Пища и связанные с ней элементы бытовой культуры
Обязательными предметами для монгольской кухни являлись чугунный котел и бурдюк для кумыса емкостью 100-300 л из цельноснятой бычьей шкуры. Для молока и молочных продуктов – деревянные и кожаные ведра и миски, для соли, крупы, муки – мешки, для сушеного мяса – кожаные сумки и мешки.
Основу рациона составляли мясные и молочные блюда.
Молочные продукты
Молочные продукты разнообразны по составу и способам приготовления. В пищу употребляли молоко коров, кобыл, овец, коз, верблюдиц. Кобылье молоко считалось чистым и не кипятилось. Остальные сорта употреблялись после долгого кипячения.
Свежие молочные продукты
Кумыс (айриг) – сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты.
Тараг – кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской.
Бяслаг – род сыра, приготовленного из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта.
Ором – толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.
Консервированные молочные продукты
Аруул – кипяченое молоко сквашивают, отжимают сыворотку, творог разрезают ниткой из конского волоса на тонкие кружки и сушат на солнце.
Грут – творог, сушенный мелкими комочками (размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней).
Урюм – молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и так хранят.
Архи – молочный самогон.
Айраш – разбавленное холодной водой кислое молоко.
Масло получали из молочных пенок путем высушивания или вытапливания, сливали в промытые бараньи желудки и сохраняли на зиму.
Аруул и грут являлись основой питания (как хлеб у земледельческих народов), имели ритуальное значение, были символом благополучия, традиционной наградой победителям состязаний.
Употребление в пищу кипяченого молока – отличительная особенность центральноазиатских кочевников.
Мясные продукты
В пищу шло мясо всех видов домашнего скота. Наиболее ценились баранина и конина, т.е. мясо скота с горячим дыханием. Крупный рогатый скот, козы и верблюды считались скотом с холодным дыханием, и их мясо ценилось меньше. Добытое на охоте мясо косуль, дзеренов и кабанов почиталось как деликатес. Мясо тарбагана имеет специфический привкус и нравилось далеко не всем. Мясо барана считалось лечебным.
Для варки мясо опускали в кипящую воду и варили недолго.
Боодог готовится из охотничьей добычи. С туши снимают шкуру целиком, частично с мясом, вынимают и выбрасывают внутренности. Затем кости с кусками мяса и диким луком укладывают в шкуру вперемешку с предварительно раскаленной на огне галькой (речной, хорошо окатанной). Шерсть выщипывают, выскребают ножом и очищенную тушу поджаривают над огнем со всех сторон пока она не подрумянится. Через 30-40 минут тушу разрезают с брюшка, в отверстие вливают кружку воды, вынимают камни, выливают в пиалу образовавшийся крепкий бульон и режут тушу на куски. Боодог из тарбагана обязательно запивают холодной ключевой водой, другие – горячим чаем.
Цусан хиам (кровяная колбаса) – тонкие кишки барана заливаются его кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью. Варят в мясном бульоне 10-15 минут.
Доортур – почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса, колбаса из нарезанных печени и брюшины (холмох), желудок заполненный кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки кишок варят в котле час-полтора.
Шарсан элиг – печень без соли завертывают в кусочек брюшины и на палочках держат несколько минут на огне.
Борц (сушеное мясо) – мясо режут на полосы шириной 2-3 см, вешают на веревку, сушат несколько дней. Летний борц сушится на солнце, темнее, жестче, ценится меньше зимнего, который сохнет на ветру. Борц делается из любого мяса, даже птичьего.
Шол (похлебка) – борц крошится мелкими кусочками, варится в котле 10-15 минут с добавлением небольшого количества соли крупы, лука.
Зимой мясо также замораживали – освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуру и клали в повозку, где она сохранялась всю зиму.
Растительные продукты
Растительная пища (ногоо идээ) употреблялась в качестве приправы и состояла из дикорастущего лука, ревеня, сульхира, шампиньонов, дикого тмина. Стебли ревеня ели печеными, сдабривая пенками. Корни сараны также запекали. Головки дикого лука на зиму сушили, а стебли нарезали и засаливали. Из зерен дикорастущих злаков изготавливали муку с помощью ручных зернотерок. Муку просушивали, прожаривали в котле и, остудив, хранили. Употребляли, разводя с горячей водой или смешивая с маслом.
Чай
Суутай цай – зеленый плиточный чай (50г) растереть в порошок, залить холодной водой (1л) и довести до кипения. Влить молоко (0,5л), добавить топленое масло (50г), поджаренную муку (2 ст. ложки), соль и довести до кипения.
Чай без молока считался нечистой пищей, поднести его гостю было оскорблением.
Рецепты из современных кулинарных книг, приписываемые традиционной монгольской кухне
Шашлык степной. Фарш (рубленый лук, чеснок, специи, зелень) завернуть в ломтики баранины длиной 10 см, нанизать на шпажки, поджарить на углях.
Салат из зеленой фасоли. Стручковую зеленую фасоль отварить, охладить, заправить растительным маслом, перцем, солью.
Суп гороховый по-монгольски. Репчатый лук (2 шт) нашинковать, спассеровать в сливочном масле (1 ст. л.), залить холодным бульоном (1 л), добавить горох (100 г) и варить до готовности. Затем процедить, лук и горох протереть через сито. В пюре влить бульон, заправить солью, перцем, проварить 10 минут на слабом огне.
Баурсак. Творог (750 г) перемешать со сливочным маслом (2 ст. л.), яйцами (6 шт), мукой(1 стакан), солью. Скатать шарики чуть больше лесного ореха, отварить их 5-7 минут при бурном кипении, обсушить, обкатать в муке, обжарить в масле до румяной корочки.