Часть кожи курицы зашить, а через оставленное отверстие не слишком туго начинить ее подготовленной массой. Затем кожу полностью зашить, фаршированную курицу завернуть в салфетку или марлю, положить в кастрюлю, залить холодной водой, положить морковь, петрушку, перец и варить на слабом огне 1 — 1½ часа. К концу варки посолить. На сваренную курицу положить груз и охладить ее в том же бульоне.
Остывшую курицу вынуть из кастрюли, снять салфетку, удалить нитки, нарезать ломтиками, не нарушая вида курицы, положить спинкой вниз на блюдо и залить приготовленным куриным бульоном (692). Часть бульона охладить отдельно и полученным желе украсить сверху курицу.
76. КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ
1 курица, 2 ломтика булки, молоко, 1 ст. ложка масла, желудок, сердце, печень курицы, 1 яйцо, перец, соль, зелень петрушки.
Курицу подготовить как было указано выше (75). Предназначенные для начинки желудок, сердце, крылышки и шею курицы отварить не до полной готовности.
Отваренное мясо, поджаренную на масле печенку и снятое с костей сырое мясо пропустить через мясорубку. В растертое до мягкости масло положить мясную массу, замоченную в молоке булку, яйцо и все хорошо растереть. Добавить по вкусу перец, соль и разбавить бульоном, доливая понемногу, чтобы масса получилась такой густоты, как тертый картофель.
Подготовленной массой не слишком туго начинить куриную кожу, зашить, наколоть, чтобы мог выйти воздух, и жарить в духовке 1½—2 часа. Когда поверхность красиво поджарится, влить 1 стакан бульона и каждые 10—15 минут поливать курицу образовавшимся при жареньи соком. Жареную курицу положить под груз. С остального бульона снять жир, можно немного разбавить его водой, прокипятить и охладить, чтобы образовалось желе.
Перед подачей на стол жаркое нарезать ломтиками толщиной 2 см и уложить их на блюдо так, чтобы сохранился вид целой курицы. Сверху украсить желе. Вокруг положить сливы, отваренные в подслащенной воде с добавлением кислоты, и зелень петрушки.
77. ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ (БЕДРЫШКИ)
3 маленьких цыпленка или 2 более крупных, 2 яйца, ½ стакана сухарей, 2 ст. ложки масла, цыплячьи печенки, желудки, сердца, 2 ломтика булки, молоко, 1 петрушка, молотый перец, соль, ½ луковицы (не обязательно), немного сметаны.
Цыплят очистить, выпотрошить, обмыть и осушить. Затем разрезать их на 4 части, вынуть кости. Косточки крылышек и бедрышек оставить. Маленьких цыплят разрезать на 2 части.
Печенку, желудки, почки и сердца цыплят сварить, разрубить и поджарить на масле. Добавить нарезанную зелень петрушки, замоченную в молоке булку, яйцо, немного сметаны, соль, перец и все хорошо растереть. Цыплят положить на доску мясом вверх, намазать приготовленной массой, свернуть в виде бедрышка, перевязать ниткой, обвалять во взбитом яйце, посыпать сухарями и с обеих сторон поджарить на масле.
Жаркое положить на сковороду или в кастрюлю, накрыть и дожарить в духовке. Готовое жаркое охладить, удалить нитки; торчащие косточки крылышек и бедрышек можно обвернусь тонкой белой вырезанной бумагой. На середину блюда положить печеные яблоки или маринованные сливы, а по бокам красиво уложить жаркое. Вместо яблок или слив можно подать в отдельной посуде сладкий (из фруктов, ягод) или зеленый салат или же бруснику.
78. ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ
1 гусь или утка, 1—1,5 кг яблок, соль, зелень петрушки для украшения.
Гуся хорошо очистить, выпотрошить и обмыть. Шею отрубить, крылья отрезать до первого сустава, а ножки — до колен. Натереть со всех сторон солью, крылышки и бедрышки связать или приготовить таким образом, чтобы жареный гусь имел красивый вид. Положить гуся на противень спинкой вниз и жарить в горячей духовке 2—3 часа. Когда поверхность со всех сторон зарумянится, влить полстакана горячей воды и каждые 10—15 минут поливать жаркое выделяющимся соком. Когда вилка свободно входит в мясо — жаркое готово.
Яблоки выбрать средней величины, кисло-сладкие, с чистой кожицей; чашечки удалить, а черенки оставить, сняв с них кожицу. Яблоки можно печь на противне вместе с гусем или отдельно, поливая их соком от жаркого. Следить, чтобы они не полопались; как только яблоки станут мягкими, их надо вынуть.
Можно также зажарить гуся, нафаршированного яблоками. Для этого яблоки, подготовленные вышеуказанным способом, положить в брюшко гуся, затем зашить его и жарить.
Зажаренного и охлажденного гуся разрезать на куски ножом или же специальными ножницами. Посередине блюда положить яблоки в один или два ряда. На них в один ряд положить куски спинной части гуся кожей вверх, чтобы образовалось соответствующее возвышение.
В том же порядке, как у целой птицы, симметрично уложить куски грудки и брюшка чтобы меньше были заметны разрезы. С обеих сторон положить крылышки и бедрышки. Вокруг уложенного гуся положить печеные яблоки..
Сверху можно украсить половинками разрезанных яблок и зеленью петрушки.
Таким же образом следует подготовить и жарить утку.
79. ИНДЕЙКА ИЛИ КУРИЦА ЖАРЕНЫЕ СО СЛИВАМИ
1 индейка или курица, 500 г — 1 кг сушеных слив, соль, зелень петрушки или сельдерея для украшения.
Индейку или курицу подготовить, изжарить и положить на блюдо так же, как жареного гуся (78). Вместо яблок взять маринованные или сваренные сушеные сливы и обложить ими жаркое.
Для холодных закусок можно также жарить индейку или курицу, начиненные сливами (358).
80. СЫР ИЗ ПТИЦЫ
500 r вареной курицы, индейки, кролика или куропатки, 200 г масла, 100 г голландского или иного сыра, перец, соль.
Д л я у к р а ш е н и я: 1 вареная морковь, 1 крутое яйцо, 2—3 стакана бульона для желе, зелень сельдерея, петрушка.
Приготовить из птицы крепкий бульон, налить слоем толщиной 2 см в зубчатую металлическую форму и дать ему хорошо застыть. На желе положить красиво вырезанные кружочки вареной моркови, петрушки и яиц.
Затем удалить кости из вареной или жареной птицы и два раза пропустить мясо через мясорубку. Положить в миску, хорошо растереть, добавить соль, молотый перец и немного разбавить бульоном. Масло растереть отдельно добела, выложить в него мясную массу, натертый на терке сыр и хорошо растереть. Из этой массы сделать полушарие, положить его в форму на желе и полностью залить охлажденным, но еще не застывшим бульоном. Когда мясной сыр охладится и желе застынет, форму на короткое время опустить в горячую воду и сразу опрокинуть на мелкую тарелку. Вокруг украсить листьями салата и розочками из масла.
81. ГУСИНАЯ ИЛИ УТИНАЯ ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ
1 шейка гуся или утки, 1 печень гуся или утки, молоко для размачивания булки, луковицы, 1 ст. ложка гусиного жира, 1 петрушка, 1 яйцо, молотый перец, соль по вкусу, ломтик булки.
Печенку, нарезанную петрушку и лук поджарить на гусином жире, охладить, порубить, положить в мисочку и хорошо растереть. Затем добавить замоченную в молоке булку, яичный желток, молотый перец, соль, перемешать и ввести взбитый яичный белок. Приготовленной массой начинить хорошо очищенную кожу с шейки гуся или утки, концы зашить. Сварить ее в бульоне из пряностей и кореньев. Положить на нее груз и дать остыть в том же бульоне. Затем нарезать ломтиками, которые можно снова залить приготовленным бульоном из птицы (692), и дать застыть.
Ломтиками гусиной шейки можно украсить салат или использовать их для приготовления бутербродов.
82. ПЕЧЕНКА С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ
700 г телячьей или свиной печенки, 1 стакан муки, ½ стакана подсолнечного масла, ½ стакана сметаны, молотый перец, соль, 1 луковица.
Печенку вымочить в воде, очистить от пленок, нарезать тонкими кусочками, немного отбить молотком, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить на подсолнечном масле, положить в кастрюлю, влить немного бульона, сметаны и поставить тушить.
Очищенный лук нарезать кружочками и поджарить отдельно.
Перед подачей на стол на каждый ломтик печенки положить по ложке жареного лука.
83. КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ
1 кг свиной печенки, 300—400 г свежего сала (шпика), 2 яйца, 2 ломтика булки, молоко, 2 луковицы, мускатный орех, перец, соль по вкусу.
Печенку на несколько часов замочить в холодной воде или в сыворотке. Вынуть, разрезать на куски, залить холодной водой и варить 15—20 минут (до тех пор, пока при разрезе больше не появляется кровь).
Если печенке желают придать более нежный вкус, то горячую воду перед тем, как она закипит, следует 2—3 раза слить с печенки и заменить холодной водой. Отваренную печенку разрезать на более мелкие куски, поджарить со шпиком и луком, охладить и вместе с замоченной в молоке булкой 2 раза пропустить через мясорубку. Затем полученную массу хорошо растереть, доливая понемногу бульона. Добавить сырые яйца, молотый перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками шпик. Масса не должна быть крутой. Не слишком туго начинить этой массой очищенные свиные толстые кишки, концы завязать и варить на очень слабом огне 15—20 минут в подсоленной воде. Вынутую из кастрюли колбасу охладить и положить под груз между двумя дощечками. Перед подачей на стол нарезать колбасу ломтиками, снять кожицу и положить рядками на мелкую тарелку.
При изготовлении ливерной колбасы можно добавить к ней пропущенную через мясорубку вареную свинину, говядину, телятину или птицу, причем это мясо должно составлять около трети веса печенки. В ливерную колбасу можно также положить пропущенные через мясорубку вареные язык, почки или сердце.
84. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ СО ШПИКОМ
500 г телячьей или свиной печенки, 200 г свежего сала (шпика), 200 г жирной свинины, 1 ломтик булки (не обязательно), молоко, 2 луковицы, 2 яйца, 8 черных ягод можжевельника или мускатный орех, 10 горошин душистого и горького перца, соль по вкусу, 1 морковь, 1 ст. ложка масла.
Печенку, жирную свинину, морковь и лук нарезать, положить в кастрюлю и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. Охладить и 2 раза пропустить через мясорубку, смешать с растертым маслом, добавить замоченную в молоке булку, взбитые яйца, растертые ягоды можжевельника, перец, соль, добавить бульон и растирать до образования рыхлой массы. Затем положить часть мелко нарезанного шпика.
Дно мисочки или формы для паштета устлать тонко нарезанными кусочками шпика, посередине положить приготовленную из печенки массу, поверхность выровнять, обложить шпиком и жарить около ½ часа в духовке. Готовый паштет охладить. Перед подачей на стол мисочку или форму немного подогреть в горячей воде и опрокинуть на мелкую тарелку.
Паштет можно запекать и в не выложенной шпиком посуде. В этом случае готовый остывший и опрокинутый в тарелку паштет украсить с помощью кондитерского шприца или трубочки из пергаментной бумаги растертым добела свежим топленым салом или закусочным маслом — зеленым (700), с томатом (701), шпротовым (697) и др.
85. СТУДЕНЬ
2 свиные ножки, 1 свиное ухо, 1 свиное рыльце, 2—3 моркови, 1 петрушка, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 18 горошин горького и душистого перца, соль по вкусу.
Свиное рыльце, ухо, ножки хорошо очистить, промыть, залить холодной водой (на 1 кг свиных конечностей взять 1,5—2 литра воды) и варить на слабом огне 4—5 часов, часто снимая пенку. Хорошо сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Вынутые кости положить обратно в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варить еще около часа. Затем бульон процедить, снять жир, дать осадкам отстояться и слить бульон.
Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Часть моркови нарезать кружочками. Затем все положить в процеженный бульон, дать закипеть, потом разлить в формы или мисочки и охладить.
Если студень желают украсить, то перед разливанием на дно мисочек или форм надо налить слой бульона толщиной 1-2 см и дать ему застыть. Затем положить на него кружочки крутых яиц и моркови, залить бульоном и охладить. Сверху залить холодным бульоном с мясом. Когда бульон хорошо застынет, посуду опустить на несколько секунд в горячую воду и студень опрокинуть на мелкую тарелку; по краям украсить зеленью петрушки или салатом.
Студень можно также приготовить из говяжьих, телячьих или бараньих ножек, губ, ушей. Телячьи ножки надо ошпарить, очистить от шерсти, опалить, промыть и на несколько часов замочить в холодной воде, затем разрубить и варить.
Студень можно приготовить также из потрохов птицы или из отходов рыбы.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Кроме холодных, можно приготовить и горячие закуски. К ним относятся разные запеканки, фаршированные овощи, пельмени, жареная печенка, мозги, котлеты, сосиски, яичница и т. д. Их значительно меньше, чем холодных закусок. Большинство этих кушаний подается не только в качестве закусок, но и как вторые горячие блюда. Способ их приготовления указан в соответствующих разделах книги о вторых блюдах.
В этом разделе указывается только несколько блюд, которые относятся к горячим закускам.
86. ФОРШМАК
300 г вареной или жареной говядины, телятины, кролика, баранины или птицы, 1 сельдь, 1 луковица, 2 яйца, 2—3 вареные картофелины, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка натертого сыра, молотый перец, соль (если надо).
Селедку немного вымочить, выпотрошить, очистить от кожицы и удалить кости.
Вареное мясо, вареный картофель, поджаренный на масле лук, селедку пропустить через мясорубку, добавить муку, яичные желтки, растопленное масло, сметану, соль, перец и все хорошо перемешать. Затем ввести взбитые яичные белки. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду, сверху посыпать натертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовке 30—40 минут. Когда края жаркого отделятся от стенок посуды, форшмак готов. На стол подать горячим в той же посуде, в которой он запекался.
Если форшмак запекали на сковороде, его следует осторожно переложить на круглое блюдо.
Отдельно подать горячий томатный (684) или сметанный (685) соус.
87. ФОРШМАК В БУЛКЕ
500 г булки, 150 г вареного или жареного мяса, ½ селедки, ½ луковицы, 1 вареная картофелина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка натертого сыра, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, ½ стакана молока, ½ чайной ложки сахара, перец.
Массу подготовить так же, как указано выше (86).
Взять черствый батон весом 500 г, верхнюю часть корки отрезать, вынуть мякоть, полить внутри батона подслащенным молоком или сметаной, чтобы он стал более мягким. Затем начинить булку пропущенной через мясорубку массой, посыпать тертым сыром, обложить кусочками сливочного масла и запечь в духовке. При подаче на стол горячий форшмак необходимо нарезать нетонкими ломтиками и положить их на мелкую тарелку. Отдельно подать горячий томатный соус (684).
88. МОЗГИ В МИСОЧКАХ
700 г мозгов, ½ луковицы, ½ стакана муки, мускатный орех, соль, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки, перец.
Д л я т е с т а: 2 стакана муки, 1½ стакана воды, 2 яйца, соль, немного сахара, топленое сало для варки теста.
Муку разбавить водой, добавить яйца, немного соли, сахара и выбить тесто. Сало растопить и хорошо разогреть. Взять разливательную ложку из нержавеющей стали (не алюминиевую), разогреть в сале, внешнюю сторону ложки обмакнуть в тесто, опустить в горячее сало и варить. Сваренную «мисочку» снять с ложки. Таким образом сварить все тесто.
Мозги замочить на два часа в холодной воде и, не вынимая из воды, удалить пленки. Затем разобрать их на части, посыпать солью, перцем, мускатным орехом, обвалять в муке или сухарях и поджарить на масле.
В каждую сваренную «мисочку» положить жареные мозги, посыпать мелко нарезанным и поджаренным на масле луком и поставить в духовку, чтобы они хорошо разогрелись. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
89. ПОДЖАРЕННЫЙ ХЛЕБ С ЛУКОМ
500 г черного хлеба, 3 луковицы, 1 ст. ложка топленого сала или сливочного масла, соль.
Хлеб нарезать ломтиками, поджарить с обеих сторон на масле, положить на них нарезанный кружочками поджаренный лук и посыпать солью. Подается в качестве горячей закуски к пиву.
90. ГРИБНЫЕ ПАШТЕТЫ
500 г булки, 2 стакана рубленых вареных грибов, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, ½ луковицы, ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки натертого сыра, перец, соль.
Отваренные сушеные грибы порубить, поджарить на масле с мелко нарезанным луком, добавить муку, сметану и несколько минут тушить. Затем добавить один яичный желток (не обязательно), соль, перец и перемешать. Булку (срезать корку) разрезать на ломтики и поджарить с обеих сторон на масле. Затем на каждый ломтик намазать приготовленную грибную массу, посыпать тертым сыром, положить по два кусочка масла и печь в духовке, пока не зарумянится. Вынуть и в горячем виде подать как закуску.
Вместо грибной массы можно взять массу из печенки.
91. КОЛБАСА С ПОМИДОРАМИ
300 г полукопченой или вареной колбасы, 3 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка натертого сыра, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец.
Колбасу очистить от оболочки, нарезать кружочками и жарить на масле, пока они не зарумянятся. Отдельно поджарить на масле половинки помидоров, посыпать их сыром или молотым перцем с солью. В подогретую мелкую тарелку положить с одной стороны поджаренную колбасу, с другой — половинки помидоров, политые растопленным маслом со сметаной.
92. ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЬДИ
2 сельди, 500 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 8 горошин горького и душистого перца, 1 луковица, сухари.
Селедку вымочить, очистить, снять кожицу, удалить кости и порубить.
Картофель зажарить или сварить и пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, перец, яйцо, сметану, рубленую селедку и все перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду, сверху смазать яйцом, полить маслом и запечь в духовке.
Отдельно подать горячий соус из сметаны с хреном (686) или томатный соус (684).
СУПЫ
Значение супов в питании очень велико, так как их запах стимулирует образование пищеварительных соков, а жидкость позволяет регулировать количество воды в организме. Кроме того, в супах содержится много растворенных белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом.
Каждый суп состоит из жидкости и добавлений. Жидкость супов — это различные бульоны (мясной, мясо-костный, костный, рыбный, грибной), различные отвары (из крупы, овощей, грибов), молоко, хлебный квас и др. Добавлениями могут: служить овощи, макароны, крупа, мясо, рыба, грибы и другие продукты.
Чтобы сделать мясные супы более вкусными, в них кладут ароматические пряности: на 5—6 порций — 2 лавровых листа, 5 горошин горького и 10 горошин душистого перца. Пряности и соль кладутся к концу варки супов.
При варке овощных супов следует стараться сохранить в них витамин С. Поэтому овощи кладут в кипящую воду или бульон и варят до тех пор, пока они не станут мягкими. Продолжительная варка разрушает витамин С.
Для мясного супа на 1 порцию берется 100—150 г мяса с костями, 50 г кореньев (моркови, лука, порея, сельдерея, петрушки) и около 3 стаканов воды.
На одну порцию готовят 300—400 г супа, то есть одну тарелку. В книге даются рецепты супов, рассчитанные на 5—6 человек.
Супы подразделяются на следующие основные группы: заправленные сметаной, прозрачные (с добавлениями отдельно и в самом супе), супы-пюре, молочные и холодные супы, которые бывают овощными или сладкими из фруктов и ягод.
БУЛЬОНЫ
93. БУЛЬОН БЕЛЫЙ ИЗ МЯСА И КОСТЕЙ
500 г мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерея, ½ петрушки, 1 лавровый лист, 10—15 горошин перца, 3—3 ½ литра воды, соль.
Белый бульон из мяса и костей является основой для многих заправочных мясных супов. Для приготовления этого бульона пригодны мясо и кости различных животных: говядина, свинина, телятина, баранина и др.
Перед варкой мясо и кости следует обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2—4 часа. Появившиеся на поверхности жиры необходимо несколько раз снять. Часть жиров следует оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества овощей, придающие бульону приятный вкус. Снятые жиры можно использовать для поджаривания овощей.
Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнутая вилка свободно входит в мясо, то оно готово), его следует вынута положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности, затем продолжать варить бульон.
Готовому бульону нужно дать отстояться, затем процедить его сквозь сито.
94. БУЛЬОН КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ
Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг костей или мяса и костей берут 1 литр воды. Варят его таким же образом, как бульон из мяса и костей. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.
Мясной бульон приготовляется довольно редко. Его варят таким же образом, как бульон из мяса и костей (93).
95. БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
1 кг костей, 1 морковь, 1 луковица, 1 кусочек порея, сельдерея, ½ петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 2 ½—3 литра воды, соль.
Бульон из костей приготовляют так же, как бульон из мяса и костей (93), только кладут больше костей и дольше варят — 5—6 часов. Жир с поверхности снимают. Готовый бульон следует процедить.
96. БУЛЬОН ИЗ ПТИЦЫ
600 г птицы, 1/4 петрушки, ½ луковицы, 1 морковь, 1/4 сельдерея, 10 горошин душистого перца, З ½ литра воды, соль.
Бульон из птицы можно приготовить из мяса и костей различных птиц. Мясо и кости разрезать на небольшие куски, залить холодной водой и варить. Когда вода закипит, снять пену, положить очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности, соль и варить на слабом огне в открытой кастрюле. Когда мясо сварится, его следует вынуть, а бульон процедить. Из такого бульона можно приготовить заправленные сметаной супы, супы-пюре и другие.
97. РЫБНЫЙ БУЛЬОН
1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, ½ петрушки, ½ луковицы, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 3 ½ литр а воды, соль.
Для варки рыбных бульонов используется различная мелкая рыба, рыбьи кости, головы и другие отходы. Рыбу и отходы хорошо промыть, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, положить очищенные и промытые коренья и пряности и продолжать варить на слабом огне 1 час. Затем рыбьи головы вынуть, снять с них мясо и положить его обратно в бульон, посолить и варить 2 часа. Готовом у бульону дать отстояться, затем процедить сквозь сито.
98. БУЛЬОН ОВОЩНОЙ
Его приготовляют таким же образом, как бульон из мяса и костей (93), но в место мяса берут в два раза больше поджаренных кореньев — по 100 г на одну порцию. Половину всех кореньев должна составлять морковь. Перца берут 10 горошин, лаврового листа — 1 штуку на порцию. Бульон варят 1½—2 часа. Готовый бульон надо процедить. Овощной бульон можно употреблять как основу для других супов. Для приготовления некоторых супов (заправочных, супов-пюре) коренья можно протереть сквозь сито и положить обратно в бульон. В других случаях вареные овощи можно использовать для винегретов или салатов.
СУПЫ, ЗАПРАВЛЕННЫЕ СМЕТАНОЙ
Эти супы приготовляются на бульонах из мяса и костей, из костей, из рыбы, грибов и овощей. Для супов на мясных или грибных бульонах. заправляемых сметаной, лучше всего подходят добавления из овощей крупы, различных макаронных изделий, а для супов на рыбном бульоне — добавления из овощей и крупы.
Овощи для заправляемых сметаной супов следует очистить, промыть, затем нарезать, подбирая для каждого супа соответствующую форму овощей.
Картофель для заправочных супов обычно нарезают кубиками или продолговатыми кусочками. Картофель другой формы слишком быстро разваривается.
Морковь разрезают на кружочки или на небольшие дольки. Для некоторых супов морковь можно натереть на крупной овощной терке.
Свеклу следует нарезать маленькими продолговатым полосками (соломкой) или квадратиками или же натереть ее на крупной овощной терке.
Свежую капусту нарезают небольшими квадратиками.
Лук, петрушку, сельдерей можно нарезать соломкой или небольшими кусочками.
Для каждого супа в отдельности указывается, как надо подготовить и нарезать овощи.
Некоторые овощи, как, например, картофель, капусту, цветную капусту, стручковые овощи, кладут в заправочные супы в сыром виде, а все коренья, как морковь, лук, петрушка, сельдерей, порей, кладутся поджаренными.
При подаче на стол заправочных супов в тарелку следует положить нарезанное кусочками вареное мясо или рыбу (если суп варился на рыбном бульоне), мелко нарезанную зелень петрушки или зеленого лука, укроп.
ПОДГОТОВКА КОРЕНЬЕВ ДЛЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ
Все коренья нарезать небольшими продолговатыми кусочками. На сковороду положить снятый с бульона жир, разогреть его, положить овощи слоем не толще 5 см и жарить 15—20 минут. К концу жаренья в овощи можно добавить томатное пюре и поджарить все вместе еще 5 минут.
В поджаренных овощах сохраняются все ароматные вещества и, кроме того, овощи не теряют своего цвета.
Перец и лавровый лист кладутся к концу варки супов, то есть за 15 минут до окончания варки.
В овощные супы, заправляемые сметаной, часто кладут соус из поджаренной с жиром муки или белый соус. В те супы, в которых имеются макароны, крупа, картофель, поджаренную муку не кладут.
99. БОРЩ
600 г говядины с костями, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 1½ моркови, ½ петрушки, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 ст. ложка сахара, 3 помидора или 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки, 3—3 ½ литра воды, соль.
Из мяса и кореньев сварить бульон (93). Свеклу, морковь, капусту очистить и нарезать квадратиками. В отдельную посуду положить нарезанную свеклу, влить немного бульона, добавить уксус, жир, томатное пюре, посуду накрыть и, помешивая, тушить. Затем положить поджаренную нарезанную морковь, петрушку и еще тушить, пока все овощи не станут мягкими. Кончив тушить, добавить сахар.
В процеженный кипящий бульон положить нарезанную (нашинкованную) свежую капусту, перец, лавровый лист и кипятить 10 минут.
Затем вложить тушеную свеклу и варить еще некоторое время. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.
Если в этот суп кладут квашеную капусту, то ее следует тушить в отдельной посуде и положить в суп вместе со свеклой.
В этот суп можно класть картофель. Его кладут после того, как свежая капуста поварится 5 минут. Если вместо томатного пюре употребляются помидоры, то их кладут нарезанными кусочками перед окончанием варки вместе с перцем и лавровым листом.
При подаче супа на стол положить в тарелку нарезанное кусочками вареное мясо, сметану и нарезанную зелень петрушки.
100. СУП ИЗ СВЕКЛЫС ГРИБАМИ
600 г свинины или говядины с костями, 3 свеклы, 8 сушеных грибов, 1 морковь, 1/4 сельдерея, 1/4 порея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, ½ стакана сметаны, 3 ½ литра воды, соль, уксус, 1 ст. ложка муки.
В холодную воду положить мясо, хорошо промытые сушеные грибы и сварить бульон (93). Перед окончанием варки положить поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процедить, вынутые грибы нарезать продолговатыми кусочками, а коренья протереть сквозь сито и положить все обратно в бульон.
Свеклу сварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в бульон, подогреть, чтобы суп стал красного цвета. Затем добавить по вкусу лимонную кислоту или уксус. Столовую ложку муки поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.
При подаче на стол заправить сметаной.
Этот суп из свеклы подается с вареным или жареным картофелем.
101. БОРЩ ЛИТОВСКИЙ
500 г свинины, 2 квашеных свеклы, коренья и пряности, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 ½ литра воды, соль.
Для приготовления литовского борща берется копченая или свежая свинина и квашеная красная свекла.
Из мяса, поджаренных кореньев и пряностей сварить бульон (93) и процедить. Квашеную свеклу нарезать небольшими продолговатыми кусочками или натереть на крупной терке, залить бульоном и тушить отдельно, а затем положить в процеженный бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп. Перед подачей на стол заправить сметаной.