Оно легко переваривается, усваивается и перерабатывается в нормальном процессе обмена веществ, выполняет важную роль поставщика в организм человека энергии н незаменимых жирных кислот Жирнокнслотный состав масла в полной мерс соответствует требованиям, предъявляемым к сырьевым ком нонетам маргарина Содержание насыщенных жирных кислот в пальмовом масле может колебаться в пределах 26 57%. Товарное пальмовое масло содержит глицерины (%): трннасышенные — 5 — 7, динасы-[Ценные — 43 — 45, мононасыщенные — 40—44, трцненасыщен-иые — около 8.
По основным структурно-механическим свойствам и составу пальмовое масло и его фракции могут полностью или частично
lul
заменять гидрированные растительные масла Кроме того, оно обладает достаточной устойчивостью к окислительной порче и идеально подходил в качестве компонента для кулинарных жиров и маргаринов, поскольку содержит более 20 % твердых глнцеридов. Это обеспечивает получение жировых продуктов с пластическими свойствами (3-крнсталлнческой формы, необходимой для тонкой структуры маргарина и жиров. Наличие в пальмовом масле трнгли-церндов. сходных с триглнцеридамн сливочного масла, обусловливает его высокие органолептические показатели
Переэтерифнцированные жнры и саломасы, изготовленные из смесей растительных масел н животных жиров, используемые наравне с саломасами из растительных масел, во многих отношениях их превосходят И таких жирах полностью отсутствуют или содержатся в меньших количествах т':"янс-1ИОмеры олеиновой кислоты, они характеризуются широким диапазоном консистенции (от мазеобразной до твердой) в зависимости от требований, определенных содержанием твердых и жидких ацнл! лицерннов.
Из животных жиров применяют в основном сливочное и топленое масла. Коровье масло используют только высшего сорта с оценкой по вкусу н запаху не менее 6 баллов; сливочное масло, имеющее дефекты вкуса и запаха, не допускается.
Молоко. I [редставдяет собой основной рецептурный компонент водно-молочной фазы маргарина Для производства маргарина используют молоко свежее пастеризованное, сквашенное молочнокислыми заквасками или коа1улированное лимонной кислотой Количественное соотношение этих видов молока определяется рецептурой roiot'.'iit иного i»t.ia маргарина
Сквашенное молоко не только обогащает вкус маргарина, но и обеспечивает его стойкость при хранении, так как при рН 5 — 5,5 (слабокислой среде) водно-молочной фазы маргарина замедляются нежелательные микробиологические процессы при хранении продукции
Применяют как цельное, так н обезжиренное молоко, в том числе сухое распылительной сушки.
Молоко — прекрасная среда для развития микроорганизмов, некоторые из них в процессе своей жизнедеятельности moiyi в значительной степени изменить его химический и биологический состав. Микрофлора молока в основном представлена бактериями. дрожжами н плесенями. В зависимости от температуры хранения в молоке могут развиваться различные представители указанной микрофлоры.
Тепловая обработка способствует гибели микроорганизмов, спор н предотвращает повышение кислотности молока. При кислотности около 23 1 тепловую обработку не проводят, так как нарушается коллоидное равновесие белковой фазы, а иногда выпадает осадок белков.
Состав и свойства маргариновом эмульсии
Понятие об эмульсиях. Маргарин представляет собой застывшую мелкодисперсную физико-химическую систему, образующую водно-жировую эмульсию Под эмульсией понимают однородные но внешнему виду системы, в которых один из основных компонентов (дисперсная фаза) распределен в другом (дисперсионной среде) в виде мельчайших частиц (капель).
Водно-жировые эмульсин могут быть двух типов; прямого — неполярная жидкость (масло) в полярной жидкости (воде), т.е. «масло в воде»; обратного — полярная жидкость (вода) в неполярной жидкости (масле), те «вола в масле»
Известны эмульсии смешанною тина, которые образуются при высокой концентрации маета (жира) в воде, например сливочное масло.
Эмульсии агрегативно неустойчивы из-за избытка свободной энергии на межфазной поверхности, что проявляется в самопроизвольной коалесцепини отдельных капель жидкости друг с другом. На практике это приводит к полному разрушению и разделению эмульсин на два слоя
'Эмульгаторы. Для [юьышенин здрегашвнон устойчивости эмульсии используют специальные стабилизаторы-эмульгаторы, обладающие поверхностно-активными свойствами Гидрофильные эмульгаторы лучше расгворимы в воде и аюсобствуюг образованию эмульсий прямого типа (масло в воде), а гидрофобные (оле-офнльные) лучше растворимы в маслах и стабилизируют эмульсин обратного типа (вода в масле)
С термодинамической точки зрения эмульгатор, адсорбнруясь на границе раздела фаз в виде тончайших адсорбционных оболочек. снижает межфазное поверхностное натяжение, препятствует коалссцснцни частичек дисперсной фазы 1а счет удерживания дисперсной фазы в дисперсионной среде обеспечивается aipera-тивная устойчивость эмульсин-Молекулы эмульгаторов днфнльны. они состоят из углеводородного радикала (неполярная часть) и полярных [руин Их эмульгирующее действие тем эффективнее, чем лучше сбалансированы в молекуле полярные и неполярные группы. Хорошо сбалансированной днфнльной молекулой является фосфатнлнлхолнн (лецитин), который используют как аналог промышленных эмульгаторов.
Пищевые эмульгаторы состоят в основном из масел и жиров, глицерина и кислот, таких как лимонная, уксусная и ряда других Они также moivi включать сорбшан, полнглнцернн, пропилен-гликоль. Состав определяет функциональные свойства эмульгаторов. к которым можно отнести следующие: стабилизация высокодисперсной эмульсии и удержание влаги в готовом продукте: обес-
.'1.1
печение стабильности качества продукции при хранении, придание антраюрын нвающнх свойств маргарину при жарке и кулинарной обработке; стабилизация модификации кристаллической решетки жиров в жировой основе маргарина, улучшение аэрации и стабилизация иены взбитых систем, образование комплекса с крахмалом; взаимодействие с клейковиной муки.
Эмульгаторы позволяют значительно расширить ассортимент маргарина путем выпуска продукции с заранее заданными функциональными свойствами. Это, в свою очередь, улучшает качество хлебобулочных, кондитерских и друшх видов пищевых изделии. получаемых на основе маргарина.
При производстве маргарина стремятся получить высоко- или нпзкоконцснтр1грованныс эмульсин типа «вола в масле», мелкодисперсные, устойчивые при высоких температурах. В маргариновом производстве используют следующие эмульгаторы (ПАВ): \1Г —• высококонцентрированные моноглпцерклы насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (\1| и М>), Ml Л моногдпцернды дистиллированные — твердые и мягкие, фосфатндный концентрат; ФОЛС I и ФОЛС 2 — растителыо>1е пищевые фосфолнпиды и синтетические фосфолнпиды; импортные эмульгаторы различного состава и свойств
При получении мягких маргаринов в качестве эмульгаторов применяют дистиллированные моноаинлглнцернны гидрированных и жидких растительных масел, животных жиров, смеси их с фосфолипклами, эфпры моноацил глицеринов с оке и кислотами.
В отечественной практике при производстве мягких маргаринов используют смеси моио- и днаиилглицерииов. а также их композиции с пищевыми фосфолнпндамн.
Состав и свойства жировой основы маргарина
Жировая основа маргарина представляет собой многокомпонентную смесь глнцерндов с различными физико-химическими свойствами Важнейшие показатели жировой основы температура плавления, твердость и содержание твердой (|шы обеспечивают структурно-реологические характеристики маргарина.
Температуря плавления. Зависит от состава жировом основы. Твердые жиры, используемые в качестве жирового сырья, в том числе молочный, саломасы, пальмовое масло и другие, состоят из твердой и жидкой фракций. Накопление одною 1слотных высокоплав-Kiix глнцерндов в твердой фракции жиров придает маргарину повышенную твердость, даже хрупкость, а разнокнелотных — мягкость
В молочном жире содержатся в основном разнокнелотные глн-цернды. в состав которых входит небольшое количество низко- и
среднемолекулярных жирных кислот, таких как лауриноиая, мм-рис пикша», а также пальми шновая
Сиецнфнчнос1ь состава популярного в настоящее время пальмового масла и его фракций ограничивает возможность более широкого сто применения Повышенное содержание высокоплавюгх и малое содержание низкоплавких глицеридов создают проблемы при ею использовании в производстве маргариновой продукции Пальмовое масло в смесях с большинством других масел и жиров проявляет так называемое свойство гкхлкрнсталлнзашш — затвердевание при хранении. В результате, например, при производстве маргарина с содержанием пальмового масла более 20 % он сначала излишне мягок, а затем чрезмерно затвердевает. Замедленной кристаллизации пальмового масла способствует неравномерное соотношение симме1рнчных и несимметричных динасы-щенных трнацилглнцершюв. Указанные проблемы могут быть решены с помощью специальных режимов перемешивания и крис-гатлизацнн. а юкже одним из приемов, позволяющим изменшь характер кристаллизации пальмового масла, — гидропереэтери-фикацнен или переэтернфнкаинен его в смеси с другими маслами. Гндрогеннзироеанное или переэтериф| тированное пазьмовое масло кристаллизуется значительно быстрее, чем обычное.
Необходимое количество равиежнелотных трнацнлглнцерннов в маргарине достигается введением перезтер1»фнцированных жиров.
Важные показатели жировой основы маргарина — легкоплавкость, пласгнчность и намазываемое!ь
Легкоплавкость. Характеризуется температурой полного расплавления, зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жилкой фракций чем больше содержится твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.
Пластичность и начяшваоюсть. Пластичность препятствует деформации жиров, т.е это свойство можно охарактеризовать как способность жиров сохранять форму после снятия напряжения. Оно определяется отношением содержании твердой и жидкой фракции жира при определенной температуре. Жир с хорошей пластичностью не меняет соотношения содержания тверлых и жидких ацилглицеринов Высокие унрутонластические свойства сливочного масла обусловлены составом его твердой фракции, она неоднородна и переходит в жидкое состояние в широком интервале температур Поэтому сливочное масло легко лефюрмирустся при механическом воздействии
Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, у которых количество твердых ацилглицеринов составляет 15 —30 % и что соотношение не изменяется в интервале iCMiiepaiyp от 10 до 30 "С. Если твердых ашич лнцеринов более 30 %, то жир плотный и непластичныи, в мягких жирах их количество соответствует 10— 12 %.
Структурно-реологическая характеристик!. Определяется областью использования маргаринов и аюсобом н\ фасования При 20 - 55 %' маргарины по физическим свойствам должны быть близки к сливочному маслу, а при более низких — превосходил, сто по пластичности
Важнейшим критерии качества маргаринов— способность сохранять в течение длительного времени мелкокристаллическую структуру и однородную пластичную консистенцию в широком диапазоне температур. Дня получения пластичной консистенции маргаринов желательно иметь жировую основу, содержащую широкую гамму ацнлглниерннов.
Жировые основы маргарина можно рассматривать как суспензии при охлаждении жировой основы высокоплавкие триацнл-глицерины начинают выделяться из расплава и кроме жидкой появляется твердая фаза. В таюгх суспензиях непрерывной дисперсионной средой является смесь жидких при данных температурах трн-аинлглнцеринов, а дисперсной фазой — кристаллы твердых трна-цнлглнцерннов
Механические свойства твердых тел обусловлены их кристаллическим строением, а также действующими в них силами сцепления. В связи с ним различают конденсатюнно-крнсталлизаци-онные и коагуляшюнные структуры.
Конленсационно-кристаллнзштонные структуры возникают при образовании нескольких кристаллов из одною центра или при срастании соприкасающихся кристаллов. В процессе образования прочность этих структур увеличивается; после механического разрушения они не восстанавливаются
Коагуляшюнные структуры возникают путем взаимодействия отдельных кристаллов через прослойки жидкой среды; они представляют собой пространственные сетки беспорядочно сцепленных под действием ван-лср-ваальсовых сил кристаллов. Каждый из них является отдельной частицей и может двигаться независимо от других. Специфическое свойство коагуляинонных структур — гнксотропня. т. е. способность самопроизвольно восстанавливаться, при ном прочность их возрастает.
Если при комнатной температуре и определенных условиях кристаллизации количество твердой дисперсной фазы в жировой основе будет больше оптимального, то на поверхности кристаллов образуются столь тонкие пленки непрерывной среды (жидкой фазы), что они не могут помешать массовому1 хаотическому сращиванию кристаллов друг с другом В пом случае будет образовываться конденсат юнно-кристаллизационная структура с наибольшей твердостью жировой основы, крошлнвой консистенцией и неудовлетворительными пластичными свойствами.
Если при комнатной температуре жидкие пленки непрерывной среды оптимальные по толщине и не создают условия для сращн-
влния кристаллов при хранении и механическом воздействии на систему, то образуется коагуляционная структура, имеющая нал-лучшие пластические свойства
Учитывая эти свойства, для получения оптимальных структур вводят несколько видов твердых жиров с различной температурой плавления, переэтернфнцнрованные жиры и значительное количество жидких растительных масел.
Для других видов маргаринов, в том числе мягких и днетнчес-Kitx, состав и свойства жировой основы определяются областью и условиями прнме1«1ви. Так, для мягких маргаринов, отличающихся особенно пластичной консистенцией и повышенным содержанием жидкой фазы, необходимо создать мелкокристаллическую и однородную коне не гении ю, поэтому содержание твердых триацнл-глнцерннов при 10 — 30 °С должно быть № 12%.
Важнейшие качественные показатели готовой продукции — консистенции. днапаюн пластичности. температура полною расплав- пеяия — определяются кристаллической структурой жировой основы.
В композиционный состав отдельных видов маргаринов входят вкусовые добавки сольн сахар Однако следует учитывать, что ввод соли н сахара можег отрицательно влиять на поверхностные свойства эмульсин из-за возможного образования при низких температурах перенасыщенных растворов, приводящих к массовой кристаллизации твердой фазы с образованием крошливой структуры маргарина.
На формирование структуры маргарина оказывает влияние технология получения продукта
При охлаждении маргариновой эмульсии происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических форм (мстастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям (явление полиморфизма).
Типы образующихся кристаллических структур принято обозначать соответственно а, (3'. (3. а-Форма — наиболее низкоплавкая, менее устойчивая (метастабнльная) форма, Р' средняя и Р — наиболее высокоплавкая (стабильная).
Формирование кристаллической структуры маргарина зависит от следующих технологических факторов скорости охлаждения (при значительном увеличении скорости охлаждения образуется неустойчивая кристаллическая модификация); скорости перемешивания (при быстром перемешивании образуется более мелкая кристаллическая структура).
При медленном охлаждении маргариновой эмульсии ацилтлп-цернны последовательно кристаллнзуются в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой крнс-
таллической р-формы. которая обусловливает нсолноролность сфуктуры, придающем продукт фуйоегь вкуса, мучнистость. мра-морность и т. д. В процессе хранения маргарин приобретает хрупкость
При бысгром охлаждении наблюдается переохлаждение cucie-мы и обраюванне кристаллов начинается при более низкой температуре, чем температура застывания. При достаточно высокой скорости охлаждения температура понижается до такой степени. что становится возможным образование более ннзкоплавктгх, менее устойчивых кристаллических форм В лом случае в первой фазе кристаллизации, когда молекулы ацилглицеринов переходят из жидкого состояния в твердое, образуется кристаллическая решетка с наиболее низкой температурой плавления (сс-форма). Под действием сил межмолекулярного взаимодействия молекулы в кристаллической решетке сближаются, и метастабильная а-форма самопроизвольно переходи! в более стабильные формы, при этом выделяется скрытая теплота кристаллизации и температура системы повышается. Кристаллы жира в маргарине должны присутствовать в (З'-форме. их переход в)3-форму отрицательно влияет на консистенцию маргарина из-за образования более крупных кристаллов.
Кристаллические решетки маргарина при колебаниях температуры могут подвергаться фазовым превращениям другого типа — рекристаллизации. В результате крнста'шы перегруппировываются, при этом снижается легкоплавкость за счет перехода низко-плавких триацилглицерннов смешанных кристаллов в жидкую фазу и обогащения твердой фазы высокоплавкнм компонентом
Для достижения однородной структуры мартарина после глубокого охлаждения необходимо интенсивное перемешивание и относительно длительная механическая обработка При этом мелко-днепергированные кристаллы тверлой фазы образуют в жидкой фазе коагулят юнные структуры. Крисгаллт нация без предварительного перемешивания приводит к вознимюванню крнстатлизаци-онно-коагуляционной структуры Поэтому' в современных схемах производства маргарина после переохлади'теля устанавливают аппараты для декрнсталлнзацнн структуры. В результате этого маргарин при хранении менее подвержен образованию твердых кристаллических модификаций.
Технология получения маргарина
В основе технологии маргарина используют процессы переохлаждения маргариновой эмульсин с одновременной механической обработкой Схема получения продукции может включать различные технологические операции в зависимости от того, в какой
10В
товарной форме будет выпускаться готовая продукция: твердой. наливной или жидкой.
Все виды маргаринов (твердые — фасованные и в монолите. мягкие и жидкие) производят на автоматизированных непрерыв-нодействуюшнх линиях, предусматривающих последовательное выполнение всех необходимых технологических операции. Данные линии незначительные отличаются конструктивным оформлением отдельных машин и аппаратов.
Технология твердых маргаринов включает следующие технологические операции: дозирование согласно рецептуре: смешение с получением грубой маргариновой эмульсин; переохлаждение, совмещенное с ч-ханическон обработкой в интервале теушератхр, близких к температуре застывания жировой основы маргарина. структурирование и кристаллизация переохлажденной эмульсии. фасование
Технология мягких (наливных) маргаринов основывается на следующих технологических стадиях: получение маргариновой Эмульсии (для ннзкожирных маргаринов предусматривается двух-стадийное эмульгирование): се пастеризация; переохлаждение с одновременной механической обработкой, пластификация mтем декрнсталлнзацни и кристахтизации переохлажденной эмульсии, фасование.
Технология жидких yiapiiipiiHOB исключает операции кристаллизации и фасования. Продукция в переохлажденном текучем состоянии фасуется во фляги, бочки и цистерны.
Подготовка рецептурных компонентов. Учитываются специфические состав и свойства сырья, а также его основные функции в маргарине.
Основные сырьевые компоненты — жиры — подвергают тщательной рафинации с обязательной дезодорацией. Для предупреждения окисления и реверсии вкуса и запаха дезодорированных жиров предусматривается их раздельное хранение не более 24 ч
Подготовка эмульгатора, обеспечивающего получение стойкой высокодис перс ной эмульсии, предусматривает его растворение в 4-х - 10-кратном количестве дезодорированного жидкого растительного масла при определенной температуре.
В качестве красителей используют аннато и)3-каротин.
Красители поступают в производство в виде масляных растворов и вводятся в соответствии с рецепту рой при дозировании компонентов.
Жирорастворнуше витамины, используемые при выработке бутербродных и диетических маргаринов специального назначения. для повышения биологической эффективности растворяют в дезодорированном масле н вводят одновременно с жирами.
Ароматизаторы вводят в строго заданных количествах (1.2—100 г на I т) непосредственно в жировую или водно-молочную фазу.
К"
Также предусматривается подготовка водно-молочной фазы. В молоке на первом этане удаляют постороннюю микрофлору тепловой обработкой — пастеризацией или стерилизацией.
В целях улучшения потребительских свойств маргарина предусматривается применение сквашенного молока Поэтому второй этап подготовки молока — сквашивание биологическим способом иди кислотной коагуляцией. Выбор способа зависит от товароведных особенностей получаемого маргарина
Сущность биологического способа сквашивания молока заключается в применении комплекса.молочнокислых бактерий, обеспечивающих брожение молочного сахара с образованием продуктов брожения, формирующих основные свойства сквашенного молока вкус, запах, консистенцию и кислотность
Кислотную коагуляцию применяют при производстве всех ассортиментных видов маргаринов, в когорые вводят ароматизаторы. Сущность кислотной коагуляции заключается в подкнеленнн пастеризованного молока 10%-ным раствором лимонной кнело-ты, что вызывает коагуляцию белкового комплекса молока и обеспечивает необходимую реакцию среды (рИ 5 5,5).
Вкусовые добавки — соль и сачар — вводят в рецептурный набор в виде концентрированных водных растворов, что обеспечивает их равномерное распределение в многокомпонентной системе
Дозирование рецептурные компонентов. Для обеспечения стабильности состава маргаринов и повышения их качества за счет точного набора компонентов рецептуры необходимо автоматическое дотирование рецептурных компонентов объемным или весовым способами. 11ренмущество отдают весовому способу как более точному и простому.
Смешение рецептурных компонентов. Жировую основу и водно-молочную фазу Готовят и дозируют отдельно. Поэтому они должны быть хорошо смешаны в аппаратах-смесителях. Эта стадия обеспечивает темперирование компонентов при 38 — 42 *С и их равномерное распределение в системе. При смешении также достигается предварительное эмульгирование с получением грубой эмульсин
Для более тонкого диспергирования после смешения предусматривается использование насоса-змульсатора или насоса высокого давления
Переохлаждение н k-рнсталл hi линя маргариновой эмульсии. Полученную жидкую маргариновую эмульсию охлаждают и крнстатлн-зутот в строго контролируемых условиях Полученной таким образом пластичной массе придают необходимую товарную форму. Используя способность жиров и маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошем консистенцией и необходимыми органолентнчеекп.мм свойствами. Основной аппарат при производстве маргарина способом переохлаждения —
ПО
переохлалнтель, обеспечивающий тонкое эмульгирование. охлаждение и механическую обработку маргариновой эмульсин
Сущность этой стадии заключается в том. что темперированная грубая эмульсия с помощью насоса высокого давления поступает в переохлади гель, который состоит m нескольких одинаковых щиншдров — теплообменников, работающих последовательно. В качестве хладагента используют жидкий аммиак температурой испарения -15.. -20 "С. Конструкция и принцип работы аппарата обеспечивают последовательное охлаждение маргариновой эмульсин, совмещенное с ишемсишюп механической обработкой, обеспечивающих тонкое диспергирование. Температура маргариновой эмульсин на выходе 10—I.) "С
На стадии кристаллизации обеспечивается оптимальная кристаллическая структура, твердость, однородность и пластичность, необходимые дня фасования маргарина
При выработке маргарина в виде монолита, который упаковывают в короба, и при производстве мягких маргаринов необходимо, чтобы продукт обладал хорошей дозируемостыо и подвижностью при наливе в тару, быстро принимал форму по окончании формообразования, имел ровную однородную консистенцию и был высокопластичным Поэтому после переохлаждения продукт дополнительно механически обрабатывают для декрнсталлизаини структуры. В результате маргарин при хранении менее подвержен образованию твердых пространственных структур, что способствует получению пластичного продукта, приближающеюся к кошуля-циошюй структуре. Твердая и жидкая фракции жира распределяются равномерно, готовый маргарин не теряет текучести и при нал1гве в короба приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время.
Получение мягких маргаринов требует включения в комплекс традиционных технологических операций стадии пастеризации грубой маргариновой эмульсии Г)то связано с особенностями компонентов рецептур ною набора для мягких мар1арннов и их основного потребительскою назначения в качестве бутербродного продукта Технология стадии пастеризации предусматривает быстрый нагрев темперированной ipyoofi эмульсии (после смешения) до 85 90 °С с последующим охлаждением холодной водой до 40 — 45 °С. Затем пастеризованную эмульсию подвергают переохлаждению.
Получение маргарина «Новый» со структурой сливочного масла. В маргарине с эмульсией обратною типа, изготовленного с использованием жирорастворимых эмульгаторов, где жировая фаза является непрерывной, а молочная — диспергирована, плохо выражены вкусовые и ароматические качества водно-молочной фазы, так как ее диснершрованные чаешцы покрыты тонкой пленкой эмульгатора, находятся в закристаллизованной жировой основе и недостаточно ощущаются органами вкуса и обоняния.
Ill
В маргарине СО структурой сливочного масла эмульсия смешанного типа, в котором, как и в с.швочном масле, две непрерывные фазы: водно-молочная и жировая. Непрерывность водно-молочной фазы достигается применением в качестве эмульгаторов белков молока (сухого цельного или обезжиренного). Рекомендуется использовать молоко распылительной сушки, так как оно полностью растворяется в воде.
Технология получения маргарина со структурой сливочного масла, разработанная профессором Н И. Козиным, имеет ряд особенностей, связанных с применением в производстве маргарина молочной плазмы и последующим смешиванием ее с жировой основой
Молочную плазму ючовят путем расгворения сухого молока (0,9 %) в воде с добавлением натриевых солей лимонной и фосфорной кислот, которые способствуют максимальному переводу белков молока в состояние золя, в когором они обладаю!' эмульгирующими свойствами. Кроме того, лимоннокислый натрий сообщает белкам плазмы термостабнльность. предохраняя их от выпадения в осадок при пастеризации, стимулирует развитие ароматизирующих бактерий, а также вводят сахар и соль
Молочную плазму посте добавления закваски молочнокислых культур смешивают с частью жировой основы (подготовленной по соответствующей рецептуре, как обычно) ло содержания 60 — 70 % жира, смесь пропускают через гомоюшзаюр для получения прочной нерассланвающейся эмульсин (ее называют «искусственные сливки») в основном прямого типа В полученные искусственные сливки вводят жир до 82 % (путем дополнительного его введения в эмульсию) и направляют на дальнейшую обработку в вытесни-тельные охладители.
В вытеснтельных охладителях совмещены два процесса — охлаждение и механическая обработка (интенсивное перемешивание) Они представляют собой цилиндрические емкосги, внутри которых вращается пустотелый барабан с направляющими ножами. обеспечивающими перемещение продукта по направлению к выходу и одновременное перемешивание. Цилиндры имеют двойные стенки, между которыми циркулирует хладагент: застывшую эмульсию снимают специальными ножами с внутренней поверхности барабана, перемешивают и перемещают к выходу
При механической обработке эмульсия частично дестабилизируется, жировая фаза становится непрерывной, т. е. образуется эмульсия смешанного типа Пе охлаждают таким образом, чтобы на выходе эмульсия имела темиерагуру 9 12 "С, при которой она находится в переохлажденном сосюянин, обладает хорошей текучестью и без пустот заполняет тару, где жир кристаллизуется.
Образующиеся полиморфные модификации стабильной 3-фор-мы обеспечивают хорошую пластичность продукта
иг
Маргарин "Новый" имеет следующий состав (%): жир — 82; вода — 7,8; натуральное свежее молоко — 8,5; сухое молоко — 0,9; сахар — 0.4; соль — 0.3; фосфорнокислый натрии 0.07. лимоннокислый натрии 0.01
Фасование, упаковывание и маркирование маргарина
Фасование. Для фасовании маргариновой продукции используют пергамент, кашированную фольгу. бумагу с покрытием ш полимерной пленки и полимерною пленку, пакеты, коробочки, стаканчики щ полимерных материалов Наиболее эффективной при фасовании твердого маргарина является кашнровакная фольга Тара в виде стаканчиков и коробочек очень экономична. Ее целесообразно применять в качестве упаковки для низкоплавких и высоко-пластичных маргаринов. В соответствии с действующими стандартами и нормативными документами маргарин изготовляют в фасованном и нефасованном видах