136. НАЛИСТНИКИ С МЯСОМ
1 стакан муки, 2 стакана молока, 1 яйцо, соль, 1½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки белых сухарей.
Взбить яичный желток с солью, всыпать просеянную муку и, наливая понемногу молоко, приготовить тесто. В хорошо размешанное тесто ввести взбитые яичные белки, еще раз перемешать и жарить на сковороде тонкие блинчики, поджаривая их только с одной стороны.
Д л я н а ч и н к и: 300 г вареного мяса (из бульона), 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, молотый перец, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона, соль.
Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, положить пряности, яйцо, добавить немного бульона и хорошо перемешать. Приготовленной массой намазать налистники, завернутькрая и свернуть их в валики. Поверхность смазать взбитым яйцом, обвалять в белых сухарях и жарить на масле, пока они не зарумянятся. Налистники подают к бульону в горячем виде, в отдельной посуде, украсив их зеленью петрушки.
137. ГРЕНКИ С ПАШТЕТОМ
300 г булки, 1½ ст. ложки масла, 2/3 стакана молока, 1 яйцо.
Корку булки срезать, мякоть нарезать ломтиками, а затем прямоугольниками шириной 3 см и длиной 5 см. Смочить их молоком и намазать такой же мясной массой, как налистники (136), слоем толщиной 1 см.
Сверху смазать яйцом, положить на хорошо смазанный маслом противень и запекать, пока они не зарумянятся. Подать к прозрачному бульону в отдельной посуде.
138. ПИРОЖКИ РАССЫПЧАТЫЕ С МЯСОМ
1½ стакан а муки, 2 ст. ложки масла, соль, 1 яйцо для смазывания, вода.
Д л я н а ч и н к и: см. № 136. Взять половину продуктов.
Из муки, масла, воды и соли замесить тесто, охладить, затем раскатать и стаканчиком выдавить кружочки. Посередине положить подготовленную мясную массу, свернуть, смазать яйцом и выпекать в духовке.
Для мясной массы мелко нарезать лук, поджарить на масле, положить рубленое вареное мясо вареное мясо и еще поджарить. Затем добавить 1 столовую ложку белых сухарей, перец, соль, бульон, яйцо, хорошо перемешать и намазать на кружочки из теста.
Пирожки подаются в горячем виде к прозрачному бульону.
139. КРОКЕТЫКАРТОФЕЛЬНЫЕ
6 вареных картофелин, 1 яичный желток, ½ стакана пшеничной муки, ½ ст. ложки белых сухарей, 100 г топленого сала, соль.
Д л я ф а р ш а: 200 г вареного мяса, масло, 1 луковица, перец, 2—3 ст. ложки бульона, соль.
Вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить желток, муку, соль, хорошо вымесить, сделать крокеты различной формы (круглые, в виде моркови, свеклы), начинить мясным фаршем, обвалять в белых сухарях и жарить в большом количестве сала, пока они не зарумянятся.
Предназначенное для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить масло, поджаренный лук, соль, перец и 2—3 ложки бульона. Все перемешать и этой массой начинить крокеты.
На стол подать в горячем виде. Крокеты можно украсить зеленью петрушки.
140. ГРЕНКИ ИЗ БУЛКИ (ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА)
2 ломтика булки, 45 г сыра, 1 ст. ложка масла, неполный стакан молока, 1 яичный желток.
Булку (срезав корку) нарезать кубиками величиной 1 см, смочить в молоке, взбитом с яичным желтком, посыпать сыром и жарить на сливочном масле в духовке, пока гренки не подрумянятся.
Положить в отдельную посуду и подать к прозрачному бульону.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей — картофеля, моркови, цветной капусты, фасоли и гороха, различных круп и мяса.
Супы-пюре питательны и легко перевариваются.
Для супов-пюре употребляется бульон из овощного или крупяного отвара, из мяса и костей, в особенности птицы.
Перед подачей на стол в суп-пюре кладут сливочное масло или же заправляют взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной, или взбитым с солью желтком, разбавленным бульоном, и подогревают до 60-70°.
К супам-пюре на отдельной тарелке подаются белые сухарики.
Белые сухарики. Булку (пшеничный хлеб) для сухариков следует брать черствую, так как она меньше крошится и ее можно красивее нарезать. Прежде всего с булки срезать корку, затем разрезать на ломтики и нарезать кубиками. Масло растопить на сковороде, положить в него кусочки булки и поджаривать, пока они не зарумянятся.
141. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофельный суп-пюре можно варить с мясом или без мяса; он может быть незаправленным или заправленным сметаной.
Для супа-пюре на мясном бульоне берут:
600 г мяса с костями, 12 картофелин, 1 морковь, ½ петрушки, 1 луковицу, ½ сельдерея, 1 порей, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку масла, ½ стакана сметаны, 1 яичный желток, белые сухарики, 3 ½ литра воды, соль.
В холодную воду положить мясо с костями и варить 1-1½ часа. Затем положить нарезанный картофель, все другие овощи, пряности и варить, пока мясо не станет мягким.
После этого мясо вынуть, бульон процедить, а овощи протереть сквозь сито и положить обратно в бульон. Муку поджарить на масле разбавить бульоном и влить в суп. Яичный желток взбить смешать со сметаной и заправить суп, охлажденный до 80° (чтобы яйцо не свернулось).
Белые сухарики подать отдельно, положив их в салатник или на тарелку.
142. СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
600 г мяса с костями, 12 шт. моркови, 1 петрушка, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, ½ стакана сливок, 3 ½ литра воды, соль.
Из мяса, пряностей и очищенных, но не разрезанных овощей сварить бульон (93) и процедить его. Вынуть овощи, протереть сквозь сито и протертую массу положить обратно в бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и добавить в суп. Желток с небольшим количеством соли взбить, смешать со сливками и влить в суп.
Подать на стол с белыми сухариками.
143. СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ
600 г говядины с костями, 1/4 кочана свежей капусты, 3 картофелины, 2 моркови, 120 г зеленого горошка, 1 луковица, ½ порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1½ стакана молока или 1 яичный желток, 3 ½ литра воды, соль.
Сварить бульон (93). Картофель и капусту нарезать, сварить в отдельной посуде, процедить и протереть сквозь сито. В кастрюлю положить протертую морковь, картофель с капустой, протереть вареный или консервированный зеленый горошек, залить белым соусом (мука, поджаренная на сливочном масле и разбавленная бульоном) и подогревать 5-10 минут. Затем всю массу положить в процеженный бульон, добавить масло и заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной или молоком.
К этому супу подаются белые сухарики.
144. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
500 г говядины или курятины с костями, 600 r цветной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 5 горошин душистого перца, 1½ ст. ложки масла, ½ петрушки, 2 ст. ложки муки, 1 яичный желток, ½ стакана сметаны или сливок, 3 ½ литра воды, соль.
Из мяса, кореньев и пряностей сварить бульон (93), процедить. Разобрать цветную капусту на кочешки, промыть, положить в кипящую подсоленную воду и сварить. Морковь нарезать и сварить вместе со стебельками цветной капусты. Когда овощи станут мягкими, протереть их сквозь сито, добавить поджаренную на масле и разбавленную бульоном муку, всю массу перемешать и положить в бульон.
Заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной или сливками.
В тарелку или суповую вазу налить суп и положить вареные кочешки цветной капусты. К супу подать отдельно белые сухарики. Этот суп можно варить и без мяса, на овощном бульоне. Сваренные овоща вместе со всей жидкостью протереть, муку поджарить на масле, влить в овощной бульон и заправить его взбитым яичным желтком, смешанным со сметаной.
145. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
500 г мяса с костями, 700 г помидоров, 1 морковь, ½ петрушки, 1 луковица, ½ порея, ½ сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки риса, 1½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2/3 стакана сметаны. 3 ½ литра воды, соль.
Сварить мясной бульон (93) и процедить его. Помидоры нарезать и тушить вместе с поджаренной морковью и другими кореньями, добавив небольшое количество бульона, затем протереть сквозь сито, добавить соль, поджаренную на масле и разбавленную бульоном муку, перемешать, положить в бульон и варить 10 минут.
В суповую вазу или тарелку налить суп, положить вареный рис и заправить сметаной.
146. СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ
350 г фасоли, 250 г разных кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 яичный желток, 2/3 стакана сливок, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1½ ст. ложки масла, 2 ½ литра воды, соль.
Из овощей сварить бульон (93) и процедить его. Фасоль сварить, в несоленой воде, протереть и положить в овощной бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп. Желток взбить со сливка ми, заправить им суп - пюре и подогревать 10 минут, но не дать закипеть.
К супу-пюре из фасоли подаются белые сухарики.
147. СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА
500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, ½ порея, ½ сельдерея, ½ петрушки, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 3 ½ литр а воды, соль.
Из мяса, овощей и пряностей сварить бульон (93). В кипящий бульон положить также горох. Когда бульон сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и овощи протереть и все положить обратно в бульон. Муку поджарить на масле до коричневатого цвета, разбавить бульоном и влить в суп. Этот суп заправлять не нужно.
На стол подать с сухариками из белого или черного хлеба.
148. СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА
600 г говядины с костями, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, 1/4 порея, 1 луковица, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан риса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 100 г молока или сливок, 3 ½ литра воды, соль.
Из мяса сварить бульон (93) и процедить его. Рис промыть, залить водой или бульоном и варить, поставив накрытую крышкой кастрюлю в другую посуду с кипящей водой. Когда рис немного поварится, добавить поджаренные морковь, петрушку, лук и варить, пока все продукты не станут мягкими. Затем всю массу протереть, добавить муку, поджаренную на сливочном масле и разбавленную бульоном, перемешать, залитьбульоном и подогреть. Заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сливками или молоком.
К супу подать белые сухарики.
Вместо риса можно употреблять перловую крупу.
149. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА
600 г говядины с костями, 500 г лука, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 стакан сметаны, 3 ½ литра воды, соль.
Сварить мясной бульон (93). Лук и коренья поджарить на масле до желтоватого цвета, добавить небольшое количество бульона и тушить. Когда они станут мягкими, протереть, положить в процеженный бульон, вскипятить, влить разбавленную охлажденным бульоном картофельную муку, подогреть и заправить сметаной.
К супу подать белые сухарики.
150. СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
500 г говядины с костями, 1 морковь, 1 луковица, 400 г шампиньонов или белых грибов, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1½ стакана молока, 3 литра воды, соль.
Из мяса и костей сварить бульон (93). Грибы промыть и нарезать. Морковь с луком поджарить на жире. В кастрюлю положить грибы, поджаренную морковь с луком, залить бульоном и, накрыв крышкой, варить в течение 50—60 минут. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть сквозь сито, посолить и еще немного поварить.
Сваренную грибную массу залить бульоном, добавить масло, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном.
Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.
151. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ
400 г курятины или 600 г мяса молодых цыплят, 1 морковь, 1/4 петрушки, 10 горошин душистого перца, 1/4 сельдерея, ½ луковицы, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1½ стакана молока, 1 яичный желток, 3 ½ литра воды, соль.
Из птицы и кореньев сварить бульон (96) и процедить его. Вареную птицу без костей разрезать на кусочки, пропустить через мясорубку, затем размять в ступке и, поливая бульоном, протереть сквозь сито. Протертую массу смешать с белым соусом, приготовленным на бульоне из птицы, положить в бульон и подогреть, но не дать закипеть. Суп заправить взбитым с солью яичным желтком, разбавленным бульоном.
К супу-пюре из птицы подают белые сухарики.
152. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ
600 г говядины с костями, 200 г телячьей или куриной печенки, 2 моркови, 1 петрушка, порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1½ ст. ложки масла или топленого сала, 1½ стакана молока, 1 яичный желток, соль, 3 литра воды.
Из говядины с костями сварить бульон (93) и процедить его. Печенку про мыть, нарезать на кусочки. Морковь и лук поджарить на снятом с бульона жире, затем тушить их вместе с печенкой, пока печенка и овощи не станут мягкими. Все пропустить через мясорубку или размять в ступке, протереть сквозь сито, смешать с белым соусом, положить в бульон и подогреть до кипения.
Затем добавить соль, сливочное масло, взбитый и разбавленный молоком яичный желток.
153. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА
750 г говядины с костями, 3 сушеных гриба, 300 r щавеля, 300 г шпината, 1 луковица, ½ порея, ½ сельдерея, 1 петрушка, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, зелень петрушки, 3 ½ литра воды, соль.
Из говядины с костями и сушеных грибов сварить бульон (93) и процедить его. Щавель и шпинат перебрать, промыть, мелко нарезать, залить бульоном и тушить. Затем протереть через сито и положит в процеженный бульон. Муку поджарить на масле, пока не зарумянится, разбавить бульоном и влить в суп; туда же положить мелко нарезанные продолговатыми кусочками грибы.
Суп заправить сметаной, положить нарезанную зелень петрушки и подать с белыми сухариками.
СУПЫМОЛОЧНЫЕ
Молочные супы приготовляют из овощей, макарон и разных круп.
Все молочные супы можно варить на цельном молоке или на молоке, разбавленном водой, а также на сгущенном молоке или приготовлять их на сухом молоке.
Овощи, крупа или макароны значительно быстрее развариваются, если сначала их варят в воде, а затем забеливают молоком. В готовые молочные супы кладется соль, в некоторые — сахар по вкусу и перед подачей на стол — сливочное масло.
154. СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ
6 картофелин, 2 моркови, 1/4 кочана свежей капусты или цветной капусты, 1 ст. ложка масла, 1 литр молока, соль.
Все овощи приготовить таким же образом, как и для других супов (картофель нарезать кубиками, морковь можно натереть на крупной терке, капусту разрезать на квадратные кусочки).
Овощи сварить в небольшом количестве воды. Сначала положить те овощи, которые дольше варятся, а именно морковь, затем капусту и картофель. Когда овощи сварятся, в суп налить цельное молоко, добавить соль и сливочное масло. Влив молоко, суп не кипятить, а только подо греть.
155. СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ ТЫКВЫС КАРТОФЕЛЕМ
6 картофелин, 2 стакана нарезанной тыквы, 2 моркови, ½ ст. ложки масла, 1 литр молока, соль.
Картофель нарезать кубиками, а морковь - дольками. С тыквы снять кожуру, удалить семена и нарезать ее кубиками. В кипящую воду сначала положить морковь, затем тыкву, картофель и варить, пока все овощи не станут мягкими. Готовый суп посолить, влить молоко. Суп подогреть, затем положить масло.
156. СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ ТЫКВЫС КЛЕЦКАМИ
3 стакана очищенной нарезанной кубиками тыквы, 1½ литра молока, 1 ст. ложка масла, 1½ стакана муки, 1 яйцо, соль и сахар по вкусу, ½ литра воды.
Тыкву очистить, удалить семена, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить, пока она не станет мягкой. Сваренную тыкву протереть сквозь сито, влить молоко, положить соль, сахар, масло и подогреть.
Из муки, яйца и воды замесить тесто, приготовить небольшие клецки или натереть тесто на крупной терке. Клецки сварить в подсоленной воде и положить в суп (можно и со всей водой).
В суп из тыквы вместо клецок можно положить скриляй (498) или картофель. Клецки можно варить и в незабеленном супе.
157. СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
6 стаканов молока, ½ стакана риса, 1 чайная ложка сахара, ½ ст. ложки масла, 1 литр воды, соль.
Рис промыть, залить водой и варить 5—8 минут. Затем влить горячее молоко и варить, пока рис не станет мягким. В готовый суп положить сахар и соль. При подаче на стол положить масло.
158. СУП МОЛОЧНЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ
½ литра молока, ½ литра сливок, 1 литр воды, 10 г сахара, 1 ст. ложка масла, ½ стакана манной крупы, немного соли, 1 яичный желток, сахар.
Д л я с у х а р и к о в: 250 г булки, 1 ст. ложка масла.
Воду вскипятить, положить масло, чтобы крупа не склеивалась, затем, помешивая, понемногу сыпать манную крупу. Когда крупа сварится, влить молоко, сливки и подогреть, но не дать закипеть. В готовый суп положить сахар и соль. Желток взбить, смешать с молоком и влить в суп.
К супу подать белые сухарики.
159. СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ
2 стакана муки, 1 яйцо, 1½ литра молока, ½ литра воды, ½ ст. ложки масла, немного соли и сахара.
Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто и приготовить небольшие клецки. Вскипятить, положить соль, клецки и немного поварить. Затем влить молоко и вскипятить. Перед подачей на стол добавить масло и сахар.
160. СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОНАМИ
1 стакан макарон, 1½ литра молока, 3 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара, немного соли.
Макароны положить в воду и варить 5—8 минут, а мелкие — 3—5 минут. Затем влить горячее молоко, положить соль и варить, пока макароны не станут мягкими. Перед подачей на стол добавить сахар и масло.
161. СУП МОЛОЧНЫЙ С ЛИТЫМИ КЛЕЦКАМИ
1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 1 литр молока, 3 стакана воды, немного соли и сахара.
Масло растереть, положить яичный желток, соль и, растирая, всыпать муку. Когда тесто станет достаточно пышным, положить взбитый яичный белок. Тесто должно быть густоты сметаны. Если тесто слишком крутое, можно добавить немного молока.
Молоко с водой вскипятить, посолить, положить сахар. Нагретой чайной ложечкой опускать в него клецки любой величины. Опустив клецки, кастрюлю накрыть и еще немного поварить.
162. СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
1½ литра молока, ½ литра воды, 3 вареные картофелины, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 1 чайная ложка масла, соль.
Вареный картофель пропустить через мясорубку, дожить муку, соль, яичные желтки и хорошо перемешать. Затем в приготовленную массу положить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Молоко с водой вскипятить и чайной ложечкой опускать в него клецки. Варить на слабом огне, чтобы клецки не распустились. Перед подачей на стол положить в суп масло.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Холодные супы приготовляют из овощей, фруктов и ягод. В качестве жидкости для овощных супов употребляется хлебный квас или свекольный квас.
163. ХЛЕБНЫЙ КВАС
Черный хлеб нарезать ломтиками и высушить. Воду вскипятить, залить сушеный хлеб, оставить на 3—4 часа, затем процедить. В полученное сусло положить дрожжи, сахар и поставить в теплое место для брожения. Во время брожения можно добавить тмин или изюм. Когда брожение окончится, квас процедить и держать в прохладном место.
164. СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС
Свеклу сварить, очистить, нарезать небольшими продолговатыми кусочками или натереть на крупной терке, залить кипятком и оставить в горячем месте (на борту плиты) на 30 минут. Затем охладить, вложить хлеб, завязанный в чистую тряпочку, и поставить в теплое место на одни сутки для заквашивания. Когда заквасится, хлеб вынуть.
165. БОРЩ ХОЛОДНЫЙ ЛИТОВСКИЙ
3 свеклы, 2 ломти ка черного хлеба, 1 стакан сметаны, 1 луковица, укроп, немного сахара.
Из свеклы или черного хлеба сделать квас (163, 164). Взять 1½ литра свекольного кваса, добавить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, немного сахара, нарезанную зелень укропа, заправить сметаной и подать на стол с жареным или вареным картофелем.
166. БОРЩ ХОЛОДНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ.
1 свекла, 150 г щавеля, 1 стакан сметаны, 2 литра простокваши, 2 зеленых огурца, 3 яйца, соль, сахар, укроп, зеленый лук, 15 шт. редиса.
У щавеля оторвать черешки. Щавель промыть, нарезать, положить в кипящую воду и варить, затем охладить. Свеклу сварить, очистить и нарезать маленькими продолговатыми кусочками.
В охлажденный щавель положить нарезанную свеклу, очищенные и разрезанные на дольки огурцы, влить взбитую простоквашу, положить мелко нарезанную редиску, зеленый лук, укроп, взбитую сметану, соль и сахар.
При подаче на стол в каждую тарелку положить по одному крутому яйцу, разрезанному на 4 части, и залить холодным борщом. К нему подать вареный картофель.
167. БОРЩ ХОЛОДНЫЙ ИЗ МОЛОДОЙ СВЕКЛЫ
2 свеклы с листьями, 1 стакан сметаны, 2 зеленых огурца, 3 яйца, зеленый лук, зелень петрушки, укроп, 2 литра хлебного кваса.
Свеклу промыть и очистить, затем варить, пока она не станет мягкой. К концу варки положить нарезанные стебли свеклы и немного нарезанной ботвы. Сваренную свеклу вынуть, нарезать мелкими продолговатыми кусочками, положить обратно в суп и охладить. В остывший суп влить хлебный квас (163), положить очищенные и разрезанные на кусочки огурцы, мелко нарезанный зеленый лук, зелень укропа и петрушки.
Перед подачей на стол положить крутые яйца, разрезанные на 4 или на 6 частей, и заправить сметаной.
К этом у борщу подается вареный картофель. Чтобы картофель был вкуснее, его следует посыпать мелко нарезанным укропом.
168. БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
2 литра свекольного кваса, 3 яблока, 2 огурца, 1 стакан сметаны, укроп, зеленый лук, соль.
Яблоки очистить, удалить семенники, нарезать маленькими дольками. В свекольный квас(164) положить очищенные и нарезанные огурцы, яблоки, укроп, нарезанный зеленый лук, взбитую сметану и соль.
К этому борщу подается очищенный картофель, сваренный с кожурой.
169. ХОЛОДНИК ИЗ ПОМИДОРОВ
1 кг помидоров, 1½ литра воды, 1 стакан сметаны, 1 луковица, соль, сахар.
Воду вскипятить и охладить. Свежие помидоры протереть сквозь сито, лук разрезать на 4 части и всё положить в охлажденную воду. Затем заправить сметаной. Добавить по вкусу соль и сахар. Через некоторое время лук из супа вынуть. Холодник из помидоров подается с вареным картофелем.
170. ОКРОШКА
1½ литра хлебного кваса, 250 г вареной говядины, 100 г вареной ветчины, 2 зеленых огурца, 1 чайная ложка приготовленной горчицы, сахар, соль, укроп, зеленый лук, ½ стакана сметаны, 3 яйца.
Вареную говядину и ветчину нарезать маленькими кубиками. Яйца сварить вкрутую. Яичные белки, очищенные огурцы, зеленый лук разрезать на мелкие кусочки.
Желтки вареных яиц пр отереть сквозь сито, смешать со сметаной и горчицей, добавить сахар и соль. Всю эту массу разбавить хлебным квасом, положить нарезанное вареное мясо, нарезанные огурцы, яичные белки, лук и укроп.
СЛАДКИЕ СУПЫ
171. СУП ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
1 стакан земляники или клубники, 10 сушеных слив, 1 стакан крыжовника, 1 стакан сахара, 2 чайные ложки картофельного крахмала, корица, гвоздика, апельсиновая корка, 1½—2 литра воды.
Д л я с к р и л я й: 1½ стакана муки, 1 яйцо, соль, вода.
Сливы сварить в отдельной посуде и вынуть. В отвар положить крыжовник, немного поварить и также вынуть. В этот отвар положить все пряности, сахар и варить 10—15 минут. Затем отвар процедить, снова вскипятить и влить в него разведенный холодной водой картофельный крахмал. Когда он начнет закипать, снять с огня, положить крыжовник, сырую клубнику и вареные сливы. В охлажденный суп положить сваренные скриляй и подать на стол.
Скриляй. Из муки, яйца, соли и воды замесить тесто, тонко раскатать и разрезать на небольшие квадратные кусочки. Воду с солью вскипятить, положить скриляй и сварить их. Затем выложить их в приготовленный суп.
172. СУП ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ
3 яблока, 3 груши, ½ стакана слив, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, корица, гвоздика, апельсиновая корка, 2 литра воды.
Воду с пряностями вскипятить, положить сахар, поварить и положить подготовленные фрукты. Яблоки и груши очистить, разрезать на 6 долек, удалить семена и варить в воде с пряностями на слабом огне, чтобы фрукты не разварились. Сваренные яблоки и груши вынуть шумовкой, затем в этом же отваре сварить сливы. Когда сливы сварятся, вынуть их шумовкой, а отвар процедить, снова вскипятить, влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, подогреть, пока он не загустеет, затем вложить все сваренные фрукты.
Отдельно сварить скриляй (171), вынуть их шумовкой и положить в суп.
Таким же образом готовят суп из сушеных фруктов, но сушеные фрукты следует класть в холодную воду, чтобы они набухли.
173. СУП ХОЛОДНЫЙ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ И КЛУБНИКИ
3 стакана земляники, 3 стакана клубники, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 2 ½ литр а воды.
Д л я б и с к в и т н ы х с у х а р и к о в: 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки муки.
Воду с сахаром вскипятить и охладить. Ягоды — клубнику и землянику очистить, промыть и протереть сквозь сито. В охлажденную жидкость положить протертую ягодную массу, влить сметану, размешать и подать с бисквитными сухариками.
Сухарики. Яичные желтки растереть с сахаром, ввести взбитые белки, муку, осторожно перемешать и испечь бисквит. Нарезать его кубиками, высушить и подать к супу.
174. СУП ХОЛОДНЫЙ ИЗ ЧЕРНИКИ С КЛЕЦКАМИ
3 стакана черники, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, корица, лимонная корка, 2 литра воды.
Д л я к л е ц о к: 1 стакан муки, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, вода и соль(161).
Воду с сахаром и пряностями вскипятить, вложив перебранную и промытую чернику. Немного поварить и заправить сметаной.
Клецки сварить отдельно, вынуть из воды и перед подачей на стол положить в тарелки с супом.
175. СУП ИЗ ВИШЕН
3 стакана вишен, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 стакан сахара, ½ стакана сметаны, 2 г корицы, 2 литра воды.
Вишни промыть, вынуть косточки (можно варить и с косточками), залить кипятком, положить сахар, корицу и варить 10—15 минут. Затем добавить разведенный холодной водой крахмал и вскипятить. После того охладить и заправить сметаной.
К супу из вишни подают отдельно бисквитные сухарики (173) или в суп кладут клецки (161).
176. СУП ИЗ РЕВЕНЯ
3 стакана нарезанного ревеня, ½ лимона, 1 стакан яблочного вина, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 4 гвоздики, немного корицы, апельсиновая корка, 1 стакан сахара, 2 литра воды.
Д л я б и с к в и т а: 3 яичных желтка, 3 ст.ложки муки, 2 ст. ложки сахара.
Ревень промыть, очистить и нарезать кубиками. Воду с сахаром вскипятить, вложить нарезанный ревень и недолго варить, чтобы он не разварился. Сваренный ревень вынуть шумовкой, а в отвар положить все пряности, варить 5 м и нут и процедить. Полученный отвар снова вскипятить, добавить разведенный холодной водой картофельный крахмал и подогреть. Затем влить яблочное вино, лимонный сок, положить ревень и охладить.
К этому супу подают бисквитные сухарики. Испеченный бисквит разрезать на тонкие ломтики и высушить.
177. СУП ИЗ КРЫЖОВНИКА С МАКАРОНАМИ
2 ½ стакана крыжовника, 1 стакан сахара, 1/3 стакана макарон, 2 г корицы, 2 литра воды.
В кипящую воду положить макароны и варить, пока они не станут мягкими. Затем положить сахар, очищенный и промытый крыжовник, корицу и варить, пока крыжовник не станет мягким. Из готового супа вынуть корицу, а суп охладить.
178. СУП ИЗ СЛИВ
1½ стакана сушеных слив, 2/3 стакана сахара, 1 стакан вина, корица, гвоздика, ½ ст. ложки картофельного крахмала, 2 литра воды.
Сливы промыть, замочить в теплой воде, чтобы они набухли. Затем вместе с пряностями положить в воду и варить, пока сливы не разварятся. Протереть сквозь сито, снова вскипятить, влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, положить растолченные ядра сливовых косточек, сахар, влить вино или фруктовый сок, немного подогреть и охладить.