Характеристика способов производства майонеза 5 глава

Рафинированные масла должны быть прозрачными и без от­стоя, в нерафинированных допускается отстой, в низших сортах легкое помутнен не.

Цвет. Обусловлен присутствием в масле различных пигментов. Наличие каротина и ксантофилла придает яркие золотисто-соло­менные цвета подсолнечному, соевому, кукурузному, кунжутно­му и другим маслам.

Хлорофилл дает зеленый опенок льняному, конопляному и рапсовому маслам. В ряде масел зеленый цвет маскируется желтой окраской, вызываемой карогннондамн, например в оливковом, горчичной.

В сыром хлопковом масле содержится ядовитый черный пиг­мент госсипол, который удаляется при рафинации масла

Наибольшая цветность у сырых нерафинированных масел. Мас­ла холодного прессования и рафинированные имеют меньшую цвет­ность по сравнению с маслами горячего прессования и нерафини­рованными.

При хранении на свету масла обесцвечиваются (в результате окисления каротннондов).

Наличие несвойственного исследуемого маслу цвета и превы­шение стандартных норм цветного числа указывают на несоответ­ствие его данному виду или сорту-

Дефекты. Обусловлены степенью свежести масличного сырья. соблюдением режимов производства и условий хранения.

Затхлый ятах результат использования дефектных плесне­вых семян для выработки масла

П/кпю/хнивм: i!/»*Kfciti>i и unuixit следствие несоблюдения то­варного соседства при хранении, наличие бензина в экстракцион­ном масле при неполной его очистке и др.

Прогорклый вкус, ощуиршк т.-■шиши в го/ас нт er.ii' и та о.тфы при дегустации результат окиси цельной сюрчи при не­правильном хранении (на свету, повышенные влажность и темпе­ратура, длительный контакт с кислородом воздуха).

Помутнение и вынаоеннс осадка в маслах. которые по стандарту должны быть прозрачными. — результат попадания влаги в масло или сильного охлаждения, что может вызвать выпадение восков. фосфатндов или твердых трнглнцеридов.

Физико-химические показатели качества. В стандарты для боль­шинства растительных масел включены следующие показатели: цветное, йодное и кислотное числа, содержание нежнровых при­месей. фосфорсодержащих веществ, влаги, летучих и неомыляе-мыч веществ, температура вспышки (для экстрактртонных масел) и проба на мыло. Кроме указанных показателей для подсолнечного масла нормируют пероксидное число жира.

Ассортимент и характеристика растительных масел

Масложировая промышленность Российской Федерации выра­батывает около 40 видов растительных масел, которые различают­ся по жнрнокнедотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, органолептическнм свойствам и другим показателям. Состав основных растительных масел пред­ставлен в табл. 4.

В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения на­сыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекуляр­ных жирных кислот растительные масла имеют различную конси­стенцию и их подразделяют на две группы жидкие и твердые

Жидкие растительные масла

В зависимости от особенностей жирнокислотного состава рас­тительные масла подразделяют на восемь групп (табл. 5).

Эти масла характеризуются наличием в составе непредельных жирных кислот с преобладанием одной из них — олеиновой, ли-нолевон или линоленовой.

Основные представители масел, где ведущей является олеино­
вая кислота высокоодепновое подсолнечное (из высокомас­
личных семян подсолнечника), оливковое, арахисовое, миндать-
ное и абрикосовое.

Масла с преобладанием линолевой кислоты подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, тыквенное, маковое

у,

.к"' iiii i.i 4

C"H|.*,ii

|>(ЧИ|. IIIII.IV

 

 

 

 

 

 

Понашей.				Растительные чиста
. I.'I.'.m-hcmhoc рхфшн- ■.'■nvi-rn.:	К>Юру|Н№	Соевое	.Чтопковос	1орчнчнсе	ftinxwx	KOWXOBOC нерафн- ннрован- нос	Qthbkobcc	Арахисовое
	pa<|iiin<po-	рафини-	рмфпниро-	№.*рЛ||Я1НН-	l\»]lllllil-	рафини-	рафшшро-
	ваннсе	рованнее	BBBBUC	POBIHHOC	pOBIHHOC	рованное	I--IH1HV
(ЛЛШ.Ч.ili.li n.'i: %	99.90	99.90	99.90	99.90	99.80	99.85	99.90	99.80	99.9"
Tpiii.iniicpiuu. %	99.20	99.20	99,20	99.20	98.3"	99 25	99.4"	99.00	99.30
(З-снтооерин. %	».2li	—	0J0	0.4"	0.30	".30	0.10	0.30	0.30
Жирные кисло г ы	94.90	94.90	94,90	94.90	94.40	95.4"	94.1"	94.70	95.30
lc> мш). %
Насыщенные	11.30	13,30	13.90	24,70	3.90	3,00	84.60	15,75	18.20
кислоты. %
В той числе:
капроновая	—	—		—	—	—	0.20	—	—
капрнловая	—	—	—	—	—	—	7.30	—	—
ка при нош я	—	—		—	—	—	6.30	—	—
лаурнновая	—	—		—	—	—	44.70	—	Следы
нирнСтшюиан	—	—	Стелы	".80	Следы	—	16.20	—	0.2"
пальмнгиновая	6.20	11.10	10,30	20.80	2.60	2.30	8.00	12.90	10.60
стеариновая	4.10	2.20	3.10	3.1"	!,30	0.7"	1.90	2.5	3,2"
арлхиновля	О.ЗО	—	—	—	—	—	—	0.35	1.6"
беге новая	0.70	—	Ослы	С.тсды	Следы	—	—	—	2.3"

(>к<тшк йюйт. J

 

 

1 k*iuitil.	Раептпыол.' malli
Подзоп- шчшя рвфвни- раванвое	К>куруэ- те риф) ши­роки пьх-	Союзе рифиин- i - ■ - 111 - -_	Хлопковое |*|< ||)!Н)!]Ч- юшюс	ГорДОНкС 1к.*р>финн- рогашюс	PulKOBOe рафини­рованное	Кокилям нерифи- lillPOHUII- ное	Скшовов рафиин-ровэшюс	Al\U!!U4«V рифиниро-
\ 1 Ot Ю1M 1ЛЛ.1 ЩС11 • ныс кислоты. % В том числе; H.lII.4.1IL. Uklii ■!! 1-1 О1СИН0Ш1Я эйкокиовач эр> новая Витамины. мп' 1IHJ г: (Зчаротин Е В том числе. %. к сумме токоферолов ц-тошерсрол 14 >-токоферол Я-токофсрал	С-лслы 59.80 59.80 0,04 92 3 5	24,114 57,60 57,00 0,60 12 XI 7	61.20 51,90 0.17	19,40 50.80 50,80 Следы 0.16 50 48	М Mi 15,20 30.00 23.40 17,60 5.60 0.15 33 20 68 12	.■1IIHI 8,90 33.00 22.40 13,90 8,50 26 74	:s:i 1.7 1.7	66.911 W0 12,10 12,00 Следы 90 10	i: M! 0.90 Следы 33 JO 33.30 Следы 43 51 6

Таблица 5

I'll 1 к. innii- рм-нпс ii.iti.i\ M*i. IIM I руины

 

Номер IJIMIHJ	'A'KjMiiiKHcmnaiH L'tK-iiin	Массовая доля. %	Масла
	H И ЖОМОЛС КУЛ Яр И ЫС	Ьолсе2	Кокосовое. пальмондро-
	жирные кислоты С,— 0; (ллурнновая группа)		вос
	Высокомолску лирные	Более2	Рапсовое, горчичное.
	кислоты С л —Сд		сурепное (массовая доля зруковой кнСлогы в %глс-дах тгой группы — более 5%)
	Лннолсновля кислота	2-20	Рапсовое, горчичное, су-
	(лннолсновля группа)		репное (массовая доля)руковой кислоты в мас- xix этой ip> ппы не бо­лее 5%). соевое, пше­ничное
	Пальмитиновая кислота	Более 17	Хлопковое, пальмовое. масло какао
	Максимальная массовая	36-80	Высокоолеиновос под-
	доля олеиновой кислоты		солнечное. оливковое. арахисовое, абрикосовое. миндальное
r.	С бЛНЖИМИ ■ 1, X ОВЫМН ЗОЛЯМИ 0.1С II НОВОМ И ли нолевой кислот	35-40	Кунжутное, вишневое
	Наибольшая массовая	26-81	Кукурушос. подсолнеч-
	ДОЛЯ ЛИНОЛСВОЙ КНС.ЮГЫ		ное. виноградное, caip- .торовое. тыквенное. кедровое
S	Лннолсновая кислота	Более 20	Льняное, рыжиковое

Масла лнноленовон группы — льняное, конопляное, рыжико­вое

Отдельную группу прелставляют рапсовое, горчичное и суреп­ное.масла, которые отличаются от других масел шачигельным содержанием эруковои кислоты.

Подсолнечное масло. Получают прессованием или экстракци­ей семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45 % жира В настоящее время в России и сгранах СНГ культивируют более 70 сортов подсолнечника, которые различаются но составу трнгли-церндов масла; лииолевого типа (содержание линолевоП кислоты

ло 70%), олеинового типа (содержание олеиновом кислоты до 70%), лающим нысокоолеиновое подсолнечное масло, гибрид­ный и лр.

ClH'lilll II ф|| 1111,11-VII41 ||<НЧ*К1Н' MllkM ШИ-МН llll. 11П1. ИК'ЧШИ It 4'C.III

l ч »[*жаиме жирных кислот. %'.

стеариновой........................................................ 1,6—4^6

naibM типовой..................................................... 3.5—6.4

мир истиною»....................................................... До 0,1

арахиновой......................................................... 0.7—0,9

олеиновой........................................................... 24—40

линолсвой........................................................... 46—62

линоленовой......................................................... До I

Плотность при 10°С. кг/м¹ 920-927

Покалатсль преломления при 20 °С................... 1,4740—1,4780

Температуразаетмвании."С.................................. Oi 16ло 19

Число омыления................................................... 13"»—-194

ИолЮСчиСлО......................................................... 119—136

Содержание неомылнемых веществ, %........................... 03—0,7

Температура iviau-книн восков маета. "С.................... 79—81

Подсолнечное масло вырабатывают елсдуюиик видов: рафини­рованное. 1и;|ратированное и нерафинированное

В зависимости от оргшюлептических и физико-химических по­казателей полсолнечное масло делят на товарные сорта и марки.

Нерафинированные и пшратированные масла бывают высше­го. первою и н'1'opoio соргов, рафинированное недезодорирован-1юе на сорта не подразделяют.

Рафинированное дезодорированное масло делят на марки Д к П. Рафинированное дезодорированное масло марки Д предназна­чено для производства продуктов дегскою и диегнческою шгга-иия В торговую сеть и на предприятия обществе! пюго питания поставляют масло марок ДнП,а также масла рафинированное недезодорнрованное, шдратированное высшею и первого сортов и нерафинированное высшею и первою соргов

Рафинированное деюдорнровашюе масло должно быть обезли­ченным. без вкуса и запаха. Рафинированное недезодорирован-нос пшратированнос и нерафннированннос масла высшею и пер­вого соргов должны иметь вкус и «них подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированных и нерафинированных маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет юлагнею-желтый цвет Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее штген-С1Ш1Ю рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное, а таюке гидратпрованное мас­ла высшею и первого сортов должны быть прозрачными, без осадка.

Допускается легкое помутнение или «сетка» в маслах гилратнро-ванных второго сорта и нерафинированном высшею и первого сортов В нерафинированном масле второго сорта может быть оса­док, а нал осадком — легкое помутнение. Наряду с обычным рас­тительным маслом производят высокооленновое, поступающее и торговую сеть как «Масло кубанское салатное», которое выраба­тывают рафинированным дезодорированным и нерафинирован­ным высшего, первого и второго сортов.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются цвет­ное число, кислотное число, массовая доля фосфорсодержащих вешеств. влаги и летучих вешеств. нежнровых примесей, йодное чисто, степень прозрачности, перокендное число жира и темпера­тура вспышки.

Для масла марки Д нормируются микробиологические показа-голи

Гарантийные сроки хранения фасованною подсолнечною масла в закрытых затемненных помещениях при комнатой температуре (со дня розлива): в бутылях и флягах -—4мес; в бочках— 1,5 мес

Оливковое масло. Получают из плодов оливкового дерева, в мя­коти которых содержится до 55 % жира Хозяйственное значение имеют европейские маслины. Плантации оливкового дерева из се­мейства маслиновых имеются в Краснодарском крае, Крыму. Гру­зни, Азербайджане. Средней Азии Основные поставщики олив­кового маета на международный рынок Испания, Италия, Гре­ция, Турция, Тунис, Марокко и Алжир.

Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фиоле­тового, красного или белого цвета Масло получают холодным и горячим прессованием

Оливковое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от светло-желтого до золопгсто-желтого, часто с зеленоватым оттен­ком, что обусловлено сортом оливок н методом получения масла

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое «прованское», золотисто-желтого цвета. с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и меди­цинских целей. 11о мере увеличения температуры отжима качество маета снижается.

Из жмыхов, оставшихся после извлечения масла холодным прес­сованием, извлекают путем горячего прессования дополнитель­ное количество масла. Это масло имеет более низкое качество, используется ятя технических нетей и называется деревянным

Сое ми к фишмнмшичееми покяшкми о.швкового чяс.м

Содержание жирных кислот. %:

насыщенных...................................................................... 9—112

м

ненасыщенных:

олеиновой................................................................... 64—85

линолсвон..................................................... 4—12 (иногда ло 20)

Плогностьпри 15"С.кг/м* 914—929

Пока ипель преломления при 20 °С......................... 1.4060—1.4710

Температура застывания. ^аС......................................... Or 0 до -6

Число:

йодное................................................................................ 72—89

омыления........................................................................ 185 —2ГО

Рсйхерга-Мсйссля........................................................... 02— 1

Основные экспортеры оливкового масла в Россию — Испания, Италии, Греции и Турции, которые поставляют, главным обра­зом, масла Extra virgin (Экстра внрджнн) и 100%-мое рафиниро­ванное

Extra virgin — нерафинированное масло первого хололного от­жима с характерными для оливок вкусом и запахом, желюго цве­та с зеленоватым оттенком. Его используют только ятя салатов, в лечебных целях и как основу для рафинированных масел

Оливковое масло 100%-нос рафинированное — смесь рафини­рованною оливкового масла с определенным количеством Extra virgin. Оно имеет желтый цвет, приятный вкус и аромат и исполь­зуется не только для салатов, но и для жарки, фритюрной обра­ботки блюд н приготовления майонезов.

Гарантийный срок хранения фасованного оливкового рафини­рованного масла в бутылках (со дня розлива) — 6 мес.

Арахисовое масло. Вырабатывают прессовым или экстракцион­ным способами из предварительно обработанных бобов арахиса (плодов земляного ореха). Особенность этого масла — наличие в его составе высокомолекулярных насыщенных жирных кислот — пальмитиновой, арахиновон и лигноиернновон, в связи с чем при низких температурах выпадает осадок твердых трш лицеридов.

' in-1ли и ф■ I >нк<•-мIчI■ I'iix-Kiic шжаишмн *|*я\1И-«к<н» чл'.м

Содержание жирных кислот. %:

Стеариновой......................................................................... 2—7

пальмитиновой.................................................................... 6—11

мнрисгнновой.................................................................... 0,5—0.6

арахиновон......................................................................... 23—4.9

лненоиернновой................................................................ 1,9—3,1

бегеновой................................................................................ До 3

олеиновой............................................................................ 50—63

лнколевой............................................................................. D—33

гсксадсцсновой.................................................................... 1—2£

Плотность при 154?. вгУм* 911—929

Показатель преломления при 20 "С........................... 1.4680— 1.4720

Температура застывания. °С.......................................... Ог-2.5 до+3

Чиста:

омыления.................................................. 185—197 (до 206)

йодное........................................................ 82—92(а> 105)

Арахисовое масло в зависимости от степени обработки и каче­ственных показателей подразделяют на: рафинированное — дезо­дорированное и недезолорированное; нерафинированное — выс­шего, первого сортов и техническое

Рафинированное дезодорированное масло предназначено для непосредственного употребления в пишу, рафинированное неде-эодорнрованнос н нерафинированное высшего и первого сортов — для переработки на пищевые продукты в кондитерском, хлебопе­карном и маргариновом производствах, нерафинированное техни­ческое—для переработки на технические цели.

Рафинированное и нерафинированное арахисовое масло выс­шею и первого сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Особе) а ю ценно масло холодного прессо­вания. Оно имеет приятные вкус и запах, светло-желтый цвет, упот­ребляется как салатное, в кулинарии, а также в маргариновом и консервном производствах. Техническое масло может' быть более темным. Рафинирован)ioe дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху: рафинированное недезодорнрован-ное, а также нерафинированное высшею и первого сортов имеют запах и вкус, свойственные арахисовому маслу. В арахисовом тех­ническом масле допускается привкус легкой горечи

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируется кис­лотное и йодное числа, количество отстоя, содержание влаги и летучих веществ, а также неомыли см ы\ веществ

Срок хранения арахисового масла, разлитого в бутылки, не более 6 мес (в темном прохладном помещении)

Соевое масли. Вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных куль­тур. так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки

В России в настоящее время основные посевы сон сосредоточе­ны на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае.

Из четырех подвидов культуры сон (маньчжурской, китайской. японской и индийской) наибольшее значение имеет маньчжур­ская

В составе триглниерндов соевого масла преобладают лннолевая н олеиновая кислоты.

Состап ii фншка-мгаичгалк иокяшгеш cociuxo нш

Содсржан»; жирных кислот, %:

стеариновой........................................................................ 4,5—7,3

пальмитиновой................................................... 25—6

ft?

мнрнсткновой......................................................................О.) —0.4

i| i.11 новой......................................................................... 0.9—2.5

олеиновой.............................................................................. 23—29

лннолсвой............................................................................... 51—57

лнноленовой............................................................................ 3—6

iCKcaidiCiiouOH..................................................................... До 1

Плотность при 15 ■'С. кг/у' 922—934

Показатель преломления при 20 "С............................. 1,4740—1,4780

Температура юаыианнч. °С................................................ Oi 15 ло 18

Число:

омыление............................................................................ 189—195

йодное.................................................................................. 120—141

Содержание нсомылясмых веществ. %............................. 0,5—2

Соевое масло вырабатывают гидратнрованным первого и вто­рого сортов: рафинированным неотбеленным: рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным

Для пищевых целей используют масла рафинированное дезо­дорированное, а также гидратированное первого сорта — прес­совое.

Сырое соевое масло imcer коричневый цвет с зеленоватым от­тенком, после рафинации светло-желтый.

Товарное соевое масло должно быть прозрачным, в гидрашро-ванном масле второго сорта допускается легкое помутнение Вкус и запах рафинированною дезодорированною масла обезличены, недезодорнрованного и гндратнровашюю — свойственные соево­му маслу, без посторонних привкусов и запахов. При опенке каче­ства масла учитывают запах и вкус, цветное и кислотное чиста и содержание отстоя.

Гарантийный срок хранения фасованного соевого масла в бу­тылях (со дня розлива): рафинированного дезодорированного -— 45 сут, рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратн-рованного первого сорта (прессового) 3 мес.

Гарантийный срок хранения фасованного соевого масла во фля­гах и бочках (со дня розлива): рафинированного деюдорнрованно-го - I мес. рафинированного неотбеленного (прессового) и шд-ратнрованного первого сорта (прессового) — 3 мес.

Кукурузное масло. Вырабатывают прессованием или экстракци­ей зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалonai очного производства. За­родыш с высоким содержанием жира (45 50 %) перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: сначала прессуют зародыш, а затем полученный жмых экстрагируют Мас­ло первого холодного прессования имеет золотисто-желтый цвет, а горячего—до красновато-коричневого.

В составе трнглнцерндов кукурузного масла преобладают лнно-лсвая и олеиновые кислоты.

Cot l ait ii ф|пннч>-м1Ч11'«<гк11<- иомлк.ш клкургиино tiiic.ia

Содержание жирных кислот. %:

стеариновой.................................................. 2,5—1,5

пальм шшювон............................................... 8—10

мнристиковой............................................... 0,1 —1,7

олеиновой...................................................... 30—49

линолевом..................................................... 40—56

гемалене новой............................................. 0.2—1,6

П.Ю1иоаь при 15 -С. кем' 924—926

Показатель преломления при 20 °С..................... 1.4710—1.47-10

Тсмпсратлра застывания. Ч"................................ От-10 до-20

Число:

омыления......................................................... 187—190

йодное............................................................. Ш—Ш

Содержание исомылясных исшОСтя. %.................... 1.5 2.5

Кукурузное масло богато витамином Н. Иго используют для не­посредственного употребления в пишу, в качестве столового мас­ла, а рафин1фшанное — в кондитерском производстве и для вы­работки маргарина н кулинарных жиров

Кукурузное масло в зависимости от способов обработки и по­казателей качества делят на виды н марки; нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодори­рованное марки Д (для производства продуктов детского и диети­ческого питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания)

Раф| жированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличе­но по вкусу и запаху Рафинированное недезодорированное и не­рафинированное масла имеют вкус и запах, свойственные куку­рузному маслу, без посторонних запаха и привкуса, не должно быть горечи.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются; кислотное и цветное числа, массовая доля фосфорсодержащих веществ, влаги и летучих веществ, нежнровых примесей, йодное и перекисное числа; дтя масла марки Д — микробиологические показатели.

Срок храпения рафинированного дезодорированного кукуруз­ного масла в темных помещениях при температуре не выше 18 %\ фасованного в бутыли, составляет 4 мое со дня розлива

Хлопковое масло. Получают прессованием или экстракцией се­мян хлопчатника Сырое хлопковое масло имеет бурый цвет', обус­ловленный наличием госсипола. I осенпол — токсичное вещество (по химической природе — днмер нафталина) удаляется из масла в процессе рафинации

} 1Я1

аа

И составе трнглнцерндов хлопкового масла преобладают лино-левая. олеиновая и пальчлггиновая кислоты; высокое содержание пальмитиновой кистоты при охлаждении маета приводит к обра­зованию твердой фракции но одна ш особенностей хлопкового масла.

Состав и фн1ИМ)-\11<111'кск1К- иокямкмн хлопкового мнем

Содержание жирных кислот. %:

стеариновой............................................................................. До 2

патьмитиновой....................................................................... 20—22

миристиновой....................................................................... иЗ—0.4

арахиноиой............................................................................... До 1.3

олеиновой................................................................................ 30—35

линолсвой...................... _ч........................................................ 411—4Х

Плотность при

Псадотс1ь преломления при 20 °С............................... 1.4720—1.4760

Число:

омыления.............................................................................. 189—199