В приложения включается диск с электронной версией курсового проекта.

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. ОБЩИЕ положения.. 4

2. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ПРОЕКТА.. 4

3. Структура курсового проекта. 6

4. Характеристика разделов курсового проекта. 7

4.1 Питание как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона 7

4.2 Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия общественного питания. 8

4.3 Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие). 18

4.4 Контроль качества продукции. 41

4.5 Технологическая схема производства блюда (изделия). 47

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 49

Приложение А.. 57

Приложение Б.. 58

Приложение В.. 58

Приложение Г.. 59

Приложение Д.. 62

Приложение Е.. 72

Приложение Ж... 74

Приложение З. 76

Приложение И.. 78

Приложение К.. 79

Приложение Л.. 80

Приложение М... 80

Приложение Н.. 81

Приложение О.. 82

Приложение П.. 83

Приложение Р. 88

Приложение С.. 91

Приложение Т.. 92

Приложение У.. 93

Приложение Ф.. 96

 

1. ОБЩИЕ положения

 

Курсовой проект – самостоятельная учебная работа студента, результатом которой является научно-теоретическое и практическое обоснование технологий в общественном питании, подбор рецептур блюд и изделий в вариантах прогнозируемой производственной программы предприятия. Целью курсового проектирования является расширение, углубление и систематизация полученных знаний, приобретение навыков самостоятельной творческой работы при решении комплекса взаимосвязанных учебных, научных, экономических и технических задач, объединённых общей темой. Курсовое проектирование предполагает применение знаний, полученных студентами при изучении дисциплин «Технология продуктов общественного питания», «Обору­дование предприятий общественного питания и пищевой промышленности», «Холодильная техника и технология», «Физиология питания», «Санитария и гигиена питания», «Стандартизация, метрология и сертификация».

Темы курсовых проектов предусматривают разработку технологий и рецептур блюд; составление оригинальных меню и расчёт производственной программы; проектирование научно-технической документации на продукцию общественного питания; усовершенствование имеющихся технологий; разработку научно обоснованных рационов питания и др.

Согласно стандарту СТО ХГАЭП 01-01-2007, в середине текущего семестра темы курсовых проектов закрепляются за студентами на основании личных заявлений приказом ректора ХГАЭП. Защита курсовых проектов осуществляется в сроки, установленные профильной кафедрой, но не позднее чем за три недели до начала экзаменационной сессии.

После закрепления тематики курсового проекта студент обязан оформить у научного руководителя задание по форме согласно приложению Б.

Оформленный курсовой проект, прошедший нормоконтроль с отметкой в листе нормоконтроля (приложение В), студент сдаёт на кафедру с обязательной регистрацией в журнале.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ПРОЕКТА

Курсовой проект состоит из текстовой и графической части.

В текстовой части последовательно из­лагается теоретическое обоснование проектных решений, приводятся необходимые расчёты. Графическая часть выполняется в соответствии с заданием руководителя проекта. Задание на курсовой про­ект подписывается руководителем проекта, который ука­зывает исходные данные для выполнения проекта, опреде­ляет объём и сроки его выполнения. Курсовой проект представляется для проверки руководителю, который решает вопрос о допуске его к защите.

Структурные элементы проекта:

- титульный лист (приложение А);

- задание (приложение Б);

- лист нормоконтроля (приложение В);

- содер­жание;

- введение;

- основная часть;

- графическая часть;

- заключение;

- список использованных источников;

- приложения.

Курсовой проект, выполненный без соблюдения тре­бований ГОСТ 7.32-2001 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу, Отчёт о научно-исследовательской работе», ГОСТ 2.105-95 «Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам», к защите не допускается.

Графическая часть курсового проекта выполняются на бумаге формата А3 и представляет собой изображение технологической схемы приготовления блюда или кулинарного изделия согласно заданию. Рамки, выноски, ссылки на чертежах выполняют по ГОСТ 2.306-68, ГОСТ 2.316-68, ГОСТ 2.305-68, ГОСТ 2.307-68.

Основные надписи к чертежам и текстовым пояснительным запискам оформляются в соответствии с ГОСТ 2.104-68.

Чертежи складываются в соответствии с требованиями ГОСТ 2.501-88 (брошюрование со складыванием чертежей изображением наружу).

Толщину линий на чертежах выбирают по ГОСТ 2.303-68.

Масштаб изображений на чертежах выбирается по ГОСТ 2.302-68.

Нумерация страниц сплошная, арабскими цифрами, включая приложения. Проставляется в центре нижнего поля страницы. Нумерация графического материала проставляется в соответствии с нормативно-технической документацией в основной надписи чертежа или текстового пояснения к нему. Формат А3 учитывают как одну страницу.

Титульный лист считают первой страницей. Нумерацию на нём не проставляют.

В приложения включается диск с электронной версией курсового проекта.

3. Структура курсового проекта

 

Курсовой проект в общем виде должен иметь следующее содержание:

Введение

1. Питание как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона

2. Разработка ассортимента продукции и производственной программы проектируемого предприятия

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Определение количества потребителей

2.3 Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте

2.4 Разработка дневного расчётного меню

2.5 Составление сырьевой ведомости

3. Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие)

3.1 Составление проекта рецептуры

3.2 Расчёт уточнённой массы брутто

3.3 Составление акта по определению временных норм отходов и потерь при гидромеханической обработке сырья (продукта)

3.4 Составление акта по определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта)

3.5 Составления акта контрольной отработки рецептуры и технологии производства блюда (изделия)

3.6 Расчёт пищевого состава и энергетической ценности блюда (изделия)

3.7 Разработка технико-технологической карты на блюдо (изделие)

3.8 Разработка технологической карты на блюдо (изделие)

4. Контроль качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции

4.1 Разработка шкалы органолептической оценки блюд (изделия)

4.2 Разработка карты технологического процесса производства блюда (изделия)

4.3 Разработка программы производственного контроля проектируемого предприятия

5. Технологическая схема производства блюда (изделия)

Заключение

Список использованных источников

Приложения

 

В зависимости от особенностей тематики структура курсового проекта может быть изменена по согласованию с научным руководителем.

 

4. Характеристика разделов курсового проекта

Введение

Введение должно раскрывать обоснование необходимости проведения исследований по выбранной студентом тематике курсового проектирования.

При написании введения необходимо дать характеристику современного состояния отрасли общественного питания, обосновать актуальность выбранной темы, заострить внимание на проблемах, существующих на данном этапе, остановиться на нерешённых вопросах и новых направлениях развития индустрии питания в России и в регионе, сформулировать цель курсового проектирования.

 

4.1 Питание как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона

 

При изложении данного теоретического вопроса необходимо рассмотреть сущность и современное состояние проблемы питания населения Российской Федерации, привести необходимые сведения об услугах предоставляемых предприятиями питания, производстве и контроле качества полуфабрикатов и кулинарной продукции, внедрении в производство инновационных продуктов и технологий; проанализировать опыт действующих предприятий общественного питания; рассмотреть возможности создания новой пищевой продукции и научное обоснование использования основного сырья и физиологически функциональных пищевых ингредиентов с учётом их профилактической направленности; приоритеты формирования здорового рациона питания различных групп населения; особенности питания населения Дальневосточного региона с учётом местной сырьевой базы.

При выполнении раздела используется нормативно-техническая документация, специализированная учебная, научная, периодическая литература и другие источники.

 

4.2 Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия общественного питания