Определение количества потребителей

Данный раздел предполагает выбор профиля предприятия, обеспеченность посадочными местами, описание предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Обществен­ное питание. Классификация предприятий»; определение режима работы, формы обслуживания и организации производства, местоположения предприятия, виды дополнительных услуг, ценовой политики; оценку факторов, влияющих на конкурентные позиции, анализ возможностей и опасностей для предприятия со стороны рынка, выявление основных конкурентов, определение потенциальных потребителей по возрасту, характеру занятости, доходам, предпочтениям ассортимента и т.д. Маркетинговые исследования по средствам наблюдения проводят в действующей сети предприятий общественного питания.

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте с учётом коэффициента потребления блюд, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте, дневное расчётное меню.

Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии, разрабатывается студентом в соответствии с требованием ГОСТ Р 50762-95, ГОСТ Р 50763-95, ГОСТ Р 50764-95. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием и представлен в меню. При определении ассортимента продукции можно использовать данные таблиц приложения Г.

Меню должно быть составлено в соответствии с поряд­ком подачи и потребления закусок, блюд и напитков:

1. Холодные блюда и закуски:

- рыбная гастрономия;

- холодные рыбные блюда;

- натуральные овощи, салаты (рыбные, мясные, овощ­ные);

- мясная гастрономия;

- мясные блюда и закуски собственного производства;

- холодные блюда из домашней птицы и дичи;

- сыры;

- овощные блюда и закуски;

- яичные блюда;

- масло сливочное и молочные продукты.

2. Горячие закуски.

3. Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные.

4. Вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, при­пущенная, жареная, тушёная, запечённая, блюда из котлет­ной массы.

5. Вторые горячие мясные блюда: варёное, жареное, тушёное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жареные и тушёные, блюда из котлетной массы, блюда из субпро­дуктов.

6. Блюда из овощей.

7. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и муч­ные.

8. Блюда из яиц и творога.

9. Сладкие блюда.

10. Горячие напитки.

11. Холодные напитки собственного производства.

12. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня (таблица 1).

Таблица 1 – Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа.

13.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем (таблица 2) и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предпри­ятия, определяется по формуле (1):

Nr = р ∙φ ∙ х / 100, (1)

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

р – вместимость зала (количество мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %;

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи и определяется по формуле (2):

φ = 3600, (2)

t

где t – время приёма пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день составит

Ng = ∑ Nr (3)

Таблица 2 – Продолжительность приёма пищи одним потребителем