Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле (4):
пд = Nд • m, (4)
где пд — количество блюд, реализуемых за день;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня;
m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
Коэффициент потребления блюд одним потребителем определяется исходя из опыта работы предприятия или по таблице 3. Например, для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).
Таблица 3 – Коэффициент потребления блюд для предприятий общественного питания различных типов
| Предприятие общественного питания | Коэффициент потребления видов блюд | Коэффициент потребления отдельных видов блюд | |||
| холодных | первых | вторых | сладких | ||
| m | mx | mI | mII | mсл | |
| 1. Столовые | |||||
| 1.1 Открытого типа | 2,50 | 0,50 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| 1.2 Диетические | 2,80 | 0,40 | 0,75 | 1,0 | 0,65 |
| 1.3.При промышленных предприятиях: по абонементам (обед) | 3,0-4,0 | ||||
| 1.4 При вузах завтрак обед (свободный выбор блюд) обед (по абонементам) ужин | 2,50 1,80 2,50 3,0-4,0 1,50 | 0,50 0,50 0,50 0,50 | 0,75 0,75 | 1,0 1,0 1,0 0,80 | 0,25 0,30 0,25 0,20 |
| 2. Рестораны | |||||
| 2.1 При гостиницах | 3,0 | 0,90 | 0,60 | 1,20 | 0,30 |
| 2.2 При вокзалах | 3,0 | 0,90 | 0,60 | 1,20 | 0,30 |
| 2.3 Общегородские днём вечером | 3,50 3,0 4,0 | 1,10 | 0,70 | 1,40 | 0,30 |
| 2.4 Общегородские, работающие днём по сокращённому меню: днём вечером | 3,0 4,0 | 0,80 2,20 | 0,85 0,10 | 1,0 1,50 | 0,35 0,20 |
Продолжение таблицы 3
|
|
| 3. Кафе | |||||
| 3.1 Общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами | 1,60 2,0 | 0,64 0,80 | 0,08 0,10 | 0,72 0,90 | 0,16 0,20 |
| 3.2 Специализированные | |||||
| 3.2.1 с самообслуживанием: молочные кондитерские | 1,60 0,30 | 0,50 | 0,10 | 0,75 | 0,25 0,30 |
| 3.2.2 с обслуживанием официантами: молодёжное мороженое | 2,0 1,0 | 0,64 | 0,08 | 0,75 | 0,53 1,0 |
| 4. Закусочные | |||||
| 4.1 с самообслуживанием: общего типа пирожковые, чебуречные сосисочные пельменные | 1,50 1,20 1,20 1,50 | 0,53 0,20 0,40 0,40 | 0,15 0,30 0,30 | 0,75 0,70 0,80 0,80 | 0,07 |
| 4.2 с обслуживанием: официантами шашлычные | 1,60 | 0,30 | 0,30 | 1,0 | |
| 5. Бар с самообслуживание с обслуживанием официантами | 1,50 0,80 | ||||
| 6. Домовая кухня | 2,2 | 0,33 | 0,66 | 1,0 | 0,11 |
После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m — это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчёты для общедоступной столовой показаны в таблице 4.
Таблица 4 – Показатели потребляемости блюд по видам
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд данного вида |
| Холодные Первые Вторые Сладкие | 0,5 0,75 1,0 0,25 | ||
| Итого: | 2,5 |
|
|
Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учётом примерных норм потребления, приведённых в таблице 5.
Таблица 5 – Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним человеком на предприятиях общественного питания
| Наименование | Едини-ца измере-ния | Кафе | Ресторан при гостинице | Столовые | ||
| общего-родские открытого типа | диети-ческие открытого типа | при промыш-ленных предприя-тиях | ||||
| Холодные напитки | дм3 | 0,09 | 0,25 | 0,05 | 0,05 | 0,1 |
| В том числе: | ||||||
| фруктовая вода | дм3 | 0,02 | 0,05 | 0,03 | 0,07 | |
| минеральная вода | дм3 | 0,02 | 0,08 | 0,01 | 0,03 | 0,02 |
| натуральный сок | дм3 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,01 |
| Напиток собственного производства | дм3 | 0,03 | 0,1 | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | 0,075 | 0,100 | 0,250 | 0,150 | 0,300 |
| В том числе: | ||||||
| ржаной | ||||||
| пшеничный | ||||||
| Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт | 0,85 | 0,5 | 0,3 | ||
| Конфеты, печенье | кг | 0,03 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | |
| Фрукты | кг | 0,13 | 0,15 | 0,03 | 0,05 | 0,03 |
| Пиво | л | 0,05 | 0,025 | |||
| Папиросы, сигареты | пачка | 0,1 | 0,1 | |||
| Винно-водочные изделия | л | 0,20 | 0,25 |
Студент может использовать данные собственных наблюдений в действующих предприятиях.
|
|
Например:
n горячих напитков = 100 л (1000 • 0,1), или 500 порций (100: 0,2);
n холодных напитков = 50 л (1000 • 0,05), или 250 порций (50: 0,2);
n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 • 0,3).
Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учётом характера потребительского спроса.
Ассортимент продукции по группам блюд оформляют по форме, представленной в таблице 6.
Таблица 6 – Ассортимент продукции по группам блюд
| Часы работы | Количество посетителей | Ассортимент продукции | |||||||||
| Холодные блюда и закуски | Молоко и молочные продукты | 1-е горячие блюда | 2-е горячие блюда | Сладкие блюда | Горячие напитки | Холодные напитки | Мучные изделия | ||||
| Коэффициент потребления | |||||||||||