Ход урока.
I. Организационный момент
II. Мотивация и целеполагание
Тема нашего урока: «Мучные кондитерские изделия. Печенье галетами пряники, вафли, пирогенные и торты, кексы, ромовая баба, рулеты».
Задание № 1.
Заполнить таблицу: Требования качества халвы.
| Гарантийный срок хранения | ||
| Температура хранения | ||
| Масса: - металлические банки -художественно-оформленных коробках - ящики картонные - дощатые или фанерные ящики | ||
| Поверхность халвы | ||
| Цвет кунжутной халвы | ||
| Консистенция | ||
| Строение на изломе | ||
| Вкус и запах |
III. Изучение нового материала (лекция). Изучение новой темы: «Мучные кондитерские изделия. Печенье галетами пряники, вафли, пирогенные и торты, кексы, ромовая баба, рулеты».
(Прочитать лекцию, составить конспект).
IV. Закрепление.
1. Какие изделия относятся к мучным кондитерским?
2. Как подразделяют печенье по особенностям производства и рецептуре?
3. Какой вид печенья используется как сухой концентрат, заменяющий хлеб?
4. Как подразделяют пряники по способу приготовления?
5. С какими дефектами не допускаются в продажу вафли?
V. Подведение итогов. Выставление и комментирование оценок. Что сделали на уроке? Что нового вы получили на уроке?
VI. Домашнее задание. Повторить лекционный материал по опорному конспекту.
VII. Рефлексия. Мое отношение к уроку. Понравился ли урок? Была ли информация полезна? Какой метод изучения вам понравился?
Тема: «Мучные кондитерские изделия. Печенье галетами пряники, вафли, пирогенные и торты, кексы, ромовая баба, рулеты».
Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.
К группе кондитерских изделий относят:
- печенье, крекер и галеты;
- пряники;
- вафли;
- торты и пирожные;
- кексы, ромовые бабы, рулеты.
Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.
Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.
Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).
Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.
Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемо- стью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.
Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.
Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.
Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.
Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, пе- сочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.
Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.
Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.
Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.
Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.
Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.
Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на поверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).
Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.
Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.
Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.
Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45% с жиром или без него.
По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).
Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.
Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.
Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют.
Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.
Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.
Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щелочность, толщина пряников и другие показатели.
Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность, трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.
Хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Срок хранения пряников:
- сырцовых — от 10 до 30 дней;
- заварных — от 30 до 45 дней.
Вафли — мучные кондитерские изделия, получаемые из жидкого сбивного теста, различной формы с начинкой или без нее.
Вафли отличаются большой пористостью, малой толщиной, хрупкостью, ячеистой или рифленой поверхностью.
Для производства вафель используют пшеничную муку высшего и первого сортов, молоко, жир, соль, разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества.
Вафли — хорошо усваиваемый и высококалорийный продукт.
По форме вафли выпускают круглые, прямоугольные, треугольные, в виде палочек, трубочек, фигурные и др.
Для прослойки вафельных листов применяют помадные, прали- новые, жировые, фруктовые начинки и др.
Качество вафель определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, строению на изломе, состоянию начинки.
Стандартом нормируется содержание сахара, жира, влажность, размеры (ширина, длина или диаметр, толщина) и др.
Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый привкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые, подтеки начинки, неоднородность окраски, пригорелость, промаслившиеся упаковки у вафель.
Хранят вафли при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65—70%.
Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности.
Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.
Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфабрикаты следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафельные, комбинированные.
Основные отделочные материалы, помады, сиропы, фруктово-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир.
Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые и др.
Торты и пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непро- меса. Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами. Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.
Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.
Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.
Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения. Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 ± 2 °С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не до пускается.
Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи
Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%.
Кексы — сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже — на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый — на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский — на дрожжах.
Ромовые бабы — изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью.
Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными.
Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5—18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%.
Срок хранения:
- ? кексы — 2—7 суток;
- ? ромовые бабы — 10 суток;
- ? рулеты — 1—7 суток.