Наименование продукта | Вид тепловой обработки | Продолжительность |
Говядина | ||
Крупным куском (1-1,5 кг) | Варка | 2,5–3 часа |
Фрикадельки | Варка | 10 минут |
Мелкие куски мякоти (гуляш, азу) | Тушение | 1–1,5 часа |
Порционные куски | Жарка | 10–15 минут |
Порционные куски, панированные в сухарях | Жарка | 15–20 минут |
Вырезка целиком | Жарка | 35–40 минут |
Вырезка порционными кусками | Жарка | 15 минут |
Вырезка мелкими кусочками (беф-строганоф) | Жарка | 4–5 минут |
Изделия из котлетной массы | Жарка | 8–10 минут |
Баранина | ||
Крупным куском (1-1,5 кг) | Варка | 1,5–2 часа |
Крупными кусками | Тушение | 1,5–2 часа |
Мелкими кусочками (рагу, шашлык) | Жарка | 15–20 минут |
Котлеты натуральные и отбивные | Жарка | 10–12 минут |
Свинина | ||
Грудинка целиком | Варка | 1,5 часа |
Грудинка целиком натуральная | Жарка | 1–1 час 10 минут |
Грудинка целиком фаршированная | Жарка | 1–1,5 часа |
Лопатка целиком | Варка | 2 часа |
Котлеты рубленые и отбивные | Жарка | 12–15 минут |
Телятина | ||
Грудинка | Варка | 1–1,5 часа |
Грудинка натуральная | Жарка | 40–50 минут |
Грудинка фаршированная | Жарка | 50–60 минут |
Котлеты натуральные и отбивные | Жарка | 8–10 минут |
Субпродукты | ||
Почки говяжьи | Варка | 1–1,5 часов |
Мозги говяжьи | Варка | 15–20 минут |
Языки говяжьи | Варка | 2–2,5 часа |
Ножки телячьи | Варка | 2,5–3 часа |
Мозги говяжьи панированные | Жарка | 6–8 минут |
Печень | Жарка | 10–15 минут |
Продолжение приложения Т
Птица | ||
Цыплята | Варка | 20–25 минут |
Куры молодые | Варка | 50–60 минут |
Куры старые | Варка | 3–4 часа |
Гуси | Варка | 1–2 часа |
Утки | Варка | 1 час |
Индейки | Варка | 1–1,5 часа |
Куры | Жарка | 40–60 минут |
Цыплята | Жарка | 20–30 минут |
Гуси | Жарка | 1–1,5 часа |
Утки | Жарка | 45–60 минут |
Рябчик, куропатка серая | Жарка | 20–25 минут |
Тетерев | Жарка | 45–50 минут |
Котлеты натуральные из филе курицы | Жарка | 10–12 минут |
Котлеты по-киевски | Жарка | 5–7 минут* |
Шницель из курицы | Жарка | 12–15 минут |
Изделия из котлетной массы | Жарка | 8–10 минут |
Рыба | ||
Осетрина, севрюга, белуга (куском) | Варка | 1–1,5 часа |
Судак, сом, треска и др. (порционными кусками) | Припускание | 15–20 минут |
Рыба порционными кусками | Жарка | 15–20 минут |
Изделия из котлетной массы | Жарка | 10–15 минут |
Картофель и овощи | ||
Картофель очищенный целый | Варка в воде | 30 минут |
Картофель очищенный целый | Варка на пару | 45 минут |
Картофель очищенный молодой | Варка в воде | 10–15 минут |
Картофель, нарезанный кубиками | Варка в воде | 20 минут |
Картофель, нарезанный брусочками | Жарка основным способом | 15–20 минут |
Картофель, нарезанный брусочками | Жарка во фритюре | 6–8 минут |
Картофель, нарезанный соломкой | Жарка во фритюре | 4–5 минут |
Картофель варёный, нарезанный ломтиками | Жарка основным способом | 10–12 минут |
Свёкла неочищенная | Варка | 1 час 30 минут–1 час 45 минут |
Окончание приложения Т
Свёкла, нарезанная соломкой | Припускание | 30 минут |
Морковь, нарезанная соломкой | Пассерование | 10–15 минут |
Капуста белокачанная шинкованная | Варка | 20–30 минут |
Капуста белокачанная шинкованная | Тушение | 1 час 20 минут–1 час 30 минут |
Капуста квашеная | Тушение | 1 час 40 минут–2 часа |
Капуста цветная | Варка | 15–20 минут |
Капуста брюссельская | Варка | 12 минут |
Капуста кольраби | Варка | 8–10 минут |
Лук репчатый нарезанный | Пассерование | 10–12 минут |
Лук репчатый кольцами | Жарка во фритюре | 5–6 минут |
Коренья | Пассерование | 10–15 минут |
Фасоль стручковая свежая | Варка | 8–10 минут |
Фасоль сухая | Варка | 1,5–2 часа |
Горох сухой нелущеный | Варка | 1–1,5 часа |
Кукуруза в початках | Варка | 1–1,5 часа |
Бобы (стручки зелёные) | Варка | 8 минут |
Лопаточки зелёного горошка | Варка | 8–10 минут |
Огурцы солёные | Припускание | 15–20 минут |
Грибы белые и шампиньоны (свежие) | Варка | 20–25 минут |
Грибы белые сушеные | Варка | 1,5–2 часа |
Грибы свежие нашинкованные | Жарка | 15–20 минут |
Ревень (компот, кисель) | Варка | 5–10 минут |
Шпинат | Варка | 8–10 минут |
щавель | Варка | 5–7 минут |
Приложение У
Карта технологического процесса производства печенья из сахарного теста
Операция | Режим проведения | Используемое оборудование, инвентарь | Контролируемые показатели | Способ контроля |
Приготовление эмульсии Приготовление теста Формование теста Выпечка Охлаждение Упаковка в пакеты из полимерного материала Хранение | τ = до 30 мин t = не более 30°С τ= 5 – 10 мин t < 30оС W= 13,5 – 17,5% толщина 3,5 – 4 мм τ = 2,5 – 5,5 мин t = 220–300°C τ< 6 мин вес 500 г + 15 t=18 – 20°C W не более 75% до 6 месяцев | Эмульгатор, тестомесильная машина Тестомесильная машина Ротационная машина, штампмашина, машина типа ФПЛ и ФАК Туннельные печи, трафареты Охлаждающий транс- портер Весы Стеллажи | Последовательность закладки сырья, температура, продолжительность Температура, влажность теста, консистенция, продолжительность Толщина слоя Температура, внешний вил, вкус, продолжительность Температура, продолжительность Температура помещения, масса печенья Санитарно- гигиеническое состояние, влажность | Органолептический, физический Физико-химический, физический Визуальный Органолептический Органолептический Физический Визуальный, микробиологический |
Приложение Ф