Приготовленной начинкой намазать половину индейки (положив ее кожей вниз), свернуть рулетом, концы и края зашить и перевязать прочной льняной ниткой. Затем рулет обжарить на масле, положить в посуду для тушения вместе с разрубленными костями индейки, посыпать кореньями, пряностями, добавить свежие или сушеные грибы, залить до половины бульоном и тушить в закрытой посуде.
Перед подачей на стол рулет нарезать ломтиками, удалить нитки, положить на блюдо. Кругом обложить политой маслом отварной цветной капустой, тушеной морковью или рисовой кашей. Сок, оставшийся от тушения, процедить и подать как соус.
Тушеный рулет с маринованными фруктами или печеными яблоками можно подать и в качестве холодной закуски.
358. ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ СО СЛИВАМИ
1 индейка, 1 кг свежих или 700 г сушеных слив, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Д л я р и с о в о й к а ш и: 1 стакан риса, 1 ст. ложка масла, соль.
Очищенную и выпотрошенную индейку обмыть, осушить и посолить, натирая изнутри и сверху солью. В брюшко и в зоб положить вымоченные сушеные сливы, затем зашить. Крылья отогнуть к спинке и связать. Ноги связать спереди. Индейку намазать маслом или сметаной, положить на противень (спинкой вниз), подложив две лучинки, и жарить в горячей духовке 2—2½ часа, поливая жаркое соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить немного бульона.
Можно зажарить и половину индейки. В этом случае тушить сливы в отдельной посуде, долив сок от жаркого.
При подаче на стол жаркое разрезать на куски, аккуратно положить на блюдо и полить соком, в котором оно жарилось. Рядом положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне из остатков индейки, и сливы.
Жареную индейку со сливами можно подать в качестве холодной закуски. Тогда рисовую кашу и соус подавать не следует.
359. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ИНДЕЙКИ
500 г мякоти грудной части индейки, 150 г шпика, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки масла, молотый перец, соль, немного молока.
Нарезанную нетолстыми кусками мякоть грудной части индейки хорошо отбить, сверху положить пропущенный через мясорубку шпик или жирное мясо индейки (без кожи). Отбивая тупой стороной ножа, разделать овальные шницели толщиной 0,5 см, посыпать их солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и зажарить на масле. Затем шницели поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.
Для шницелей можно также взять мякоть с бедрышек индейки, но ее нужно пропустить через мясорубку или порубить.
К шницелю в качестве гарнира можно подать горячую вареную и политую маслом цветную капусту, отварной зеленый горошек и жареный картофель. На каждый шницель можно положить по две вареные сливы.
360. КОТЛЕТЫИЗ ВАРЕНОЙ ИНДЕЙКИ
500 г вареной или жареной индейки, 1 яйцо, 1 ломтик булки, ½ стакана молока, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сухарей, соль.
Вареное, жареное или тушеное мясо индейки разрезать вместе с кожей на куски, добавить замоченную в молоке булку, куски жирного мяса индейки или шпика, пропустить через мясорубку. Массу растереть, немного разбавить горячей водой или молоком, добавить яйцо, соль, перемешать и разделать котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить на масле.
Таким же образом можно приготовить котлеты из сырого мяса индейки.
Перед подачей на стол котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом или сметанным соусом (721). В качестве гарнира можно подать горячий отварной или тушеный зеленый горошек, картофельное пюре или тушеную морковь.
ГОЛУБИ
Лучше всего мясо молодых голубей, так как оно мягче и вкуснее, чем мясо старых голубей. Чтобы мясо стало мягче, его следует мариновать 10—12 часов и перед жареньем нашпиговать грудку и бедрышки кусочками шпика. Мясо молодых голубей мариновать не надо.
361. ГОЛУБИ ТУШЕНЫЕ
4—6 голубей, 150 г шпика, 2 ст. ложки масла, соль, 1 стакан сметаны, бульон.
Д л я м а р и н а д а: 1 морковь, 1 петрушка, 72 сельдерея, 1 луковица, 12 горошин перца, 1 лавровый лист, уксус, сахар.
Очищенных и выпотрошенных голубей обмыть, разрезать пополам и мариновать 12 часов. Если голубей будут жарить не разрезанными на части, то их надо выпотрошить через отверстие на шее.
Маринованных голубей обмыть, осушить, бедрышки и грудки нашпиговать кусочками шпика, посолить и обжарить на масле. Затем положить их в посуду для тушения или низкую кастрюлю, залить оставшимся от жаренья маслом, посыпать маринованными овощами, влить бульон, добавить сметану, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке.
На стол подать с жареным картофелем, картофельным пюре, тушеной морковью.
362. ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ
6 голубей, 1 ложка масла, соль, 1 стакан сметаны, зелень петрушки для украшения.
Д л я н а ч и н к и: 1 ст. ложка масла, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока, 2 яйца, ½ стакана черного изюма или сушеной черники, соль, немного сахара.
Выпотрошенных через шею голубей обмыть, осушить, посолить, начинить приготовленной массой, зашить отверстие на шее и обжарить на масле. Затем голубей густо намазать сметаной, положить в посуду для тушения или низкую широкую кастрюлю, залить оставшимся от жаренья маслом и жарить в духовке в закрытой посуде, поливая соком от жаркого.
Начинку приготовить следующим образом: масло растереть добела, положить в него замоченную в молоке булку, яичные желтки, соли по вкусу, немного сахара, растереть, насыпать сушеную чернику или изюм и добавить взбитые яичные белки. Приготовленной массой нафаршировать голубей.
Жареных голубей подать на стол не разрезанными. В качестве гарнира подать горячий жареный картофель. Отдельно подать салат.
ОТХОДЫПТИЦЫ, ГОДНЫЕ ДЛЯ ПИЩИ
ПТИЧЬИ ПОТРОХА ТУШЕНЫЕ
Печенку, желудок, сердце, шейку, крылышки разрезать и порубить. Если их мало, добавить другое птичье мясо. Положить все в посуду для тушения или в кастрюлю с разогретым маслом или топленым салом и обжарить, немного посыпав мукой. Затем добавить поджаренные на жире морковь, лук, залить горячей водой и тушить в закрытой кастрюле, пока мясо не станет мягким. К концу тушения положить перец, соль и заправить сметаной. Если имеется больше птичьих печенок, их следует отдельно поджарить и добавить к тушеным потрохам.
При подаче на стол положить на блюдо. Рядом положить вареный картофель или перловую кашу.
363. ГУСИНАЯ ШЕЯ ФАРШИРОВАННАЯ
1 гусиная шея.
Д л я н а ч и н к и: 2/3—1 стакан ячневой крупы, гусиная печенка, желудок, луковицы, гусиный жир, молотый перец, соль, бульон.
Содрать кожу с гусиной шеи, начинить ее ячневой крупой, зашить оба конца и тушить или зажарить в духовке.
Не отрезанную гусиную шею также можно начинить. В этом случае через прорез на зобе отрубить шейную кость и вынуть ее. Кожу шеи и зоб начинить приготовленной массой, зашить, жарить вместе с гусем.
При подаче на стол гусиную шею нарезать ломтиками и залить соком от жаркого.
Ячневую крупу, предназначенную для начинки, залить жирным бульоном или горячей водой, чтобы она набухла. Затем добавить мелко нарезанные поджаренные печенку, желудок, лук, гусиный жир и, если имеется, протертую гусиную кровь, перец, соль. Все перемешать, разбавить бульоном, чтобы масса не была твердой, и нафаршировать гусиную шею.
Вместо ячневой крупы в качестве начинки можно взять натертый на терке картофель или фарш из булки (81).
Для начинки натереть 3—4 очищенные сырые картофелины, добавить поджаренный гусиный жир, соль и перемешать.
364. ЗАПЕКАНКА ИЗ ПТИЧЬИХ ПОТРОХОВ
500 г птичьих потрохов или мяса дичи, 150 г шпика, 2 моркови, 1 петрушка, 1 луковица, 1 стакан сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра или ½ селедки, молотый перец.
Д л я с о у с а: 1 ст. ложка белых сухарей, 1 стакан сока, оставшегося от тушения мяса, 2 ст. ложки сметаны.
Птичью печенку, желудок, сердце, крылышки, шею положить в кастрюлю, залить водой, добавить шпик, коренья и тушить в накрытой крышкой кастрюле. Затем охладить и вынуть кости. Мясо вместе со шпиком, овощами, вымоченной и очищенной селедкой пропустить через мясорубку. В массу добавить сухари, яйца, молотый перец, все перемешать и, если требуется, разбавить бульоном. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями мисочку, запечь в духовке.
Перед подачей на стол запеканку опрокинуть на мелкую тарелку, кругом обложить гренками из булки. Запеканку на тарелке можно украсить картофельным пюре, поставить в духовку, чтобы она подсохла, затем смазать яйцом, посыпать сухарями и еще раз запечь.
К запеканке следует подать соус. Сухари поджарить на масле, чтобы они подрумянились, разбавить процеженным соком, оставшимся от тушения мяса, добавить сметану, вскипятить и подать на стол в соуснике. Этот соус больше подходит к запеканке с гренками. К запеканке с картофельным пюре подать сметанный (721) или томатный (719) соус.
Таким же образом приготовляется запеканка из мяса диких птиц. Внутренние органы мелкой птицы в пищу не употребляются.
ДИКИЕ ПТИЦЫ
Дикие птицы подразделяются на крупных и мелких. К крупной дичи относятся дикие гуси, утки, глухари, тетерева, куропатки и рябчики. К мелкой, кулики вальдшнепы, бекасы, перепела и др.
Мясо дичи более темное и тощее, чем мясо домашней птицы, но в нем содержится больше экстрактивных веществ. Чтобы мясо стало вкуснее, застреленную неочищенную и не выпотрошенную птицу надо на 1—2 дня положить в холодное место.
Мясо дичи вкуснее всего в жареном виде. Мелкую дичь жарят в закрытой посуде для жаренья (гусятнице), так как тогда мясо становится более сочным и ароматным. Мелкую дичь перед жареньем можно обвернуть тонко нарезанными ломтиками свежего свиного сала или же грудку и бедрышки птицы нашпиговать кусочками шпика. Перед шпигованием птицу на короткое время надо окунуть в горячую воду.
365. ДИКАЯ УТКА ИЛИ ГУСЬ ТУШЕНЫЕ
1 дикая утка или гусь, 6 горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, ½ чайной ложки майорана, соль, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 5 сушеных боровиков, 1 стакан сметаны, бульон.
Подготовленную для жаренья утку натереть солью, разрезать на куски и обжарить на масле или неразрезанную жарить в духовке, пока она не подрумянится. Затем куски утки положить в кастрюлю, посыпать перцем, майораном, луком, отваренными свежими или сушеными грибами, влить стакан бульона, добавить сметану, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке. Утку можно тушить без грибов и сметаны.
Подать на стол с вареными скриляй (498), полив их маслом и посыпав тертым сыром. Отдельно подать салат из свежей капусты, маринованные фрукты, печеные или моченые яблоки.
Так же надо тушить и дикого гуся.
366. ДИКАЯ УТКА ИЛИ ГУСЬ ЖАРЕНЫЕ
1 дикая утка или гусь, 6 горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, мускатного ореха, чайной ложки тмина, зелень петрушки, соль.
Очищенную, выпотрошенную и хорошо обмытую утку осушить, натереть солью, молотым перцем, натертым мускатным орехом, тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки и оставить на полчаса, чтобы удалить специфический запах.
Подготовленную таким образом утку жарить в духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить горячей воды или бульона. Утку жарить около 1 часа.
Жареную утку разрезать пополам или на 4 части и подать на стол с картофельным пюре, жареным картофелем, тушеной капустой или печеными яблоками.
367. КУРОПАТКИ ТУШЕНЫЕ
3 куропатки (весом по 350—400 г), 150 г шпика, 1 ст. ложка масла, 1 морковь, 1 петрушка, ½ сельдерея, ½ луковицы, 1 стакан отваренных свежих грибов, перец, соль, ½ стакана сметаны, бульон.
Очищенных и выпотрошенных куропаток опустить на 1 минуту в кипяток, затем посолить, мякоть на грудках и бедрышках нашпиговать кусочками шпика. Обжарить на масле или обмазать маслом и жарить в духовке, пока поверхность не подрумянится. Затем положить в посуду для тушения, посыпать кореньями, отваренными грибами, залить 2 стаканами бульона, накрыть посуду крышкой и тушить на плите или в духовке. К концу тушения добавить сметану, перец.
При подаче на стол куропаток разрезать на куски, положить на блюдо и залить процеженным соком, оставшимся от тушения. Рядом положить горячий жареный картофель или тушеные огурцы, начиненные печенками куропаток.
368. ТЕТЕРЕВ ИЛИ ГЛУХАРЬ ЖАРЕНЫЙ
1 тетерев, 150 г свежего свиного сала, 1 ст. ложка масла, 72 стакана сметаны, перец, соль.
Очищенного и выпотрошенного тетерева опустить на 1 минуту в кипяток, затем посолить, мясо на грудке и бедрышках нашпиговать кусочками сала, положить на сковороду и поджарить на масле. Затем влить сметану, положить перец и в накрытой крышкой посуде жарить в духовке 35—45 минут, поливая соком от жаркого.
Перед подачей на стол жареного тетерева разрезать на 4 части и положить куски на блюдо так, чтобы они имели вид целой птицы. Обложить рассыпчатой рисовой кашей, украсить тушеными сливами или печеными яблоками.
Сок от жаркого подать отдельно в соуснике.
Жареного тетерева можно также подать в качестве холодной закуски.
Глухарей жарят так же, как тетеревов, а другие блюда приготовляются так же, как из индейки.
ЖАРЕНЫЕ КУЛИКИ, ПЕРЕПЕЛА, БЕКАСЫИ ДРУГАЯ МЕЛКАЯ ДИЧЬ
Птицу очистить, оставив крылышки и ножки (отрубить только пальцы на лапках), выпотрошить через шею, хорошо обмыть и посолить. Крылышки и кожу шеи отогнуть к спинке и пришить, а ножки связать спереди. Затем обернуть птицу тонкими ломтиками шпика, перевязать ниткой, положить в посуду для тушения, посыпать душистым перцем, добавить маринованные грибы или сушеные сливы, влить сметану и жарить в духовке 20—25 минут в закрытой посуде. Поливать соком от жаркого.
Жареных птиц, не разрезая, аккуратно положить на блюдо. Косточки ножек обернуть тонкой белой вырезанной бумагой. На каждую птицу положить по кусочку тушеного сала, в промежутки положить тушеные маринованные грибы или сливы.
ОВОЩИ
Овощи играют большую роль в питании человека как основной источник витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных веществ. Овощи, как сочная и освежающая пища, возбуждают аппетит и доставляют необходимую организму клетчатку, которая улучшает работу кишечника. Каждый вид овощей отличается особыми свойствами.
К а р т о ф е ль (клубни) содержит 14—25% крахмала. В нем имеются витамины В и С.
К а п у с т а содержит витамин С, которого значительно больше в красноголовой капусте.
М о р к о в ь содержит много каротина, который в организме человека превращается в витамин А. В ней содержатся также витамины В и С, эфирные масла, сахар и другие вещества, необходимые организму человека. Морковь употребляется не только для приготовления отдельных блюд, но и как приправа к другим блюдам для улучшения их вкуса и цвета.
Л у к содержит сахар, витамин С, а также эфирные масла, которые стимулируют выделение пищеварительных соков. Зеленый лук содержит много витамина А. Лук, как и морковь, употребляется в небольшом количестве при приготовлении разных блюд для улучшения вкуса и возбуждения аппетита.
П о м и д о р ы содержат много ценных веществ, витамины В и С, органические кислоты, сахар и пр.
С т о л о в а я с в е к л а содержит около 10% сахара, минеральные вещества и витамин С.
Ш п и н а т содержит ценные минеральные соли и витамины; в нем больше белка, чем во многих других овощах (около 3,7%).
Х р е н по сравнению с другими овощами содержит наибольшее количество витамина С. В нем много острых веществ, стимулирующих выделение пищеварительных соков.
С т р у ч к о в ы е о в о щ и - зеленый горошек, бобы, фасоль - содержат много белков, углеводов, минеральных солей, витаминов В и С и каротина.
О г у р ц ы, р е д и с, с а л а т имеют большое вкусовое значение.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ
Овощи не следует долго вымачивать, мыть и варить, так как это снижает их питательность. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда.
Каждый вид овощей очищают несколько по-иному. Так, листья шпината, щавеля, петрушки и перья лука надо перебрать, испорченные удалить, стебельки оторвать. Загрязненные листья следует замочить в холодной воде, чтобы грязь отмокла. После этого их надо промыть в 2-3 водах, а когда стечет вода, нарезать. Листья салата, кроме толщи обычно разрывают. Картофель, морковь, репу и другие овощи надо обмыть, почистить, опять обмыть, затем, если нужно, разрезать на одинаковые кусочки. Для чистки картофеля и разрезания овощей имеются специальные ножи.
Столовую свеклу для сохранения хорошего вкуса и цвета варят неочищенной. Для некоторых блюд картофель, репу, брюкву и другие овощи тоже варят неочищенными. В таком случае их следует предварительно промыть, а очистить уже сваренными.
С цветной капусты снимают листья, потом ее разбирают на кочешки и промывают. Если капуста повреждена насекомыми или гусеницами, то ее надо положить на полчаса в подсоленную воду, чтобы насекомые и гусеницы всплыли на поверхность. Небольшие головки цветной капусты (как отдельное блюдо) подаются целыми.
Головки брюссельской капусты срезают с кочерыжки и, удалив испорченные листки, обмывают.
Огурцы следует обмыть, а если их кожа толстая — очистить. Соленые огурцы для супов и запеканок надо очистить и удалить семена. Маринованные и мелкие огурчики (корнишоны) не чистят.
Свежий зеленый горошек и фасоль вылущивают из стручков и отбрасывают испорченные зерна.
Сушеную фасоль и сушеный зеленый горошек надо перебрать, промыть и положить на 1 час в холодную воду, затем варить в той же воде.
У стручковой (спаржевой) фасоли и горошка отщипывают концы стручьев, вытягивают из швов продольные жилки и обмывают стручья. Стручковую фасоль разрезают вкось на куски длиной 3 сантиметра, а горошек варят целыми стручками.
Спаржу надо чистить осторожно, чтобы не сломать головок. Со стеблей снимают верхнюю твердую часть кожицы, не задевая верхушки. Затем спаржу связывают в пучки, чтобы при варке она сохранилась, или же разрезают на куски длиной 3—4 см.
Очищенный лук надо разрезать поперек на ломтики или порубить.
Консервированные овощи варить не нужно. Их подогревают в том же соку.
Свеклу, сушеный горошек и сушеную фасоль заливают холодной водой и варят, не посолив, а другие овощи погружают в подсоленный кипяток. Овощи надо варить в закрытой посуде и стараться, чтобы они быстро сварились. Отвар очищенных овощей используют для супов и соусов.
КАРТОФЕЛЬ
369. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
12 картофелин, 1 ст. лож ка масла, соль, зелень укропа.
Очищенный картофель, удалив глазки, помыть, а более крупный разрезать на большие одинаковые части. Погрузить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне в закрытой посуде. Когда картофель станет мягким, воду слить и в открытой кастрюле подогревать его еще пару минут, чтобы вода испарилась и картофель подсушился.
Для улучшения вкуса старый картофель варят, погрузив его не в кипяток, а в холодную воду.
Перед подачей на стол картофель надо полить маслом и посыпать мелконарезанной зеленью укропа. Отварной картофель подается как горячий гарнир к разным блюдам из вареного, тушеного, жареного рубленого мяса и рыбы, а также, из некоторых овощей.
370. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
15 картофелин, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла соль, 100 г шкварок.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Когда картофель станет мягким, слить с него воду. Размять, затем добавить масло, соль, горячее молоко и хорошо растереть. Хорошее картофельное пюре должно быть без твердых комков и пышным. Залить шкварками.
Вместо масла в картофельное пюре можно положить сало. В картофельное пюре, предназначенное для запеканок и отделки, надо добавить 1—2 яичных желтка. Для улучшения вкуса добавляют пару ложек сметаны.
Картофельное пюре подается как горячий гарнир к различным мясным, рыбным и грибным блюдам. При подаче к столу пюре поливают растопленным маслом.
371. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ВАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА ИЛИ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
12 картофелин, 1 стакан картофельного крахмала или муки, 1—2 яйца, соль, 75 г шкварок или шпика, перец.
Д л я м я с н о г о ф а р ш а: 300-400 г вареного мяса, 1 луковица, молотый перец, соль.
Картофель отварить, слить воду и хорошо размять его или пропустить через мясорубку. Затем добавить крахмал, перец, соль, если есть — яйцо, хорошо перемешать, сделать круглые шарики и начинить их фаршем из мяса, рыбы, грибов, творога или черного хлеба. Шарики погрузить в подсоленную кипящую воду и варить 10—15 минут. Потом выбрать их из воды и залить шкварками, маслом, томатным (719) или сметанным (721) соусом.
М я с н о й ф а р ш. Вареное мясо пропустить через мясорубку, немного поджарить вместе с обжаренным луком, добавить перец, соль, размешать и нафаршировать фрикадельки (шарики).
Ф а р ш и з ч е р н о г о х л е б а. Мелко нарезанный лук поджарить на сале или на масле, добавить 1—1½ стакана крошек черного хлеба и еще немного поджарить.
372. ФРИКАДЕЛЬКИ С ТВОРОГОМ
3 стакана крахмала, 2—2½ стакана молока, соль, 1 стакан сметаны (для соуса).
Д л я ф а р ш а: 0,5 кг творога, 1 яйцо, соль.
Вскипятить молоко, добавить немного соли, заварить молоком крахмал (не кипятить). Из горячей массы сделать круглые или продолговатые фрикадельки (шарики) и начинить их творожным фаршем. Отварить в подсоленной воде.
Предназначенный для фарша творог растереть, добавить соль, если надо — немного сахара, яйцо или вместо него ½ ст. ложки растертого масла. Хорошо перемешать и начинить фрикадельки.
Отваренные фрикадельки подать к столу со сметаной или с растопленным маслом и сметаной.
373. ПАЛЬЧИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОТВАРНЫЕ
12 картофелин, 1½ стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 луковица, соль, жир для жаренья.
Картофель отварить, растолочь или, положив на доску, размять скалкой. Добавить муку, яйцо, соль, немного жира, вымесить, приготовить пальцеобразные валики и отварить их в подсоленной воде. Выбранные из воды пальчики поджарить на жире и подать к столу, залив поджаренным на жире луком.
374. КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ПОТРОХАМИ
8 картофелин, легкие, 1 сердце, 1 луковица, 1 морковь, ½ ст. ложки жира, соль, уксус, 2 ст. ложки крошек черного хлеба.
Сердце и легкие сварить в подсоленной воде с луком и морковью, вынуть, разрезать на кусочки, поджарить с жиром. Положить их обратно в тот же бульон вместе с нарезанным сырым картофелем и тушить в закрытой посуде. Под конец добавить немного уксуса и обжаренные крошки черного хлеба.
375. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ («ФРИ»)
12 картофелин, ½ ст. ложки жира, соль.
Очищенный и промытый сырой картофель нарезать ломтиками или продолговатыми кусочками и поджарить на сковороде в сильно разогретом жиру. Чтобы картофель хорошо прожарился, сковорода должна быть очень чистой. Картофель не надо класть толстым слоем; во время жаренья перемешивать лишь тогда, когда нижний слой хорошо зарумянится. Жарить следует на сильном огне, так как при медленном поджаривании картофель впитывает много жира и темнеет.
Жарить можно и вареный картофель. Чтобы картофель при жареньи не раскрошился, его надо не переварить.
Картофель хорошо жарить во фритюре (в большом количестве жира). Нарезать сырой картофель ломтиками или продолговатыми кусочками зубчатым овощным ножом или вырезать круглые маленькие картофелинки специальным круглым ножом. Нарезанный таким образом и осушенный картофель погружают в хорошо разогретый жир (фритюр) и жарят до образования румяной корочки. Картофелинки выбрать шумовкой, дать жиру стечь, посолить мелкой солью и сейчас же подать на стол.
376. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
8 картофелин, 3 луковицы, 1 ст. ложка жира, 1 мисочка свежих очищенных грибов, перец, соль.
Очищенные и нарезанные грибы отварить в подсоленной воде с пряностями. Затем грибы вынуть, дать стечь воде, положить на сковороду с нагретым жиром и поджарить.
Картофель почистить, обмыть, нарезать ломтиками и поджарить на жире. К концу жаренья посолить, смешать с поджаренными грибами и с поджаренным луком.
При подаче к столу можно на одном конце блюда положить жареный картофель, на другом — жареные грибы, а сверху украсить поджаренными ломтиками лука.
377. ЛЕПЕШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
15 картофелин, 1 стакан муки, 20 г дрожжей, соль, 100 г шкварок.
Отварить неочищенный картофель. Затем очистить его, размять, добавить дрожжи, немного молока или воды и дать подняться. Затем добавить муку, соль, перемешать и дать вторично подняться. Когда масса подойдет, класть по ложке на смазанный маслом лист и выпекать. Массу можно уложить на лист слоем и выпечь как бабку. При подаче к столу нарезать кусками и залить шкварками.
378. БУЛЬБОНАЙ (ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)
15 картофелин, 2 горсти муки, соль, 75 г шпика, 1 луковица.
Д л я п о д л и в к и: 500 г творога, ½ стакана молока, ½—1 стакан сметаны, соль.
Неочищенный картофель отварить, очистить, еще горячим размять. Когда остынет, добавить муку, соль, вымесить и приготовить круглые лепешки или, раскатав тесто в пласт толщиной 1 см, разрезать на четырехугольные куски. Приготовленные таким образом бульбонай уложить на лист, посыпанный мукой, и выпекать в печи или в духовке до тех пор, пока они не зарумянятся.
Выпеченные бульбонай залить поджаренным шпиком с луком, сметаной, затем тушить. Их можно подать с подливкой из творога или капусты (405).
Подливка из творога: растереть творог, разбавить молоком, добавить соль, часть сметаны и перемешать. Оставшейся сметаной полить творог сверху.
379. КОТЛЕТЫКАРТОФЕЛЬНЫЕ
12 картофелин, 2 яйца, 1 стакан муки, ½ стакана сухарей, 2 стакана грибного соуса, соль, немного сахара, 1 ст. ложка масла, сала или растительного масла.
Отваренный картофель размять или пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, сахар, размять и сделать котлеты. Посыпать их мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в белых сухарях и жарить на сале, топленом или растительном масле.
Подать к столу, полив котлеты растопленным маслом со сметаной, грибным (726), томатным (719) соусом или соусом из хрена (724).
380. ПАЛЬЧИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С ТМИНОМ
12 картофелин, ½ стакана муки, 1 яйцо, ½ ст. ложки масла, 1 луковица, тмин, соль, 1 стакан томатного соуса.
Картофель отварить, размять, добавить муку, 1 яйцо, поджаренный лук, масло, соль и все перемешать. Из приготовленной массы раскатать нетолстые жгутики, разрезать на куски длиной 10 см, посыпать солью, тмином, уложить на подготовленный лист и выпекать в духовке.
Пальчики подаются с томатным (719) или луковым (713) соусом.
381. ШНИЦЕЛЬ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
6 картофелин, 1 ломтик хлеба, 3 ст. ложки молока, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, ½ стакана сухарей, 2 ст. ложки сыра (натертого), 1 ст. ложка жира, зелень петрушки, соль, 1 ст. ложка сливочного масла.
Отваренный картофель размять и перемешать с поджаренными на масле хлебными крошками. Добавить яйцо, соль, муку, зелень петрушки. Доску посыпать мукой, раскатать на ней массу в пласт толщиной 1 см; вырезать овальные лепешки, смочить в яйце, взбитом с молоком, обсыпать сухарями и жарить в большом количестве жира (фритюре). Затем посыпать натертым сыром.
382. КРОКЕТЫКАРТОФЕЛЬНЫЕ, ЗАЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ
8—10 картофелин, 2 яйца, ½ ст. ложки масла, 1 луковица, 1 стакан отваренных свежих грибов, 1 стакан сухарей, соль, жир для жаренья, зелень петрушки, мука.
Отваренный картофель размять, добавить соль, мелко нарезанные и обжаренные на масле лук с грибами, яичный желток и все перемешать. Из приготовленной массы сделать клецки в форме моркови, свеклы или картофеля, обсыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и жарить в большом количестве жира (фритюре).
При подаче на стол полить растопленным маслом. В крокеты, сделанные в виде моркови или свеклы, воткнуть по веточке зелени петрушки.
Крокеты можно подавать как гарнир к мясным блюдам. Если их подают в качестве второго блюда, то поджаренный лук и грибы можно не смешивать с картофельной массой, нафаршировать ими крокеты.
К крокетам подают грибной (726), томатный (719) или сметанный,(721) соус.
383. ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С НАЧИНКОЙ
15 картофелин, 1—2 яйца, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, сухари.
Д л я ф а р ш а и з в а р е н о г о м я с а: 400— 500 г вареного мяса, ½ ст. ложки масла или сала, 1 луковица, соль, перец.
Отваренный еще горячий картофель размять до образования тягучей массы, добавить яйцо и, по мере надобности, немного муки.
Приготовленную массу выложить на посыпанную мукой доску и раскатать. На тесто, на некотором расстоянии от одного края, положить вареное мясо слоем шириной 3—4 см и перекрыть его свободным краем теста. Эту часть отрезать от остального теста и разрезать поперек на прямоугольные куски. Таким же образом сделать пирожки и из остального раскатанного теста. Сверху смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом.