Методические указания к лабораторным занятиям
По дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
Специальность 260501 Технология продуктов общественного питания (бакалавриат)
Уфа 2013
УДК 664.6/.7
ББК 36.86
М 54
Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № __ от «___»_________20__ года).
Составитель: старший преподаватель Т.П.Смирнова
Рецензент: к.б.н., доцент И.В.Миронова
Ответственный за выпуск: зав.кафедрой ТХППР, д.т.н., профессор С.А.Леонова
Лабораторная работа №1
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРАВИЛА ПОДАЧИ СУПОВ»
Цель работы: освоить технологический процесс приготовления и правила подачи заправочных супов.
Общее положение: Особенностью заправочных супов является наличие заправки – пассерованных моркови, лука репчатого, томата, муки.
Заправочные супы делят на группы: щи, борщи, рассольники, картофельные и др.
Приготовить:
1. Борщ с капустой и картофелем.
2. Рассольник ленинградский.
3. Солянка мясная сборная.
Определить: отходы и потери при очистке и нарезке овощей, время тушения свёклы, продолжительность варки бульонов и супов, выход готовых блюд.
Продукты питания: картофель, морковь, свекла, лук репчатый, мясо говядины, мясопродукты, томат и др.
Кухонная и столовая посуда, инвентарь: кастрюли разной ёмкости, ножи, разделочные доски, веселки, сковороды, половники, тарелки суповые.
Технологическая карта
«Борщ с капустой и картофелем»
Рецептура № 110
| Наименование | БРУТТО (г) | НЕТТО (г) |
| Свекла | ||
| Капуста свежая или квашеная | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Кулинарный жир | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход | - | |
| Сметана | - |
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Технологическая карта
«Рассольник ленинградский»
Рецептура № 129
| Наименование | БРУТТО (г) | НЕТТО (г) |
| Картофель | ||
| Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук-порей | ||
| Огурцы соленые | ||
| Томатное пюре | ||
| Маргарин столовый | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход | - | |
| Сметана | - |
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, и варят рассольник обычным способом. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.
Рассольник можно готовить без томатного пюре.
Технологическая карта
«Бульон костный»
Рецептура № 108
| Наименование | БРУТТО (г) | НЕТТО (г) |
| Кости пищевые 1 | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Выход | - |
1К пищевым костям относятся: говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи – позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
Технология приготовления
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих – 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2-3 ч до варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Технологическая карта
«Солянка сборная мясная»
Рецептура № 157
| Наименование | БРУТТО (г) | НЕТТО (г) |
| Телятина | - | - |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | ||
| Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями) | ||
| Сосиски или сардельки | ||
| Почки говяжьи | ||
| Масса готовой телятины | - | - |
| Масса готовой говядины | - | |
| Масса готового окорока | - | |
| Масса готовых сосисок или сарделек | - | |
| Масса готовых почек | - | |
| Лук репчатый | ||
| Огурцы соленые | ||
| Каперсы | ||
| Маслины | ||
| Томатное пюре | ||
| Масло сливочное | ||
| Бульон | ||
| Лимон | ||
| Выход | - | |
| Сметана |