного помола пельмени делают большей величины. Кроме того, величина пельменей зависит и от начинки. С фаршем из говядины и свинины пельмени делают обычно маленькие, а с иным фаршем они могут быть большей величины.
505. ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ГОВЯДИНЫ(КОЛДУНЫ)
2 стакана муки, ½—1 яйцо, соль, ½ стакана воды.
Д л я ф а р ш а: 300 г говядины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона, 5 г соли, перец, немного сахара, 1 г майорана.
Из муки, воды, яйца и соли замесить некрутое тесто и вынести на полчаса в холодное место, чтобы оно застыло.
Мясо (очищенное от пленок) пропустить через мясорубку вместе с луком. Жир мелко настрогать ножом. В молотое мясо положить настроганный жир, соль, молотый перец, сахар, майоран, бульон, хорошо перемешать и сделать маленькие шарики.
На посыпанной мукой доске раскатать тонким моем тесто. Несколько отступив от края, класть на тесто шарики из мяса, затем край теста загнуть и специальной зубчатой выемкой или стаканчиком вырезать пельмени.
Края пельменей защипать и положить их рядами на посыпанную мукой доску. Загибая тесто вокруг мясных шариков, можно смазать его яичным белком, чтобы пельмени при варке не раскрылись.
Пельмени варят в подсоленной воде 5—10 минут. Когда они всплывут на поверхность бульона, вынуть их шумовкой, положить в нагретую глубокую тарелку и залить полностью бульоном, в котором они варились, или же полить растопленным маслом.
506. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
Приготовить тесто для пельменей (505).
Д л я ф а р ш а: 400 г вареного мяса, 100 г шпика, 1 ст. ложка белых сухарей, соль, перец, 1 луковица, зелень петрушки, масло, бульон.
К пропущенному через мясорубку вареному мясу добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный на маме лук, нарезанную зелень петрушки, молотый перец, соль, белые сухари, бульон и хорошо перемешать. Затем скатать из мяса небольшие шарики, положить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени и сварить.
При подаче к столу пельмени полить маслом или шкварками из шпика.
507. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ЛЕГКИХ
Приготовить тесто для пельменей (505).
Д л я ф а р ш а: 1 телячьи легкие или ½ легких свиньи, 100 г свиного сала, 1 луковица, молотый перец, соль, зелень петрушки.
Телячьи или свиные легкие положить на несколько часов в холодную воду. Затем снять пленки, удалить жилы и легкие отварить. Отваренные легкие мелко нарезать. Поджарить мелко нарезанное свежее свиное сало с нарезанным луком. Когда лук зарумянится, положить нарезанные легкие и недолго жарить вместе с луком.
В обжаренный фарш добавить перец, соль и нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, сделать пельмени и сварить их.
При подаче к стол у пельмени полить маслом и шкварками.
508. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ГОВЯДИНЫ
2 стакана муки, ½—1 яйцо, соль, вода.
Д л я ф а р ш а: 250 г говядины, 250 г свинины, 1 луковица, соль, перец, 2 ст. ложки бульона.
Эти пельмени приготовляют так же, как пельмени из говядины (505).
509. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ТЕЛЯТИНЫИ СЕЛЬДИ
2 стакана муки, 1 яйцо, соль, вода.
Д л я ф а р ш а: 300 г телятины, 1 сельдь, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, перец, соль.
Из муки, воды и соли замесить тесто.
Очистить телятину от пленок. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и поджаренный на масле лук, очищенную, вымоченную и порубленную сельдь (без костей), хорошо перемешать (фарш можно немного поджарить), сделать пельмени и сварить в подсоленной воде.
При подаче к столу пельмени полить маслом.
510. ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ
2 стакана муки, 1 яйцо, соль, вода.