Поджаривание овощей. Измельченные овощи для соусов поджаривают не все сразу. Сперва надо поджарить с жиром лук, затем добавляют морковь, немного спустя — петрушку и сельдерей. Под конец поджаривания к овощам добавляют томатное пюре, так как оно придает соусу красивую окраску. Если пюре нельзя поджарить с овощами, то можно поджарить его отдельно с небольшим количеством жира или смешать с поджаренной мукой.
Жженый сахар придает соусам коричневый оттенок и улучшает их вкус. Сахар насыпать на сковороду, немного смочить водой и жарить, пока он не станет коричневым. Затем налить воды и варить до тех пор, пока сахар не растает. Сахар следует не пережечь, чтобы он не имел горького привкуса.
Масло раковое. Высушить скорлупу вареных раков, растолочь и поджарить на масле до желтовато-красного оттенка. Затем налить воды и немного поварить. Дать отстояться, процедить и охладить. Когда масло затвердеет, осторожно слить воду. Приготовленное таким образом раковое масло используется для улучшения вкуса рыбных соусов.
709. СОК ОТ ЖАРЕНОГО МЯСА
Когда мясо жарят крупными кусками, из него выделяется много сока, который можно использовать как соус. Чтобы сок при жареньи не пригорел, в сковороду надо налить немного воды Готовое жаркое вынуть, с сока слить жир, добавить воды или бульона для соуса и кипятить несколько минут, чтобы мясной сок разошелся. Затем надо попробовать соус на вкус, процедить и полить им мясо. Если сок слишком светлый, можно добавить жженый сахар, а для сгущения добавить крахмал и немного поварить.
Сок от жареного мяса значительно вкуснее и красивее, если мясо жарится с кореньями — морковью, петрушкой, сельдереем, луком.
Если мясо жарят небольшими кусками на сковороде, то выделившийся при жареньи сок надо оставить с жиром, долить воды и дать немного прокипеть. Сок от жареной птицы и рыбы также используется для соусов. Для улучшения вкуса к этим соусам иногда добавляют сметану.
710. СОУС КРАСНЫЙ (ОСНОВНОЙ)
1 ст. ложка муки, ½—1 ст. ложка масла, ½ моркови, ¼ петрушки, ¼ луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 2½ стакана коричневого бульона, 1 чайная ложка сахара, лавровый лист, перец, соль.
Муку поджарить на масле (или сухим способом) до коричневатого оттенка; слегка помешивая, развести коричневым бульоном и немного поварить. Добавить поджаренные на жире нарезанные морковь, петрушку, лук и томатное пюре, перец, лавровый лист и варить полчаса на слабом огне. Когда овощи станут мягкими, соус процедить, овощи протереть, добавить жженый сахар и соль.
Этот соус используется для приготовления других соусов. Если красный соус подается непосредственно к блюдам, в него необходимо добавить масло и разогреть.
711. СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ
2 стакана красного (основного) соуса (710), ¼ стакана вина (портвейна, мадеры).
В приготовленный красный (основной) соус прежде чем добавлять сливочное масло влить вино и довести до кипения.
Подавать к тушеному мясу, языку, почкам и некоторым другим блюдам.
712. СОУС КРАСНЫЙ С ГРИБАМИ
2 стакана красного (основного) соуса, ½ стакана отваренных свежих боровиков, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, лимонная кислота, чеснок, бульон.
Приготовить красный (основной) соус (710). Затем мелко нарезать вареные грибы и лук, поджарить на масле и залить красным соусом. Если соус слишком густой, разбавить его крепким коричневым бульоном и варить 15 минут. Затем добавить лимонную кислоту, масло и немного порубленного чеснока.
Соус подавать к блюдам из тушеного мяса, а также к мясным, рыбным и овощным запеканкам.
713. СОУС ЛУКОВЫЙ
2 стакана красного (основного) соуса, 1 — 1½ луковицы, 1—1½ ст. ложки уксуса (9%), ½ ст. ложки масла, сахар.
Приготовить красный (основной) соус (710). Мелко нарезанный лук поджарить на масле, залить уксусом, кипятить до почти полного испарения жидкости. Положить лук в красный соус и 10 минут медленно варить, затем добавить масло и, если требуется, сахар.
Соус подается к тушеному мясу, котлетам и некоторым овощным блюдам. Его можно использовать к запеканкам.
714. СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ
½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 1½ стакана бульона, лимон или лимонная кислота, ½ стакана изюма, ½—1 стакан вина, немного соли. сахар.
Поджаренную на масле до коричневатого оттенка муку разбавить мясным или рыбным бульоном, немного поварить, процедить, добавить жженый сахар, лимонную кислоту или нарезанные ломтики лимона, изюм, вино и все вскипятить.
В этот соус можно прибавить мелко нарезанные вареные сливы.
Соус подается к блюдам из вареного мяса или рыбы.
715. СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ)
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана мясного или рыбного бульона, соль.
Муку поджарить на масле (или сухим способом) до светло-желтого оттенка. Помешивая, развести ее бульоном и 10-15 минут варить. Если в соусе остались комки муки, необходимо процедить его и добавить по вкусу соли. Этот соус используется по большей части для приготовления других соусов.
Если белый соус подают к какому-либо блюду, соус следует заправить лимонной кислотой, добавить белый перец и зелень укропа.
Для рыбных соусов вместо мясного бульона берется рыбный бульон.
716. СОУС БЕЛЫЙ С ЯЙЦАМИ
2 стакана белого (основного) соуса, 2 желтка, лимонная кислота, мускатный орех, молотый перец, зелень петрушки, соль.
Приготовить белый (основной) соус (715), добавить к нему растертые с солью сырые желтки и подогревать, помешивая, до загустения (не дать закипеть). Затем добавить лимонную кислоту, натертый мускатный орех, перец, соль, петрушку.
Этот соус, приготовленный на мясном бульоне, подается к телятине, курице и кролику. Его часто употребляют для приготовления запеканок.
К рыбным блюдам в белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, желательно положить рубленые вареные яйца, а для улучшения вкуса добавить раковое масло пли мелко нарезанную зелень петрушки.
717. СОУС БЕЛЫЙ С ВИНОМ
2 стакана белого соуса (715), приготовленного на рыбном бульоне, ½ ст. ложки масла, ½ луковицы, ½ петрушки, 2 желтка, ¼ стакана белого виноградного вина, лимонная кислота, молотый перец, соль.
Мелко нарезанные коренья тушить с кусочком масла, затем положить их в приготовленный белый соус и полчаса варить на слабом огне. К концу варки влить вино. Затем соус снять с огня и дать ему остыть.
В эмалированную кастрюльку выпустить сырые желтки, влить ½ ст. ложки холодной воды, добавить кусочек масла и, помешивая, нагревать до загустения желтков.
Подготовленные таким образом желтки положить в ранее приготовленный соус, добавить лимонную кислоту, молотый перец, соль, все перемешать и процедить. Этот соус подается к рыбным блюдам.
718. СОУС С ГОРЧИЦЕЙ (ГОРЯЧИЙ)
½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 1 стакан бульона, 1 чайная ложка приготовленной горчицы, перец, соль, лимонная кислота, сахар.
Поджаренную на масле до светло-желтого оттенка муку развести бульоном, немного поварить и, если требуется, процедить. Затем добавить горчицу, молотый перец, соль, лимонную кислоту, сахар и довести до кипения.
Соус подается к мясным блюдам. В него можно добавить сметану. или томатное пюре.
719. СОУС ТОМАТНЫЙ
½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1½ стакана мясного или рыбного бульона, ½ моркови, ½ луковицы, ½ корня петрушки, 1 стакан томатного пюре, перец, лавровый лист, лимонная кислота, сахар, соль.
Поджаренную на масле или сухим способом муку развести мясным или рыбным бульоном. Добавить мелко нарезанные поджаренные на масле овощи и томатное пюре, немолотый перец, лавровый лист и варить полчаса на слабом огне. Затем соус процедить, овощи протереть, добавить лимонную кислоту, сахар и соль. Нагреть, довести до кипения и положить масло. Соус подается к разным мясным и рыбным блюдам.
720. СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ
2 стакана томатного соуса, ½ ст. ложки сливочного или растительного масла, ½ стакана вареных свежих грибов, 1 луковица, перец, чеснок.
Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном или растительном масле, добавить нарезанные продолговатыми кусочками вареные свежие или сушеные грибы, еще несколько минут поджарить, положить в приготовленный томатный соус и варить 10 минут. Затем добавить немного-порубленного чеснока, перец и масло.
Соус подается к мясу, особенно к птице, к овощам и некоторым мучным блюдам.
721. СОУС СМЕТАННЫЙ
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1—1½ стакана мясного, рыбного или овощного бульона, ½—1 стакан сметаны, соль.
Поджаренную до светло-желтого оттенка на масле или сухим способом муку, помешивая, развести мясным, рыбным или овощным бульоном, затем варить 5—10 минут. К концу варки добавить сметану, соль. Перец можно совсем не класть или же положить очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны.
В этот соус можно добавить желтки, сахар и лимонную кислоту. Чтобы соус сгустился, надо, добавив желтки, подогреть его. Приготовленный таким образом соус подается к запеканкам.
Сметанный соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам.
722. СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТНЫМ ПЮРЕ
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан бульона, ½ стакана томатного пюре, ½ стакана сметаны, молотый перец, немного соли.
К поджаренной на масле до светло-желтого оттенка муке добавить томатное пюре, снова поджарить, развести мясным или рыбным бульоном и варить 5—10 минут. Затем в случае надобности соус процедить, добавить сметану, перец, соль и, подогревая, довести до кипения.
Сметанный соус с томатным пюре подается к вареным и тушеным мясным, рыбным и некоторым мучным и овощным блюдам.
Если этот соус подается к запеканке, то к нему надо добавить 1 взбитое сырое яйцо.
723. СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1½ стакана бульона, ½ стакана сметаны, молотый перец, 1—2 луковицы, соль.
Поджаренную на масле до светло-желтого оттенка муку развести бульоном, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, перец, соль и варить 5—7 минут. Затем прибавить сметану. Соус подается к жареным мясным, рыбным и некоторым овощным блюдам.
В этот соус можно добавить томатное пюре.
724. СОУС ИЗ ХРЕНА (ГОРЯЧИЙ)
2 стакана сметанного соуса, 1 стакан натертого хрена, 2 ст. ложки уксуса (9%), перец, лавровый лист, масло.
Натертый хрен прогреть с маслом, добавить перец, лавровый лист, уксус и тушить. Затем добавить сметанный соус и варить 5—7 минут.
Соус из хрена подается к вареному мясу, языку. Если этот соус подается к рыбным блюдам, его надо готовить на рыбном бульоне. Соус из хрена к запеканкам приготовляют с яичными желтками, которые надо положить в соус, но не дать ему закипеть.
725. СОУС МОЛОЧНЫЙ
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана молока или сливок, соль.
Муку поджарить с маслом до светло-желтого оттенка, понемногу, хорошо помешивая, развести ее горячим молоком, посолить и варить 5 минут.
Этот соус можно приготовить жидким, средней густоты и густым.
Жидкий соус употребляется к овощным или крупяным блюдам, средней густоты — к запеканкам, а густой — для фаршей. Густота соусов зависит от количества муки. В молочный соус, приготовляемый для запеканок и фаршей, чаще всего прибавляют сырые яйца или желтки, после чего соус не следует кипятить.
726. СОУС ГРИБНОЙ
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или ¼ стакана растительного масла, 2 стакана грибного бульона, 1—2 луковицы, 5 сушеных грибов, соль.
Отваренные и мелко нарезанные грибы поджарить вместе с луком.
Муку поджарить на сливочном или растительном масле до светло-желтого оттенка, развести грибным бульоном и варить 7—10 минут. Затем добавить поджаренные с луком грибы и по вкусу соль. Соус можно заправить сметаной или томатным пюре (положить его при жареньи грибов с луком).
Грибной соус подается к овощным, мясным и крупяным запеканкам, к картофельным, крупяным котлетам и к некоторым другим блюдам.
727. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ (ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ)
2 ст. ложки масла (150 г), 2 желтка, 1 — 1½ ст. ложки воды, сок от половины лимона или лимонная кислота по вкусу, соль.
Сырые желтки тщательно отделить от белков, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды, нарезанное мелкими кусочками масло и, помешивая деревянной лопаткой, подогревать на слабом огне, пока соус не станет густым и масло соединится с желтками в однородную массу. В эту массу, помешивая, понемногу добавлять остальное растопленное масло, добавить по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и соль.
При приготовлении соуса надо следить, чтобы он не перегрелся, так как тогда масло отделяется от желтков. Посуду, в которой подогреваются желтки, рекомендуется поставить в другую кастрюлю с горячей водой.
Голландский соус подается к вареной рыбе, цветной капусте, спарже.
Для того чтобы в голландский соус можно было положить меньше масла, его приготовляют на белом соусе. Приготовить ½ стакана белого соуса, добавить 1 столовую ложку масла, желтки и, помешивая, подогревать. Затем добавить лимонную кислоту и соль.
В голландский соус можно добавить приготовленную горчицу и немного молотого перца. Это острый соус, его подают к вареному линю, треске и другой рыбе.
728. СОУС ПОЛЬСКИЙ
1½ ст. ложки масла, 1—2 вареных яйца, зелень петрушки или укропа, молотый перец, соль, лимонная кислота.
В растопленное масло положить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, перец, лимонную кислоту, перемешать и подогреть. Для того чтобы можно было класть меньше масла, этот соус можно разбавить белым соусом.
Соус подают к вареной рыбе.
729. МАСЛО С СУХАРЯМИ
1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка белых сухарей, лимонная кислота.
Сухари поджарить с кусочком масла до золотистого оттенка, затем добавить остальное растопленное масло (без осадков и казеина) и лимонную кислоту или лимонный сок.
Соус подается к вареной цветной и брюссельской капусте, спарже и к некоторым другим блюдам.
730. СОУС РАКОВЫЙ
1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 2 желтка, лимонная кислота, соль.
Сырые желтки положить в небольшую кастрюлю, добавить сливочное масло и кусочки ракового масла (стр. 411). Помешивая деревянной ложкой, медленно подогревать массу до загустения. Затем добавить поджаренную на масле муку, соль, лимонную кислоту перемешать и процедить через густое сито.
Соус подается к вареной рыбе, раковым шейкам.
СЛАДКИЕ СОУСЫ
К сладким блюдам подаются разные сладкие соусы. Они должны гармонировать с блюдом. Если блюдо сладкое, то соус должен быть кисловатым, а если блюдо кислое, то подбирается сладкий соус. Точно также выбирают и цвет: к блюду белого цвета подают темный соус, а к блюду темного цвета — белый соус.
ПОДСЛАЩЕННОЕ МОЛОКО
Подслащенное молоко подается ко многим сладким блюдам. В молоко добавить сахар, лимонную корку и оставить на некоторое время, чтобы молоко стало ароматным. Затем корку вынимают, молоко процеживают подают к столу в особой посуде.
731. СОУС ВАНИЛЬНЫЙ
½ литра молока, 1 палочка ванили, 2 желтка, 3 ст. ложки сахара.
Молоко вскипятить с ванилью. Желтки растереть с сахаром, заварить кипяченым молоком и, помешивая, варить до сгущения, но не дать закипеть.
732. СОУС ВИННЫЙ
1 стакан вина, ½ стакана воды, 4 желтка, ½ стакана сахара, араковые капли.
В кипящую воду влить вино. Желтки растереть с сахаром, заварить вином, поставить кастрюлю в другую посуду с горячей водой и взбивать до образования пены. Добавить араковые капли. Этот соус следует приготовлять перед самой подачей к столу.
733. СОУС КАКАОВЫЙ
2 стакана молока, 3 желтка, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка какао, ½ палочки ванили.
Желтки растереть с сахаром и какао. Молоко с ванилью вскипятить, заварить взбитые желтки и подогреть, чтобы соус сгустился.
734. ПОВИДЛО БРУСНИЧНОЕ
1 литр брусники, ½ литра слив или 3 груши (или 2 сладких яблока), 300 г сахара.
Бруснику перебрать, промыть, всыпать в кастрюлю, добавить сахар и варить 20 минут. Затем добавить нарезанные дольками очищенные яблоки или груши и варить еще 25 минут. Если бруснику варят со сливами, их надо обмыть, положить в посуду, залить горячим брусничным повидлом и запекать 20 минут в духовке. При подаче к столу выложить в стеклянную посуду. Брусничное повидло подается к блюдам из телятины, птицы и кролика, а также к разным оладьям.
ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
