Обработка красного лука заключается в его очистке
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
Сначала срезают ножом верхушку (хвостик), обрезают донце нужно таким
образом, чтобы срезать часть с ростками.
Далее снимают верхний слой высохшей шелухи. Иногда нужно снять 2-3
слоя шелухи, чтобы открылась ровная поверхность.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см (в лечебной кулинарии – до 2 см), мелкие изделия (лапшу, вермишель)
просеивают от мучели.
Свежие огурцы моют под холодной водой. У огурцов, собранных с грядки, срезают кожицу, а у парниковых, которые предназначены для подачи в целом виде или украшения блюд, срезают кожицу только с концов.
С огурцов, которые продаются зимой в магазинах, лучше полностью снимать кожицу, поскольку в ней могут содержаться вредные вещества.
Сладкий перец сортируют по размеру. После сортировки его моют, затем разрезают на тонкие продольные кусочки, удаляют плодоножку, мякоть вместе с семенами и еще раз промывают.
Сыр пармезан освобождают от упаковки. Далее, в зависимости от
дальнейшего использования нарезают на кусочки, пластины, лепестки или
натирают на терке.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
Предварительно очищенный лук измельчают.
В кипящую воду засыпают фарфалле и помешивают для того, чтобы они не прилипли ко дну. Для этого в воду наливают немного оливкового масла.
Когда вода закипит, огонь убавляют до среднего и варят фарфалле столько
Даже если кажется, что паста ещё полусырая, не стоит переваривать
бантики. Готовые фарфалле откидывают на дуршлаг, промывают холодной
кипячёной водой, чтобы смыть клейковину, а затем остужают.
Огурцы нарезают мелкой соломкой.
Сладкий перец шинкуют мелкой соломкой.
Сыр пармезан нарезают тонкими лепестками.
Сосиски нарезают кружочками и обжаривают на сковороде, постоянно
помешивая, до образования румяной корочки, около 3 минут.
Технология приготовления блюда
В миску наливают масло, добавляют горчицу и лук. Приправляют,
перемешивают и оставляют в тепле на 15 минут, затем процеживают масло
через мелкое сито. Нарезанные огурцы, сладкий перец, сыр, лук и
нарезанные и предварительно обжаренные сосиски перекладывают в салатницу, добавляют тёплые макароны.
Заправляют ароматизированным маслом и перемешивают.
Рецептура
| №п/п | Наименование сырья(г) | Брутто | Нетто |
| Масло оливковое | |||
| Горчица крупнозернистая | 6,75 | 6,75 | |
| Лук красный | |||
| Сосиски | |||
| Огурцы | |||
| Сыр пармезан | 6,25 | 6,25 | |
| Макароны фарфалле | 31,2 | ||
| Соль пищевая | |||
| Сладкий жёлтый перец | |||
| Выход | - |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
Внешний вид: все продукты имеют правильную форму нарезки, макаронные изделия не разварились. В продуктах, входящих в состав готового салата, не имеется признаков, порочащих его внешний вид.
Консистенция: жареные колбасные продукты имеют мягкую консистенцию, не разваливаются. Макаронные изделия не переварены, после варки сохранили свою первоначальную форму. Нарезанные овощи имеют упругую консистенцию.
Вкус, цвет, запах: вкус сочный, соответствует продуктам, входящим в данное блюдо, салат в меру солёный, не имеет никаких порочащих вкусовых качеств. Продукты, которые входят в салат, совместимы во вкусовом отношении.
Цвет салата насыщенный, благодаря разнообразию цветовой палитры продуктов, которые входят в состав готового салата.
Запах салата состоит из сочетания аромата свежих овощей, возбуждающего аппетит запаха жареных сосисок, пикантного сырного аромата и лёгкого запаха варёных макаронных изделий. Не имеет лишних запахов.
Салат подаётся при температуре 10-12С°. Хранят каждый вид овощей до приготовления салата в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.)
Заправляют и оформляют салат не ранее, чем за 30 минут до подачи.
До подачи полуфабрикаты для блюда хранят при температуре 0-6С°. Салат хранят не более трёх часов.
Судак на подушке из тыквенно-картофельного пюре с винным соусом.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
Свежую тыкву моют, очищают от кожуры и семян.
Картофель моют, очищают и ещё раз промывают.
Очищают рыбу короткими движениями против роста чешуи немного по диагонали от хвоста по направлению к голове. Чешуя у судака жёсткая, плотно прилегающая к коже, чтобы облегчить процесс её удаления проводят перед началом процедуры по всей тушке наискосок от хвоста к голове вилкой, или неострым ножом. Срезают у рыбы голову и плавники. Промывают рыбу.
Очищенную и промытую рыбу кладут на разделочную доску либо берут в руку брюхом вверх. Чтобы избежать стойкого рыбного запаха, руки и доску смазывают лимонным соком. Удаляют чёрную полоску, проходящую по центру хребта внутри тушки, чтобы мясо не горчило. Тщательно промывают рыбу.
Обрабатывают лук. Срезают нижнюю часть - донце и верхнюю
часть - шейку. Снимают сухие чешуйки и промывают.
Предварительно очищенную тыкву нарезают на крупные кубики.
Очищенный и вымытый картофель нарезают кубиками.
Готовое филе рыбы разрезают каждое на 4 кусочка. Каждый кусочек нарезанного филе солят и перчат.
Смешивают тыкву с картофелем, укладывают в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь. С момента закипания, варят овощи до мягкости.
Заранее очищенный, обработанный лук мелко рубят.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
Растапливают сливочное масло и обжаривают рыбу с двух сторон до румяного цвета. Снимают рыбу со сковороды.
Нарезанный лук отправляют на ту же сковороду, где обжаривался судак. Туда же отправляют 20 грамм сливочного масла. Лук готовят, пока он не станет слегка золотистого цвета. В этот момент вливают вино и готовят 3-4 минуты, пока вино не выпарится. Далее вливают в соус сливки, прогревают их и снимают сковороду с огня. Готовый соус измельчают блендером до однородной консистенции.
Варёные, мягкие картофель и тыкву освобождают от воды, оставив немного на случай, если пюре получится густым. Добавляют к овощам оставшееся сливочное масло. Блендером измельчают овощи в пюре, регулируют густоту оставленной водой.
В широкую суповую тарелку выкладывают готовое пюре, сверху аккуратно выкладывают рыбу, полив её соусом.
Украшают блюдо и подают к столу.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Основная часть |
| №п/п | Наименование сырья(г) | Брутто | Нетто |
| Судак | |||
| Тыква | |||
| Картофель | |||
| Лук репчатый | |||
| Сливки 10% | |||
| Вино белое | |||
| Сливочное масло | |||
| Соль пищевая | |||
| Перец чёрный молотый | |||
| Выход | - |