Наименование предприятия________________________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год)__________________________________________________
Поставщик, дата получения, № накладной___________________________________________________
Наименование и характеристика сырья (продукта)_____________________________________________
| Наименование операций | Опыт | Принятые отходы и потери, % | |
| кг | % | ||
| Масса сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке | |||
| Масса готового продукта после тепловой обработки | |||
| Потери при тепловой обработке | |||
| Масса готового продукта после остывания | |||
| Потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании |
Оборотная сторона
Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования
Заключение:
Ответственные за определение норматива сотрудники
Подпись__________________Ф.И.О.
Установленные временные нормативы действительны, как правило, только для данной партии сырья. В случае поступления аналогичной партии сырья (кроме новых видов сырья) по органолептическим и физико-химическим показателям качества на неё могут быть распространены установленные ранее временные нормативы.
Временные нормативы определяют:
- для каждого вида промышленной обработки сырья или разделки;
- для каждого вида термического состояния сырья (свежее, охлаждённое, мороженое);
- для каждой категории упитанности (мясо, птица), длины или массы (рыба) сырья;
- по сезонам (картофель, овощи).
Определение временных нормативов на сырьё проводят с соблюдением
действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Качество поступившего сырья подвергают проверке по органолептическим, а при необходимости и по другим показателям, требования к которым
установлены соответствующим документом.
Определяют способы механической и тепловой обработки нового вида
сырья, для чего анализируют способы и приёмы обработки уже известного вида
сырья, близкого по своим свойствам к данному.
Определение временных нормативов проводят на одной партии сырья от
начала до конца технологического процесса, при этом учитывают все отходы и
потери на каждой технологической операции.
Для определения временных нормативов на сырьё при механической
обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества. Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья представлены в таблице 14.
Таблица 14 – Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья (продуктов) для определения временных норм отходов и потерь при механической обработке
| Наименование сырья | Единица измерения | Рекомендуемый объём опытной партии |
| Картофель свежий Овощи (морковь, свёкла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические Грибы свежие, сушёные Плоды и ягоды свежие Плоды и ягоды для получения сока (нетто) Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг Свежезамороженные овощи и плоды Рыбо- и морепродукты солёные, маринованные, пряного посола Рыбо- и морепродукты холодного копчения Балычные изделия Рыба горячего копчения, вяленая Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг Мясопродукты, колбасные изделия и копчёности Сыры | кг кг кг кг кг кг шт. кг кг кг кг кг кг кг кг | 0,5 |
| Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг | шт. | |
| Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг | шт. |
Продолжение таблицы 14
| Мясо убойного скоа: - туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята) - полутуши и четвертины (говядина) - мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг) - мясные порционные полуфабрикаты Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.) Птица сельскохозяйственная: - цыплята, куры, утки - индейки, гуси Полуфабрикаты из птицы Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.) Кролик Полуфабрикаты из кролика Субпродукты | шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. кг | |
| Рыба: - с костным скелетом (всех семейств): массой до 1 кг массой от 1 до 3 кг массой более 3 кг - с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, - с хрящевым скелетом (угри, миноги) Полуфабрикаты рыбные | кг кг шт. шт. шт. шт. | |
| Нерыбные продукты моря: - беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие) - морские водоросли Раки речные | кг кг шт. |
Примечание: при машинной обработке учитывают единовременную загрузку оборудования
При поступлении партии сырья в количестве меньшем, чем указано в графе 3 таблицы 14, партия прорабатывается полностью.
Для определения временных нормативов при тепловой обработке используют партии сырья из расчёта выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия. Определение повторяют исходя из производственной необходимости (не менее 3 раз).
Допускаются отклонения показателей в определениях в пределах ±1%. При других отклонениях в результатах количество определений увеличивают.
Временные нормативы на сырьё устанавливают по результатам проведения определений, выводя среднюю величину, без учёта тех определений, результаты которых имели отклонения более ±1%.
Общая схема проведения работ по определению, временных нормативов при механической обработке сырья
Партию сырья (продуктов) отбирают в соответствии с таблицей 14 и взвешивают на весах.
Обработка сырья зависит от термического состояния, в котором оно поступает (охлаждённое или замороженное). Охлаждённое сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают. В тех случаях, когда мороженое сырьё поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путём взвешивания определяют массу сырья; в полиэтиленовой или бумажной упаковке за исходное принимают сырьё без упаковки.
В процессе работы строго соблюдают правила размораживания, предусмотренные действующими стандартами для данного вида сырья или иными документами. Правильно подобранный способ размораживания способствует уменьшению потерь сырья не только на данной операции, но и при последующей кулинарной обработке.
Размороженное сырьё взвешивают. Потери при размораживании устанавливают расчётным путём по формулам 1 и 2 (таблица 17).
Для нового вида сырья подбирают способы механической обработки по аналогии с известным сырьём, с учётом таких факторов, как размер, масса, структурно-механические и технологические свойства.
Общий размер отходов и потерь при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, отходы пищевые, отходы технические, потери производственные, потери неучтённые.
Примерная схема работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 15.
Таблица 15 – Схема определение временных нормативов при механической обработке сырья
| Стадия технологического процесса | Метод определения показателей |
| Отбор опытной партии сырья определение массы опытной партии сырья | Взвешивание |
| Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки определение массы сырья без упаковки | Взвешивание |
Продолжение таблицы 15
| Снятие глазури (для рыбы, морепродуктов, мяса и другого сырья, замороженного блоками) определение массы сырья без глазури | Взвешивание |
| Размораживание* определение массы размороженного сырья | Взвешивание |
| определение потерь при размораживании | Расчёт |
| Механическая обработка сырья: сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п. | Не определяют |
| Операции, связанные с подготовкой сырья к дальнейшему использованию для реализации и приготовления блюд (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.) | Взвешивание |
| Определение массы полученных в результате механической обработки сырья: полуфабрикатов субпродуктов отходов пищевых отходов технических | Взвешивание |
| Определение производственных и неучтённых потерь** | Взвешивание или расчёт*** |
| Определение общего размера отходов и потерь | Расчёт |
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлаждённое или замороженное). Охлаждённое и свежее сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырьё поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путём взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырьё без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчётным путем
** Производственные потери – потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчётным путём.
Неучтённые потери – потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчётным путём по окончании технологического процесса.
***При расчётном методе производственные потери включают неучтённые потери
Общая схема проведения работ по определению временных нормативов при тепловой обработке сырья
Сырьё на предприятиях общественного питания подвергают варке, припусканию, пассерованию, жарке (основным способом или во фритюре, в гриле), тушению, запеканию.
Перед определением временных нормативов при тепловой обработке нового вида сырья (продукта) проводят предварительные опыты с целью установления приемлемости и рациональности выбранного способа тепловой обработки. При этом учитывают рекомендации по использованию близкого по свойствам сырья, Однако температурный режим, продолжительность тепловой обработки и прочие условия проведения технологического процесса для новых продуктов могутнесколько отличаться.
При проведении предварительных опытов определяют следующие показатели: вид кулинарной разделки для выбранного способа тепловой обработки продукта, количество и массу порционных кусков, вид и марку применяемого оборудования, температурный режим тепловой обработки, продолжительность тепловой обработки, степень готовности продукта.
Размер потерь при тепловой обработке с учётом потерь при остывании до 40°С или 14°С определяют по формуле 7 (таблица 17).
Примерная схема работ по определению потерь при тепловой обработке сырья представлена в таблице 16.
Таблица 16 – Схема определение временных нормативов при тепловой обработке сырья
| Стадия технологического процесса | Метод определения показателей |
| Отбор опытной партии сырья, подготовленной к тепловой обработке определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката | Взвешивание |
| Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и т.д.) подготовленного сырья определение массы готового продукта после тепловой обработки | Взвешивание |
| Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до 400С или 14 0С | Взвешивание |
| Определение потерь при тепловой обработке с учётом потерь при остывании | Расчёт |
* При жарке панированных кулинарных изделий расчёт проводят с учётом массы панировки (льезона).
Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
Взвешивание сырья (продуктов) производят на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 23711-70, ГОСТ 23676-79 с наибольшим пределом
взвешивания 100 кг, поверочной ценой деления 0,05 кг (РН-100Ш13); 500 кг,
поверочной ценой деления 0,2 кг (РН-500 ШВМ) или других с аналогичными
метрологическими характеристиками.
При проведении работ используют весы исправные, прошедшие государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания должны быть действующего срока клеймения.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют
секундомер или часы с секундной стрелкой либо таймер (при наличии на
оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймера или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.
Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) определяют расчётным путём по формулам, приведённым в таблице 17.
Таблица 17 – Формулы для расчёта временных нормативов при механической и тепловой обработке сырья (продуктов)
| Наименование операции | Формула для расчёта | Принятые обозначения |
| Механическая обработка | ||
| Определение отходов (пищевых и технических) на каждой технологической операции | О = М1 – М2 (1) О = (М1 – М2)∙ 100/М0 (2) | О – отходы(пищевых и технических) на данной технологической операции, кг или %; М1 – масса сырья (продукта), поступившего на данную операцию, кг М2 – масса сырья (продукта), переданного на следующую операцию, кг М0 – первоначальная масса (брутто), партии сырья (продукта), кг |
| Определение производст-венных потерь на каждой технологической операции в кг (4) или в процентах к массе брутто | Пп = М0 – (Мп/ф + О) (3) Пп = (М0 - (Мп/ф + О))∙100/ М0 (4) | Пп – производственные потери, на данной технологической операции, кг или % М0 – первоначальная масса (брутто), партии сырья (продукта), кг Мп/ф – масса полуфабриката, кг |
| Определение неучтённых потерь по окончании технологического процесса в кг (5) или процентах к массе брутто (6) | Пн = М0 – (Мп/ф + ∑О + ∑ Пп) (5) Пн=(М0 – (Мп/ф + ∑О + ∑ Пп))∙100/Мо (6) | Пн – потери при тепловой обработке и остывании продукта, % М0 – первоначальная масса (брутто), партии сырья (продукта), кг ∑О – суммарные отходы на каждой технологической операции, кг ∑ Пп – суммарные производственные потери на каждой технологической операции, кг |
| Тепловая обработка | ||
| Определение потерь массы сырья с учётом потерь при остывании*, в процентах к массе нетто или полуфабриката (7) | Пт = (М1 – М2)∙ 100/М1 (7) | Пт – потери при тепловой обработке и остывании продукта, % М1 – масса сырья (нетто) или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг М2 – масса сырья (нетто) или полуфабриката, после тепловой обработки, кг |
Продолжение таблицы 17
| Определение потерь при извлечении консервов из тары в процентах (8) | Пи = (М – М1)∙ 100/М (8) | Пи – потери при извлечении консервов из тары, % М – масса консервов до извлечения из тары, кг М1 – масса консервов после извлечения из тары, кг |
| Потери при разогреве (9) | Пр = (М1 – М2)∙ 100/М1 (9) | Пр – потери при разогреве, % М1 – масса продукта до разогрева, кг М2 – масса продукта после разогрева (до температуры подачи), кг |
*Для блюд, отпускаемых в горячем состоянии – до 400С
Для блюд, отпускаемых в холодном состоянии – до 140С