На стол подается в той же посуде.
592. ОМЛЕТ (ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА)
4 яйца, 2 ст. ложки молока или воды, 1 ст. ложка масла, соль.
Выпустить в миску яйца, посолить, добавить молоко или воду взбить. Часть массы вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, поворачивая сковороду. Когда омлет начнет сгущаться, согнуть его пополам, поджарить и выложить в нагретую тарелку. Из всей приготовленной массы сделать 3—4 омлета.
Полить растопленным маслом и подать на стол.
593. ОМЛЕТ С ЛУКОМ
4 яйца, 2 ст. ложки молока или воды, соль, 1 ст. ложка масла, зеленый лук.
Массу для омлет а приготовить так же, как указа но выше (592). добавить мелко нарезанный зеленый лук и жарить на хорошо разогретой сковороде с маслом. Когда омлет еще не совсем зажарен, согнуть его пополам.
Подать к столу с растопленным маслом.
594. ОМЛЕТ С СЕЛЬДЬЮ
4 яйца, 2 ст. ложки молока или воды, ½ сельди, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.
Замоченную с вечера и вымоченную сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на кусочки или мелко порубить. Взбить яйца с молоком, добавите рубленую сельдь, поджаренный на масле мелко нарезанный лук или зеленый лук и жарить на горячей сковороде с маслом.
При подаче к столу каждый омлет согнуть пополам или свернуть.
595. ОМЛЕТ С СЫРОМ
4 яйца, 2 ст. ложки молока, 50 г голландского, плавленого или другого сыра, 1 ст. ложка масла или маргарина, соль.
Яйца взбить с молоком и солью, добавить натертый сыр, вылить на сковороду с разогретым маслом или маргарином и зажарить омлеты. К концу жаренья омлеты согнуть пополам.
При приготовлении омлета с сыром во взбитую яичную массу можно добавить 50 граммов накрошенной вымоченной в молоке и отжатой булки.
596. ОМЛЕТ С КОЛБАСОЙ
4 яйца, 2 ст. ложки молока или воды, 2 ст. ложки масла, маргарина или сала, 100 г колбасы, вареной ил и копченой ветчины или печенки, соль.
Взбить яйца с молоком и с солью. Колбасу, вареный или копченый окорок или вареную печенку нарезать тонкими ломтиками, поджарить на сале или масле и залить их взбитой яичной массой. К концу жаренья каждый омлет согнуть пополам и подать к столу.
597. ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ
4 яйца, 2 ст. ложки молока, 4 шт. моркови, 2 ст. ложки масла, соль.
Разрезанную на 4 части морковь тушить и протереть через сито Взбить яйца с молоком и с солью, смешать их с протертой морковью, выложить на сковороду или лист с разогретым маслом и запечь в духовке. Выпеченный омлет разрезать, полить маслом, сметанным (721) или томатным (719) соусом.
Таким же способом можно приготовить омлет с капустой. Капусту тушить, перемешать со взбитыми яйцами и запечь в духовке.
598. ОМЛЕТ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
4 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки масла, соль.
Д л я м я с н о г о ф а р ш а: 100 г колбасы, копченой или вареной ветчины, вареной печенки или вареной говядины.
Взбить яйца с молоком и с солью и изжарить омлеты.
Колбасу, ветчину или печенку нарезать тонкими ломтиками, поджарить с жиром, положить по ломтику на середину каждого омлета и загнуть его края так, чтобы с концов виднелась начинка.
599. ОМЛЕТ С ОВОЩНЫМ ФАРШЕМ
4 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки масла, маргарина или сала, соль.
Д л я о в о щ н о г о ф а р ш а: З шт. моркови, 1 стакан свежего зеленого горошка, ½ ст. ложки масла, мука, сахар, соль, сметана.
Вымытую морковь разрезать на тонкие кружочки, положить в кастрюлю, налить немного воды и тушить. Когда морковь наполовину утушится, добавить масло, горошек и тушить, пока овощи не станут мягкими. Затем добавить поджаренную муку, сахар, соль, сметану, перемешать и еще немного потушить.
Из масла, муки, воды и сахар а можно приготовить белый соус (715) и залить им овощи.
На одну из половин каждого омлета положить по 2 ложки тушеных овощей и накрыть этот фарш другой половиной омлета или положить овощи на середину омлета, а оба края загнуть так, чтобы с концов виднелся фарш.
Таким же способом можно приготовить фарш только из моркови или только из зеленого горошка. На каждого человека берется 1 стакан горошка. Фарш можно также приготовить из шпината, спаржевой фасоли или тушеных грибов.
600. ОМЛЕТ С ГРИБАМИ
4 яйца, 2 ст. ложки молока, 100 г грибов, 1 ст. ложка сметаны, ½ ст. ложки масла, соль, перец.
Промытые свежие грибы отварить в воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем нарезать грибы продолговатыми тонкими кусочками, добавить масло, соль, перец, сметану и тушить.
Зажарить омлеты, положить на них грибной фарш, завернутъ и полить маслом.
601. ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ
4 яйца, 500 г шпината, 3 ст. ложки масла, ½ ст. ложки пшеничной муки, соль, перец, сахар по вкусу, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки молока.
Обмытые листья шпината отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Затем протереть через сито, добавить растопленное масло, муку, сметану, соль, сахар, перец и, помешивая, тушить. Утушившийся шпинат положить на приготовленные омлеты, завернуть их и полить маслом.
602. ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ
4 яйца, 2 ст. ложки молока, 4 помидора, 2 ст. ложки масла, соль, перец.
Обмытые свежие помидоры нарезать ломтиками и поджарить на масле. Добавить перец, соль, осторожно перемешать, положить на омлеты, омлеты завернуть и полить маслом.
603. ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
4 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка масла, 50 г голландского сыра, соль, 1 стакан белого соуса.
Нарезать белый хлеб квадратными кусочками и поджарить с маслом на небольшой сковороде. Сверху положить очищенные от скорлупы некруто сваренные яйца («в мешочке»), залить горячим и не очень густым молочным соусом (725), посыпать натертым голландским сыром и запекать в духовке.
К столу подать на той же сковороде, полив яйца маслом.
Выложенные на сковороду яйца можно кругом обложить тушеными овощами: спаржей, пюре из шпината, залить молочным соусом, посыпать сыром и запекать в духовке.
604. ЯИЧНИЦА ВЗБИТАЯ С ИКРОЙ
2 яйца, щучья икра, ½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки молока, соль.
Снять с икры пленку, нарезать икру кусками и поджарить на масле. Затем залить ее яйцами, взбитыми с солью и молоком, поджарить, слегка помешивая, и подать на стол.
605. КОТЛЕТЫИЗ ЯИЦ
5 яиц, 2 ст. ложки манной крупы или 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сухарей, соль, ½ стакана сметаны для соуса.
Сварить в крутую 4 яйца, очистить, порубить, смешать с густой манной кашей или с белым (715) соусом, добавить соль, желток, все перемешать, разделать котлеты, смочить яичным белком, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом.
Яичные котлеты подаются к столу со сметаной, со сметанным (721) или томатным (719) соусом.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Сладкие блюда должны гармонировать с основным и блюдами. Если второе блюдо очень питательное, то на третье можно подать фрукты или ягоды, а если второе блюдо овощное, то на сладкое следует дать мучное блюдо с маслом, сливками, яйцами.
Для приготовления сладких блюд чаще всего употребляются следующие продукты: сахар, фрукты, ягоды, сливки, мука и крупа.
Сладкие блюда бывают холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относятся компоты, кисели, желе, муссы, кремы, мороженое, всевозможные фрукты и ягоды. К горячим сладким блюдам принадлежат пудинги, разные сладкие мучные блюда.
Летом следует употреблять возможно больше фруктов и ягод в сыром виде, так как в них содержится много витаминов.
КОМПОТЫ
Компоты приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Кроме фруктов и ягод, для компотов употребляются сахар и разные пряности: корица, гвоздика, лимонная и апельсиновая корка (из готового компота их вынимают).
Наиболее полезны компоты из свежих фруктов, которые не варят, а только заливают сиропом. В таком компоте сохраняются все витамины.
Для варки компота следует очистить яблоки или груши от кожицы, разрезать на части (дольки) и удалить сердцевину с семенами. Чтобы очищенные фрукты не потемнели, их надо до варки положить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Затем фрукты погружают в кипящий сироп и варят при слабом кипении.
Некоторые сорта яблок и груш очень быстро развариваются; поэтому их не следует варить, а лишь залить горячим сиропом, сваренным с пряностями, и оставить в сиропе до охлаждения. Таким же способом приготовляют компот из персиков, абрикосов и слив. Их предварительно разрезают пополам и вынимают косточки, а затем заливают горячим сиропом.
Для приготовления компота из вишни, земляники, клубники и других ягод необходимо предварительно перебрать их, промыть в холодной воде и залить охлажденным сиропом. Варить ягоды не следует.
Апельсины и мандарины очищают от кожицы, разделяют на дольки и заливают охлажденным сиропом. Для вкуса можно добавить немного вина.
Если компот варят из сушеных фруктов, то их предварительно перебирают, а затем сортируют, отделяя яблоки и груши, так как они варятся 35—40 минут, а остальные фрукты — 15—20 минут. Перебранные фрукты хорошо промывают в теплой воде. Затем их заливают горячей водой и варят. При варке сушеные фрукты очень разбухают, и поэтому посуду не надо наполнять доверху. Сваренные фрукты вынимают, складывают в компотницу, а в жидкость всыпают сахар, пряности, еще немного варят и заливают фрукты.
Фрукты в компоте должны быть целые, неразваренные, а сироп должен быть прозрачным, красивого цвета, сладким и иметь приятный запах.
606. КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И ГРУШ
3—4 яблока или груши, 2/3 стакана сахара, 3 стакана воды, палочка корицы и 2 гвоздики.
Очищенные яблоки разрезать на 6—8 долек и удалить сердцевину. Чтобы яблоки не потемнели, их нужно до варки положить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
В кастрюлю положить кожуру от яблок, пряности, налить воду, варить 10 минут и процедить через сито. В полученную жидкость добавить сахар, вскипятить, положить приготовленные яблоки. Варить на слабом огне 5—8 минут, пока яблоки не станут мягкими. Затем остудить. Для улучшения вкуса в готовый компот можно добавить немного вина. Чтобы компот получился красивого цвета, можно добавить жженый сахар.
Компот из груш приготовляют так же, как яблочный компот. Вкусный компот получается из смеси фруктов и ягод: яблок с грушами, груш с вишнями, яблок со сливами и т. д.
Очень спелые и мягкие яблоки и груши варить не следует. Их достаточно очистить, разрезать, положить в кастрюлю, залить кипящим сиропом, накрыть крышкой и оставить до охлаждения.
607. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК С ВИШНЯМИ
3 яблока, 1½ стакана вишен, 1 стакан сахара, пряности, 3 стакана воды, 1 чайная ложка крахмала
Очищенные и разрезанные на дольки яблоки положить в кипящий сироп с пряностями и немного поварить. Затем добавить чайную ложку крахмала, разведенного водой, довести до кипения, положить вишни и, сняв с огня, охладить.
608. КОМПОТ ИЗ ВИШЕН С ГРУШАМИ
2½ стакана вишен, 8 груш, 1½ стакана сахара, пряности, 4 стакана воды.
Вишни перебрать, вынуть косточки. Приготовить сироп из 2 стаканов воды и ½ стакана сахара. В кипящий сироп всыпать вишни, снять с огня и оставить до охлаждения.
Очистить груши, разрезать пополам, удалить сердцевину. Варить их в сиропе, приготовленном из остального сахара и воды.
Вишни положить в компотницу, обложить кругом сваренными грушами. Процедить оба сиропа, слить вместе и варить до тех пор, пока сироп не станет достаточно густым. Остудить и залить сиропом сваренные фрукты.
609. КОМПОТ ИЗ ВИШЕН
3 стакана вишен, 1 стакан сахара, пряности, 3 стакана воды.
Вишни очистить от косточек и засыпать ½ стакана сахара. Залить косточки холодной водой, добавить сахар, пряности, варить 5—10 минут, затем процедить. Горячим сиропом залить вишни и оставить до охлаждения.
610. КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА
2 стакана зеленого крыжовника, 1 стакан сахара, пряности, неполная ст. ложка крахмала, 3 стакана воды.
Крыжовник очистить и промыть. Сварить сахарный сироп с пряностями, положить крыжовник и немного поварить. Долго варить крыжовник не следует, так как он быстро лопается и теряет свой вид. Когда компот закипит, влить крахмал, разведенный водой. Чтобы компот приобрел лучший цвет, можно добавить немного ягодного сока или красного вина.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Для компота из свежих ягод употребляют землянику, клубнику, чернику, малину. Ягоды перебрать и промыть. Сложив их в вазочку, залить горячим сиропом, сваренным с пряностями. К столу подать совсем остывшим.
Этот компот можно также приготовить иначе. Промытые ягоды засыпать сахаром и оставить на ночь.
Таким же способом можно приготовить компот из разных ягод. С вечера ягоды сложить в вазочку рядами (чтобы получился какой-нибудь узор) и засыпать сахаром.
611. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ
2 стакана нарезанных стеблей ревеня, 1 стакан сахара, пряности (корица, гвоздика, лимонная корка), 1 ст. ложка крахмала, 3 стакана воды.
Всыпать в воду сахар и пряности, недолго поварить и процедить. Стебли ревеня промыть, очистить от кожицы и волокон, нарезать небольшими кусочками, положить в кипящий сироп и варить, пока ревень не станет мягким. Варить следует не при сильном кипении, так как ревень быстро разваривается. Затем влить разведенный водой крахмал и подогреть. Компот снять с огня и оставить до охлаждения.
612. ЯБЛОКИ И ГРУШИ В СИРОПЕ
3 яблока, 3 груши, 1 стакан сахара, 50 г вина, 1 литр воды, пряности.
Яблоки и груши очистить от кожицы, круглым ножом вырезать сердцевину с семенами. Фрукты положить в слегка подкисленный лимонной кислотой кипяток и варить 10—15 минут, пока они не станут мягкими.
Затем фрукты выбрать сеточкой и положить в вазу. В отвар положить кожицу, сахар, пряности, варить 10 минут, процедить и охладить. Затем добавить в сироп вино и залить фрукты.
613. КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
2 стакана разных сушеных фруктов, 1 стакан сахара, корица, гвоздика, 3—4 стакана воды, апельсиновая корка.
Фрукты промыть в холодной воде и отделить темные от светлых.
В воду всыпать ½ стакана сахара, довести до кипения. Прежде всего сварить в этой жидкости светлые фрукты — яблоки, груши и пр. Вынуть их из этой жидкости сварить темные фрукты — сливы, вишни и пр. Все сваренные фрукты положить в стеклянную посуду. В сироп добавить остальной сахар, пряности и дать прокипеть. Затем сироп процедить и залить им фрукты.
614. КИСЕЛЬ ИЗ КОМПОТА
1½ стакана сушеных фруктов для компота, 1 стакан фруктового сока, 5 стаканов воды, 1 стакан сахара, ½ стакана вина, 2 г корицы, 5 шт. гвоздики, 1 стакан картофельного крахмала, сливки.
Фрукты промыть. Вскипятить воду, положить сахар и варить фрукты каждого сорта отдельно (прежде светлые, затем темные). Когда все фрукты готовы, вынуть их. Добавить в сироп сахар, пряности, недолго варить, затем процедить, снова немного вскипятить, влить разведенный водой картофельный крахмал и варить в течение 5 минут. Затем добавить сок, вино и размешать.
Форму смочить водой, посыпать сахаром и, положив в нее ряд фруктов, залить киселем и охладить. Затем положить еще один ряд фруктов и так далее, пока не будут положены все фрукты. После охлаждения опрокинуть на блюдо и подать к столу со сливками.
КИСЕЛИ
Кисели приготовляют из свежих или сушеных фруктов, ягод, разных соков, сиропов, молока, какао, кофе и других продуктов. В кисель кладут сахар и картофельный крахмал. Для приготовления молочного и миндального киселей можно употреблять кукурузный крахмал, так как он придает киселю более нежный вкус. В качестве пряностей для фруктовых и ягодных киселей употребляют корицу, гвоздику, апельсиновую корку.
Для улучшения вкуса молочного киселя употребляют ваниль.
Пряности кладутся в самом начале варки. Немного поварив, отвар процеживают, а пряности остаются с выжимками.
Кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Густой кисель по приготовлении следует разлить в формы и охладить; кисель средней густоты чаще подается в чашках холодным, а чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его посыпают сахарным песком. Полужидкий кисель можно употреблять в качестве соуса.
Густота киселя зависит от количества положенного крахмала. На 1 стакан густого киселя берут 15 г крахмала, для киселя средней густоты — 10 г, а для полужидкого — 5—8 г. Крахмал перед завариванием киселя нужно развести холодной водой или остуженным отваром. Чтобы крахмал не свернулся в куски, его следует влить в горячую, но не кипящую воду и немного поварить, если готовят густой кисель, или же только дать закипеть, если готовят жидкий кисель. От долгой варки кисель становится тягучим.
Лучше всего выглядят густые кисели, когда они застывают в форме. Чтобы кисель был густым, его следует варить в течение 5 минут, затем разлить в формы, смоченные кипяченой водой и посыпанные сахаром. Когда кисель застынет, форму с ним опрокидывают на тарелку или вазу, поливают каким-либо соком или фруктово-ягодным сиропом. К густому киселю можно подать подслащенное молоко, сливки или маковое молоко.
615. ГУСТОЙ КЛЮКВЕННЫЙ КИСЕЛЬ
2 стакана клюквы, 5 стаканов воды, 1 стакан сахара, 1 стакан крахмала; пряности: корица, гвоздика, апельсиновая корка.
Клюкву перебрать, промыть, залить холодной водой и подогревать пока ягоды не полопаются, затем процедить. Если хотят, чтобы кисель был прозрачным, ягоды протирать не следует. В противном случае ягоды можно протереть через сито. Выжимки от ягод сварить с пряностями, процедить, положить сахар и размешать. Стакан этого отвара охладить и развести в нем крахмал. Весь остальной отвар вскипятить и, помешивая, влить разведенный крахмал. Прокипятив 5 минут, размешать, влить выжатый раньше сок, вылить кисель в приготовленную форму и охладить.
К этому киселю подается подслащенное молоко.
616. ГУСТОЙ КИСЕЛЬ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫИ БРУСНИКИ
3 стакана ягод, 4 ст. ложки крахмала, 1—1½ стакана сахара, 4 стакана воды, пряности.
Кисель из этих ягод варят так же, как клюквенный кисель (615). Ягоды должны быть спелые и сочные.
617. КИСЕЛЬ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ, КЛУБНИКИ, МАЛИНЫИ ЧЕРНИКИ
3 стакана ягод, 3 ст. ложки крахмала, 1 стакан сахара, 4 стакана воды, пряности.
Ягоды перебрать, промыть холодной водой, протереть через частое волосяное сито. Сок слить в отдельную посуду. Выжимки залить кипятком, немного поварить, затем процедить. В процеженный отвар положить сахар, добавить пряности и снова поварить. Затем процедить, еще раз дать закипеть и, помешивая, влить разведенный холодной водой крахмал. Довести до кипения, затем влить отжатый сок.
Если кисель недостаточно кислый, можно добавить лимонной кислоты.
618. ГУСТОЙ КИСЕЛЬ ИЗ ВИШЕН
2 стакана ягод, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки крахмала, 3 стакана воды.
Вишни промыть холодной водой, вынуть косточки. Посыпать вишни сахаром и оставить стоять 1 час, изредка перемешивая, чтобы вышел весь сок. Затем слить сок в стеклянную банку. Косточки залить кипятком, варить 5 минут и процедить. В полученный отвар всыпать сахар, положить ягоды и варить еще несколько минут. Чтобы сохранился красивый цвет, можно добавить немного лимонной кислоты. Затем процедить, приготовленную жидкость снова вскипятить и влить в нее разведенный холодной водой крахмал и сок.
619. КИСЕЛЬ ИЗ КРЫЖОВНИКА
0,5 литра крыжовника, 3 стакана воды, 3 ст. ложки крахмала, 1 стакан сахара, 1 палочка ванили.
Очищенный крыжовник промыть, залить водой, всыпать сахар, положить ваниль и варить, помешивая, чтобы он не подгорел. Когда ягоды станут мягкими, протереть их через сито. Отвару дать еще раз закипеть, влить разведенный водой крахмал и довести до кипения. Киселю можно придать красивый цвет, добавив жженый сахар.
Охладить и подать с подслащенными сливками или молоком.
620. КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ СЛИВ
1 литр слив, 4 ст. ложки крахмала, 1 стакан сахара, 4 стакана воды.
Свежие сливы промыть, вынуть из них косточки. Засыпать сливы сахаром. Косточки залить кипятком, кипятить 5—10 минут, затем процедить. Полученной жидкостью залить сливы, затем варить сливы летних сортов 10 минут, а осенних — 15 минут. Потом протереть сливы через сито, добавить остальной сахар, вскипятить, влить разведенный холодной водой крахмал и варить 5 минут.
621. КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК
5 яблок, 4 ст. ложки крахмала, 1 стакан сахара, 4 стакана воды.
Яблоки обмыть, разрезать на тонкие дольки, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности. Когда яблоки разварятся, процедить через густое сито. Яблоки протереть, смешать пюре с отваром, прибавить сахар и дать закипеть, затем влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения и охладить.
622. КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
2 стакана сушеных яблок, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки крахмала, 4 стакана воды.
Сушеные яблоки промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 2 часа, чтобы яблоки набухли и стали мягкими. Затем полчаса варить в этой же воде, протереть через сито, добавить сахар, дать еще раз закипеть, влить разведенный холодной водой крахмал и варить 5 минут.
623. КИСЕЛЬ ИЗ МАРМЕЛАДА
2/3 стакана мармелада, ½ стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала, 3 стакана воды.
Мармелад залить горячей водой и, добавив сахар, хорошо размешать. Варить 5 минут, затем процедить через сито. Еще раз дать закипеть, влить разведенный холодной водой крахмал и подогревать 5 минут.
624. МОЛОЧНЫЙ (ВАНИЛЬНЫЙ) КИСЕЛЬ
1 литр молока, ½ стакана сахара, 2 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала, 1 палочка ванили.
Вскипятить молоко с ванилью и прибавить сахар. Развести крахмал холодным молоком и, помешивая, влить в кипящее молоко. Немного поварить, вылить в приготовленную форму и охладить.
Подавая к столу, кисель следует опрокинуть на мелкую тарелку, налить немного ягодного сока (чтобы он покрыл не весь кисель). В соуснике отдельно подать фруктовый или ягодный сок.
625. КИСЕЛЬ ИЗ ЖЖЕНОГО САХАРА
1 литр молока, ½ стакана сахара, 3 ст. ложки крахмала, ягодный сок.
Вскипятить молоко. В отдельной посуде приготовить 1 столовую ложку жженого сахара, развести его, влить в кипящее молоко и хорошо размешать. Затем добавить остальной сахар, дать закипеть, влить разведенный холодным молоком крахмал и еще раз вскипятить. Затем охладить и, выложив из формы, подать к столу с соком.
626. КИСЕЛЬ ИЗ КВАСА
1 литр кваса, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала, корица.
Вскипятить пол-литра кваса с сахаром и корицей. В остальном пол-литре кваса развести крахмал и, помешивая, влить в кипящий квас. Недолго варить, влить в приготовленную форму и охладить.
Вкусный кисель можно приготовить из яблочного кваса, а также из хлебного и других видов кваса,
Х л е б н ы й к в а с. Способ приготовления этого кваса описан в разделе холодных супов (1.63).
Я б л о ч н ы й к в а с. На 2 литра яблочного сока — 10 г дрожжей, 4 литра кипяченой воды, 1 стакан сахара.
Яблочный сок развести холодной кипяченой водой, добавить сахар, растертые с сахаром дрожжи. Поставить на 24 часа в теплое место для брожения. Готовый квас разлить в бутылки и употреблять как напиток или для приготовления киселя.
627. КИСЕЛЬ ИЗ КРАСНОГО ВИНА
1 стакан красного вина, ½ стакана сахара, 3 ст. ложки крахмала, 3 стакана воды.
Вино развести горячей водой, всыпать сахар, вскипятить. Влить разведенный холодной водой крахмал и подогревать 5 минут. Если кисель недостаточно кислый, можно добавить немного лимонной кислоты.
628. КИСЕЛЬ ИЗ КАКАО
1 ст. ложка какао или 50 г шоколада, ½ стакана крахмала, 3 стакана молока, ½ стакана сахара, палочка ванили.
Вскипятить молоко с ванилью. Какао хорошо размешать с сахаром (если употребляется шоколад, то натереть его) и положить в молоко.
Затем дать молоку снова закипеть, влить разведенный холодным молоком кукурузный или картофельный крахмал, недолго варить. Вылить в приготовленную форму. Охлажденный кисель выложить из формы и подать с подслащенным молоком, со сливками или с каким-либо вареньем.
Так же приготовляют кисель из кофе и подают его с подслащенным молоком.
ЖЕЛЕ
Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков или отваров, ликеров, виноградных вин, молока. Желе делают с сахаром и на желатине.
Для приготовления желе берут 5—7 г (2—3 листика) желатина на 1 стакан сока. Желатин предварительно 30 минут размачивают в холодной воде, чтобы он набух. Затем, выбрав из воды, его отжимают рукой, кладут в горшок, заливают водой или соком, ставят горшок в кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, нагревают, пока желатин не распустится. Потом его выливают в приготовленный сок. Чтобы желе стало прозрачным, его осветляют взбитым яичным белком. С этой целью в горячий сок с желе вливают слегка взбитый белок, смешанный с равным количеством холодной воды, и подогревают до тех пор, пока белок не свернется. Затем жидкость следует процедить.
Форму смочить водой, посыпать сахаром, вылить в нее желе и охладить.
Перед подачей к столу желе следует опрокинуть из формы. Чтобы было легче выбрать желе, форму с ним нужно ненадолго погрузить в горячую воду, затем вытереть форму и накрыть ее тарелкой. Придерживая тарелку рукой, форму быстро опрокидывают.
629. ЖЕЛЕ ИЗ КЛЮКВЫИЛИ СМОРОДИНЫ
2 стакана ягод, 1 стакан сахара, 30 г желатина, 4 стакана воды, пряности.
Ягоды промыть, отжать из них сок и поставить в холодное место. Выжимки залить горячей водой, положить пряности и варить в течение 10 минут. Затем процедить, всыпать в отвар сахар, снова вскипятить, снять пену. Добавить подготовленный желатин, влить в смесь сырой ягодный сок, хорошо размешать, процедить или осветлить яичным белком, как было указано выше.
Когда желе станет прозрачным, вылить его в приготовленную форму и охладить.
630. ЖЕЛЕ МАЛИНОВОЕ
3 стакана малины, 1 стакан сахара, 30 г желатина, 4 стакана воды.
Ягоды промыть, отжать сок. Вскипятить воду с сахаром, добавить подготовленный желатин, влить сырой ягодный сок и, хорошо размешав, охладить в форме.
631. ЖЕЛЕ ВИШНЕВОЕ
3 стакана вишен, 1 стакан сахара, 30 г желатина, 4 стакана воды.
Вишни промыть, отжать сок. Выжимки положить в кастрюлю, залить горячей водой, всыпать сахар, вскипятить и процедить. Добавить подготовленный желатин, влить сырой вишневый сок и, осветлив желе, как указано выше, охладить его.
632. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ
2 лимона, 4 стакана воды, 1½ стакана сахара, 25 r (10 листиков) желатина.
Вскипятить воду с сахаром, положить туда лимонную корку и прокипятить. Сняв с огня, влить предварительно выжатый из лимонов сок, процедить. Затем влить подготовленный желатин и охладить.
Для улучшения цвета можно прибавить жженый сахар.
ЖЕЛЕ С ЯГОДАМИ
Любые спелые ягоды или их смесь положить в форму, залить желе и охладить. Затем, опрокинув, выложить из формы и украсить кремом из сливок (912).
ЯБЛОКИ В ЖЕЛЕ
Очистить несколько яблок и специальным круглым ножиком выбрать сердцевину. Сварить яблоки в воде с сахаром. Затем начинить середину какими-нибудь ягодами, положить яблоки в глубокую вазу, залить желе, приготовленным из любого фруктового сока, и охладить.
633. ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ
½ литра молока, 10 шт. горького миндаля, ½ стакана сладкого миндаля, 2/3 стакана сахара, 20 г желатина.
Миндаль залить горячей водой, накрыть посуду и оставить на 45 минут. Затем вынуть миндаль из воды и удалить кожуру. Отжатый миндаль измельчить в ступке, понемногу прибавляя холодной воды, пока не получится однородная масса. Молоко довести до кипения, смешать с приготовленной миндальной массой, добавить подготовленный желатин, сахар и, помешивая, подогревать пару минут. Затем немного остудить, вылить в форму и охладить.
634. ЖЕЛЕ ШОКОЛАДНОЕ
50 г шоколада, 1 ст. ложка какао, 3 стакана молока, ½ стакана сладкого миндаля, 15 шт. горького миндаля, 2/3 стакана сахара, 20 г желатина.
Очищенный миндаль измельчить в ступке, всыпать вместе с сахаром в молоко и подогреть. Затем процедить, миндаль протереть через сито и снова положить в молоко.