Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440. Выход 1000.
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.
Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения се с яйцами.
В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70*С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка Мазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220*С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С). Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой. Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.
Рис. 10. Технологическая схема приготовления заварного теста
Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.
Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и причины их возникновения.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем Заварной полуфабрикат расплывчатый Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому листу Заварной полуфабрикат осел при выпечке | Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром Высокая температура выпечки Кондитерские листы ие смазаны жиром Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки |
Пирожное «Творожное кольцо». Заготовки из заварного теста отсаживают на листы в виде колец и выпекают. После охлаждения колец с трех сторон прокалывают и наполняют творожной начинкой, сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взбивают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы.
Заварной полуфабрикат — 2200, начинка творожная — 4 700, сахарная пудра для обсыпки — 100. Для начинки: творог 18%-ной жирности — 3 017, сахар- песок — 1207, масло сливочное — 724, ванилин — 0,2. Выход — 100 шт. по 70 г.
Пирожное «Трубочка с белковым кремом». Готовые заварные трубочки наполняют белковым кремом и обсыпают сахарной пудрой.
Заварной полуфабрикат — 1 560, крем белковый — 2 200, сахарная пудра — 140.
Выход — 100 шт. по 39 г. 
Рис 11. Отсадка заварных трубочек.
Пирожное «Кольцо заварное» с кремом Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные кондитерские листы в виде колец. После выпекания и охлаждения заготовки прокалывают с трех сторон с помощью гладкой узкой трубочки и наполняют кремом. Сверху кольцо глазируют помадой. После ее застывания украшают кремом. Для этого пирожного можно использовать крем «Шарлот шоколадный», крем заварной. В этом случае в помаду добавляют 63 г какао-порошка. Готовят пирожное с заварным кремом, но украшают поверхность после застывания помады кремом «Шарлот». Можно приготовить по рецептуре без крема «Шарлот». Заварной полуфабрикат — 1925, крем «Шарлот» — 3 275, помада - 1 800. Выход — 100 шт. по 70 г. Рис. 17.
рис.12
Пирожное «Орешек». Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок на кондитерские листы. Выпекают при температуре 190... 220 "С. Охлаждают и прокалывают заготовку, наполняя «Ореховым» кремом с помощью узкой гладкой трубочки. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами. Заварной полуфабрикат — 1301, крем «Ореховый» — 2 101, помада - 900, орехи — 198. Для крема: сливочное масло — 930, сахарная пудра — 342, молоко сгущенное — 392, орехи — 311, яичные желтки — 245, коньяк или вино — 4. Выход — 100 шт. по 45 г.
Рис.13
Кольца воздушные. Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой по 78...92 г. Изделия после выпекания посыпают сахарной пудрой (рис. 6.8).
Мука — 260, сахар-песок — 10, маргарин — 120, меланж — 200, соль — 5, вода — 230, пудра —10.
Выход — 10 шт. по 50 г.
Печенье с сыром. Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.
Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 "С до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.
Молоко — 250, масло сливочное — 80, мука — 160, яйца — 120, сыр тертый — 120, соль — 2.
Выход полуфабрикатов — 840.
Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2...2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180...200 °С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Контрольные вопросы для самопроверки.
1.Какая особенность у заварного п\ф?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Из каких операций состоит процесс приготовления п\ф?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Во сколько приемов выпекают заварной п\ф и при какой температуре?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Как добавляют в тесто яйца?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Требования к качеству заварного п\ф____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________