Нормы (коэффициенты) трудоёмкости блюд и изделий при производстве продукции общественного питания
| Наименование блюд и изделий производства
| Нормы (коэффициенты) трудоёмкости
| |
|
| | Холодные блюда и закуски
|
| | Винегрет овощной
| 1,1
| | Винегрет овощной с селёдкой или рыбой
| 1,6
| | Винегрет с салакой, тюлькой, хамсой
| 1,6
| | Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные)
| 2,7
| | Горох солёный (к пиву)
| 0,1
| | Грибы солёные с луком
| 0,4
| | Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления
| 1,5
| | Капуста (провансаль) промышленного производства
| 0,2
| | Капуста маринованная собственного приготовления
| 1,2
| | Консервы овощные разные, порциями без гарнира
| 0,3
| | Котлеты картофельные под маринадом собственного производства
| 2,1
| | Раки вареные, 1 шт.
| 0,1
| | Редька с маслом или сметаной
| 1,2
| | Салат из квашеной капусты промышленного производства
| 0,4
| | Салат из солёных огурцов и солёных помидоров
| 0,4
| | Салат из зелёного лука со сметаной
| 1,5
| | Салат из свежих огурцов
| 0,9
| | Салат из редиса
| 1,2
| | Салат из белокочанной и красной капусты
| 1,1
| | Салат из свежих помидоров
| 1,0
| | Салат картофельный
| 1,2
| | Свекла маринованная собственного приготовления
| 1,2
| | Салат из свёклы
| 1,2
| | Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане
| 1,5
| | Салат грибной
| 1,5
| | Салат из крабов под майонезом промышленного производства
| 1,5
| | Салат из крабов под майонезом собственного приготовления
| 1,6
| | Салат витаминный, фруктовый в сметане
| 1,0
| | Салат овощной с яйцом
| 1,5
| | Салаты мясные и рыбные
| 1,9
| | Салат из птицы и дичи
| 2,2
| | Салат столичный
| 2,2
| | Тыква жареная под маринадом
| 1,1
| | Тыква маринованная
| 1,2
| | Фасоль консервированная, с маслом
| 0,5
| | Яйцо под майонезом промышленного производства, яйцо в сметане
| 0,5
| | Яйцо под майонезом собственного приготовления
| 0,6
| | Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)
| 1,2
| | Яйцо рубленое
| 0,5
| | Яйцо фаршированное
| 1,0
| | Блюда из рыбы
|
| | Вобла холодного копчения, очищенная без гарнира
| 0,2
| | Икра кетовая, зернистая и паюсная о маслом
| 0,4
| | Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира
| 0,5
| | Крабы заливные
| 1,8
| | Рыба свежая, отварная, холодная с гарниром
| 1,0
| | Рыба жареная без гарнира
| 0,5
| | Рыба о гарниром под майонезом промышленного производства
| 1,1
| Продолжение приложения Д
|
|
| | Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления
| 1,8
| | Рыба по маринадом собственного приготовления
| 1,2
| | Рыба фаршированная (незаливная)
| 1,8
| | Рыба заливная
| 2,8
| | Сельдь без гарнира
| 0,6
| | Сельдь с гарниром
| 1,5
| | Сельдь натуральная с картофелем и маслом
| 1,3
| | Сельдь рубленая с маслом сливочным
| 1,9
| | Сельдь рубленая, с гарниром
| 2,8
| | Семга с луком
| 0,6
| | Семга с лимоном
| 0,6
| | Тресковые палочки под маринадом собственного приготовления
| 0,4
| | Тефтели рыбные под маринадом
| 1,4
| | Блюда из мяса, птицы и дичи
|
| | Ассорти из мяса с гарниром
| 1,9
| | Баранина жареная с овощным гарниром
| 1,1
| | Биточки рубленые без гарнира
| 0,5
| | Булочки с котлетой
| 0,5
| | Ветчина отварная без гарнира
| 0,5
| | Ветчина с зелёным горошком
| 0,5
| | Котлеты рубленые без гарнира
| 0,5
| | Мясо отварное без гарнира
| 0,3
| | Мясо под майонезом промышленного производства
| 0,4
| | Мясо жареное с овощным гарниром
| 1,1
| | Мясо заливное
| 2,5
| | Паштет из печёнки собственного приготовления
| 1,5
| | Паштет заливной собственного приготовления
| 3,7
| | Поросёнок жареный
| 1,0
| | Поросёнок отварной с соусом
| 1,0
| | Поросёнок заливной
| 3,2
| | Поросёнок фаршированный
| 3,2
| | Птица холодная с овощным гарниром
| 1,5
| | Птица заливная
| 3,2
| | Птица фаршированная
| 3,5
| | Рубец с хреном собственного приготовления
| 0,6
| | Рубец с хреном промышленного производства
| 0,4
| | Студень промышленного производства
| 0,2
| | Студень собственного приготовления
| 0,9
| | Свинина жареная с овощным гарниром
| 1,1
| | Субпродукты отварные без гарнира
| 0,5
| | Сардельки, сосиски без гарнира
| 0,3
| | Телятина жареная с овощным гарниром
| 1,1
| | Язык холодный с овощным гарниром
| 1,2
| | Язык заливной
| 2,7
| | Гастрономия и консервы разные
|
| | Гастрономия мясная и рыбная без гарнира
| 0,4
| | Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидором
| 0,6
| | Гастрономия мясная и рыбная, с гарниром
| 1,1
| | Икра кетовая, зернистая, паюсная
| 0,3
| | Икра кетовая, зернистая, паюсная с лимоном
| 0,5
| Продолжение приложения Д
|
|
| | Кильки, зачищенные без гарнира
| 0,5
| | Кильки, зачищенные с луком
| 0,6
| | Консервы разные порциями без гарнира
| 0,3
| | Лососина, балык и т.п. порциями
| 0,5
| | Сыр порциями
| 0,4
| | Шпроты с лимоном
| 0,5
| | Шпроты с яйцом и луком
| 0,6
| | Бутерброды
|
| | Бутерброды с варёными колбасами
| 0,2
| | Бутерброды с копчёными колбасами
|
| | Бутерброды с сыром
| 0,3
| | Бутерброды с икрой или маслом
|
| | Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией
|
| | Бутерброды с килькой или шпротами
| 0,3
| | Бутерброды с килькой и яйцом
| 0,6
| | Бутерброды с жареным мясом, жареной рыбой и др. собственной продукцией
| 0,6
| | Канапе
| 0,8
| | Бутерброды с салатом из овощей
| 1,0
| | Бутерброды с заливной кулинарией
| 1,0
| | Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом
| 1,3
| | Бутерброды с паштетом
| 1,5
| | Первые блюда
|
| | Борщи разные:
|
| | а) из консервированных овощей
| 0,5
| | б) на мясном бульоне
| 1,7
| | в) вегетарианские
| 1,5
| | Борщ из сухих овощей, из концентратов на мясном бульоне
| 0,3
| | Борщ сибирский
| 1,6
| | Борщ с сардельками
| 1,8
| | Борщ протёртый
| 1,8
| | Борщ холодный
| 2,0
| | Борщ украинский с галушками
| 2,1
| | Борщ московский с ватрушками
| 2,4
| | Ботвинья
| 2,0
| | Бульон мясной:
| 0,9
| | с ватрушками, пирожками и др.
| 1,4
| | с профитролями
| 2,0
| | с блинчиками
| 3,0
| | Рассольник
| 1,7
| | Рассольник ленинградский
| 2,0
| | Свекольник с яйцом
| 2,0
| | Супы из макаронных изделий без картофеля
| 0,5
| | Супы крупяные и бобовые без картофеля
| 0,6
| | Суп овсяный слизистый
| 0,7
| | Супы овощные
| 1,5
| | Супы картофельные
| 1,5
| | Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем
| 1,0
| | Суп картофельный из сухого картофеля (100% сухого картофеля)
| 0,4
| | Суп картофельный из сухого картофеля (50 % сухого картофеля)
| 0,9
| Продолжение приложения Д
|
|
| | Суп картофельный из сухого картофеля, рыбный
(100% сухого картофеля)
| 0,7
| | Суп картофельный из концентрата
| 0,3
| | Суп картофельный с рыбными фрикадельками
| 2,2
| | Суп картофельный с клецками
| 1,7
| | Суп картофельный с мозгами
| 1,7
| | Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля
| 0,6
| | Супы с галушками
| 1,2
| | Суп картофельный с консервами
| 1,5
| | Суп харчо и пити
| 0,9
| | Суп крестьянский
| 1,5
| | Суп картофельный рыбный
| 1,8
| | Суп-лапша домашняя
| 1,5
| | Суп картофельный грибной
| 1,5
| | Щи зелёные консервированные без мяса
| 0,6
| | Щи зелёные консервированные с яйцом
| 0,8
| | Щи из квашеной капусты
| 0,9
| | Щи по-уральски (с крупой)
| 1,1
| | Щи из свежей капусты
| 1,2
| | Щи зелёные из свежего щавеля и шпината без яйца
| 1,8
| | Щи зелёные из свежего щавеля и шпината с яйцом
| 1,9
| | Щи суточные из квашеной капусты
| 1,6
| | Окрошка мясная
| 2,0
| | Окрошка овощная
| 2,0
| | Суп фруктовый
| 0,5
| | Солянки
|
| | Солянки жидкие: рыбные и грибные
| 1,8
| | Солянка жидкая мясная
| 1,7
| | Солянка из птицы (жидкая)
| 2,0
| | Солянка овощная (жидкая)
| 2,0
| | Супы молочные и пюреобразные
|
| | Супы молочные
| 0,3
| | Суп-пюре гороховый без картофеля
| 0,7
| | Суп пюреобразный овощной, вегетарианский
| 1,0
| | Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские
| 1,0
| | Супы пюреобразные на мясном бульоне крупяные с картофелем
| 1,1
| | Овощные
| 1,2
| | Суп овощной молочный
| 1,3
| | Щи протёртые из свежей капусты
| 1,3
| | Суп картофельный на молоке, с гренками
| 1,4
| | Суп-крем молочный из кабачков, с гренками
| 1,4
| | Суп-пюре из дичи и мяса
| 2,0
| | Супы прозрачные (бульоны)
|
| | Бульон с гренками
| 1,2
| | Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом
| 0,8
| | Бульон с кореньями
| 1,3
| | Бульон с курицей и гренками, запечёным рисом, с омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками из дрожжевого теста
| 1,5
| | Бульон с фрикадельками
| 1,3
| | Бульон с пельменями собственного производства
| 2,3
| | Уха рыбацкая
| 1,1
| | Коэффициент трудоёмкости блюд увеличивается при приготовлении первых блюд:
|
| | а) с консервами – на 0,1;
| | 6) с гренками, яйцом, грибами, мясом, рыбой, головизной – на 0,2;
| | в) с птицей и дичью – на 0,4
| | Вторые блюда
|
| | Блюда из рыбы
|
| | Рыба жареная
| 0,5
| | Рыба жаренная на вертеле, с помидорами
| 1,2
| | Рыба жаренная в тесте
| 0,6
| | Рыба паровая по-русски, в томатном соусе без гарнира
| 1,0
| | Рыба запечённая на сковородке, с рисом или другой крупой под соусом
| 1,0
| Продолжение приложения Д
|
|
| | Рыба запечённая на сковородке, с жареным картофелем под соусом
| 2,2
| | Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба) жаренная во фритюре без гарнира
| 1,0
| | Тюлька, хамса, килька тушенная в масле с томатом
| 1,5
| | Рыба фаршированная
| 2,0
| | Тефтели, котлеты, биточки
| 0,8
| | Рулет
| 0,9
| | Зразы рубленые
| 1,3
| | Сациви из осетрины
| 1,1
| | Тельное из рыбы
| 1,5
| | Кнели
| 1,7
| | Солянка рыбная на сковородке
| 2,2
| | Рыба жаренная по-ленинградски, с луком и жареным картофелем
| 2,6
| | Тресковые палочки во фритюре
| 0,4
| | Рыбные палочки из полуфабрикатов, получаемые с рыбокомбината
(1 порция – 50г), за 10 порций
| 2,7
| | Блюда из мяса, птицы и дичи
|
| | Азу без гарнира
| 1,2
| | Азу с гарниром
| 2,0
| | Антрекот
| 0,6
| | Бастурма
| 1,5
| | Баранина на вертеле
| 1,2
| | Баранина отварная
| 0,5
| | Баранина жареная
| 0,3
| | Беляши мясные
| 1,1
| | Бифштекс натуральный
| 0,6
| | Бифштекс рубленый
| 0,5
| | Беф-строганов
| 1,1
| | Бифштекс натуральный с яйцом
| 0,7
| | Бифштекс натуральный с луком
| 1,4
| | Бифштекс рубленый с яйцом
| 0,5
| | Бифштекс рубленый с луком
| 1,2
| | Биточки рубленые
| 0,6
| | Биточки мясные паровые
| 0,8
| | Биточки по-казацки
| 1,0
| | Буженина, шпигованная чесноком
| 0,7
| | Ветчина
| 0,5
| | Говядина жареная
| 0,3
| | Говядина отварная
| 0,5
| | Говядина духовая, без гарнира
| 0,7
| | Гуляш мясной
| 0,6
| | Грудинка баранья, жаренная в сухарях
| 1,0
| | Грудинка фаршированная, с гарниром
| 1,9
| | Жаркое по-домашнему, с гарниром
| 2,1
| | Зразы рубленые
| 1,1
| | Зразы паровые
| 1,2
| | Кролик жареный
| 0,5
| | Колбаса жареная
| 0,4
| | Колбаса, жаренная в тесте
| 0,5
| | Колбаса по-ленинградски, без гарнира
| 0,7
| | Консервы мясные
| 0,6
| | Котлеты мясные рубленые, жареные
| 0,6
| | Котлеты пожарские
| 0,7
| | Котлеты мясные рубленые, паровые
| 0,8
| | Котлеты полтавские
| 0,9
| | Котлеты отбивные и натуральные
| 1,0
| | Котлеты рубленые из филе птицы
| 1,8
| | Котлеты из филе птицы, натуральная
| 2,2
| | Котлеты де-валяй
| 1,7
| | Кисли мясные
| 1,4
| | Кисли из кур
| 2,0
| | Крокеты мясные
| 0,7
| | Крученики волынские
| 1,8
| | Купаты
| 1,7
| Продолжение приложения Д
|
|
| | Куры, цыплята, гуси, утки жареные
| 1,0
| | Куры, цыплята, утки отварные
| 0,9
| | Лангет
| 0,6
| | Лобио
| 1,2
| | Люля-кебаба
| 1,3
| | Мозги жаренные фри
| 1,2
| | Мясо рубленое, отварное
| 0,5
| | Мясо рубленое, отварное с яйцом и рисом
| 0,7
| | Мясо кисло-сладкое
| 0,7
| | Мясо тушеное
| 0,5
| | Мясо шпигованное
| 0,6
| | Мясо запечённое под соусом на сковородке
| 1,1
| | Мясное пюре
| 0,6
| | Мясное пюре с яйцом
| 0,7
| | Ножки свиные отварные, жареные
| 1,0
| | Оладьи из печёнки
| 0,8
| | Почки по-русски без гарнира
| 1,3
| | Почки по-русски жаренные в сметане
| 1,2
| | Почки в томатном соусе, без гарнира
| 1,2
| | Почки в томатном соусе, с гарниром
| 1,9
| | Поджарка
| 1,0
| | Пельмени промышленного производства с маслом
| 0,2
| | Печёнка жареная, тушёная
| 0,5
| | Печёнка по-строгановски
| 1,0
| | Печёнка жаренная на сковородке с картофелем пюре и луком
| 1 4
| | Плов из баранины
| 0,8
| | Рагу из баранины или потрохов птицы
| 0,9
| | Рагу из гуся
| 1,2
| | Ромштекс
| 0,7
| | Ростбиф
| 0,4
| | Рубец отварной в соусе
| 0,8
| | Рулет жареный мясной
| 0,7
| | Рулет паровой мясной
| 0,9
| | Свинина жареная
| 0,4
| | Свинина тушёная
| 0,5
| | Солянка мясная на сковородке
| 2,4
| | Суфле и пудинги мясные
| 0,7
| | Суфле из кур
| 2,0
| | Субпродукты отварные
| 0,5
| | Сосиски и сардельки
| 0,3
| | Тава-кебабы (с жареным картофелем)
| 2,4
| | Телятина отварная
| 0,5
| | Телятина жареная
| 0,3
| | Тефтели рубленые, паровые
| 0,7
| | Тефтели паровые запечённые в масле
| 0,8
| | Тефтели, запечённые в лапше
| 0,9
| | Форшмак из мяса
| 1,7
| | Филе натуральное, жареное
| 0,7
| | Филе натуральное, паровое
| 0,9
| | Филе рубленое, жареное
| 0,8
| | Филе рубленое, паровое
| 0,9
| | Цыплята табака
| 1,4
| | Чехохбили
| 1,3
| | Чебуреки
| 1,4
| | Шницель рубленый, жаренный из печёнки
| 0,7
| | Шницель рубленый, паровой
| 0,7
| | Шницель отбивной
| 1,0
| | Шницель из кур
| 2,2
| | Штуфат
| 0,6
| | Шашлыки с луком
| 1,1
| | Эскалоп
| 0,6
| | Язык
| 0,5
| | Блюда из овощей
|
| Продолжение приложения Д
|
|
| | Баклажаны жареные
| 1,9
| | Баклажаны фаршированные
| 2,4
| | Горошек зелёный свежезамороженный в масле
| 0,5
| | Горошек зелёный в молочном соусе
| 0,6
| | Голубцы овощные
| 2,2
| | Голубцы любительские
| 2,5
| | Запеканка картофельная без начинки
| 1,3
| | Запеканки картофельные, овощные
| 1,8
| | Запеканки и рулеты картофельные, фаршированные
| 2,4
| | Зразы картофельные
| 3,3
| | Зразы морковные
| 3,3
| | Капуста тушёная, отварная
| 0,9
| | Капуста белокочанная, соус сухарный
| 0,9
| | Капуста жареная
| 1,1
| | Капуста цветная, отварная
| 0,8
| | Капуста цветная в сухарях
| 1,0
| | Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде
| 0 4
| | Котлеты картофельные с соусами
| 2,0
| | Котлеты капустные
| 2,0
| | Котлеты морковные
| 2,2
| | Крокеты картофельные
| 3,3
| | Кукуруза с маслом
| 0,5
| | Морковь сухая с зелёным горошком в молочном соусе
| 0,5
| | Морковь со сметаной
| 1,1
| | Морковь тушёная, припущенная
| 1,1
| | Морковь тёртая с сахаром
| 1,2
| | Морковь с зелёным горошком в молочном соусе
| 1,2
| | Морковное пюре
| 1,8
| | Морковь в молочном соусе
| 1,8
| | Морковь тушённая с яблоками
| 2,0
| | Оладьи из капусты (2 шт. на 1 блюдо)
| 1,4
| | Оладьи из тыквы
| 2,5
| | Пюре из свёклы
| 1,6
| | Пюре из тыквы
| 2,0
| | Пюре из шпината
| 2,2
| | Перец фаршированный
| 2,4
| | Пудинги и суфле овощные
| 2,4
| | Пирожки картофельные
| 3,3
| | Рагу из овощей
| 2,5
| | Репа фаршированная
| 2,4
| | Свёкла тушённая, припущенная
| 1,1
| | Спаржа отварная
| 1,5
| | Солянка овощная на сковородке
| 2,0
| | Солянка грибная на сковородке
| 2,1
| | Солянка овощная с маслом
| 2,5
| | Тыква запечённая
| 1,1
| | Тыква варёная
| 2,0
| | Фасоль тушёная, консервированная в томате
| 0,4
| | Шницель из капусты
| 1,5
| | Блюда из круп и макарон
|
| | Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом
| 1 0
| | Запеканка крупяная
| 0,5
| | Запеканка с мясом, крупяная
| 0,9
| | Запеканка из макаронных изделий с мясом
| 0,7
| | Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом
| 1,0
| | Каши из разных круп, вязкие и полувязкие
| 0,2
| | Каши рассыпчатые, разные
| 0,3
| | Каши молочные, разные
| 0,3
| | Каши с молоком
| 0,4
| | Каша пшённая с тыквой
| 0,4
| | Каша с черносливом, изюмом
| 0,5
| | Каши диетические протёртые, разные
| 1,0
| | Каша гречневая, рассыпчатая, с печёнкой
| 1,3
| Продолжение приложения Д
|
|
| | Каша гречневая, рассыпчатая, с мозгами
| 1,3
| | Крупеник с творогом
| 0,5
| | Клецки манные с сыром
| 0,9
| | Крут с вареньем
| 1,0
| | Лапшевник с маслом
| 0,6
| | Макаронные изделия отварные
| 0,3
| | Макаронники
| 0,5
| | Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате
| 0,6
| | Макароны с мясным фаршем
| 0,5
| | Пудинги, крупяные, сухарные
| 0,5
| | Мучные блюда
|
| | Блины
| 1,0
| | Блинчики с творогом, вареньем
| 1,4
| | Блинчики с мясом
| 1,7
| | Блинчики с яблоками и блинчатый пирог, пирожки с начинкой
| 1,7
| | Кулебяки из кислого теста с капустой
| 0,9
| | Кулебяки из кислого теста с прочими начинками
| 0,7
| | Открытые пироги из кислого теста
| 0,6
| | Оладьи
| 0,8
| | Пельмени промышленного производства
| 0,6
| | Пироги слоёные
| 1,0
| | Пельмени разные собственного производства
| 2,4
| | Штучные ватрушки из кислого теста
| 0,5
| | Блюда из яиц и творога
|
| | Ватрушки с сырковой массой
| 1,0
| | Запеканка творожная
| 0,4
| | Омлет натуральный
| 0,4
| | Омлет паровой
| 0,5
| | Пудинг творожный
| 0,5
| | Сырковая масса со сметаной
| 0,2
| | Сырники
| 0,9
| | Творог со сметаной и сахаром
| 0,4
| | Творог с молоком
| 0,4
| | Творог протёртый со сметаной
| 0,4
| | Сладкие блюда и горячие напитки
|
| | Апельсины с сахаром
| 0,2
| | Арбуз порциями без сахара
| 0,2
| | Арбуз очищенный с сахаром
| 0,4
| | Виноград порциями
| 0,2
| | Дыня порциями
| 0,2
| | Желе из концентратов и молока
| 0,3
| | Желе клюквенное
| 0,6
| | Желе фруктовое, лимонное
| 0,7
| | Кофе чёрный
| 0,1
| | Кофе с лимоном
| 0,2
| | Кофе с молоком
| 0,2
| | Кофе с ликёром
| 0,3
| | Кофе на настое шиповника
| 0,3
| | Какао
| 0,2
| | Кефир с сахаром
| 0,2
| | Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла
| 0,1
| | Кисель из клюквы, сливы, свежих фруктов
| 0,3
| | Кисель из лимона
| 0,4
| | Кисель из сухофруктов
| 0,5
| | Кисель молочный
| 0,3
| | Компот из консервированных фруктов (ассорти)
| 0,3
| | Компот из сухофруктов
| 0,3
| Продолжение приложения Д
|
Поиск по сайту:
|