Суп из слив подается к столу с печеньем.
179. СУП ИЗ ЯБЛОК
5 яблок средней величины, 1½ ст. ложки картофельного крахмала, 1 стакан сахара, ½ стакана сметаны, 2 г корицы, 2 литра воды.
Яблоки промыть, очистить, вынуть семенники и разрезать на дольки. Воду с корицей и сахаром вскипятить, положить нарезанные яблоки и недолго варить, чтобы яблоки не разварились. Затем добавить разведенный холодной водой крахмал и немного подогреть.
При подаче на стол заправить сметаной. Этот суп подается в теплом или холодном виде с печеньем.
180. СУП ВИННЫЙ
½ стакана риса, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сахара, 2 литра воды, 4 гвоздики, 2 г корицы, 2 стакана красного вина, 1 стакан фруктового сока, ½ стакана изюма.
Рис промыть, ошпарить кипятком, положить в кипящую воду со сливочным маслом и варить 1 час.
В отдельную посуду налить 2 литра воды, положить пряности, кипятить 5 минут, затем процедить. В полученную жидкость влить фруктовый сок, положить сваренный рис, изюм, сахар, влить вино и подогреть.
Этот суп можно подавать в теплом или холодном виде с бисквитными сухариками (173).
181. СУП ХОЛОДНЫЙ ИЗ ПИВА
2 бутылки пива, 1 лимон, 1 стакан сахара, ½ стакана изюма, корица, 1 стакан красного вина, 1 стакан сметаны, 2/3 литра воды.
Воду с пряностями и сахаром кипятить 20—30 минут. Снять с огня, положить изюм и влить лимонный сок. Когда остынет, влить вино, пиво и заправить суп сметаной.
К холодному супу подаются белые сухарики (стр. 138).
182. СУП МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ
2 литра молока, 1 стакан сливок, 4 яичных желтка, 2/3 стакана сахара, палочка ванили, ½ стакана изюма, соль.
Д л я к л е ц о к из б е л к о в: 4 яичных белка, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка пшеничной муки.
Один литр молока с ванилью вскипятить, влить сливки. Желтки растереть с сахаром, заварить молоком со сливками, подогреть до 70°, положить изюм, немного соли и охладить.
Клецки из белков приготовляются следующим образом: белки взбить в твердую пену, всыпать понемногу сахарную пудру, муку, затем осторожно перемешать. Оставшийся литр молока вскипятить и ложкой класть в него массу из белков с мукой. Положив всю массу, кастрюлю накрыть крышкой, чтобы она нагревалась со всех сторон. Немного поварить. Затем клецки со всем молоком влить в суп. Суп можно подавать на стол как в теплом, так и в холодном виде.
183. СУП ХЛЕБНЫЙ С ФРУКТАМИ
2 ломтика сушеного черного хлеба, ½ стакана сушеных фруктов, 1 стакан фруктового сока, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки изюма, 1 стакан сметаны, 2 литра воды.
Хлеб высушить, залить кипятком; оставить, чтобы он размяк, а затем протереть сквозь сито. Сушеные фрукты рассортировать и сварить с пряностями каждый сорт отдельно — сначала светлые фрукты и изюм, а затем темные. Отвар, в котором варились фрукты, процедить, положить сахар, протертый хлеб, влить фруктовый сок, сметану, положить фрукты, размешать и подать на стол.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
РЫБА
По своей питательности рыба почти равна мясу. Белки и жиры, содержащиеся в рыбе, хорошо усваиваются человеческим организмом. Мякоть ее имеет нежные соединительные ткани, которые при жареньи или варке быстро становятся мягкими, и поэтому рыба легко переваривается. Белки, которые содержатся в костях и хрящах, при варке переходят в бульон и, застыв, образуют желе. В различного рода рыбе содержится неодинаковое количество жиров: например, угорь является жирной рыбой и содержит около 28 процентов жиров, а щука — только 0,4 процента. Во время икрометания рыба худеет, так как много белков и жиров расходуется на образование икры и молок.
В жирах печени рыбы содержится много витаминов А и Д. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества. В мясе животных содержится больше экстрактивных веществ, но в рыбе больше минеральных веществ.
Наиболее вкусной является взрослая рыба, а молодая и слишком старая рыба менее вкусна. Вкус рыбы во многом зависит от ее упитанности. Чем рыба жирнее, тем она вкуснее.
В рыбе содержится больше воды, чем в мясе, и поэтому она скорее портится. В снулой рыбе быстро размножаются гнилостные бактерии и появляется опасный для человеческого организма яд.
Для приготовления горячих блюд чаще всего употребляется свежая, мороженая и соленая рыба. При приготовлении неживой рыбы необходимо следить, чтобы она была свежей. Свежесть рыбы определяется по внешним признакам: цвету, запаху, виду. Чешуя свежей рыбы крепко дерется ее кожа упруга, глаза блестят, жабры красные. Хорошая рыба не имеет плохого запаха. Тело несвежей рыбы вялое, поверхность слизистая, глаза впалые, мутные, жабры бледные. Такая рыба брошенная в воду воду, не тонет, тогда как свежая рыба тонет в воде. Если при потрошении рыбы замечают, что кости отстали от мяса, то это значит, что рыба испорченная. Кости хорошей мороженой или соленой рыбы также не должны отставать от мяса даже после того, как рыба оттает или вымокнет.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ
Перед тем как готовить рыбу, ее нужно очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и промыть. Мороженую рыбу перед чисткой оттаивают, а соленую вымачивают.
Оттаивание. Мороженую рыбу следует оттаивать в холодной воде в течение 1½—6 часов. Продолжительность оттаивания зависит от величины рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Чтобы рыба потеряла меньше минеральных веществ, в воду, в которой она будет оттаивать, надо положить соль (на 1 литр воды 7—10 г соли).
Рыбу весом свыше 2 кг следует оттаивать в воде комнатной температуры (10—18 градусов). В воде такой температуры ее держат 6—10 часов. Таким же образом оттаивают и рыбное филе, не вынимая его из бумаги.
Вымачивание. В соленой рыбе может содержаться до 22 процентов соли. Рыба, предназначенная для жаренья, должна иметь не более 3 процентов соли, и поэтому соленую рыбу необходимо вымочить.
Прежде всего рыбу опустить в холодную воду и оставить на 1 час, чтобы она вымокла. Затем очистить рыбу от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники, удалить внутренности и промыть. Крупную рыбу можно разрезать на куски. Затем опять опустить в холодную воду (12°), взяв на 1 кг рыбы 2 литра воды. Рыбу вымачивают 6—12 часов, в зависимости от степени засола. Во время вымачивания воду необходимо 3—4 раза менять. Слишком долго рыбу вымачивать не следует, ибо от этого уменьшается ее питательность. Вымоченная соленая рыба используется для жаренья.
Селедку также вымачивают в холодной воде, сменяя ее. Чтобы селедка вымокла скорее и не размякла, ее можно вымачивать в охлажденной кипяченой воде или в чайном отваре. Иногда селедку вымачивают в молоке, чтобы она стала более вкусной и сочной. Перед этим с селедки следует снять кожу и выпотрошить.
Очистка. С рыб, имеющих чешую (например, линь, карась, карп, и др.), следует соскоблить чешую ножом или специальной теркой. Линя и окуня, у которых чешуя крепко держится, нужно скоблить вилкой или теркой. Чтобы легче было чистить рыбу, ее можно ошпарить кипятком. С этой целью рыбу на 15-30 секунд опускают в кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной ножа.
Рыбу без чешуи с толстой кожей (например, налим, угорь, сом и др.) надо очищать следующим образом: через оба глаза рыбы продеть шпагат, оба конца связать, повесить рыбу на гвоздь и надрезать кожу вокруг головы. Кожу сжать пальцами (через сухую тряпку или предварительно опустив пальцы в соль) и содрать.
У камбалы отрубить голову, вынуть внутренности, снять кожу с темной стороны, отрезать плавники, затем очистить кожу со светлой стороны.
Потрошение. Рыбу можно потрошить через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спину.
Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке делают продольный разрез от головы до хвостовых плавников и вынимают внутренности.
Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее подготовляют для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде, так как тогда важно, чтобы брюшко рыбы было целым.
При потрошении делают надрез у головы и перед выходным отверстием. Затем, оставив голову, через надрез у головы вынимают внутренности. У более крупных рыб голову обычно отрезают. В этом случае голову отрезают перед потрошением и вытягивают внутренности.
Через прорезанную спину рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фарширования. Для этого обычно употребляются рыбы, имеющие крупные спинные плавники, например судак. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем плавники выдергивают и через это отверстие вынимают внутренности.
Приготовленная с жабрами рыба бывает горькой; поэтому при потрошении рыбы жабры удаляют.
Если при потрошении разливается желчь, то рыбу необходимо сразу промыть и место, на которое попала желчь, натереть солью.
Обмывание. Выпотрошенную рыбу следует несколько раз промыть в холодной воде, очистить с позвоночника запекшуюся кровь. При обмывании и потрошении рыбу не следует мять, сгибать, в особенности оттаявшую, так как при этом теряется часть соков, рыба становится сухой и невкусной.
Подготовленную рыбу следует сразу варить или жарить. Хранить ее можно только на льду и не более 12 часов, прикрыв тряпкой, смоченной соленой водой.
Разрезание. Мелкую рыбу жарят и варят неразрезанной, голову оставляют, удаляют только жабры. Крупную рыбу разрезают на куски. Если они получаются слишком толстыми, то перед разделкой на куски рыбу разрезают вдоль пополам.
ПИЩЕВЫЕ РЫБНЫЕ ОТХОДЫ
При разделке рыбы остаются икра, молоки, голова, кости, кожа, плавники, чешуя. Их нужно соответствующим образом использовать.
Из головы, костей и плавников с добавлением кореньев и пряностей можно сварить рыбный бульон, который употребляется для соусов, супов и заливного.
Икру можно использовать для запеканки из рыбы или для взбитой яичницы, а молоки — для блюд из пропущенной через мясорубку рыбы и для фарша.
Из рыбной чешуи можно приготовить желе. Чешую залить холодной водой, добавить коренья и пряности, варить 2 часа, затем процедить, а если требуется, то добавить желатин и осветлить взбитым яичным белком.
ЩУКА
184. ЩУКА ОТВАРНАЯ ПОД ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
1 кг щуки, ½ моркови, ¼ сельдерея или ½ петрушки, ½ луковицы, 2 лавровых листа, 6 горошин горького и душистого перца, соль, 1—1½ стакана польского соуса.
Очищенную, выпотрошенную и хорошо промытую щуку разрезать на куски.
Коренья очистить, промыть, нарезать, положить в кипящую воду, добавить соль, лавровый лист, перец и варить 7 минут. В приготовленный таким образом кипящий овощной бульон положить в один ряд куски рыбы и варить 20 минут на очень слабом огне. Затем рыбу вынуть шумовкой из бульона и положить боком на подогретое блюдо. Приставить голову и хвост, рядом положить политый сливочным маслом вареный картофель, посыпанный зеленью укропа.
Рыбу залить польским (728), голландским (727), томатным (719) или раковым (730) соусом, приготовленным на рыбном бульоне. Вместо соуса рыбу можно залить растопленным сливочным маслом.
Отдельно подать салат из свежих огурцов, помидоров или капусты.
Таким же образом можно приготовить линя и судака.
185. ЩУКА ОТВАРНАЯ ПОД ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
1 кг щуки, 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, соль, 1—1½ стакана голландского соуса, 6 раков, зелень петрушки.
Очищенную щуку выпотрошить через надрез у головы, хорошо промыть, удалить запекшуюся у позвоночника кровь и вынуть жабры. На спине сделать в 3—4 местах поперечные надрезы (они предохраняют рыбу от распадания), положить спинкой вверх в специальную посуду для варки рыбы или в обычную широкую кастрюлю. Залить холодной водой, чтобы она покрывала рыбу, добавить коренья, пряности и соль, очень медленно варить на слабом огне 45—50 минут.
С варенную щуку положить на блюдо (спинкой вверх) и разрезать на куски. Каждый кусок можно украсить ломтиками лимона, рядом положить вареных раков.
Голландский соус (727) подать в соуснике. Вареный картофель, политый сливочным маслом и посыпанный зеленью петрушки, подать отдельно. Если раков не имеется, то картофель положить рядом с рыбой.
Таким же образом можно приготовить линя и судака.
186. ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ С КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ
1 кг щуки, 2 ломтика булки, молоко для замачивания булки, 1—2 яйца, 3 луковицы (2 для фарша, 1 для бульона), 1 ст. ложка масла, 2 моркови, 1 петрушка, 1/4 сельдерея, 2 лавровых листа, соль, 12 горошин горького и душистого перца (для фарша и бульона), соль по вкусу, 1 стакан кисло-сладкого соуса.
Щуку очистить от чешуи, выпотрошить через надрез у головы, промыть и снять кожу. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясо-рубку вместе с луком, размоченной в молоке булкой и сваренными в бульоне морковью, петрушкой и сельдереем (сваренные в бульоне овощи класть не обязательно). Затем эту массу положить в растертое добела масло и, растирая, добавить яичные желтки, молотый перец, соль. В случае надобности массу можно разбавить бульоном, чтобы она не была крутой. Когда масса станет рыхлой, положить взбитые яичные белки, осторожно перемешать и начинить фаршем кожу рыбы.
Надрез у головы начиненной рыбы зашить, в рыбе сделать наколы, положить в кастрюлю спинкой вверх, добавить коренья, пряности и рыбьи кости, залить холодной водой и варить около 1 часа. Если окажется, что кожа рыбы слишком натянута и может лопнуть, на спине в двух местах сделать неглубокие надрезы.
Сваренную рыбу осторожно вынуть из кастрюли, удалить нитки, разрезать на куски и положить на блюдо. Рядом с рыбой положить горячий гарнир: вареную цветную капусту, зеленый горошек, тушеную морковь. Кисло-сладкий (714), голландский (727) соус или растопленное сливочное масло со сметаной подать отдельно в соуснике.
187. КНЕЛИ ИЗ ЩУКИ
1 кг щуки, 1 ломтик булки без корки, 2 яичных белка, 1 стакан молока или сливок, ½ чайной ложки соли, 1 стакан белого соуса.
Подготовленную щуку разрезать вдоль пополам, вынуть кости, снять кожу, мякоть разрезать на куски, добавить замоченную в молоке булку и 2 раза пропустить через мясорубку. Массу перемешать с яичными белками и отбить молотком, доливая понемногу молоко или сливки, пока она не станет рыхлой. Под конец добавить соль. Приготовленную массу ложкой опускать в кипящий рыбный бульон. Когда кнели сварятся, вынуть их шумовкой, положить в кастрюлю, залить белым (715), раковым (730) или голландским (727) соусом и тушить.
На стол подать с политой растопленным сливочным маслом вареной цветной капустой, спаржей и картофельным пюре.
Приготовленную для кнелей рыбную массу можно сварить иным способом. Скатать ее в валики, завернуть их в марлю и сварить в рыбном бульоне. Затем, сняв марлю, нарезать ломтиками и подать на стол, залив таким же соусом, как и кнели. Приготовленными ломтиками можно также украсить салат или положить их в рыбные супы.
188. ЩУКА ПРИПУЩЕННАЯ (ПАРОВАЯ) ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА
1 кг щуки, ½ петрушки, 1 небольшая луковица, соль, 1 лавровый лист, 6 горошин перца, 1 стакан соуса из хрена, зелень петрушки для украшения.
Подготовленную щуку разрезать на куски, посолить, положить в один ряд в кастрюлю и залить горячим бульоном из кореньев и пряностей; куски рыбы должны быть погружены в него на 1/4―1/3. Плотно накрыть кастрюлю крышкой и медленно варить рыбу (20 минут).
Щуку подать на стол с вареным картофелем, политым сливочным маслом. Из бульона, в котором варилась щука, приготовить соус с хреном (724) и залить им рыбу. Если бульона много, его надо прокипятить, чтобы часть жидкости испарилась.
189. ЩУКА ПРИПУЩЕННАЯ (ПАРОВАЯ) С ГРИБАМИ
1 кг щуки, соль, 1 стакан отваренных боровиков, 1—1½ стакана белого соуса с вином.
Д л я б у л ь о н а: ½ петрушки, 1 небольшая луковица, перец, 2 лавровых листа, соль.
Д л я г р е н о к: 2 булочки, ½ ст. ложки масла.
Большую щуку очистить, выпотрошить, промыть и вынуть кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Затем положить рыбу в один ряд в кастрюлю, в промежутки положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей и рыбьих костей. Рыба должна быть залита на 1/4—1/3. Добавить немолотый душистый перец, лавровый лист и варить в накрытой крышкой кастрюле, пока рыба не станет мягкой.
Вареную щуку положить на блюдо, под каждый кусок положить гренку и залить белым соусом с вином (717). Каждый кусок рыбы украсить вареными грибами. На них можно также положить по вареной раковой шейке (очищенной) или ломтик лимона.
В качестве горячего гарнира подать вареные грибы и вареный картофель.
190. РУЛЕТ ТУШЕНЫЙ (ИЗ ЩУКИ)
1 кг щуки, 1 луковица, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, ½—1 стакан сметаны.
Из подготовленной (с неразрезанной спиной) щуки вынуть кости. Разрезать ее поперек на продолговатые куски, каждый кусок посолить, намазать приготовленным фаршем, свернуть рулетом и закрепить лучинкой. Затем обвалять рулеты в муке, поджарить на масле, залить бульоном, добавить сметану, перец, лавровый лист и тушить 20—30 минут.
Перед подачей на стол из рулетов вынуть лучинки. Рулеты уложить на блюдо и залить соусом. К ним можно подать горячий политый сливочным маслом вареный зеленый горошек, цветную капусту и вареный картофель.
Фарш для рулетов приготовить так же, как для жареного рулета из щуки (192).
191. ЩУКА ЖАРЕНАЯ
1 кг щуки, ½ стакана муки, 1/3 стакана подсолнечного масла или 1 ст. ложка топленого масла, молотый перец, соль, 2 стакана кисло-сладкого соуса.
Подготовленную щуку разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и с обеих сторон поджарить на хорошо разогретом растительном или сливочном масле. Затем поставить на 15 минут дожариваться в духовку.
Можно также жарить щуку, обвалянную в сухарях. Подготовленные куски щуки слегка посыпать мукой, смочить в яйце, взбитом с небольшим количеством соли и молока, обвалять в сухарях и жарить на масле.
Жареную щуку положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Рядом с ней, в качестве горячего гарнира, положить вареный картофель или картофельное пюре.
К щуке можно подать сметанный (721) или кисло-сладкий соус (714). Его можно подать в соуснике или же налить соус вокруг рыбы так, чтобы была видна красиво поджаренная щука.
Отдельно подать салат из свежей капусты или какой-либо другой зеленый салат.
192. РУЛЕТ ЖАРЕНЫЙ (ИЗ ЩУКИ)
1—1,5 кг небольших щук, 2 ст. ложки масла для жаренья, молотый перец, соль, зелень петрушки, 1½ стакана ракового соуса.
Д л я ф а р ш а: 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2 ломтика булки, молоко для замачивания булки, 2 крутых яйца, 100 г свежих или маринованных грибов, соль, молотый перец.
Молодых щук очистить, выпотрошить, промыть и разрезать вдоль так, чтобы с одной половиной осталась голова, а с другой — хвост; кости вынуть. Половинки щуки посыпать солью, молотым перцем, намазать приготовленным фаршем и свернуть так, чтобы голова и хвост рыбы остались снаружи. Рулеты закрепить лучинкой, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить, пока они не подрумянятся. Затем в накрытой посуде жарить их 20 минут в духовке.
Фарш для рулета приготовить следующим образом. Масло растереть добела, добавить замоченную в молоке булку, порубленные крутые яйца, нарезанные тонкими продолговатыми кусками слегка тушеные свежие или маринованные грибы, мелко нарубленный поджаренный лук, соль, молотый перец, все растереть и приготовленной массой намазать половинки рыбы.
Перед подачей на стол жареные рулеты уложить на подогретое блюдо, обложить вареной цветной капустой, спаржей и спаржевой фасолью и украсить раковыми шейками или зеленью петрушки.
Рулеты и вареные овощи полить соком, образовавшимся при жареньи.
В соуснике подать раковый соус (730).
КАРП, КАРАСЬ, ЛЕЩ, ЛИНЬ
193. КАРП, ЛЕЩ ИЛИ ЛИНЬ, ОТВАРЕННЫЕ В МОЛОКЕ
1 кг карпов, лещей или линей, 2—3 стакана молока, 3—4 луковицы, ½—1/3 стакана подсолнечного масла, 2 лавровых листа, перец, соль.
Д л я с о у с а: ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, зелень петрушки.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, положить в один ряд в кастрюлю, посыпать нарезанным луком, перцем, лавровым листом, добавить соль, растительное масло, залить молоком и, накрыв кастрюлю, варить ½ часа.
Перед подачей на стол рыбу уложить на блюдо, залить тем же бульоном, в котором она варилась, или приготовленным из него соусом.
Предназначенную для соуса муку поджарить на сливочном масле, разбавить процеженным рыбным бульоном (лук протереть) и немного поварить. Добавить масло и мелко нарезанную зелень петрушки, соус еще немного подогреть. Отваренную рыбу, залитую соусом, подать с вареным картофелем или картофельным пюре.
194. КАРП, КАРАСЬ, ЛЕЩ ИЛИ ЛИНЬ, ТУШЕННЫЕ (ПРИПУЩЕННЫЕ) В СЛИВКАХ
1 кг рыбы, 3 луковицы, 1 морковь, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, соль, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка масла или 100 г шпика.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить, положить в один ряд в кастрюлю, добавить очищенные нарезанные коренья, лавровый лист, перец, залить 2 стаканами горячей воды или рыбного бульона и тушить. Под конец влить горячие сливки и добавить сливочное масло. Вместо масла можно положить мелко нарезанное свежее сало (шпик). Шпик положить перед тушением вместе с овощами.
На стол подать с вареным картофелем; рыбу залить тем же бульоном.
195. ЛЕЩ ИЛИ КАРАСЬ, ТУШЕННЫЕ (ПРИПУЩЕННЫЕ) В ХРЕНЕ
1 кг рыбы, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан натертого хрена, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, уксус, сахар, соль.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить и посыпать молотым перцем. Затем в кастрюле растопить масло, положить в один ряд рыбу, посыпать ее тертым хреном, лавровым листом, влить немного горячего овощного бульона и тушить.
Муку поджарить на масле, разбавить бульоном (отлив часть его с рыбы), немного поварить, добавить сметану, соль, уксус, немного сахара, залить находящуюся в кастрюле рыбу и тушить еще несколько минут.
Рыбу подать на стол с вареным картофелем или картофельным пюре.
Таким же образом можно приготовить карася, линя, треску или другую рыбу.
196. КАРП, ЛЕЩ, ЛИНЬ ИЛИ ТРЕСКА, ФАРШИРОВАННЫЕ КУСКАМИ
1 кг рыбы, 1 ломтик булки, ½ стакана молока, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 1 морковь, ½ петрушки, 1 лавровый лист, молотый перец, соль.
Д л я с о у с а: ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны.
Очищенную рыбу выпотрошить через надрез у головы, не разрезая брюшка; удалить жабры, рыбу промыть, разрезать на куски.
Из каждого куска вырезать мякоть, находящуюся на спине между хребтом и кожей, оставив хребтовую кость.
Вырезанную мякоть пропустить через мясорубку или порубить вместе с замоченной в молоке булкой, добавить натертый чеснок, поджаренный на масле лук, молотый перец, соль, яйцо и все перемешать. Приготовленным фаршем начинить пустые места в каждом куске, концы смазать яичным белком, чтобы фарш лучше держался; положить куски в один ряд в кастрюлю. Добавить пряности, нарезанные коренья (их можно поджарить на масле), влить бульон и тушить (припустить).
Готовую рыбу уложить на блюдо, приставить. голову и хвост. Рядом положить вареный картофель или картофельное пюре.
Поджаренную на масле муку разбавить процеженным соком, оставшимся от тушения рыбы, добавить томатное пюре, сметану и подогреть до кипения. Приготовленным соусом залить рыбу.
Отдельно подать салат из свежей капусты или другой зеленый салат.
197. ЛИНЬ, ТУШЕННЫЙ (ПРИПУЩЕННЫЙ) С ГРИБАМИ В ВИНЕ
1 кг линя, 1 ст. ложка масла, 2 стакана отваренных свежих боровиков, 2 луковицы, 2 стакана белого вина, душистый перец, соль.
Д л я с о у с а: ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1/4 лимонной корки.
Подготовленного линя разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, положить в кастрюлю вместе с поджаренными на масле грибами и луком (можно и не поджаривать), залить вином и тушить (припустить).
Муку поджарить на масле, добавить тертую лимонную корку, разбавить соком, образовавшимся от тушения рыбы, и, помешивая, немного поварить. Затем снять посуду с огня, вложить яичный желток и, размешивая, еще немного подогреть. Приготовленным соусом залить положенного на блюдо линя, рядом с ним положить тушеные грибы.
198. КАРП, ТУШЕНЫЙ (ПРИПУЩЕННЫЙ) В ПИВЕ
1 кг карпа, ½ стакана пива, 1 стакан разбавленного уксуса, 1 горсть изюма или сушеных яблок, ½ лимонной корки или несколько гвоздик, 1 стакан крошек белого хлеба, 6 горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, соль, 1 ст. ложка масла.
Подготовленного карпа разрезать на куски, посолить, посыпать молотым перцем, залить разбавленным уксусом и поставить на полчаса в холодное место.
В кастрюле подогреть до кипения пиво, положить масло и, когда оно растает, вложить рыбу с уксусом и пряностями, всыпать подсушенные хлебные крошки и тушить (припустить) в закрытой кастрюле в течение 30—40 минут. Под конец положить часть натертой лимонной корки и изюм. В случае отсутствия изюма положить мелко нарезанные сушеные яблоки.
Приготовленного карпа можно подать на стол в горячем или в холодном виде. В последнем случае вместо сливочного масла лучше употреблять растительное масло.
Таким же образом можно приготовить треску и камбалу.
199. КАРП, КАРАСЬ, ЛЕЩ ИЛИ ЛИНЬ ЖАРЕНЫЕ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
1 кг рыбы, ½ стакана муки, ½ стакана растительного масла и 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец, соль, 500 г вареного картофеля, 500 г тушеной капусты.
Подготовленную рыбу, если она большая, разрезать вдоль пополам, нарезать кусками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на масле. Затем на несколько минут поставить в духовку для дожаривания.
Перед подачей на стол рыбу залить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Рядом положить тушеную квашеную или свежую капусту и поджаренный на растительном масле вареный картофель.
200. КАРП, ЛЕЩ, КАРАСЬ ИЛИ ЛИНЬ ЖАРЕНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
1 кг рыбы, ½ стакана муки, ½ стакана растительного масла или 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец, соль, 1—1½ стакана томатного соуса.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на растительном или сливочном масле. Затем залить томатным (719), сметанным (721) соусом, сметанным соусом с луком (723) или соусом с хреном (724) и подогревать в течение 5 минут.
В качестве горячего гарнира подать картофельное пюре, вареный или жареный картофель. Рыбу, приготовленную в томатном соусе, можно подать с рисовой кашей.
УГОРЬ, НАЛИМ
201. УГОРЬ, ТУШЕННЫЙ (ПРИПУЩЕННЫЙ) В ВИНЕ
1 кг угря, 1 петрушка или морковь, 1 луковица, 2 стакана вина, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, соль, 1½ стакана белого соуса с вином, зелень петрушки, 1 стакан бульона, 1 стакан вареных боровиков.
С угря снять кожу, выпотрошить его, промыть, разрезать на куски и посолить. Положить в один ряд в кастрюлю, посыпать нарезанными кореньями и пряностями, а также, если имеются, добавить отваренные в подсоленной воде свежие боровики, влить горячий бульон, вино и тушить (припустить).
Перед подачей на стол положить угря на блюдо и залить белым соусом с вином (717) или кисло-сладким соусом (714). Рядом положить вареный картофель, а края блюда украсить зеленью петрушки. Под каждый кусок угря можно положить ломтик гренок из булки, а сверху украсить вареными раковыми шейками.
202. УГОРЬ ЖАРЕНЫЙ
1 кг угря, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка масла, соль, молотый перец, 1 стакан томатного соуса.
С угря снять кожу, выпотрошить его, промыть, разрезать на куски, посыпать их солью, перцем, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях или муке и поджарить на масле. Затем залить томатным соусом (719) и несколько минут тушить.
Молодого угря можно жарить, не снимая кожи. Перед жареньем кожу нужно хорошо поскоблить ножом, натереть солью и промыть.
Жареного угря подать на стол с картофельным пюре или жареным картофелем. Отдельно подать салат из свежей капусты или какой-либо другой салат.
Жареного угря, залитого холодным томатным соусом (684) или маринадом, можно подавать в качестве холодной закуски.