Молоко вскипятить, добавить ваниль, отваренный в воде рис, масло, сахар, соль и варить до размягчения риса. В сваренный рис добавить изюм, перемешать, выложить в форму и дать застыть.
Взбить в пену сливки, смешать с сахарной пудрой и араковыми каплями.
При подаче к столу рис опрокинуть из формы, а кругом обложить взбитыми сливками.
678. ЗАПЕКАНКА ХЛЕБНАЯ
1 стакан сметаны, ½ стакана черных хлебных сухарей, 2/3 стакана сахара, 3 желтка, 4 белка, лимонная цедра.
Д л я с о у с а: 1 стакан сливок, 1 чайная ложка сахара, араковые капли.
Желтки растереть с сахаром. Черные сухари размолоть, смешать со сметаной и ложкой класть в растертые желтки. Затем ввести взбитые белки, лимонную цедру, перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму для запеканки и запекать.
К столу подать в горячем виде в той же посуде. Кушать с подслащенными сливками.
П р и м е ч а н и е. Некоторые из сладких мучных блюд описаны в разделе «Мучные блюда», например вареники с черникой, вареники с начинкой из вишен или яблок, запеканка из саго (570) и др.
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
679. КОФЕ
25 г кофе, 8 г цикория, ½ стакана сахара, 1½ стакана молока, 1½ ста кана воды.
Молотый натуральный кофе смешать с цикорием (на 3 части кофе — 1 часть цикория). Кофе всыпать в кипящую воду или погрузить в воду маленький мешочек с кофе. Немного подогреть на огне в закрытой посуде затем снять с огня и дать настояться в горячем месте. Отдельно подать горячее кипяченое молоко или сливки и сахар.
680. ЧЕРНЫЙ КОФЕ
Черный кофе приготовляется так же, как указано выше (679), но более крепким. На 1 стакан воды взять 1½ чайные ложки молотого кофе.
К черному кофе подается крупник, ликер, коньяк и разные изделия из сладкого теста.
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Сварить натуральный черный кофе (680) и положить сахар. При подаче к столу наполнить чашки на 2/3 объема и в каждую чашку добавить no столовой ложке взбитых сливок.
681. КАКАО
1 стакан молока, 1 чайная ложка какао, 2 чайные ложки сахара.
Какао размешать с сахаром, влить немного молока и снова размешать, чтобы не было комков. Затем какао влить в горячее молоко и вскипятить.
682. ШОКОЛАД
1 стакан молока, 1 чайная ложка тертого шоколада, 1—2 чайные ложки сахара.
Натертый шоколад смешать с сахаром, влить немного горячего молока и хорошо растереть. Приготовленный таким образом шоколад влить, помешивая, в горячее молоко и подогреть, но не дать закипеть.
СОУСЫ
Соусы делают пищу более вкусной, украшают ее, придают сочность и питательность. Соусы следует правильно сочетать с блюдами. К малоароматным блюдам из вареного мяса подают более острые соусы: соус из хрена, томатный, красный и др. К блюдам, содержащим мало белков и жиров, например овощным, подают сметанный и масляный соусы.
Соусы подразделяются на две основные группы — горячие и холодные. Горячие соусы подаются к горячим блюдам, а холодные — к закускам.
В этом разделе дается также описание приготовления студня, маринадов, закусочного масла и масляных масс, которые употребляются для улучшения вкуса блюд.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
683. СОУС ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
4 ст. ложки уксуса (3%), 2 ст. ложки хорошего растительного масла, молотый перед, соль и сахар по вкусу.
Уксус, растительное масло, соль, молотый перец и сахар смешать. Если уксус крепче 3-процентного, его надо разбавить кипяченой водой.
Соус употребляется в качестве приправы к разным салатам.
684. СОУС ТОМАТНЫЙ
2 ст. ложки густого томатного пюре, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица, ½ ст. ложки муки, молотый перец, уксус, ½ чайной ложки сахара, соль по вкусу.
Муку поджарить на масле, чтобы она зарумянилась, добавить мелко нарезанный лук, томатное пюре, снова немного поджарить, разбавить горячей водой или бульоном, растереть, а если образовались комки — протереть через сито. Добавить соль, уксус, сахар и перец, подогреть и довести до кипения. Соус должен быть негустым.
Этот соус можно приготовить и без муки. Лук поджарить с растительным маслом, добавить томатное пюре, снова поджарить, разбавить горячей водой, добавить соль, уксус, сахар, молотый перец, дать закипеть. Когда остынет, добавить мелко нарезанный зеленый лук или зелень укропа.
685. СОУС СМЕТАННЫЙ
½ стакана сметаны, 1—2 ст. ложки уксуса (3%), молотый перец, сахар и соль по вкусу.
Растереть сметану, добавить немного молотого перца, уксус, соль и сахар по вкусу.
Этот соус можно приготовить с яичным желтком. Желток крутого яйца растереть с небольшим количеством приготовленной горчицы, разбавить сметаной, добавить соль, уксус, сахар, молотый перец.
686. СОУС ИЗ СМЕТАНЫС ХРЕНОМ
½—1 стакан сметаны, ½—1 стакан натертого хрена, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, сахар, соль и уксус по вкусу.
Воду 10 минут кипятить с лавровым листом и перцем, затем добавить по вкусу уксус, соль и сахар, еще раз вскипятить, процедить и горячим маринадом залить натертый хрен. Когда хрен набухнет, маринад сцедить и хрен смешать со сметаной.
Если хотят чтобы соус застыл, хрен надо еще раз откинуть на дуршлаг или со взбитой сметаной смешать сухой хрен и добавить немного распущенного желатина.
Такой соус можно выложить в маленькие формочки или стаканчики и поставить на лед для сгущения. Выложенным из формочек хреном украшают студень, жаркое из молотого мяса или рыбные блюда.
687. СОУС ИЗ СМЕТАНЫС ГОРЧИЦЕЙ
1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка приготовленной горчицы, соль, уксус, сахар.
Растереть горчицу с растительным маслом и, понемногу подливая, добавить сметану. Затем добавить по вкусу соль, уксус сахар.
Соусом заправляют сельдь, вареные яйца и салаты.
688. СОУС ГОРЧИЧНЫЙ
2 яйца, 1 ст. ложка приготовленной горчицы, 4 ст. ложки растительного масла, молотый перец, уксус, соль и сахар по вкусу.
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и растереть с приготовленной горчицей и растительным маслом, прибавляя по вкусу уксус, соль, сахар, перец. Добавить мелко нарубленный яичный белок.
Этим соусом поливают сельдь, салаты.
689. ГОРЧИЦА
100 г горчицы в порошке, 2—3 ст. ложки уксуса (9%), ½ чайной ложки сахара, 1 чайная ложка соли, молотый перец, молотая корица и гвоздика, немного растительного масла.
Горчицу в порошке протереть через сито, всыпать в эмалированную миску, залить небольшим количеством кипятка, хорошо растереть и, помешивая, нагревать до загустения. Затем добавить кипяток (не растирать) и оставить на 12 часов. На следующий день воду слить, добавить соль, сахар, уксус, растительное масло, немного молотого перца, корицу, гвоздику и хорошо растереть. Масса должна быть негустой и острой на вкус. Приготовленную горчицу переложить в стеклянную посуду, плотно закрыть или накрыть пергаментной бумагой и завязать.
Перед подачей к столу переложить в горчичницу. Подается к разным мясным блюдам.
690. ГОРЧИЦА С ТОМАТОМ
200 г томатного пюре, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 1—2 ст. ложки приготовленной горчицы, уксус и немного соли.
Томатное пюре поджарить с растительным маслом, охладить, добавить горчицу, соль, уксус, сахар и перемешать. Подается вместо хрена к мясным: блюдам.
В случае отсутствия томатного пюре его надо приготовить из свежих помидоров. 1 кг нарезанных свежих помидоров положить в кастрюлю и тушить, затем протереть через сито и снова варить до загустения. Чтобы пюре дольше сохранилось, надо добавить в него соль, влить в бутылку и залить растительным маслом. Такое пюре можно использовать для приготовления супов и соусов.
ХРЕН С УКСУСОМ
Очищенный, промытый и натертый хрен положить в банку и сразу накрыть, чтобы он не почернел. Если уксус крепкий, надо разбавить его кипяченой водой, затем добавить по вкусу соль, сахар, перемешать до растворения и залить натертый хрен.
Хрен можно подкрасить следующим образом: пару ложек натертой вареной свеклы залить разбавленным уксусом и оставить на полчаса. Затем уксус слить, процедить, добавить в жидкость соль, сахар и залить натертый хрен.
Приготовленный хрен следует хранить в плотно закрытой посуде. При подаче к столу хрен переложить в хренницу. Подается к разным мясным и рыбным блюдам.
691. МАЙОНЕЗ (ОСНОВНОЙ СОУС)
125 г хорошего очищенного растительного масла (больше половины стакана), 1 желток, ½ чайной ложки приготовленной горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса (3%), ½ чайной ложки сахара, соль по вкусу.
Сырой желток, горчицу и соль хорошо растереть деревянной ложкой в глиняной или эмалированной миске, затем тонкой струйкой вливать масло. Когда масса начнет густеть, добавить, не переставая растирать, несколько капель лимонного сока или уксуса. Затем влить остальное масло, добавить по вкусу уксус, сахар и, если нужно, соль. Хорошо приготовленный майонез должен быть таким густым, как сметана.
Майонез не всегда удается приготовить достаточно густым. Продукты, предназначенные для соуса, следует несколько часов подержать на кухне, чтобы они не были холодными и были одной и той же температуры. Если майонез не удается и получается слишком жидким, нужно его переделать. Взять ½ желтка, ½ чайной ложки приготовленной горчицы, 3—4 капли холодной воды и растирать до тех пор, пока масса не начнет густеть. Затем в нее, не переставая растирать, понемногу вливать неудавшийся соус. Неудавшийся соус можно также сгустить, прибавив к нему белый соус. Для этого ½ столовой ложки муки надо поджарить с ½ столовой ложки растительного масла, разбавить небольшим количеством бульона, растереть, поварить, протереть через сито или выжать через марлю, охладить и смешать с майонезом.
Майонез легче приготовить из вареного желтка. В этом случае желток следует протереть через сито, чтобы не было комков. Дальше поступают так же, как при изготовлении майонеза из сырого желтка.
Из основного майонеза можно приготовить разные другие майонезы: майонез со сметаной, с хреном, со студнем и т. д. Приготовление этих соусов несложно.
Майонез со сметаной приготовляют из основного майонеза, добавив хорошую сметану в количестве 1/2—1/3 его веса. Для вкуса добавляется горчица, уксус, сахар, белый перец.
Майонез с хреном приготовляют из основного майонеза или из майонеза со сметаной, добавив натертый хрен.
Майонез со студнем приготовляют из основного майонеза, добавив еще не застывший мясной или рыбный бульон для студня (1 часть майонеза, 2 части мясного (692) или рыбного (693) бульона для студня). Таким соусом можно украсить вареного поросенка, рыбу, фаршированные помидоры. Этот соус можно взбить в пену.
692. СТУДЕНЬ МЯСНОЙ (ЖЕЛЕ)
(на 1 литр студня)
1 кг мяса с костями (говядины, свинины, телятины) или 1 кг костей, крылышек, лапок и голов птицы, ½ моркови, ½ луковицы, ½ корня петрушки, 1/4 сельдерея, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 2 гвоздики, соль по вкусу, 1—2 белка, 4—8 листиков (2—4 чайные ложки) желатина.
Студень приготовляют из прозрачного бульона, содержащего большое количество желатинных веществ. Для студня обычно используют тот бульон, в котором варилось мясо. За неимением такого бульона мясной бульон варят из мяса с костями (как указано в рецептуре), добавив коренья и приправы.
Сваренный для студня бульон нужно тщательно приготовить, то есть дать ему хорошо застыть, добавить желатин, а если бульон мутный — осветлить его белком. Для этого с бульона снимают жир, бульон процеживают, 10—15 минут дают отстояться, после чего осторожно сливают. Затем в бульон добавляют замоченный в холодной воде желатин и, помешивая, нагревают до растворения желатина.
Для осветления бульона добавляют взбитый белок, разбавленный одним стаканом охлажденного бульона (можно прибавить немного лимонной кислоты или уксуса), и, размешав, бульон медленно кипятят в закрытой посуде. Затем бульон сразу снимают с огня, дают ему 10 минут отстояться и осторожно, оставляя на дне осадок, процеживают через салфетку.
Если бульон получается непрозрачным, его надо вторично осветлить.
Приготовленный таким образом бульон следует охладить. Он должен застыть в студень. Студень используется для холодных мясных блюд.
Студень вкуснее, если в него добавлено меньше желатина. Мясной студень из свиной кожи приготовляется без желатина.
К блюдам из птицы бульон для студня приготовляют точно так же, как из свинины, говядины или телятины, но берут кости, головы, крылышки и лапки птицы.
693. СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ (ЖЕЛЕ)
(на 1 литр студня)
1 кг рыбьих костей, голов, плавников или мелкой рыбы, ½ моркови, 1 луковица, ½ корня петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, соль no вкусу, 1—2 яичных белка (для осветления), 4—8 листиков (2—4 чайные ложки) желатина.
Бульон для рыбного студня приготовляется таким же образом, как для мясного студня. Студень можно приготовить из бульона, в котором варилась рыба, или же из бульона, сваренного из отходов рыбы. При приготовлении бульона для студня из отходов рыбы, рыбьи кости, кожу, голову (удалив жабры), плавники надо промыть, залить холодной водой и, прибавив коренья и пряности, варить на слабом огне 1½—2 часа. Затем дать бульону отстояться, процедить, добавить замоченный желатин и, помешивая, подогревать до растворения желатина. Бульон, как и для мясного студня, осветляют белком. Вместо белка для осветления рыбного бульона можно взять 60 г свежей рыбьей икры. Ее растирают с измельченным луком и осветляют бульон таким же образом, как яичным белком.
Если бульон готовят из большего количества рыбы, студень застывает и без добавления желатина.
УКСУС
В пищу лучше всего употреблять плодово-ягодный уксус домашнего приготовления. Для приготовления уксуса можно использовать плоды и ягоды худшего качества (яблоки, крыжовник, смородину и др.). Их нужно пропустить через мясорубку, а косточковые растолочь, для уменьшения кислоты разбавить водой, затем отжать сок. Потом добавить сахар (на 1 литр разбавленного сока взять 100—150 г сахара), влить в бутыль или другой открытый сосуд и поставить бродить при доступе воздуха на 2—3 недели. Образовавшуюся на поверхности белую пленку не следует трогать. По истечении этого времени уксус сцедить с осадков, разлить его в меньшие бутылки, не очень крепко закупорить и поставить на 2—3 месяца в прохладное место для вызревания. Уксусом можно пользоваться продолжительное время, если бутылки залиты сургучом.
Домашний уксус используется для подкисления соусов и супов, а также подается отдельно к холодцу.
За неимением домашнего уксуса пользуются обыкновенным (3%) уксусом. Однако для приготовления блюд часто требуется более крепкий (6-9%) уксус или уксусная эссенция, особенно в тех случаях, когда пищу надо приготовить соответствующей кислоты, не разбавляя ее сильно жидкостью. Слишком крепкий уксус всегда можно развести водой.
Если обыкновенный уксус подается отдельно к закускам, его приправляют как маринад, то есть варят с разными пряностями, а для улучшения цвета добавляют немного жженого сахара. Кроме того, в продаже имеется специально приготовленный столовый уксус.
МАРИНАДЫ
Маринад — это раствор уксуса, сваренный с разными пряностями. Маринады бывают разные: маринад с пряностями, маринад с пряностями и кореньями, сладкий маринад. В некоторых случаях маринадом пользуются как соусом и заливают им сельдь, овощи, фрукты.
Обычно употребляется 3-процентный уксус. Столовый уксус разводят водой наполовину, а на 1 часть 9-процентного уксуса берут 2 части воды. 80-процентную уксусную эссенцию необходимо развести еще больше: на 1 литр воды берут 2 столовые ложки (30 г) уксусной эссенции. Для маринадов целесообразно пользоваться более крепким уксусом, чем 3-процентный, так как тогда пряности можно сварить с водой, а затем смешать с уксусом. При употреблении 3-процентного уксуса пряности приходится варить в самом уксусе, причем большая часть его испаряется. Чтобы при варке из маринада испарялось возможно меньше пряностей и уксуса, его варят и охлаждают в закрытой посуде.
В уксусной кислоте растворяются некоторые металлы и образуются соединения, вредные для человеческого организма; поэтому маринад следует варить в эмалированной (невыщербленной) кастрюле или в посуде из нержавеющей стали.
694. МАРИНАД С ПРЯНОСТЯМИ
(на 1 литр маринада)
2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6%), соль и сахар по вкусу, 12 горошин горького и душистого перца, 2 лавровых листа, 5 шт. гвоздики.
В прокипяченную воду добавить соль и сахар по вкусу, немолотый перец, гвоздику, лавровый лист. В закрытой посуде варить 10—15 минут на слабом огне. Затем влить уксус, вскипятить и сейчас же охладить.
Этот маринад используется для маринования овощей (помидоров, огурцов, грибов).
695. МАРИНАД С ПРЯНОСТЯМИ И КОРЕНЬЯМИ
(на 1 литр маринада)
2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6%).
П р я н о с т и: 12 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист.
К о р е н ь я: 1—2 луковицы, 1 морковь, ½ корня петрушки, 1/4 сельдерея.
В кипящую воду положить нарезанные ломтиками лук, морковь, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15—20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить,
Этот маринад используют для сельди, мяса. Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, кладут больше моркови и лука.
696. МАРИНАД СЛАДКИЙ
(на 1 литр маринада)
2—2½ стакана воды, 1 стакан уксуса (6%), 1—2 стакана сахара, 5 шт. гвоздики, 1/4 палочки корицы, 8 горошин душистого перца, немного соли.
Воду с сахаром, корицей, перцем и гвоздикой кипятить 15 минут, снимая пену; затем влить уксус, добавить немного соли и вскипятить. Этот маринад используется для маринования фруктов и ягод (слив, яблок, груш) или для приготовления сладких фруктово-ягодных салатов. Для сладкого маринада уксуса берут меньше, а сахара можно взять большее или меньшее количество, в зависимости от сладости фруктов.
МАСЛО К ЗАКУСКАМ И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
При подаче сливочного масла к закускам его можно украсить и при править. Масло формуют в виде маленьких шариков, квадратных брусков или цветочков, так как тогда оно имеет красивый вид и его удобно брать. Подготовленное таким образом масло складывают горками на тарелочки. Принадлежности для отделки масла смачивают холодной водой (в некоторых случаях их подогревают). Охлажденное масло режут на бруски. Шарики из масла приготовляют специальным ножиком или деревянной ложкой и деревянной лопаткой. При желании нанести узоры на поверхность шариков их накатывают двумя зубчатыми лопатками. Цветочки наскабливают ножом из большого куска масла, а затем погружают в холодную воду, чтобы они застыли. Масло для изготовления шариков и цветочков должно легко мазаться, но не должно быть и слишком мягким.
Масло можно приправить. Для этого к нему добавляют протертые шпроты, кильки, сельдь или другие продукты. Такое масло называется закусочным. Его название зависит от добавок, например, бывает шпротовое, килечное масло и т. д., причем масло составляет половину или большую часть продуктов. Закусочное масло можно подать одним прессованным куском, нанеся ножом или ложечкой узоры на его поверхность, или разрезать его на небольшие кусочки и положить горкой на тарелочку.
Такое масло можно использовать для бутербродов и как гарнир к другим закускам.
Кроме закусочного масла, для слоеных бутербродов, а также для начинки помидоров и яиц используются жирные массы: творожная, грибная, печеночная и др. Масло употребляется как добавка. Жирная сырковая масса и жирная печеночная масса подаются и как отдельные закуски.
697. МАСЛО ШПРОТОВОЕ ИЛИ КИЛЕЧНОЕ
100 г шпрот или килек, 100 г сливочного масла, соль.
Масло растереть, добавить протертые через сито шпроты или кильки (предварительно удалить внутренности) и растирать вместе до образования пышной массы; если требуется, можно добавить соль. Приготовленное таким образом масло выжимать из бумажной трубки или шприца. Им украшают бутерброды, мясные и рыбные закуски или подают как отдельное блюдо. В этом случае шпротовое или килечное масло кладут на тарелку, придав ему форму четырехугольника толщиной 2 см или форму рыбки; на поверхность наносят ножом узоры, затем охлаждают и нарезают небольшими кусками.
Шпротовое или килечное масло можно приготовить так же, как селедочное масло (698), но вместо сельди берут шпроты или кильки.
698. МАСЛО СЕЛЕДОЧНОЕ
½ сельди, 100 г масла, 1 свежее яблоко или 50 г сушеных яблок, 1 ломтик булки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1/8 мускатного ореха, молотый перец, немного сахара, молоко.
Вымоченную сельдь выпотрошить, очистить от кожицы и костей и вместе с поджаренным на масле луком, вымоченной в молоке булкой и натертым свежим яблоком протереть через сито. Свежее яблоко можно заменить вареными сушеными яблоками. Всю эту массу положить в растертое масло, добавить молотый перец, натертый мускатный орех (не обязательно), сахар, растительное масло и растирать до образования пышной массы. Используется для украшения закусок и приготовления бутербродов.
Селедочное масло можно приготовить и без добавлений (так же, как шпротовое или килечное масло).
699. МАСЛО РЫБНОЕ
200 г рыбных консервов (в томатном соусе или в масле), 100 г сливочного масла, 1 ломтик черствой булки, 100 г сушеных яблок или 1 небольшое свежее яблоко, немного сахара, молоко, соль.
Рыбные консервы (вместе с соусом), вымоченную в молоке булку и сваренные яблоки протереть через сито. Полученную массу положить в растертое добела масло, добавить (если надо) соли, немного сахара и все растереть до образования сплошной пышной массы.
Сушеные яблоки можно заменить тертым свежим (очищенным) яблоком. Если для приготовления взяты консервы в томатном соусе, то можно обойтись без яблок.
Подать как холодное блюдо или использовать для украшения других рыбных закусок.
700. МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ
20 г зелени петрушки или смеси зелени укропа, сельдерея и петрушки, 100 г сливочного масла, лимонная кислота или 1 печеное яблоко (небольшое).
Вымытую зелень петрушки мелко нарезать, положить в растертое добела масло, добавить лимонной кислоты и растереть. Лимонную кислоту можно заменить печеным яблоком, протертым через сито. Вместо зелени петрушки можно взять смесь зелени кореньев (укропа, сельдерея, петрушки). Это масло в большинстве случаев употребляется для украшения других закусок.
701. МАСЛО С ТОМАТОМ
100 г сливочного масла, 1 ст. ложка густого томатного пюре, соль.
Масло растереть добела, добавить густое томатное пюре, соль по вкусу и растереть.
702. МАСЛО С ГОРЧИЦЕЙ
100 г сливочного масла, 1 столовая ложка приготовленной горчицы.
Масло растереть добела, добавить приготовленную горчицу и растереть.
703. МАСЛО С ХРЕНОМ
100 г сливочного масла, 2 ст. ложки натертого хрена, соль.
Масло растереть добела, добавить натертый хрен, соль и растирать до образования однородной массы.
704. МАСЛО С СЫРОМ
2 ст. ложки сливочного масла, 100 г голландского сыра.
Натертый сыр смешать с растертым добела маслом и растереть. Можно добавить 1 ложку густого томатного пюре.
705. ЖИРНАЯ МАССА С СЫРОМ
1 ст. ложка сливочного масла, 100 г голландского сыра, ½ стакана сметаны.
Натертый сыр смешать со сметаной, добавить растертое масло и растирать до образования густой массы. В эту массу можно добавить крупные кусочки сыра.
Употреблять для бутербродов и для фарширования помидоров.
706. СЫРКОВАЯ МАССА ЖИРНАЯ
300 г хорошего творога, 100—150 г сливочного масла, ½ стакана сметаны, 1 желток (не обязательно), соль.
В протертый через сито творог добавить соль, желток и сметану. Все перемешать.
Размять масло, добавить приготовленный творог и хорошо перемешать.
Использовать для приготовления бутербродов или как отдельное блюдо к завтраку.
707. ГРИБНАЯ МАССА С МАСЛОМ
1 стакан мелко нарезанных отваренных сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, ½ ломтика булки, 1 ст. ложка сливочного масла, уксус, соль, сахар, молоко, немного растительного масла.
Сваренные и мелко нарезанные сушеные грибы поджарить вместе с луком на растительном масле, охладить, добавить вымоченную в молоке булку и пропустить через мясорубку. Эту массу смешать со сметаной, положить в хорошо растертое масло и растереть. Для вкуса добавить немного соли, уксуса, сахара.
708. ПЕЧЕНОЧНАЯ МАССА С МАСЛОМ
250 г телячьей печенки, 150—200 r сливочного масла, 1 луковица, молотый перец, мускатный орех, соль, бульон.
Обмытую печенку нарезать нетолстыми кусками, поджарить на масле и в месте с поджаренным луком дважды пропустить через мясорубку. Затем прибавить бульон, массу хорошо растереть (можно также протереть через сито) и положить в растертое добела масло. Добавить перец, мускатный орех, соль и растирать до образования пышной массы. Выложить в миску, охладить и опрокинуть на тарелку. Украсить цветочками из масла и подать к столу как холодную закуску или использовать для бутербродов.
Вместо масла можно положить свиное сало, но очень свежее.
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Основу соуса составляет жидкость — бульон (мясной, рыбный, грибной, овощной), молоко, сметана, жир (сливочное или растительное масло), иногда разбавленный уксус. Для сгущения соусов прибавляют поджаренную муку, а для улучшения вкуса — соль, сахар, лимонный: сок, лимонную кислоту, уксус, грибы, хрен, томатное пюре, коренья и т. д.
Основными соусами считаются красный и белый соусы. Из них с разными добавлениями приготовляют много других соусов.
Красный соус приготовляется на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневатого цвета (красная пассировка). Чтобы соус сохранил свой красный цвет, к нему добавляют жженый сахар. Этот соус используют для приготовления красного соуса с вином, красного соуса с грибами, лукового и других соусов.
Для приготовления белого соуса используются желтоватым или белым мясным бульоном (как для супов) и поджаренной до светло-желтого оттенка пшеничной мукой (белая пассировка). Из этого соуса приготовляют белый соус с яйцом, горчичный, томатный и другие.
При приготовлении белого и некоторых других соусов к рыбным блюдам вместо мясного бульона пользуются рыбным бульоном.
Для соусов чаще всего употребляют сливочное масло, так как оно отличается хорошим вкусом и запахом, значительно повышает качество соуса. Для белых соусов вместо сливочного масла можно также использовать маргарин, а для красных — другие жиры. В этих случаях к приготовленному соусу желательно добавить кусочек сливочного масла.
Для соусов с грибами и холодных соусов, где требуется, чтобы жир не застывал, употребляется растительное масло.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА, МУКИ, ОВОЩЕЙ И ДРУГИХ ДОБАВЛЕНИЙ ДЛЯ СОУСОВ
Коричневый бульон. Для красного соуса приготовляют коричневый бульон из обжаренных говяжьих, бараньих, свиных и других костей. Разрубленные кости, добавив крупно нарезанную морковь, петрушку, лук, обжарить в горячей духовке до светло-коричного цвета. Затем выделившийся из костей жир надо слить, а обжаренные кости с поджаренными овощами положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить в открытой кастрюле 4 и более часов. Готовый бульон процедить и употреблять для соусов.
Поджаренная мука. Соусы сгущают мукой. Муку для соуса необходимо предварительно поджарить. Плохо поджаренная мука придает соусу неприятный вкус сырой муки и клейкость. Муку можно жарить с жиром или без жира, сухим способом.
Муку следует жарить в хорошо разогретом жиру. Для белых соусов муку поджаривают до светло-желтого цвета, а для красных соусов — до коричневого цвета, а затем разбавляют бульоном.
Сухим способом (без жира) муку поджаривают, насыпав ее тонким слоем (не более 2 см) на сковороду или на лист. Муку, часто помешивая, доводят до золотистого или коричневого оттенка. При поджаривании муки всухую уменьшается потребность в жирах для соусов; муку можно заготовить в большем количестве и, разбавив холодным бульоном, прямо класть в супы и соусы.