Изделия из опарного теста.

Расстегаи с рыбой. Расстегаи с мясом. Расстегаи московские с фаршем рисовым с грибами. Мука 2950, сахар-песок 110, маргарин 150, меланж 350, соль 30, дрожжи 90, вода 1000. Фарш соленый 1500. Выход 100 шт. по 50 г.Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой кон­систенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш — мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, сере­дину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин расстойки сма­зывают меланжем и выпекают при температуре 240-250*С. Расстегаи «Московские». Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки мари­нованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горя­чем виде смазывают сливочным маслом. Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но мас­сой 50 г.Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным - к про­зрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Фарш рыбный. Филе свежей рыбы режут на куски массой 40... 50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15...20 мин до готовно­сти. Рыбу можно отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, бе­лым соусом и хорошо перемешивают.

Можно приготовить рыбный фарш с рисом. При этом в гото­вый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. Для приготовления рыбного фарша с рисом и визигой фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Вме­сто риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную.

Рыба — 1026, лук репчатый — 126, мука — 10, маргарин — 100, зелень петрушки — 7, перец — 0,5, соль — 12. Выход – 1000г.

Фарш мясной с луком. Этот фарш можно приготовить тремя способами.По первому способу мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски массой 40...50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотей­ник или котел, заливают бульоном или водой (15...20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым пер­цем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясо­рубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В ос­тальном этот способ приготовления фарша аналогичен первому.

Для приготовления фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5: 1), доводят до ки­пения, после чего температуру нагрева уменьшают и продолжают варить при слабом кипении при температуре 85...90°С. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, за­тем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все переме­шивают. Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

Говядина (котлетное мясо) — 1258,

маргарин — 40,

лук репча­тый — 100,

мука — 10,

перец — 0,5,

соль — 10,

петрушка (зелень).

Выход – 1 000.

Внимание! Масса используемого сырья в рецептурах блюд, вы­ход блюд здесь и далее приведены в граммах.

Фарш рисовый с яйцом. Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипя­щую подсоленную воду (на I кг риса 50 г соли и 8... 10 л воды), варят при слабом кипении в течение 20... 25 мин. Сваренную кру­пу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемеши­вают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5... 7 л на I кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Рис можно сварить в небольшом количестве воды (на I кг риса 2 л воды) в посуде с толстым дном. Для этого рис варят в течение 3...5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35...40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным — откидным. Если рисовый фарш готовят с грибами, то отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пас­серованным луком.

Рисовая крупа — 300, яйца — 120, маргарин столовый — 80, зелень петрушки или укропа — 10, соль — 10.

Выход - 1 ООО.

Фарш грибной. Сушеные грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мя­сорубке, слегка обжаривают, соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.

Грибы сушеные — 410, маргарин или растительное масло — 50, лук репчатый — 84, мука — 10, перец — 0,3, соль — 20. Выход – 1000.

Пирог «Московский»

Мука 546, сахар-песок 33, маргарин 27, меланж 27, соль 5, дрожжи 16, вода 230, повидло 33, меланж для смазки 3. Выход 500.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных фор­мах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пи­рога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.

Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а У₄ нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие поло­сы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15-20 мм.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, на­носят слой повидла и закрывают другой лепешкой.

Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для укра­шения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.

Пироги расстаивают, за 5—10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при 220-230'С.

Фарш из свежей капусты. Свежую капусту, очищенную от за­грязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180... 200 "С. Капусту укладывают слоем 3...4 см, периодически помешивая и не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низ­кой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой температуре пригорает.

После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Со­лить капусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании доба­вить молоко (9 % массы капусты). Молодую свежую капусту пе­ред измельчением бланшируют в течение 3... 5 мин для удаления горечи. Вместо яиц можно использовать лук. Масса пассерован­ного лука 100 г.

Капуста свежая — 1 200, яйца — 86, маргарин столовый — 100, перец — 0,2, зелень петрушки — 10, соль — 10. Выход — 1000.

Пирог закрытый с рыбой и капустой. Делают как пирог московский, только фарш используют рыбный с капустой, соединяя рыбный фарш и капустный.

Кекс «Майский. Мука высшего сорта 5070, сахар-песок 1445, маргарин 1000, меланж 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудра ванильная 35, вода 1460. Для смазки: маргарин для форм 115, меланж 115. Для посыпки: пудра сахарная 100. Выход 10000.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20—25 мин при температуре ЗО'С. После рас­стойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого для приготовления кексов различного вида.

Формы с тестом располагают на кондитерских листах на неко­тором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Темпе­ратура выпечки кекса 190—200'С, время выпечки зависит от разме­ра изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают теркой. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.

Пирог домашний с маком. Мука 200, сахар-песок 55, маргарин 75, меланж 70, соль 2, дрожжи 12, вода 30, фарш из мака или повидло 65, помада шоколадная 30, сироп для промочки 32. Выход 500.

Дрожжевое тесто раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край посуды смазывают ме­ланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного ме­ланжем. Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной сто­роны меланжем, закручивают смазанной стороной в форме спира­ли, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 мин при температуре 180-200'С. После охлаждения пирог промачивают сиропом, а поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Кулебяки. Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10 000(10 шт. по 1000 г).Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кон­дитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равно­мерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебя­ку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укла­дывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга.Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельеф­ного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.Кулебяки расстаивают 25—30 мин при температуре 30—35*С, сма­зывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во вре­мя выпечки. Выпекают при 220-240*С.

Рис. 3. Приготовление кулебяки из дрожжевого теста

Фарш ливерный. Легкое — 920, сердце — 364, маргарин столовый — 60, лук — 84, мука —10, перец — 0,5, соль —10. Выход —1 000.

Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2...3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешива­ют. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей (рисовой, пшеничной, гречневой и перловой), которую варят отдельно.

Сосиски в тесте. Сосиски -51/50, тесто дрожжевое для пирожков 50, мука на подпыл 2, жир для смазки листов1, меланж для смазки 3, выход: 1 шт. по 100г. Подготовленные сваренные сосиски охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов, спиралеобразно. Дают подойти, смазывают меланжем и выпекают при Т 220-240 *С 20-25 минут.