| Массовая доля | Бисквитный полуфабрикат | Желе | Помадка |
| Массовая доля влаги, % | 22,0±2 | 50±2 | 12±1 |
| Массовая доля жира, % | 21,5 + 1,5 | ||
| Массовая доля сахара, % | 31,2+2,5 |
Разработано:
Подпись Ф.И.О.
Приложение М
Коэффициент усвоения кальция, %
| Наименование продукта | Ca |
| Капуста белокочанная Капуста цветная Картофель Лук Морковь Перец сладкий Зелень петрушки Ревень Редис Сельдерей Томат Шпинат Щавель Тыква Абрикос, слива Лимон Апельсин, мандарин Вишня | - - - - |
Приложение Н
Формула сбалансированного питания
| Пищевые вещества | Дневная потребность |
| Вода, г | 1750 – 2200 |
| Белки, г | 80 – 100 |
| в том числе животные | |
| Углеводы; | 400 – 500 |
| в том числе: | |
| крахмал | 400 – 450 |
| моно- и дисахариды | 50 – 100 |
| Жиры, г | 80 – 100 |
| в том числе растительные | 20 – 25 |
| Минеральные вещества, мг: | |
| Кальций | 800 – 1000 |
| Фосфор | 1000 – 1500 |
| Натрий | 4000 – 6000 |
| Калий | 2500 – 5000 |
| Магний | 300 – 500 |
| Железо | |
| Цинк | 10 – 15 |
| Марганец | 5 – 10 |
| Хром | 0,2 – 0,25 |
| Медь | 2,0 |
| Витамины, мг: | |
| Витамин С | 50 – 70 |
| Тиамин (B1) | 1,5 – 2 |
| Рибофлавин (В2) | 2,0 – 2,5 |
| Ниацин(РР) | 15 – 25 |
| Витамин В6 | 2 – 3 |
| Витамин B12 | 0,002 – 0,005 |
| Витамин А | 1,5 – 2,5 |
| Каротиноиды | 3,0 – 5,0 |
| Витамин Е | 10 – 20 |
| Энергетическая ценность, ккал |
Приложение П
Пищевая ценность кулинарного изделия «Голубцы любительские»
(на 100 г готового изделия)
| Наименование продуктов | Масса нетто, г | Сухие в-ва,г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | Б:Ж:У при норме по А.А.Покровскому 1:1:4 | Удовлетворение су- точной потребности, в % по сравнению с формулой сбалансированного питания | ||
| всего | в т.ч.. животные | всего | в т. ч. растительные 0,05 0.17 | |||||||
| Кальмар св. мор. Свинина Капуста белокач. Лук репчатый Рис | 55 30 50 30 | 10,8 18,4 2,58 3,5 | 9,9 3,42 0,9 0,28 0,29 | 9,9 3,42 | 0,16 14,8 0,05 - 0,17 | 0,05 - 0,17 | 2,8 0.16 7,9 | 1:1:0,7 | 18.4:18.9:2,5 | |
| Итого | 40.28 | 14,79 | 13,32 | 15.18 | 0.22 | 10.36 | 234.63 |
Энергетическая ценность: 4*14,79 + 9*15,18 + 3,75*10,36 = 234,63 ккал.
|
|
Результаты расчётов показывают, что кулинарное изделие «Голубцы любительские» не сбалансировано по содержанию углеводов (1:1:0,7 против 1:1:4 по формуле сбалансированного питания А.А. Покровского). Следовательно, при включении в рацион питания этого изделия следует предусматривать овощные гарниры, соусы, богатые углеводами, или включать в рацион овощные холодные закуски.
Минеральный и витаминный состав кулинарной продукции «Похлёбка Нептун»
| Наименование продуктов | Масса нетто, г | Минеральные вещества | Соотношение | Витамины, мг ■ | |||||||
| Са | в т.ч. Са усв. | Р | Mg | Fe | Са: Р: Mg | А и каротин | В1 | В2 | С | ||
| Палтус свежемороже-ный Горбуша свежемороже- ная Лук репчатый Яйцо Чеснок Морковь свежая Капуста свежая белоко- чанная Фасоль Масло растительное Сметана 20% Лук зелёный | . ■—. ■: 0,31 2,2 0,9 11,2 19,2 69,0 25,8 6,05 | 0,14 - - 7,4 17,7 - - - 2,66 | - 0,58 7,4 14,0 12,1 12,4 248,9 _ 1,3 | 0,14 2,2 0,3 8,4 6,4 47,4 - 2,4 0,9 | 0.2 0,73 0,1 0,11 0,01 0,26 0,4 5,7 - 0,06 0,05 | 0,007 0,014 - 1,98 0,01 0,009 0,05 0,1 | 0,01 0,005 0,003 0,001 0,013 0,024 0,23 0,01 0,001 | 0.04 0,035 0,002 0,018 0,001 0,015 0,02 0,083 0,03 0,005 | - 1,0 - 0,1 1,1 ■ 0,09 1,5 | ||
| Итого | 146,7 | 27,9 | 314,6 | 91,0 | 7,6 | 1:2,15:0,62 | 2,16 | 0,3 | 0,25 | 23,8 |
Результаты расчётов показывают, что соотношение Ca:P:Mg в блюде составляет 1:2:0,6, что практически соответствует формуле сбалансированного питания.
|
|
Количество витаминов, сохранившихся после кулинарной обработки, %
| Наименование продуктов | Витамины | |||
| А и каротин | В1 | В2 | С | |
| Мука, крупы, бобовые Масло сливочное Масло топлёное Молоко Яйца Мясо животных и птиц Печень, почки, сердце, язык Рыба Фрукты Овощи | - - 50–60 | - - | - - | - - - - - - - 30 – 40 25 – 40 |
Приложение Р
Шкала органолептической оценки блюда «Мясной салат»
| Показатель | Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) | ||||
| Цвет | Салата – серо-белый (определяется количеством мяса и майонеза) | Серый (мало майонеза) | Светло-жёлтый | От светло-жёлтого до жёлтого за счёт картофеля и майонеза (мало мяса) | На поверхности – жёлтая плёнка (результат длитель-ного хранения) |
| Внешний вид | Мясо и овощи нарезаны мелкими ломтиками, зелёный салат – кусочками. Салат заправлен майонезом, уложен горкой в салатник, украшен входящими в его состав продуктами | Нарезка овощей неравномерная | Овощи нарезаны крупнее, чем требуется, картофель частично помят | Форма нарезки овощей произвольная, огурцы с крупными зёрнами | Сильно заветрена поверхность |
| Консистенция | Варёных овощей – мягкая, сырых – слегка хрустящая, салата – сочная | Менее сочная | Мажущаяся | Рассыпчатая (плохая заправка майонезом), мяса – жёсткая | Огурцов – чрезмерно мягкая, картофеля клееобразная |
| Запах | Овощей, майонеза и соуса «Южный» | Майонеза – слабый | Огурцов преобладает над запахом других продуктов | Немного неприятный (за счёт огурцов) | Запах прокисших овощей, затхлый, несвежего мяса |
| Вкус | Острый, умеренно солёный | Недосолен | Немного пересолен | Несолёный | Пересоленный, прокисший |
|
|