В разделе ТТК «Пищевая ценность блюда (изделия)» рассчитывается массовая доля белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность на 100 г готовой продукции в килокалориях.
Расчёт проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги в 100 г съедобной части продуктов (т.е. сырья массой «нетто»).
Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-95) рассчитывают по массе «нетто» и сводят в таблицу 19.
Таблица 19 – Расчёт пищевой ценности блюда (изделия)
| Показатель | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Сухие в-ва (100-влага) | Белки | Жиры | Сахар | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Мука Сахар-песок и т.д. | |||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||
| В полуфабрикате до тепловой обработки | |||||||||
| В 100 г полуфабриката до тепловой обработки | |||||||||
| Масса готового блюда (изделия) | |||||||||
| Сохранность веществ после тепловой обработки | |||||||||
| В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки | - |
Затем рассчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле
Вгот=Мг/Мн, (13)
где Мг – масса готового блюда (изделия);
Мн – масса полуфабриката (сырьевого набора).
Массу белков, жиров, углеводов в 100 г готового блюда (изделия) вычисляют по формуле
|
|
Кгот.издел = Св∙Кн/Вгот, (14)
где К гот.издел – количество вещества в готовом блюде (изделии), %;
Св – сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), %;
Кн – содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100 г полуфабриката).
Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии) определяют путём вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчёте можно пользоваться усреднёнными потерями белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков – 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%.
При расчёте энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 3,75; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в килокалориях (ккал/г):
Э = 4∙Б + 3,75∙У + 9∙Ж. (15)
В связи с вступлением в силу Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013, необходимо дополнительно указывать энергетическую ценность кДж. При указании энергетической ценности в джоулях для пересчёта применяется соотношение 1 кал равна 4,1868 Дж.
Пример расчёта пищевой и энергетической ценности блюда «Сырники из творога» приведён в таблице 20.
Таблица 20 – Расчёт энергетической ценности блюда «Сырники из творога»
| Сырьё | Масса нетто, г | Массовая доля основных пищевых веществ | |||||||||
| Сухие в-ва | Белки | Жиры | Сахар | Крахмал | |||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Творог полужирный Мука пшеничная (1 сорт) Яйца Сахар-песок Маргарин столовый | 99,86 83,5 | 39,1 17,2 1,3 14,98 4,18 | 16,7 10,6 12,7 - 0,3 | 22,5 2,12 0,64 - 0,02 | 9,0 1,3 11,5 - 82,0 | 12,1 0,26 0,58 - 4,1 | 2,0 0,5 - 99,8 - | 2,7 0,1 - 14,9 - | - 67,1 - - - | - 13,4 - - - | |
| В полуфабрикате до тепловой обработки | 76,81 | 25,3 | 17,1 | 17,7 | 13,4 | ||||||
| На 100 г полуфабриката | 45,18 | 14,9 | 10,1 | 10,4 | 7,89 | ||||||
| Сохранность веществ | |||||||||||
| После тепловой обработки в обжаренных сырниках | 15,9 | 10,0 | 10,7 | 8,14 |
|
|
Производственные потери при производстве сырников составляют:
Пп=(Мн – Мп/ф)∙100/Мн ; (16)
Пн= (175 – 170)∙100/175 = 2,85%.
Потери при тепловой обработке сырников составляют:
Пт/о= (Мп/ф – Мгот)∙100/Мп/ф; (17)
Пт/о=(170 – 150)∙100/170 = 11,77%.
Выход готового блюда (сырников) составляет:
100 – Пт/о=100 – 11,77 = 88,23% или
В гот = Мг/Мн∙100 = 150/170∙100 = 88,23%.
Масса белков, жиров, углеводов в сырниках составляет:
К белк.гот изд. = 94∙14,9/88,23 = 15,87;
К жиров гот. изд. = 88∙10,05/88,23 = 10,02;
К углеводов гот. изд. = 91∙(10,04+7,89)/88,23 = 18,87;
в том числе К сах = 10,73, К крахм = 8,14.
Энергетическая ценность сырников:
Э = 4∙15,87 + 9∙10,02 + 3,8∙10,73 + 4,1∙8,14 = 227,8 ккал.
227∙4,1868=950,4 кДж
Пищевая ценность сырников составляет:
Белки, г - 15,9
Жиры, г -10,0
Углеводы, г -18,9
Энергетическая ценность, ккал /кДж - 228/951,13.
Для более полной характеристики пищевой ценности в ходе работы необходимо определить величину таких показателей витамина А и каротина, витаминов В1,В2, С, РР, а также минеральных элементов – K, Na, Ca, P, Fe, Mg.
Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между Са, Р, Mg. Согласно формуле сбалансированного питания, оно должно составлять 1:1-1,5:0,5-0,65.
|
|
В ряде овощей и плодов содержится щавелевая кислота, которая связывает кальций в неусвояемую форму. Коэффициенты усвоения кальция в различных продуктах приведены в приложении М.
При расчёте количества витаминов в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Сохранность витаминов в % указана в приложении П. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то указанные в таблице коэффициенты не применяются.
Не производятся вычисления по пищевой ценности специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей, если они не являются основными компонентами блюда, поскольку входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.
Для оценки степени удовлетворения суточной потребности дневного рациона блюда (изделия) рассчитывается в сравнении с формулой сбалансированного питания Покровского А.А. (приложение Н).
Примеры данных расчётов приведены в приложениях М – П.