Хранения блюда.
Внешний вид: рыбное филе имеет правильную форму нарезки, рыба пожарена до нужного состояния. Рыба, красиво политая аппетитным винным соусом, аккуратно уложена на оранжево-желтой подушке из тыквенно-картофельного пюре. Рыба не провалилась и не утонула в пюре.
В продуктах, входящих в состав блюда, не имеется признаков, порочащих его внешний вид.
Консистенция: обжаренная рыба имеет мягкую консистенцию, не разваливается. Подушка из тыквенно - картофельного пюре аппетитно выложена в глубокую тарелку. Имеет однородную консистенцию и упругость. Винный соус в меру густой, не сильно жидкий, не растекается.
Вкус, цвет, запах: вкус рыбы в меру солёный, сочный, не горчит, вкус пюре нежный и лёгкий. Составные блюда не имеют порочащих вкусовых признаков. Продукты, входящие в блюдо отлично сочетаются по вкусу.
Цвет блюда насыщенный, благодаря разнообразию цветовой палитры продуктов, которые входят в его состав.
В запахе блюда гармонично и аппетитно сочетаются аромат жареной рыбы, лёгкий аромат тыквы, смешанный с картофельным запахом и легкие нотки винного соуса. Не имеет порочащих блюдо запахов.
Готовое блюдо подаётся при температуре не ниже 65С°. Хранят жареную рыбу мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С, после чего реализуют в течение 1 часа.
Постный кокосово - апельсиновый торт.
2.12 Первичная обработка сырья.
Просеивают муку, соду, соль, разрыхлитель и какао.
Агар-агар замачивают на 9-10 минут в 70 миллилитрах сока.
Для кокосового суфле агар-агар замачивают в воде.
Свежие ягоды, предназначенные для украшения торта, кладут на сито и вместе с ситом несколько раз опускают в сосуд с водой, меняя воду. Ягоды сортируют в зависимости от их состояния и отбирают только целые и неповреждённые плоды.
2.13 Приготовление полуфабриката.
В просеянные и соединённые муку, соду, соль, разрыхлитель и какао добавляют сахар. Перемешивают венчиком.
Холодное кокосовое молоко взбивают миксером на средней скорости.
Воду смешивают с маслом и уксусом. Соединяют просеянные муку, соду, соль, разрыхлитель и какао с предварительно соединёнными жидкими ингредиентами. Замешивают тесто. Выпекаем бисквит.
Готовый бисквит остужают, срезают его верхушку. Корж можно пропитать соком.
На оставшемся после замачивания агар-агар соке варим манную кашу.
Нагревают и немного кипятят на среднем огне агар-агар до полного растворения. Далее он будет использоваться для приготовления мусса.
Для приготовления кокосового суфле, предварительно замоченный в воде агар-агар нагревают и немного кипятят до полного растворения, немного остужают.
Тоненькой струйкой в кокосовое взбитое кокосовое молоко вливают агар-агар и взбивают ещё пару минут.
2.14 Технология приготовления блюда
Бисквит выпекают в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20-30 минут. Готовый бисквит остужают и срезают верхушку. Из апельсинового сока варят манную кашу. К соку добавляют сахар и ставят на огонь. Когда сахар растворится, добавляют немного манки, постепенно помешивая. Доводят до кипения и варят 5-7 минут. В кольцо для сборки торта укладывают ацетатную плёнку. Срезают верхушку у бисквита. Корж можно пропитать соком.
Посуду с манной кашей ставим в ёмкость с очень холодной водой и взбивают миксером до тех пор, пока масса не начнёт светлеть и венчики от миксера не начнут оставлять на массе чёткие контуры. В мусс вводят тонкой струйкой агар-агар и ещё раз хорошо взбивают. Выливаем суфле в подготовленную форму. Убирают в холодильник минимум на 5 часов.
Для кокосового суфле смешивают и взбивают предварительно взбитое кокосовое молоко и растопленный агар-агар. Выливают в форму и ставят в холодильник на 4-5 часов.
Украшают торт, поливая по краю шоколадной глазурью, красиво укладывают свежие ягоды и веточки кориандра.
2.15 Рецептура
| №п/п
| Наименование сырья(г)
| Брутто
| Нетто
|
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
| Какао-порошок
| 1,5
| 1,5
|
|
| Соль поваренная
| 0,07
| 0,07
|
|
| Вода
|
|
|
|
| Сахар
|
|
|
|
| Растительное масло
| 8,5
| 8,5
|
|
| Сода пищевая
| 0,1
| 0,1
|
|
| Разрыхлитель
| 0,1
| 0,1
|
|
| Уксус (6%)
| 0,4
| 0,4
|
|
| Сахар ванильный
|
|
|
|
| Сок апельсиновый
|
|
|
|
| Манная крупа
|
|
|
|
| Агар-агар
| 1,2
| 1,2
|
|
| Кокосовое молоко
|
|
|
|
| Клубника
|
|
|
|
| Малина
|
|
|
|
| Розмарин
|
|
|
|
| Голубика
|
|
|
|
| Шоколадная глазурь
|
|
|
|
| Выход
| -
|
|
Требования к качеству, оформление, правила подачи, сроки
Хранения блюда.
Внешний вид: слои торта ровные, без дефектов и лишних частичек продуктов. Слои торта хорошо застыли.
Готовый к подаче торт полит по краю шоколадной глазурью, красиво украшен свежими ягодами и макушками розмарина.
Консистенция: прослойки торта однородной консистенции,
Вкус, цвет, запах: ярко выражен вкус кокоса и апельсина, нежный вкус коржа, пропитанного апельсиновым соком. Не пересолен, в меру сладкий, без посторонних вкусов.
Цвет коржа светло-коричневый. Апельсиновое суфле оранжево-жёлтого цвета. Кокосовое суфле белого цвета.
Запах: апельсина и кокоса, от коржа пахнет шоколадом. Посторонние запахи отсутствуют.
Готовое блюдо подаётся при температуре не выше 7-14С°. До подачи торт хранят в холодильнике.
Перед подачей
украшают фруктами, декоративными травами.
Отдают целиком на большой тарелке, или на тарелке порционными кусками по 200-250 грамм.
| Техника безопасности и охрана труда
|
3.Типовая инструкция по охране труда для повара.