| Наименование продукта | Вид тепловой обработки | Продолжительность |
| Говядина | ||
| Крупным куском (1-1,5 кг) | Варка | 2,5–3 часа |
| Фрикадельки | Варка | 10 минут |
| Мелкие куски мякоти (гуляш, азу) | Тушение | 1–1,5 часа |
| Порционные куски | Жарка | 10–15 минут |
| Порционные куски, панированные в сухарях | Жарка | 15–20 минут |
| Вырезка целиком | Жарка | 35–40 минут |
| Вырезка порционными кусками | Жарка | 15 минут |
| Вырезка мелкими кусочками (беф-строганоф) | Жарка | 4–5 минут |
| Изделия из котлетной массы | Жарка | 8–10 минут |
| Баранина | ||
| Крупным куском (1-1,5 кг) | Варка | 1,5–2 часа |
| Крупными кусками | Тушение | 1,5–2 часа |
| Мелкими кусочками (рагу, шашлык) | Жарка | 15–20 минут |
| Котлеты натуральные и отбивные | Жарка | 10–12 минут |
| Свинина | ||
| Грудинка целиком | Варка | 1,5 часа |
| Грудинка целиком натуральная | Жарка | 1–1 час 10 минут |
| Грудинка целиком фаршированная | Жарка | 1–1,5 часа |
| Лопатка целиком | Варка | 2 часа |
| Котлеты рубленые и отбивные | Жарка | 12–15 минут |
| Телятина | ||
| Грудинка | Варка | 1–1,5 часа |
| Грудинка натуральная | Жарка | 40–50 минут |
| Грудинка фаршированная | Жарка | 50–60 минут |
| Котлеты натуральные и отбивные | Жарка | 8–10 минут |
| Субпродукты | ||
| Почки говяжьи | Варка | 1–1,5 часов |
| Мозги говяжьи | Варка | 15–20 минут |
| Языки говяжьи | Варка | 2–2,5 часа |
| Ножки телячьи | Варка | 2,5–3 часа |
| Мозги говяжьи панированные | Жарка | 6–8 минут |
| Печень | Жарка | 10–15 минут |
Продолжение приложения Т
| Птица | ||
| Цыплята | Варка | 20–25 минут |
| Куры молодые | Варка | 50–60 минут |
| Куры старые | Варка | 3–4 часа |
| Гуси | Варка | 1–2 часа |
| Утки | Варка | 1 час |
| Индейки | Варка | 1–1,5 часа |
| Куры | Жарка | 40–60 минут |
| Цыплята | Жарка | 20–30 минут |
| Гуси | Жарка | 1–1,5 часа |
| Утки | Жарка | 45–60 минут |
| Рябчик, куропатка серая | Жарка | 20–25 минут |
| Тетерев | Жарка | 45–50 минут |
| Котлеты натуральные из филе курицы | Жарка | 10–12 минут |
| Котлеты по-киевски | Жарка | 5–7 минут* |
| Шницель из курицы | Жарка | 12–15 минут |
| Изделия из котлетной массы | Жарка | 8–10 минут |
| Рыба | ||
| Осетрина, севрюга, белуга (куском) | Варка | 1–1,5 часа |
| Судак, сом, треска и др. (порционными кусками) | Припускание | 15–20 минут |
| Рыба порционными кусками | Жарка | 15–20 минут |
| Изделия из котлетной массы | Жарка | 10–15 минут |
| Картофель и овощи | ||
| Картофель очищенный целый | Варка в воде | 30 минут |
| Картофель очищенный целый | Варка на пару | 45 минут |
| Картофель очищенный молодой | Варка в воде | 10–15 минут |
| Картофель, нарезанный кубиками | Варка в воде | 20 минут |
| Картофель, нарезанный брусочками | Жарка основным способом | 15–20 минут |
| Картофель, нарезанный брусочками | Жарка во фритюре | 6–8 минут |
| Картофель, нарезанный соломкой | Жарка во фритюре | 4–5 минут |
| Картофель варёный, нарезанный ломтиками | Жарка основным способом | 10–12 минут |
| Свёкла неочищенная | Варка | 1 час 30 минут–1 час 45 минут |
Окончание приложения Т
| Свёкла, нарезанная соломкой | Припускание | 30 минут |
| Морковь, нарезанная соломкой | Пассерование | 10–15 минут |
| Капуста белокачанная шинкованная | Варка | 20–30 минут |
| Капуста белокачанная шинкованная | Тушение | 1 час 20 минут–1 час 30 минут |
| Капуста квашеная | Тушение | 1 час 40 минут–2 часа |
| Капуста цветная | Варка | 15–20 минут |
| Капуста брюссельская | Варка | 12 минут |
| Капуста кольраби | Варка | 8–10 минут |
| Лук репчатый нарезанный | Пассерование | 10–12 минут |
| Лук репчатый кольцами | Жарка во фритюре | 5–6 минут |
| Коренья | Пассерование | 10–15 минут |
| Фасоль стручковая свежая | Варка | 8–10 минут |
| Фасоль сухая | Варка | 1,5–2 часа |
| Горох сухой нелущеный | Варка | 1–1,5 часа |
| Кукуруза в початках | Варка | 1–1,5 часа |
| Бобы (стручки зелёные) | Варка | 8 минут |
| Лопаточки зелёного горошка | Варка | 8–10 минут |
| Огурцы солёные | Припускание | 15–20 минут |
| Грибы белые и шампиньоны (свежие) | Варка | 20–25 минут |
| Грибы белые сушеные | Варка | 1,5–2 часа |
| Грибы свежие нашинкованные | Жарка | 15–20 минут |
| Ревень (компот, кисель) | Варка | 5–10 минут |
| Шпинат | Варка | 8–10 минут |
| щавель | Варка | 5–7 минут |
Приложение У
Карта технологического процесса производства печенья из сахарного теста
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование, инвентарь | Контролируемые показатели | Способ контроля |
| Приготовление эмульсии Приготовление теста Формование теста Выпечка Охлаждение Упаковка в пакеты из полимерного материала Хранение | τ = до 30 мин t = не более 30°С τ= 5 – 10 мин t < 30оС W= 13,5 – 17,5% толщина 3,5 – 4 мм τ = 2,5 – 5,5 мин t = 220–300°C τ< 6 мин вес 500 г + 15 t=18 – 20°C W не более 75% до 6 месяцев | Эмульгатор, тестомесильная машина Тестомесильная машина Ротационная машина, штампмашина, машина типа ФПЛ и ФАК Туннельные печи, трафареты Охлаждающий транс- портер Весы Стеллажи | Последовательность закладки сырья, температура, продолжительность Температура, влажность теста, консистенция, продолжительность Толщина слоя Температура, внешний вил, вкус, продолжительность Температура, продолжительность Температура помещения, масса печенья Санитарно- гигиеническое состояние, влажность | Органолептический, физический Физико-химический, физический Визуальный Органолептический Органолептический Физический Визуальный, микробиологический |
Приложение Ф