Технология приготовления
Антрекот нарезают из тонкого или толстого края по одному куску на порцию толщиной 1,5 см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12 минут до готовности.
Отпуск:
На порционное блюдо кладут картофель фри, рядом укладывают антрекот, зелень петрушки. Антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом, сверху кусочек зеленого масла
Консистенция –полусочная
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной говядине
Цвет – светло-коричневый
Запах – свойственный жареной говядине
Температура подачи: 85-90С
Картофель, жаренный во фритюре
(2-ой вариант)
Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | НЕТТО | ||
| Картофель брусочками | ||||
| Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.
Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Ромштекс
Рецептура 575, колонка 3,Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) | ||||
| Яйца | 1/13 шт | |||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | - | |||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареного ромштекса | - | |||
| Гарнир: горошек зеленый консервированный | - | 150 | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Выход: | - |
Технология приготовления
Из толстого и тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, Панируют в красной панировке, придавая форму.
Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух
сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпуск:
На порционную тарелку кладут гарнир,, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным маслом
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, сухари покрывают изделие сплошным слоем, сбоку уложен гарнир, полит растопленным маслом
Консистенция – мясо мягкое, корочка хрустящая
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной в сухарях говядине
Цвет – от золотистого до светло-коричневого
Запах –,свойственный жареной в сухарях говядине
Температура подачи: 85-90С
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Мясо духовое
Рецептура 588, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (боковая или наружная часть задней ноги) | ||||
| Или свинина (лопатка, шея) | ||||
| Жир животный | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса тушеного мяса Говядина Или свинина | - - | |||
| Масса соуса и овощей | - | |||
| Выход: говядина свинина | - - | |||
Технология приготовления
Нарезают из бокового и наружного кусков задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, обжаривают, укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус.
В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.
Отпуск: При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюд рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышками
Требования к качеству
Внешний вид – Мясо нарезано одним порционным куском поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены
Консистенция – мягкая, сочная
Вкус – овощей и специй
Цвет – от темно-красного до коричневого
Запах – овощей и специй
Температура подачи6 65С
Технологическая карта №4
Наименование блюда: Зразы отбивные
Рецептура 559, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (боковая и наружный куски тазобедренной части) | ||||
| или свинина | ||||
| Для фарша: | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса лука пассированного | - | - | ||
| Яйца | ¼ шт | ½ шт | ||
| Сухари | ||||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Масса фарша | - | |||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса тушеных зраз | - | - | - | |
| Томатное пюре | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Морковь | ||||
| Масса соуса | - | - | - | |
| Гарнир №694: Картофельное пюре | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают
Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 часа.
Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассировку, пассированное томатное пюре и овощи (лук, морковь), варят 15-20 минут и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 минут при слабом кипении.
Отпуск: при отпуске на порционную тарелку кладут гарнир – картофельное пюре, рядом зразы по 2 шт на порцию, поливают красным соусом
Требования к качеству
Внешний вид – зразы должны сохранить свою форму, мясо на разрезе имеет одинаковую толщину
Консистенция – мягкая, сочная
Вкус – мяса и фарша
Цвет – от темно-красного до коричневого
Запах – тушеного мяса