Десерт.
Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии
приготовления, характерным свойством является содержание значительного
количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким
вкусом.
Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, именно поэтому их
ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако данные блюда
можно использовать также во время завтрака, ужина или полдника
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Введение |
Торт – это кондитерское изделие, которое действительно можно назвать
шедевром кулинарного творчества. Торт может украсить любой праздничный стол и служить отличным подарком.
Торты являются высококалорийными кондитерскими изделиями. Каждый торт имеет по-своему прекрасный, приятный вкус и аромат, а также привлекательный внешний вид.
Холодные десерты - источники витаминов, минеральных
веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в
пищу положительно влияет на организм человека.
Сладкое блюдо «Постный кокосово-апельсиновый торт» - основными
ингредиентами являются кокосовое молоко и апельсиновый сок. Кокосовое
молоко широко распространено в азиатской кулинарии. Оно имеет
необычный, очень деликатный и тонкий вкус.
Апельсиновый сок вкусный, сладкий и очень полезный напиток, все
полезные свойства апельсина полностью сохраняются в соке, придавая этому напитку особую привлекательность и ценность. Он способен снабдить
организм всем необходимым для успешной жизнедеятельности.
Основная часть.
Товароведная характеристика сырья.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
которые изготавливают, как правило, из твёрдых сортов пшеницы.
Фарфалле были придуманы в 16 веке в Ломбардии и Эмилии-Романья на севере Италии. За оригинальную форму, эту пасту особенно любят дети.
Помимо типичного цвета, фарфалле производятся различных цветов, путём
добавления других ингредиентов в тесто, которые также влияют на вкус,
например, свёкла для красного, шпинат для зелёного и чернила каракатицы
для чёрного цвета. Способ ничем варки не отличается от варки других видов
макаронных изделий.
Сосиски- являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика.
Создателем сосисок считается мясник Иоганн Ланер, который обучался
ремеслу мясника Ланер во Франкфурте, а свою первую лавку открыл после
переезда в Вену в 1804 году. Спустя год, 13 ноября 1805 года, он и изготовил
свои первые сосиски.
Сосиски характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Приготовить сосиски можно различными способами, пример: отварить, пожарить или запечь.
Сроки годности сосисок зависят от продуктов, из которых они сделаны. Также срок годности продукта зависит от качества упаковки.
В герметичных, вакуумных контейнерах сосиски хранятся значительно дольше.
Сыр «Пармезан» - этоитальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, который отмечен знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta –наименование, защищённое по происхождению).
Текстура ломкая, сыр с
Вкус нежный, с пикантным послевкусием.
В зависимости от срока выдержки, классифицируется три вида пармезана: свежий, старый и очень старый.
Свежий сыр выдерживается от 12 до 18 месяцев, старый - от 18 до 24 месяцев, очень старый - от 24 до 36 месяцев.
Процедура хранения зависит от вида упаковки и ее сохранности.
В герметичной вакуумной упаковке этот продукт может храниться в холодильнике до восьми месяцев с момента покупки.
Главным ньюансом является недопущение резких перепадов температуры,
иначе возможно появление плесени.
Красный лук – самый востребованный сорт лука, ведь его вкусовые
качества очень высоки, а стоимость значительно ниже остальных сортов.
К тому же любое блюдо с таким овощем смотрится всегда аппетитно.
В составе этого овоща имеется огромное количество антиоксидантов, за счёт
этого он имеет такой цвет.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
Огурцы свежие - это близкий родственник кабачка, арбуза и дыни, относится к семейству тыквенных.
Его научное название «cucumis sativus» переводится с латыни как «огурец посевной».
Согласно информации из ботанических справочников, плод этого растения причисляют к ягодам. Но с оговоркой – к ложным ягодам. По кулинарным и вкусовым характеристикам огурец всё же считается овощем, который занимает 4 место в мире по объёмам выращивания среди овощей.
Перец сладкий жёлтый - вкус овощей оранжевого и желтого цвета не имеет ничего особенного, но желтый перец больше подходит для зимних заготовок и начинки.
Жёлтый вид перца обладает крупными мясистыми плодами и отличается наиболее высоким содержанием ценных минеральных веществ, а в
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
Болгарский жёлтый перец содержит большое количество витаминов, таких как, витамин A, B, C, E, PP и другие.
Кроме витаминов в перце содержится огромное количество полезных
микроэлементов: железо, йод, кальций, калий и других.
При хранении сладкий перец чувствителен к низкой температуре и
пониженной влажности воздуха.
Хранят перец в ящиках емкостью 8-10 кг, но можно и в полиэтиленовых мешочках с толщиной пленки 30-60 или 100 мк с перфорацией в холодильнике и устанавливают в штабеля.
Судак - вид лучепёрых рыб из семейства окунёвых.
Мясо судака считается диетическим - его жирность минимальна. Пищевая
ценность судака велика за счёт того, что содержание белков в нём превышает 18 %.
В мясе судака присутствуют все 20 аминокислот, 8 из которых —незаменимые а также содержится масса минеральных веществ. Готовят
судака множеством способов.
Его жарят, тушат, варят, запекают, вялят, солят, сушат. Особенно вкусным и сочным получается судак, запеченный в фольге. Необыкновенным вкусом отличается рыба, отваренная в рассоле с грибами. Никого не оставит равнодушным копченый судак.
Тыква - популярный в кулинарии овощ.
В Европу растение с крупными оранжевыми плодами завезли испанцы еще в 16 столетии.
Мякоть тыквы применяется для приготовления супов, хлеба, пирогов, а также блинов и десертов.
В составе овоща очень много клетчатки, необходимой для нормальной работы кишечника. Плод содержит все необходимые для здоровья глаз элементы.
В тыкве большое содержание каротиноида -
острота зрения.
Тыквы хранят укладывая в ящики или размещая на стеллажах и хранят от 2
до 7 месяцев при температуре +8...+10°С и ОВВ 85-90%.
Приобретенные в магазинах тыквы могут дозревать и в домашних условиях.
Картофель - это многолетнее клубненосное растение семейства паслёновых.
Картофель содержит разнообразные фитонутриенты, которые обладают
антиоксидантными способностями.
Среди них имеются укрепляющие здоровье каротиноиды, кофейная
кислота, флавоноиды, гликопротеин пататин.
Картофель используется как в простых, так и в изысканных блюдах.
Картофель используется для приготовления супов, основных блюд, закусок,
Например, чипсов, дижестивов и даже десертов.
Идеальные условия хранения картофеля - сухое помещение, где температура
держится в пределах 7-10 градусов по Цельсию.
В тепле (даже при комнатной температуре) овощ быстро высыхает и прорастает.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или
растительном масле до золотистого цвета.
Листья и луковицы используют как приправу в консервной
промышленности, к салатам, винегретам, грибам, мясным и овощным
блюдам, а также как вкусовая добавка к супам и пряно-витаминная закуска,
соусам, фаршам, подливкам.
На результаты хранения лука оказывают влияние многие факторы, например
такие, как природная лёжкоспособность.
Высокой природной и генетической лёжкостью обладают полуострые и острые сорта с длинным периодом покоя, имеющие более плотные, хорошо прилегающие покровные чешуи и отличающиеся более высоким содержанием сухого вещества, сахаров и эфирных масел.
Сливки - молочный продукт, который получают из цельного молока путём сепарации жировой фракции.
Сливки - это верхний слой отстоявшегося молока.
Для того, чтобы потреблять сливки в свежем виде, их как правило, выпускают в продажу, пастеризованными.
В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке.
За счёт содержания жира, сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и другие).
В пищевой промышленности используются сливки, которые обладают
большим сроком хранения «растительные сливки» — заменитель
натуральных сливок, получаемый из растительных жиров.
Сливки применяются в кулинарии, как в виде самостоятельного продукта, так и в составе ингредиентов для приготовления различных блюд.
Жирные виды сливок больше подходят для взбивания, из них получаются кремы, муссы, десерты, коктейли, сметана, масло и мороженое, супы-пюре и нежные сливочные соусы.
Обычные сливки с жирностью до 20% часто так и называют «кофейными». Добавленные в напиток, они способны придать ему особый кремовый привкус.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
Подходит не только для романтических ужинов, а даже для деловых встреч.
В хорошем вине преобладают нотки дерева, фруктов, возможна приятная
терпкость.
В напитке не должно быть кислоты или неприятных, например
химических, привкусов.
Белое вино в небольших количествах способствует
улучшению аппетита, памяти и укрепляет стенки артерий.
Так же белое вино идеально подходит к рыбе, блюдам из морепродуктов или к птице.
Этими же правилами регламентируется добавление вина в готовящиеся блюда.
Без белого сухого вина просто невозможны сырные соусы.
Большинство морепродуктов потеряет добрую половину вкуса без этого напитка, как и отварная телятина.
При неправильном хранении вино может превратиться в уксус, если кислород проникает в бутылку. Если это произойдет, получится
кислая, неприятная смесь, напоминающая уксус. Если этого не произойдет,
получатся великолепные бутылки хорошего материала.
Вино должно храниться так, чтобы пробка все время была покрыта вином. Это удерживает пробки от высыхания и не позволяет воздуху проникнуть в бутылку.
Сливочное масло
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
Представляет собой концентрат молочного жира 78—82,5 %, в топлёном
масле — около 99 %).
Всё, что выпущено жирностью менее 82,5 %, уже не сливочное масло.
Хотя продукт холестериносодержащий, для организма его недостаток губителен не менее чем переизбыток.
Именно поэтому это молочное изделие нужно употреблять каждый день в разумном количестве.
В качестве самостоятельного продукта сливочное масло из-за высокой
жирности практически не используется. Однако его часто добавляют в такие
блюда, как каши, макаронные изделия, пюре, супы, различные типы начинок.
Увеличить длительность хранения можно, поместив продукт на полку с
наиболее низкой температурой.
Мука – это продукт, который получают путём измельчения до порошкообразного состояния зерна злаков, гречихи и семян бобовых.
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой
доли золы, сырой клейковины, а так же крупности помола подразделяют на
Пшеничная мука-незаменимый продукт, который в том или ином виде присутствует на столе практически всегда.
Главное ее применение в кулинарной сфере – выпечка всех сортов и типов. Из муки пшеничной изготавливают тесто для блинов, пельменей, кляра, пирогов, из неё делают макароны, вермишель и лапшу.
Кондитерские изделия изготавливают только из пшеничной муки.
Кексы и вафли, торты и печенья, сдобные булочки и слоеные пирожки - все эти изделия, готовят из пшеничной муки.
Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке.
При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.
При соблюдении благоприятных условий срок годности муки высшего сорта может достигать 10 лет.
Мука низких сортов портится быстрее, так как она богата жирами, ферментами и растворимыми углеводами.
Какао-порошок – этовысушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на
производство твёрдого шоколада.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
кофе, он богат клетчаткой, витаминами А и группы В.
Одной чашки напитка достаточно для получения около половины суточной
дозы витамина В12.
В состав также входит большое количество минеральных веществ (кальция, цинка, магния, железа). Тонизирующие свойства продукта имеются благодаря наличию в нем кофеина, теофиллина и теобромина,
оказывающих стимулирующее действие на сердечнососудистую систему и уменьшающих спазмы в головном мозге.
Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых
складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями
хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и ОВВ не более 75%.
Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают: 1 год –
для фасованного в металлические банки; 6 месяцев - для фасованного в
другие виды тары.
Апельсиновый сок – это просто шкатулка аскорбиновой кислоты и это ни для кого не секрет.
Содержание в большом количестве витаминов С, А, Е и К, макро- и микроэлементов, антиоксидантные веществ, флавоноидов, пектинов.
Его можно употреблять как для укрепления здоровья, так и использовать для приготовления различных блюд.
Часто апельсиновый сок добавляют в постные блюда, в которых нет яиц, молока, сливочного масла.
Кислоту этого напитка перед использованием в блюдах нивелируют сахаром
или медом.
Апельсиновый сок хорошо сочетается и с алкогольными напитками.
В качестве алкогольного компонента в таких коктейлях соком может выступать виски или ром.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
Сок после вскрытия пакета хранится недолго: при температуре от +2°С до +6°С не дольше 2 суток.
Манная крупа - это злаковая крупа, которую производят из зёрен пшеницы. Более всего она популярна в виде каши, однако может использоваться для выпечки, запеканок, соусов и иных блюд.
Польза манки заключена не только в пищевой ценности, но и в благотворном воздействии на организм.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
здоровья волос и ногтей, поддержания физического и психо-эмоционального
тонуса.
Использовать манную крупу можно следующим образом: как засыпка при приготовлении первого блюда; для приготовления галушек, запеканок и оладий; добавка в фарш во время приготовления котлет, биточков и колбас; как панировку для котлет, биточков и зраз; манку можно добавлять в мусс, суфле и пудинг; на основе манной крупы готовится
знаменитый на весь мир пирог - манник.
Кокосовое молоко – это многоцелевой и уникальный по своим качествам продукт
Сырое молочко, полученное из растительного сока и отжатой мякоти ореха,
характеризуется достаточно высокой энергетической ценностью. Всего100 г
этого продукта обеспечивает 11,5% от дневной потребности взрослого
человека в энергии, благодаря содержанию в среднем около 150-230
килокалорий в 100 граммах продукта.
В кулинарии всё больше получают распространение варианты приготовления блюд, с использованием молока кокоса вместо коровьего. Блюда с кокосовым молоком не ограничиваются только десертами и сладостями.
Оно также используется в составе супов, мясных и рыбных блюд, для
приготовления соусов.
Масло оливковое - растительное масло, которое получают из плодов оливы европейской (маслины, лат. Olea europaea).
По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты.
Цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки.
Оливковое масло имеет широкое применение в кулинарии.
Крупнозернистая горчица – это приправа, которую изготавливают из
цельных горчичных зёрен, имеющих коричневый окрас.
Горчица обладает насыщенным ароматом и довольно острым вкусом.
В составе соуса содержится большое количество пряностей и специй, а также белое вино и уксус.
Соус применяется для изготовления заправок для салатов, соусов, маринования мясных, рыбных блюд, блюд из птицы.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы.
Соль используют для придания вкуса продуктам.
При её малом количестве или полном отсутствии пища пресная.
В природе не существует продукта, который имеющего солёный вкус, но при этом соль является наиболее дешевым продуктом.
Перец чёрный молотый - многолетнее вьющееся растение. Представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника.
Для получения специи, недозрелые плоды высушиваются, потом на специальном оборудовании измельчаются и расфасовываются в такую тару, которая способна надежно оберегать порошок от влаги и сохранять аромат. Это важное условие, иначе утративший свои главные качества продукт не
представляет никакой ценности.
В молотом виде специя теряет свой изумительный аромат уже через три месяца.
Сахар (песок) - в составе белого сахара находятся такие элементы, как
кальций, натрий, калий, железо и витамин В.
А состав коричневого сахара богат, помимо перечисленных веществ, также магнием, фосфором, цинком и витамином С.
Сахар является поставщиком энергии для всего организма.
Поэтому полезнее будет, есть фрукты, овощи и орехи.
Природный сахар, входящий в состав данных продуктов, незаменим. Помимо этого, он преобразуется в глюкозу и легко усваивается организмом.
Масло растительное - растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1%
воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал.
Масла отличаются
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
Сода пищевая - гидрокарбонат натрия, внешне который выглядит как белый мелкокристаллический порошок солоноватого вкуса с широкой сферой применения.
Основное назначениев кулинарии - разрыхлитель для теста. Но это далеко не единственный способ её применения. С её помощью также можно смягчить жестковатое мясо, придать пышность омлету, добавить сладости ягодам и фруктам, сделать чай и кофе более ароматными и прозрачными, ускорить приготовление блюд из бобовых, избавить овощное сырье от нитратов и улучшить его внешний вид.
Один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры.
В основном используется для разрыхления теста. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью.
Уксус - это продукт микробиологического синтеза, содержащий уксусную кислоту.
Продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья.
Вещество, известное с глубокой древности. Бесцветная или слабо
окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим
ароматом.
Уксус делится на натуральный и синтетический.
Широко применяется в кулинарии в качестве приправы.
Ванильный сахар - представляет собой ароматный порошок белого цвета, состоящий из кристаллического ванилина и сахарного песка, которые
смешаны в определенных пропорциях.
Используется для приготовления выпечки, так как при воздействии высоких температур не теряет своих
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
Агар-агар - смесь, получаемая путём экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Агар-агар известен как более крепкий желирующий компонент.
Изделия с такой добавкой застывают при температуре выше комнатной и даже на жаре не расплываются.
Малина - применяется в кулинарии, для приготовления многих блюд. Благодаря своему уникальному вкусу, она прекрасно сочетается как со сладкими, так и солеными продуктами. Ее используют для приготовления запеканок, салатов, закусок, соусов для мяса и птицы.
На основе плодов растения делают варенье, джем, мармелад, пастилу и компот. В мороженом виде плоды используются для начинки в пироги и пирожки.
Ягода является уместным дополнением к праздничным тортам.
Голубика - ягоды голубики чаще всего применяют в свежем виде. Благодаря их необыкновенно ценному составу, ягоды стараются употребить непосредственно после их сбора.
Многие культурные сорта голубики отлично переносят длительное хранение и транспортировку, лесная голубика хранится в холодильнике до двух недель без потери своих вкусовых качеств.
Клубника - употребляется в свежем виде как самостоятельное блюдо.
В кондитерском производстве из этой ягоды готовят соки, варенья, джемы, повидло, ликеры и даже вино.
Клубнику добавляют в йогурты и в
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
Украшают свежей клубникой кондитерские изделия.
Розмарин -великолепное пряное ароматическое растение, одним из видов которого является розмарин лекарственный.
Помимо использования его в качестве пряной зелени, весьма декоративен.
Кокосовая стружка - это один из самых распространенных в нашей стране продуктов, производимых из кокосовой мякоти. Её применяют для
изготовления конфет, тортов, десертов, выпечки и других блюд.
Бадьян – или анис звёздчатый принадлежит к семейству Лимонниковых.
Применяется в приготовлении и украшении кулинарных изделий.
Салат с фарфалле.