Форма плана-меню приведена в таблице 7.
Таблица 7 – План-меню обеда на 10 октября 20... г.
| № по Сборнику рецептур | Наименование блюд и закусок | Коли-чество блюд | Выпуск блюд партиями | Ответствен-ный за приготовление блюд повар | ||
| к 11 ч | к 13 ч | к 15 ч | ||||
| I. Холодные блюда и закуски | ||||||
| Окунь заливной | ||||||
| 141/819/907 | Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен | |||||
| Салат витаминный | ||||||
| Икра баклажанная | ||||||
| II. Молочнокислые продукты | ||||||
| Сыр голландский | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Кефир с сахаром | ||||||
| Всего: |
Продолжение таблицы 7
| III. Первые блюда | ||||||
| Суп картофельный рыбный | ||||||
| Борщ московский | ||||||
| Суп молочный с овощами | ||||||
| Всего: | ||||||
| IV. Вторые блюда | ||||||
| 544/773/884 | Треска отварная, картофель отварной, соус польский | |||||
| 680/786 | Ромштекс с жареным картофелем | |||||
| 633/772 | Гуляш с макаронами | |||||
| 726/767 | Тефтели с гречневой кашей | |||||
| Рагу из овощей | ||||||
| Блинчики с творогом и сметаной | ||||||
| Всего: | ||||||
| V. Сладкие блюда | ||||||
| Яблоки печёные с вареньем | ||||||
| Компот из свежих фруктов | ||||||
| Дыня с сахарной пудрой | ||||||
| Всего | ||||||
| Итого: | ||||||
| VI. Горячие напитки | ||||||
| Чай с лимоном | ||||||
| Кофе чёрный | ||||||
| Всего | ||||||
| VII. Холодные напитки | ||||||
| Морковный сок с лимоном | ||||||
| Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком | ||||||
| Всего | ||||||
| VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||||||
| 1131/1145 | Кулебяка с капустой | |||||
| 1129/1149 | Ватрушка с творогом | |||||
| 1123/1147 | Пирожки печёные с яблоками | |||||
| Рожки слоёные с повидлом | ||||||
| Слойка с марципаном | ||||||
| Всего: | ||||||
| Директор (подпись) Завпроизводством (подпись) |
Дневное расчётное меню (таблица 8) для реализации блюд в зале данного предприятия является производственной программой предприятий питания.
Таблица 8 – Пример оформления дневного расчётного меню
| Наименова-ние блюд и напитков | Вы-ход | № рецеп-туры | Коли-чество блюд в группе | Удель-ный вес группы в общем коли-честве блюд, % | Коли-чество порций | Удельный вес блюда в общем коли-честве блюд в группе, % | Коэффи-циент трудоём-кости блюд | Коли-чество услов-ных блюд |
Коэффициенты трудоёмкости представлены в приложении Д.
Составление сырьевой ведомости
Для определения количества продуктов, необходимого для составления заявки на склад, производится расчёт сырьевой ведомости по форме, указанной в таблице 9.
Таблица 9 – Примерный расчёт количества продуктов для комплексного обеда из четырёх блюд на 200человек
| Номер рецептуры | 680/786 | Итого | ||||||||||||||||
| Наименование блюд и закусок | Салат витаминный | Борщ московский | Ромштекс с жареным картофелем | Компот из свежих фруктов | брутто | нетто | ||||||||||||
| Количество порций Наименование продуктов | брутто* | нетто* | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||||||||||
| (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | (г) | 200 (кг) | (г) | 200 (кг) | (г) | 200 (кг) | 1 (г) | (кг) | (г) | 200 (кг) | 1 (г) | 200 (кг) | |||
| Говядина I категории | 8,8 | 6,4 | 31,4 | 23,2 | 40,2 | 29,6 | ||||||||||||
| Ветчина | ||||||||||||||||||
| Сосиски | 20,5 | 4,1 | 4,1 | |||||||||||||||
| Кости говяжьи | ||||||||||||||||||
| Кости ветчинные | ||||||||||||||||||
| Морковь | 3,8 | 8,8 | ||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | ||||||||||||||||||
| Помидоры | 8,2 | 8,2 | ||||||||||||||||
| Огурцы | ||||||||||||||||||
| Сельдерей | 2,4 | 2,4 |
Продолжение таблицы 9
| Картофель | ||||||||||||||||||
| Свёкла | ||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 2,4 | 4,8 | ||||||||||||||||
| Петрушка | 1,4 | 1,4 | ||||||||||||||||
| Яблоки | 8,6 | 13,6 | 22,2 | |||||||||||||||
| Лимон | 1/5 шт. | 40 шт. | 1/5 шт. | 40 шт. | 40 шт. | 40 шт. | ||||||||||||
| Вишня | 2,2 | 2,2 | ||||||||||||||||
| Яйца столовые | 1/7 шт. | 29 шт. | 1,2 | 29 шт. | 1,2 | |||||||||||||
| Сметана и т. д. |
* Единицы измерения приняты: для одной порции — в граммах,для 200 порций — в килограммах
Для составления сырьевой ведомости по меню со свободным выбором блюд используют данные приложения Г, которые являются исходными для определения дневной потребляемости отдельных блюд и расчёта количества сырья, используемого за один день.
Сводная сырьевая ведомость оформляется по форме, представленной в таблице 10.
Таблица 10 – Сводная сырьевая ведомость
| Наименование сырья | Единицы измерения | Количество |
4.3 Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие)
В экспериментально-расчётной части студент отражает результаты собственных исследований. В соответствии с заданием к курсовому проекту студент разрабатывает технологическую документацию, производит расчёты, формирует технологическую схему производства блюда (изделия).
Перед составлением технико-технологической карты разрабатывается рецептура на новые кулинарные (кондитерские) изделия и блюда.
Проект рецептуры
Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
- наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
- массу полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
- выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:
- наименование используемого сырья;
- массовую долю сухих веществ;
- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.
При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают степень новизны, кулинарные достоинства, сочетания продуктов, оригинальность оформления блюда при отпуске.
Исследуют возможность применения новых видов сырья и способов их кулинарной обработки, включение разнообразных добавок и специй, наполнителей и т. д.
При расчёте проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).
После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).
Отработку рецептур проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Инвентарь, посуду и инструмент описывают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления.
Взвешивание ингредиентов, входящих в рецептуру, производят на весах, имеющих государственную поверку. В таблице метрологического обеспечения к рецептуре указывают пределы взвешивания и допустимую погрешность используемого весоизмерительного оборудования.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
- сочетаемость продуктов;
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- объём жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
- массу сухих веществ (для кондитерских изделий);
- производственные потери;
- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- потери при отделке кондитерских изделий;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
- влажность кондитерских изделий и их полуфабрикатов;
- пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют сырьё и продукты массой нетто, т. е. прошедших гидромеханическую обработку.
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчёта получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.
Апробируют рецептуру на укрупнённой партии из расчёта изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторяемости. При необходимости количество отработок увеличивается, готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях. Пример оформления рецептур приведён в приложении Ж.