Расчёт пищевого состава и энергетической ценности




В разделе ТТК «Пищевая ценность блюда (изделия)» рассчитывается массовая доля белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность на 100 г готовой продукции в килокалориях.

Расчёт проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведе­ния расчёта пользуются справочными таблицами, в кото­рых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги в 100 г съедобной части продуктов (т.е. сырья массой «нетто»).

Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и дру­гих контролируемых показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-95) рассчитывают по массе «нетто» и сводят в таблицу 19.

 

Таблица 19 – Расчёт пищевой ценности блюда (изделия)

 

 

Показатель Масса нетто, г   Содержание основных пищевых веществ
Сухие в-ва (100-влага) Белки Жиры Сахар
% г % г % г % г
Мука Сахар-песок и т.д.                  
Масса полуфабриката                  
В полуфабрикате до теп­ловой обработки                  
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки                  
Масса готового блюда (изделия)                  
Сохранность веществ по­сле тепловой обработки                  
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки   -              

Затем рассчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле

 

Вгот=Мг/Мн, (13)

где Мг масса готового блюда (изделия);

Мнмасса полуфабриката (сырьевого набора).

Массу белков, жиров, углеводов в 100 г готового блю­да (изделия) вычисляют по формуле

Кгот.издел = Св∙Кнгот, (14)

где К гот.изделколичество вещества в готовом блюде (изделии), %;

Свсохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изде­лии), %;

Кнсодержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедоб­ной части сырьевого набора (т.е. в 100 г полуфабриката).

Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изде­лии) определяют путём вычи­тания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчёте можно пользоваться усреднёнными потерями белков, жи­ров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков – 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%.

При расчёте энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изде­лия) умножают на соответствующие коэффициенты: бел­ки – 4; жиры – 9; углеводы – 3,75; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в кило­калориях (ккал/г):

 

Э = 4∙Б + 3,75∙У + 9∙Ж. (15)

В связи с вступлением в силу Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013, необходимо дополнительно указывать энергетическую ценность кДж. При указании энергетической ценности в джоулях для пересчёта применяется соотношение 1 кал равна 4,1868 Дж.

Пример расчёта пищевой и энергетической ценности блюда «Сырники из творога» приведён в таблице 20.

 

Таблица 20 – Расчёт энергетической ценности блюда «Сырники из творога»

Сырьё Масса нетто, г Массовая доля основных пищевых веществ
Сухие в-ва Белки Жиры Сахар Крахмал
% г % г % г % г % г
Творог полужирный Мука пшеничная (1 сорт) Яйца Сахар-песок Маргарин столовый   99,86 83,5 39,1 17,2 1,3 14,98 4,18 16,7 10,6 12,7 - 0,3 22,5 2,12 0,64 - 0,02 9,0 1,3 11,5 - 82,0 12,1 0,26 0,58 - 4,1 2,0 0,5 - 99,8 - 2,7 0,1 - 14,9 - - 67,1 - - - - 13,4 - - -
В полуфабрикате до тепловой обработки     76,81   25,3   17,1   17,7   13,4
На 100 г полуфабриката     45,18   14,9   10,1   10,4   7,89
Сохранность веществ                      
После тепловой обработки в обжаренных сырниках         15,9   10,0   10,7   8,14

 

Производственные потери при производстве сырников составляют:

Пп=(МнМп/ф)∙100/Мн ; (16)

Пн= (175 – 170)∙100/175 = 2,85%.

Потери при тепловой обработке сырников составляют:

Пт/о= (Мп/фМгот)∙100/Мп/ф; (17)

Пт/о=(170 – 150)∙100/170 = 11,77%.

Выход готового блюда (сырников) составляет:

100 – Пт/о=100 – 11,77 = 88,23% или

В гот = Мгн∙100 = 150/170∙100 = 88,23%.

Масса белков, жиров, углеводов в сырниках составляет:

К белк.гот изд. = 94∙14,9/88,23 = 15,87;

К жиров гот. изд. = 88∙10,05/88,23 = 10,02;

К углеводов гот. изд. = 91∙(10,04+7,89)/88,23 = 18,87;

в том числе К сах = 10,73, К крахм = 8,14.

Энергетическая ценность сырников:

Э = 4∙15,87 + 9∙10,02 + 3,8∙10,73 + 4,1∙8,14 = 227,8 ккал.

227∙4,1868=950,4 кДж

Пищевая ценность сырников составляет:

Белки, г - 15,9

Жиры, г -10,0

Углеводы, г -18,9

Энергетическая ценность, ккал /кДж - 228/951,13.

Для более полной характеристики пищевой ценности в ходе работы необходимо определить величину таких показателей витамина А и каротина, витаминов В12, С, РР, а также минеральных элементов – K, Na, Ca, P, Fe, Mg.

Сбалансированность минеральных элементов оценива­ют не только по количеству, но и по соотношению, особен­но между Са, Р, Mg. Согласно формуле сбалансированного питания, оно должно составлять 1:1-1,5:0,5-0,65.

В ряде овощей и плодов содержится щавелевая кисло­та, которая связывает кальций в неусвояемую форму. Ко­эффициенты усвоения кальция в различных продуктах при­ведены в приложении М.

При расчёте количества витаминов в готовой кулинар­ной продукции необходимо учесть, что часть их разруша­ется в процессе технологической обработки. Сохранность витаминов в % указана в приложении П. Если же полу­фабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не под­вергнутых тепловой обработке, то указанные в таблице коэффициенты не применяются.

Не производятся вычисления по пищевой ценности специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей, если они не являются основными компонентами блюда, поскольку входят в блюдо в малых количествах и не влия­ют на общий состав рациона.

Для оценки степени удовлетворения суточной потребности дневного рациона блюда (изделия) рассчитывается в сравнении с формулой сбалансированного питания Покровского А.А. (приложение Н).

Примеры данных расчётов приведены в приложениях М – П.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-12-18 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: