Характеристика способов производства майонеза 4 глава

По йодному числу в совокупности с другими показателями можно судить о природе и чистоте жира, так как различные Ж1гры содержат неодинаковое количество и в различных соотношениях ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, лпноленовую. эруковую и пальмнтоленновую). Например, йодное число олив­кового масла находится в пределах 74 — 92. так как в нем преоб­ладает олеиновая кислота с одной двойной связью, а льняного

д:

масла — 170—175, поскольку ведущая из непредельных кислот — лнноленовая с тремя двойными связями

Чем больше ненасыщенных кислот в жире, тем выше йодное число. Чем больше величина йодного числа, тем больше скорость окисления масла и меньше стоимость ею в хранении.

Изменение жиров при хранении и методы защиты и\от порчи

Различные пищевые жиры обладают неодинаковой усюйчиво-егью в хранении, так как последняя зависит от жирнокислотного состава, наличия и соотношения сопутствующих веществ, особен­ностей технологии получения и условий хранения.

При хранении на стойкость жиров влияют изменения, которые претерпевают жиры от действия химических и биохимических фак­торов. от деятельности микроорганизмов, способа упаковывания и вида тары

Чюбы сохранить пищевую ценность жиров, их вкус и аромат, необходимо создать условия по предотвращению процессов, при­водящих к порче жиров, основные из которых — окисление, гид­ролиз н ферментативные изменения, вызываемые деятельностью м 11 Kpoopi:iH 11 змо в.

Окислительные процессы, связанные с накоплением различ­ных продуктов окисления, могут вызвать прогорканш жиров, обус­ловленное образованием альдегидов, кетонов н ннзкомолскуляр-ных жирных кислог, или ixumeamie за счет образования оксн-кнелот. придающих специфический сальный привкус в результа­те повышения температуры плавления (главным образом, у топ­леных животных жиров, сливочного масла и маргарина)

Ироторкаиие и осаливаиие устаиваются при действии солнеч­ного света н повышенных температур.

/ и/учти приводит к накоплению свободных жирных кислот, в Юм числе ннзкомолекудярных, которые MOiyi придавав ироюрк-лый вкус и неприятный запах.

Гидролитические процессы ускоряются с повышением влаж­ности и температуры

Ннохнчические процессы, вызывающие порчу жиров, сопровож­даются накоплением продуктов окисления и пиролиза под дей­ствием ферментов микроорганизмов — лнпокенгеназ и липаз. Для протекания этих процессов необходимо присутствие воды, поэто­му микробиологическая порча может наблюдаться в таких жирах. как сливочное масло и маргарин, в которых содержание влаги от 16 % и более

Для удлинения сроков хранения жиров используют с учетом их состава и свойств различные способы зашиты от порчи: хранение

при низких температурах и в атмосфере инертных газов, заковы­вание в герметичную и непрозрачную тару, а также применение природных антиоксидантов — токоферолов, каротннондов — или искусственных — бутнлокснанизола (БОА), бутилокситолуола (БОТ) и др.

Для лучшей сохраняемости растительных масел при закладке их на хранение, перекачке и выгрузке нч железнодорожных цис­терн рекомендуется проводить деаэрацию и применять устройства, исключающие попадание воздуха в масло перед их хранением При лом учитывается и удельная поверхность соприкосновения масел с кислородом воздуха, особенно при хранении их в госрезервах в боль­ших емкостях. Под удельной поверхностью понимают отношение площади поверхности соприкосновения масла с воздухом к объему масла Чем меньше удельная поверхность, тем меньше количество поглощаемого кислорода, а следовательно и скорость окисления.

Эффективный способ защиты растительных масел при хране­нии их в больших емкостях замена атмосферы воздуха инерт­ным газом.

Обычно в этих целях пользуются безвредными и невзрывоопас­ными тазами, которые не содержат кислорода и не вступают в химические реакции с жирами К их числу относятся азот и угле­кислый 133 ими заполняют свободный объем в резервуарах с маслом, вытесняя из них воздух.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети маета разливают в стальные бочки, внутренняя поверхность которых покрывается пищевым лаком для предотвращения кон­такта с металлом, ускоряющим окисление.

Стойкость к окислению при хранении фасованных в мелкую тару растительных масел может быть увеличена при подборе соот­ветствующей тары. Например, в бутылках из стекла, окрашенного в коричневый или темно-зеленый цвет, продолжительность хра­нения может быть увеличена в 1.5 •— 2 раза по сравнению с хране­нием в таре из бесцветного стекла.

Животные жиры, включая сливочное масло, по своему жирно-кислотному составу (незначительное содержание высоконёпредель-ных жирных кислот) должны, казалось бы. обладать высокой ус­тойчивостью в хранении. Но они практически не содержат при­родных антиокислителей и MOiyi подвергаться окислению

Один нз основных факторов повышения устойчивости сливоч­ного масла — использование низких, в том числе и отрицательных температур при хранении без доступа света I la сюйкоегь фасован­ного масла влияют свойства упаковочного материала, лучше со­храняемость в копированной фольге по сравнению с обычной фольгой и тем более с пергаментом.

Введение фенольных антиокислителей (БОА. БОГ) в сливоч­ное масло не разрешено. Это объясняется его особо высокими пн-

щсвымн и вкусовыми достоинствами и значительным употребле­нием в качестве диетическою продукта и для питания детей.

Дня зашиты от порчи животных топленых пищевых жиров ре­комендуется применение минусовых температур и введение ан-1И0КИС.1Н1 ел -II (БОЛ, БОТ), а также их комбинаций с еннергис-тамн. Процессы, приводящие к порче животные жиры, протека­ют значительно медленнее в герметичной упаковке (консервных банках).

Глава 2 РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Характеристика масличного сырья

Растительные масла — важный продукт питания, так как обла­дают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой се­бестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссепии-альных жирных кислот и токоферола делает их незаменимыми про­дуктами в рационе тгтання

Физиологическая норма потребления растительных масел со­ставляет 9,5—10 кг в год на человека, а с учетом технических потребностей —да 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке ма­сел маргарина, кулинарных жиров, майонезов и др. На пищевые цепи идет примерно '/4 вырабатываемых масел, на технические — Щ (производство мыла, моющих средств, лаков, красок, олифы. Смазочных средств, в медицине и парфюмерии).

Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которых их вырабатывают Основное сырье для их производства — семена и плоды масличных растений

В мировом производстве главные масличные культуры — мас­личные пальмы, оливы, сон, ране, подсолнечник, хлопчатник, лен. арахис, кунжут, мак и др.

В России широко используют подсолнечник (выработка под­солнечного масла сосгавляег более 70 % общею производства), а также сою. лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др.

На выработку растительных масел идут также маслосодержа-щне отходы пищевых производств кукурузные и пшеничные за­родыши. плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сли­вы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

По характеру оболочек масличные семена делят на кожурные с большой удельной массой твердой оболочки (семена подсолнеч­ника, хлопчатника, арахиса) и бескожурные, имеющие очень гон­кие оболочки (семена льна, конопли, рапса, мака, горчицы, кун-

жута), которые обычно перерабатывают без предварительного уда­ления ободочек.

По содержанию жира различают высокомасличные семена (40— 60 "til подсолнечник, арахис, лен и низкомасличные (менее 30 %) соя, хлопчатник.

Подготовительные процессы производства растительных масел

Очнсгка масличных семян от примесей. Масличные семена, пред­назначенные для извлечения жира, предварительно очищают от оршническнх (семена других кулыхр и сорных ранении, испор­ченные семена, стебли растений) н минеральных (песка, земли. камешков и др.) примесей.

Примеси снижают выход и качество масла, ускоряют щнос оборудования и сокращают сроки сохранности семян Поэтому их удаляют на очистительных машинах, действие которых основано на различных операциях Используя сита с отверстиями опреде­ленных размеров, отделяю) примеси, которые кр\ инее или мельче семян; путем продувки семян воздухом удаляют более легкие примеси, а с помощью магнитов — металлические примеси.

Кондиционирование семян по влажности. Для получения масла высокого качества и сохранности семян с\ тест венное значение имеет их влажность. Поэтому семена сушат в специальных сушил­ах до оптимальной влажности, которая обеспечивает хорошую сохраняемость семян и одновременно улучшает их технологичес­кие свойства, повышая эффективность швлеченпя масла. Так, се­мена подсолнечника должны иметь влажность 7%.

Обрушивание семян. Для увеличения выхода масла кожурные семена, имеющие прочные древесные оболочки, такие как под­солнечник, хлопчатник, арахис и др., обрушивают, т.е. отделяют оболочки с помощью специального оборудования.

В результате обрушивания семян получают рушанкт — смесь ядра и оболочки (которую у подсолнечника называют лузгой, а у хлопчатника шелухой).

Рушанку разделяют на ядро и лузгу при помощи воздушной струн; при этом отвеивают так. чтобы в обрушенных семенах оста­валось 2—3 % лузги, так как она выполняет роль дренажа при прес­совании. способствуя лучшему отжатию масла.

Для максимального извлечения масла необходимо полученное ядро измельчить на нятивалмювых станках с гладкими и рифле­ными чуг\ иными вальцами Вальцы вращаются с различной ско­ростью. благодаря чему семена не только раздавливаются, но и растираются, что приводит к разрушению клеточных стенок и об­легчает выход масла.

и-

При измельчении ялра создается определенная структура, оп­тимальная для последующих технологических операции выделе­ния масла

Бескожурные Семена измельчают непосредственно после очист­ки.

В результате измельчения ядер или семян получают мя!ку, ко­торая подвергается специальной обработке в целях выделения жи­ровой фракции.

Технология получения растительных масел

Растительные маета получают из семян масличных растении двумя способами прессование и жстрагнрованне; используют также комбинированный метод, вначале прессование, а затем экстраги-рование.

Прессование. Основано на механическом воздействии на мас­личное сырье, позволяющее отделять жировую фракцию.

Для лучшего отделения жировой фазы проводят вдаготепловую обработку мяткн. т. е. нагрев увлажненной мягки с последующим ее высушиванием Мятку увлажняют водой и острым паром при нагревании и непрерывном перемешивании в специальных аппа­ратах — жаровнях. В процессе жаренья создаются благоприятные условия для отжима масла, так как при увлажнении поверхности гидрофильных частиц мягки адсорбированное ими масло в резуль­тате избирательною смачивания вытесняется водой, поскольку белки имеют большее сродство к воде, чем к жиру. Кроме того, при повышенной температуре уменьшается вязкость масла, в ре­зультате чего оно быстрее и полнее выделяется из ткани.

Массу, полученную после отработки в жаровне, — мезгу — направляют на прессование — так получают маета горячего прес­сования

При холодном прессовании ми ту прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральные запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых и слизис­тых веществ, перешедших из масличного сырья, и, как правило, проходит фильтрование.

Масла холодного прессования получают также из специфичес­кого сырья — оливок, фруктовых косточек (абрикосовых, перси­ковых, вишневых), из ядер кедровых орехов

В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (\4 —20%), поэтому он подвергается вторичной обработке метолом горячего прессования

Растительные масла вырабатывают но разным технолошческнм схемам, выбор которых обусловлен свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессова-

нис. двукратное прессование; прессование — экстракции, прямая ЖСфакцни

(кчюцхвтнк п/тхобошк не обеспечивает достаточного выделе­ния жировой фракции из масличного сырья и не имеет широкого распространения из-за ншких выходов масла.

Двукратное прессование. предварительное прессование на прес­сах непрерывного действия (форпрессах) под малым давлением с отжимом лишь части масла (60 —85 %) и вторичное прессование (|юрпрсссового жмыха под высоким давлением ^гот метод ласт наибольший эффект при переработке подсолнечных семян, кед­ровых орехов и других семян, маелнчность которых достигает 50%.

Для отжатия масла применяют шнековые прессы различной конструкции. Чаще всею используют непрерывно действующий пресс, которьвт состоит in шнековой жаровни и собственно прес­са. Шнековые прессы находятся в соединении со шнековымн жа­ровнями, расположенными наверху, и представляют собой еди­ный агрегат.

Мезга из жаровни передается на пресс, в котором давление на прессуемый материал возрастает по мере его продвижения к вы­ходу¹ Отпрессованное масло стекает в маслосборник, расположен­ный пол прессом

В результате получают прессовое масло и жмых, в котором со­держание жира еше достаточно высокое, и его направляют на окон­чательное прессование на шнековые пресса (жепеллеры). Масло отжимают в экспеллерах при более жестких режимах, в жаровнях создают более высокие температуры, а внутри пресса — более вы­сокое давление на прессуемый материал. В результате остаточное содержание жира в жмыхе ежгжастся до 5,5 — 6.5%.

Отжатое на прессах масло предварительно отстаивают в баках и r]:;u-ipvo- на rj:iui.pi|4\4'.i'

Жмых, получаемый после отжима масла как правило, исполь­зуют на корм скоту Химический состав основных видов жмыха представлен в табл. 3.

Таблица 3

ХИЧИЧЧЫШ (Ik I 111 [).!. Ill'llll.l\ HM.IIIH ЖЛ1М\<1, ■>'•

 

Жмых	Вал	Awnicn.ic t4i mv urn	Жир	КЛСГЧПК!	licia нткпж PCUU.VI1U	l.i:.,,
Льнянок	10.0	33.7	5.»		34.2	6.«
Коноши и Mii	IO.J	32.8	6.8	24.8	17.4	7,8
Подсолнечный		37.3	6,7	22.6	15.4	7,7
Горчичный	10.5	36.2	6.9	12.6	27.5

Метол получения масла по схеме п/ксегмхтис жст/ктры пре-дусмафпваег предварительный отжим масла на прессах и оконча­тельное отделение жировой фракции с помощью экстракции

)м 1 р.II-IInil. Жир извлекают из масличного сырья с помощью растворителя Экстракционный метод дает возможность извлекать жир из семян почти полностью.

Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель про­никает через стенки внутрь клеток и днфчэундттрует в жир. послед­ний переходит в растворитель Этот процесс продолжается до вы­равнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т.е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в раствори­тель н мастичное сырье обезжиривается.

К растворителям, применяемым в заводской практике, предъяв­ляется ряд требований: безвредность для персонала, аппаратуры. достаточная легу честь, неоитеопасносгь, дешевизна н др. С учетом этих требований, несмотря на большое число имеющихся раство­рителей. на россштских маслоэкстракцпонных заводах используют бензин высокой очистки.

И настоящее время наиболее современный метод извлечения жира из семян непрерывная экстракция

Экстракционный аппарат непрерывного действия (чаше других применяемый в промышленности) состоит из трех частей; загру­зочной колонки, экстракционной колонки и шнека, соединяю­щего эти две колонки.

Экстрагируемый материал (в виде лепестка или крупки) по­ступает в загрузочную кол он к)' и шнеком перемещается вниз, про­ходит соедини тельный шнек и далее поднимается шнеком в экст­ракционную колонку к выходному отверстию Одновременно на­встречу перемещаемому масличному сырью подается бензин с температурой 55 —- 60 °С, который последовательно проходит эк­стракционную колонку, соединительный шнек и загрузочную ко­лонку.

Такой принцип противотока позволяет растворителю по мере продвижения постоянно извлекав жир. гак что концентрация раст-ворешюго в бензине масла увеличивается и на выходе из экстрак­тора его содержание составляет IS — 17%.

Насыщенная жиром мисцелла после отстаивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагревании и под вакуумом Подученное экстракционное масло охлаждают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и остатков бензина

Обезжнренный остаток масличного материала, выходящий из экстрактора, — шрот — пропаривают и высушивают для уда­ления влаги и бензина. Содержание жира в шроте невелико — 1-2%,

\ 2Ж

I'

Рафинация |>асшимьны\ масел

Рафинация — очистка сырых масел or примесей различного характера.

Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработке кроме фильтрации В них. как правило, содер­жатся примеси, ухудшающие качество и товарный вил масла' раз­личные взвеси, белковые и слизистые вещества свободные жир­ные кислоты, пероксиды. образующиеся при распаде и окисле­нии жиров и др

Наряду с нежелательными примесями в маслах находятся со-нугсгвующие жирам биолошчески активные вещества жнрорасг-ворнмые витамины. пигменты, свободные пол и ненасыщенные жирные кислоты, удаление которых существенно снижает пище­вую ценность растительных масел

Фосфатиды, входящие в состав масел, играют двоякую роль. С одной стороны, это физиологически активные вещества, выпол­няющие важную функцию в обменных процессах организма, уча­ствующие в построении нервной и мозговой тканей, являющие­ся ингибиторами окисления масел; с другой наличие их в масле в больших количествах снижает его товарный вид и сохра­няемость, поэтому фосфатиды удаляют специальной обработ­кой масла.

В зависимое!.1 от назначения жиры должны соответствовать oniv.u'.ieniii-iM ipeiVucniituv. Пишеные расштельные масла долж­ны быть без посторонних привкусов и запахов, а подлежащие дли­тельному хранению — свободными от влаги, азотистых и других веществ, являющихся хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Масла используемые дтя выработки консервов. должны быть обезличенными, т.е. без запаха и вкуса, прозрачны­ми и очень светлой окраски.

В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки

В соответствии с механизмом протекания процессов очистки методы рафинации условно делят на физические (отстаивание. фильтрация, центрифугирование), химические (гидратация и ней­трализация) и физико-химические (отбеливание, дезодорирова­ние, вымораживание).

Полный цикл рафинации включает следующие операции: ме­ханическую очистку, гидратацию, нейтрализацию (щелочную очи­стку'). отбеливание, дезодорирование и вымораживание

Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел представлены на схеме, приведенной на с. 51.

Механическая очистка. Взвешенные примеси (частички мезги, жмыха пыли, воды) отделяют отстаиванием, фильтрованием и i кнтрифуп |рован нем

Я

Удаление механических примесей

Товзрнос нерафинированное масло

Гидратация фисфатиж

i

-* Товарное гпдрэтированное масло

Щелочная рафинация

.-

₊ Рафинированное нслезодорироаанное наело

Отбеливание

Отбеленное масло на гидрогенизацию -* (получение растительных саломасов) н для лакокрасочной промышленности

Д>Ч(|Дор1:г-?113ни!'

I

^ Рафинированное деэалорнрояэннос масло

Вымораживание

Масло для непосредственного употреб­ления в пишу, для производства мар­гарина. масла

Отстаивание- — процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. ">гот метод длителен и требует громозд­кой аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией.

Ячпьпцютн — отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом. Прессовые масла (форпрсссовос и жепеллерное). как правило, проходят двойную фильтрацию; горячую — при 50 — 55 °С. в результате чего удаляются механические примеси и часгично фосфатнды, и холодную при 20 25 °С, при когорой осаждаются фосфа­тнды, часгично белковые и Слизистые вещесгва, и их отфильт­ровывают.

Цечтрифу^мшаинс разделение неоднородных систем (сус­пензии, эмульсий) в цекгрифугах непрерывного действия При >гОм удаляются не только взвешенные примеси, но и вода

ч

Гидратации. Обработка масла водой мри нагревании, в резуль­тате чего белковые, слизистые вещества и фосфагиды набухают и переходят из коллоидного состоянии в нерастворимое, т.е. коагу-лируют II выпадают в осадок. Вода (с добавлением хлорида на­трия) путем распыления вводится при перемешивании масла тем­пературой 55 60 °С. После добавления необходимого количества воды масло отстаивают н осадок отфильтровывают.

Гидратацию осуществляют периодическим или непрерывным способами.

Нейтрализация (щелочная очистка). Обработка масла щелочью в целях удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ускоряет окисление жиров, приводящее к их порче.

Метод основан на переводе жирных кислот в мыла, не раство­римые в жире, которые образуют осадок — соапсток Он имеет большую плотность, чем масло, оседает в нижней части нейтра­лизатора, откчда выводится после отстаивания

Дли щелочной рафинации чаше всего нснользчют растворы ед­кою натра различной концентрации Реакция протекает по схеме

RCOOH + NaOH >RCOONa-Н_:0

Масло обрабатывают щелочью в нейтрализаторах — баках ци­линдрической формы с коническим дном, механической мешал­кой. паровой р\башкой и распылителем щелочи Масло в нейтра­лизаторе нагревают до 80 95 "С, после чего при работе мешалок добавляют раствор щелочи через распылители. Для лучшего отде­ления образовавшегося мыла вводят некоторое количество пова­ренной соли После отстаивания осадок envекают и в дальнейшем его используют в мыловарении. Нейтрализованное масло промы­вают горячей водой для удаления мыла, а затем высушивают до стандартной апажности под вакуумом, чтобы предупредить окис­лительные процессы.

Помимо периодического способа нейтрализации используют непрерывный метод, при котором масло рафинируют с помошью сепараторов для отделения соапстока и годы (после промывки воды) В сепараторах под действием центробежной силы обеспечивается не только быстрое разделение фаз. но и значительное снижение потерь жира с соапстоком.

Нсйтрашшцня хлопкового масла имеет свои особенности, гак как в нем находится ядовитый черный пигмент юссипол и ею производные, которые трудно полностью удалить обычной ще­лочной рафинацией.

Для рафинации хлопкового масла используют: эмульгирование со щелочью, рафинацию экстракционного масла в миснелле или выведение госсипола антрацитовой кислотой перед щелочной ра­финацией.

Рафинация методом эмульгирования предусматривает исполь­зование щелочи высокой концентрации и полный контакт ее с маслом. Это достигается смешиванием струн масла со струей ще­лочи и образованием эмульсин

Затем в эмульсию при перемешивании и нагревании вводят 7 8 % воды для оводнения соапстока, в ре!ультате чего он укрупня­ется и выпадает в осадок. Далее соапсток спускают, а масло про­мывают и сушат.

Экстракционное масло в мнецелле рафинируют по выходе ее из экстрактора. При этом способе нет воздействия на масло высо­ких температур и госсипол, оставаясь в неизменной форме, легче выводится при обработке щелочью При рафинации этим методом также снижаются потерн нейтрального жира.

Рафинация хлопкового масла с использованием антраншювои кислоты основана на ее взаимодействии с госенполом; образую­щийся при этом нерастворимый комплекс выводят и i масла перед щелочной рафинацией

Отбеливание. Извлечение из масла красящих веществ путем об­работки его адсорбентами. При этом жир обесцвечивается, снижа­ется интенсивность его окраски, что часто необходимо для прида­ния маслам лучшего товарного вида или для использования их в производстве саломасов, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, майонеза

Для этого масло обрабатывают адсорбентами (животным углем или отбельными глинами — поверхностно-активными вещества­ми, способными поглошать и удерживать на поверхности крася­щие вещества) Масло перемешивают с отбельной землей, отстаи­вают и фильтруют, в результате чего получают осветленное масло, а адсорбент с красящими веществами остается на фильтре В даль­нейшем возможно восстановление адсорбента — его регенерация и вторичное использование

Дезодорирование. Процесс отюнки летучих веществ, сообщаю­щих маслу запах и вкус

Дезодорированные (от англ. odor —- запах) масла используют при гидрогенизации для получения саломасов, в производстве майонеза, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, масел для консервной промышленности.

Носителями вкуса, и особенно запаха, являются летколетучне вещества углеводороды, альдегиды, кетоны, спирты, ннзкомоле-кулярные жирные кислоты и их эфиры. эфирные масла

На дезодорацию направляют, как правило, предварительно от­беленные масла. Принцип этого процесса основан на различии в температурах испарения ароматических веществ и собственно жи­ров (триглицерндов).

Ароматические вещества отгоняют в специальных аппаратах — дезодораторах при высокой температуре (210 — 230 °С) и под ваку-

умом Через слой жира пропускают острый пар. который захваты­вает ароматические вещества и уходит в вакуумную линию. Дня более быстрого удаления летучих компонентов на пути пара в верх­ней части дезодоратора помещен отражатель, разбивающий жир на капли, чю увеличивает поверхность соприкосновения жира с паром и способствует более полному удалению ароматических ком-понентов.

Прн дезодорации наряду с ароматическими удаляются и другие вещества, например пестициды, часть свободных жирных кислот, что приводит к снижению кислотного числа масел Однако про­дукты окисления (альдегиды, кетоны). придающие прогорклый привкус маслу, с паром не отгоняются и при их наличии масло непригодно для пищевых целен.

Для улучшения вкусовых качеств и повышения стойкости к окислению в конце дезодорации или до нее вводят лимонную кис­лоту в количестве 0,02 0,04 %.

После дезодорации проводят так называемую полировочную фильтрацию для удаления случайных примесей

Вымораживание. Удаление вескоподобньк веществ в целях улуч­шения товарного вида масла

При обычной рафинации носки из масла не выводятся. Дтя их удаления масло сначала охлаждают до 10— 12°С (вымораживают) и медленно перемешивают до перехода восков в нерастворимое состояние с образованием мути н хлопьев, а затем (после легкого подогрева для снижения вязкости) фильтруют. Вымороженное мас­ло прозрачное, не мутнеет при охлап ченнн даже до 5 "С.

Вымораживанию подвергают в основном подсолнечное, соевое н хлопковое масла в зависимости от потребностей до или после рафинации.

Не для всех видов масел проводят полный цикл рафинации — часто ограничиваются удалением только фосфатплов, механичес­ких и других примесей, что обусловлено видом масла

Товароведная характеристика растительных масел

Товароведную характеристику качества растительных масел проводят на основе определения органодептнческнх и физико-химических показателей, нормативы которых указаны в стандар­тах.

Из органолептнческнх показателен определяют вкус, запах. прозрачность н цвет (не для всех видов масел).

Вкус и запах. Они зависят от вида и качества мастичного сы­рья, метола получения и степени рафинации масел, длительности и условий их хранения. '>гот показатель характеризует степень све­жести масла

По вкусу и запаху можно установить приролу маета, степень свежести, наличие примесей, в им числе бензина (в жстракци-ониом масле).

Вкус и запах специфичны для каждого вида масла и обусловле­ны различным видом сырья Масла холодного прессования облапа­ют нежным вкусом, а горячею более выраженными вкусом и запахом за счет продуктов распада, образующихся от действия на масличные семена высокой температуры.

Рафинированные маета характеризуются менее выраженным вкусом и запахом, а масла, прошедшие дезодорацию, становятся обезличенными по вкусу н запаху.

Прозрачность, Показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц (восков. фосфатндов. жмыха, шро­та, отбельной глины и др) Помутнение масла возможно также при повышенной влажности (в результате образования эмульсии), наличие взвешенных частиц ухудшает товарный вид и снижает сорт масла Чем выше сорт масла тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Чем больше в маете указанных веществ, тем хуже а о сохраняемость, так как более активно i дотекают процессы окис­ления и распада глнцерндов. приводящие к порче продукта