Найдите решение ситуационной задачи

Блок заданий теоретического обучения

По учебной дисциплине

ОП 01.Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

На 13. 04. 2020г.

Тема 3.4. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Урок № 79. Тема. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов.

2. Требования к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

- ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте и каждый вид хлеба отдельно?

· Какиесанитарно-эпидемиологические требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов и готовой продукции?

· Каковы основные санитарно-эпидемиологические условия хранения пищевых продуктов?

Литература

Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ З. П. Матюхина. –9-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 256с. (стр. 181 – 183)

 

 

Урок № 80. Тема. Сопроводительная документация.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Виды сопроводительной документации, используемой на ПОП.

2. Требования к оформлению и хранению сопроводительной документации.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради.

 

 

Литература

Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ З. П. Матюхина. –9-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 256с.

 

 

Срок сдачи блока заданий - 15. 04. 2020г.

 

Преподаватель специальных дисциплин: ____________ М.Ю. Боженко

 

Блок заданий теоретического обучения

По учебной дисциплине

ОП 01.Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

На 15. 04. 2020г.

Тема 3.4. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

 

Урок № 81. Тема. Санитарные требования к складским помещениям.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Виды складских помещений ПОП

2. Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

- ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· Перечислите основные холодильные камеры и неохлаждаемые склады?

· Почему запрещают принимать на склад ПОП туши без клейма, непотрошеную птицу, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?

· С какой целью создается запас сырья на ПОП?

· Назовите основные складские помещения и основные параметры режима хранения продуктов?

Литература

Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ З. П. Матюхина. –9-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 256с.. (стр. 183 – 187)

 

Урок № 82. Тема. Дифференцированный зачет

 

Рекомендации по выполнению работы. Задание выполняется собственноручно на бумажном носителе. Обучающиеся выбирают вариант в соответствии со списком группы № 14. По четным цифрам – вариант 1, по нечетным - вариант 2. Работа по сложности разноуровневая и соответствует баллам: «3», «4», «5».

 

Вариант № 1

Тест

Выберите один или несколько правильных ответов.

1. Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием…
а) гиповитаминоз;
б) авитаминоз;
в) гиперавитаминоз.
2. Что такое ботулизм?
а) отравление пищей, содержит сильно действующий яд (токсин);
б) инфекционное заболевание;
в) вирусное заболевание.
3. Какое заболевание передается человеку от больного животного?
а) дизентерия;
б) сальмонеллез;
в) туберкулез.
4. Какой свет губительно действует на микробы?
а) дневной;
б) вечерний;
в) солнечный.
5. Какая максимальная температура ведѐт к гибели микробов?
а) +35 °С;
б) +50 °С;
в) +80 °С;
г) +120 °С.
6. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой?
а) да;
б) нет.
7. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты?
а) да;
б) нет.
8. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного питания?
а) стеклянную;
б) пластмассовую;
в) алюминиевую.

9. К общим мерам по профилактике шума на предприятиях относятся:
а) звукоизоляция шумящего оборудования;
б) изменение технологии производства;
в) отделка звукоизолирующими материалами стен, потолков и др.;
г) применение пультов дистанционного управления.

10. Пастеризация:

а) частичное удаление микроорганизмов;

б) полное удаление микроорганизмов;

в) подавление размножения микробов.

11. Какие из названных продуктов отличаются наибольшим содержанием углеводов?

а) мясо, колбасы;

б) молоко, сыры;

в) мука, крупы;

г) яблоки, груши.

12. Какой из перечисленных методов консервирования наиболее полно сохраняет

первоначальные потребительские свойства продуктов?

а) уксусная кислота;

б) сахар;

в) молочная кислота;

г) соль.

13. Как называется период, по истечении которого продукт считается непригодным для

использования?

а) срок хранения;

б) срок годности;

в) срок потребления;

г) срок реализации.

14. Какой углевод преобладает в арбузе?

а) фруктоза;

б) сахароза;

в) глюкоза;

г) ни один не преобладает, все углеводы содержатся в одинаковых количествах.

15. При недостаточном потреблении вита­минов с пищей в организме человека возникают:

а) авитаминозы;

б) гипервитаминозы;

в) гиповитаминозы?

16. Какой из перечисленных продуктов содержит наибольшее количество белков?

а) хлеб;

б) сливочное масло;

в) рыба;

г) фасоль.

17. Люди, ведущие малоподвижный образ жизни, должны больше потреблять:

а) пищи, содержащей жиры;

б) пищи, содержащей белки;

в) мясной пищи;

г) продуктов, богатых клетчаткой.

 

18. Сколько трудовых групп существует у мужской половины населения:

а) 4 группы труда;

б) 5 групп труда;

в) 6 групп труда.

 

 

Дополните предложение.

1. Дезинфекция должна проводиться после ………1… предприятия или в ……2…….. по специальной инструкции при соблюдении правил техники безопасности.

 

2. Производственные помещения предприятий общественного питания убирают………1…… и только………2….. способом.

 

3. Свет оказывает отрицательное влияние на товары………1….2

4. При высокой влажности на хлебе развиваются………1…….

 

Найдите решение ситуационной задачи

1. Определите погрешность в меню обеда больного сахарным диабетом: клубника свежая, каша рисовая, суп овощной, свинина отварная, омлет. Ответ обоснуйте.

 

2. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность пачки мороженого «Орехового», если в 100г. мороженого содержится 18,6г углеводов; 13г жиров; 5,5г белков.

 

 

Ответьте на вопрос.

Каковы требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению?

 

Вариант № 2

Тест
Выберите один или несколько правильных ответов.
1. С какой целью производится маркировка инвентаря?
а) для предотвращения микробного заражения продуктов;
б) для определения последовательности использования разделочных досок;
в) в целях эстетического оформления.
2. Какова основная цель тепловой обработки продуктов?
а) получение готового продукта;
б) разнообразие блюд;
в) уничтожение микробов.
3. Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении мясных

полуфабрикатов?
а) чтобы не было бактериального обсеменения;
б) для лучшего хранения.
4. Какое яйцо используют для приготовления белкового крема?
а) столовое;
б) диетическое.

5. Каковы меры профилактики кишечных инфекций?
а) мыть руки перед едой;
б) употреблять в пищу сырые овощи и фрукты:
в) пить кипяченую воду.
6. Назовите источники пищевых инфекций.
а) больные люди, животные;
б) бактерионосители;
в) загрязненная вода и инфицированные пищевые продукты;
г) все перечисленное.

7. Факторы передачи пищевых токсикоинфенкций:

а) продукты питания: мясные, молочные, кондитерские, яйца;

б) вода;

в) почва;

г) предметы домашнего обихода.

8. Споры погибают:

а) при высушивании;

б) при стерилизации;

в) при замораживании.

9. Естественный активный иммунитет вырабатывается в результате:

а) введения вакцины;

б) перенесенного заболевания;

в) введения анатоксина;

г) введения иммуноглобулина.

10. Оптимальная температура роста дрожжей составляет:

а) 10..15⁰С;

б) 40..45⁰С;

в) 25..35С.

11. Какой из названных продуктов содержит наименьшее количество жиров?

а) картофель;

б) сыр;

в) шоколад;

г) вареная колбаса.

12. Какая температура рекомендуется для хранения бакалейных товаров?

а) 0…2°;

б) 25°;

в) 18°;

г) 6…8°.

13. Каково основное значение пластического обмена веществ в клетках?

а) строительство органических веществ и накопление энергии;

б) производство химической энергии в результате расщепления глюкозы;

в) поддержание температуры тела.

 

14. Какие из перечисленных овощей и плодов отличаются высоким содержанием жиров?

а) оливки;

б) авокадо;

в) лук-порей;

г) баклажаны.

15. Последний отдел кишечника – это:

а) слепая кишка;

б) прямая кишка;

в) толстая кишка;

г) двенадцатиперстная кишка.

16. С энергетическим обменом связано:

а) накопление органических веществ;

б) поступление кислорода в организм;

в) образование органических веществ;

г) выделение кислорода.

17. От чего зависит энергетическая ценность пищевых продуктов:

а) от содержания белков, воды и минеральных веществ;

б) от содержания белков, жиров и углеводов;

в) от содержания углеводов, витаминов и жиров.

18. Какова энергетическая ценность белка?

а) 3 ккал;

б) 4 ккал;

в) 5 ккал?

 

 

Дополните предложение.

1. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: (1,2,3,4,5)…

2. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с изотермическим охлажденным кузовом в течении…… при температуре не выше……...

3. Лучшая оптимальная температура для хранения овощей….1

4. Сухие продукты (сухое молоко, макароны) хранят при влажности…….1……