Расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола

Билет 1.

1. Гости из Англии – 18 человек, обед:

Рекомендуемые блюда и напитки

Рыбное ассорти

Курица жареная

Шпроты

Сардины в масле

Бульон мясной

Мясное ассорти

Рыба жареная

Овощи свежие

Овощи отварные

Овощи тушеные

Компот и консервированных персиков

Кофе черный

Чай с лимоном

Борщ

Котлеты по-киевски

Голубцы

Рассольник

Мясная солянка

Минеральная вода

Расчет необходимого количества мебели:

а) ресторанные столы:

норматив на 1 гостя – 0,8 м

Общая длина стола =

Необходимое количество столов =

размер стола – 2,1 м × 0,9 м (шестиместные)

б) стулья:

Необходимое количество стульев = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 стула

Расчет необходимого количества столового белья:

а) скатерти:

Общая длина скатерти = общая длина стола + 0,25 м ×2 = (4 × 2,1 м) + 0,25м 2 = 8,9 м

Ширина скатерти = ширина стола + 0,25 м ×2 = 0,9 м + 0,25 м ×2 = 1,4 м.

Необходимое количество скатертей = = 5,5 = 6 скатертей

б) салфетки ресторанные

Необходимое количество салфеток = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 салфетки

в) ручники: 2 шт на 1 официанта = 4 штуки

г) полотенце: 2 шт на 1 официанта = 4 штуки

д) фартуки: 1 шт на 1 официанта = 2 штуки

Расчет необходимого количества официантов:

1 официант обслуживает 8-10 гостей

Расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола

Закусочная тарелка = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт

Пирожковая тарелка = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт

Прибор закусочный = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт

Прибор столовый (нож, ложка, вилка) = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт

Фужер для воды = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт

2. Рассчитать крепость коктейля:

1. Рассчитаем содержание спирта: в ликере «Мидори»: 30 г. 20% = 6 г.

в джине: 30 40% = 12 г

в лаймовом ликере: 30 г 25% = 7,5 г.

1. Определяем общее содержание спирта в напитках: 6 + 12 + 7,5 = 25,5 г.
2. Рассчитаем выход напитка: 30 + 30 + 30 + 200 = 290 г.
3. Рассчитаем крепость полученного коктейля: 290 г коктейля – 25,5 г спирта

100 г коктейля – х г спирта

(%)

Ответ: крепость полученного коктейля 8,8%

Билет 2.

1. Гости из Румынии, 25 человек, завтрак:

Рекомендуемые блюда и напитки:

Шашлык из печени

Фрукты

Торты

Кексы

Пирожное

Кофе черный

Бульон

Салат из свежих овощей

Рыба под маринадом

Мясное ассорти

Борщ

Эскалоп

Лангет

Шашлык

Цыплята жареные

Рыба жареная

Яичница

Куриная лапша

Минеральная вода

Расчет необходимого количества мебели:

а) ресторанные столы:

норматив на 1 гостя – 0,8 м

Общая длина стола =

Необходимое количество столов =

размер стола – 1,875 м ×0,8 м (шестиместные)

б) стулья:

Необходимое количество стульев = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 стульев

Расчет необходимого количества столового белья:

а) скатерти:

Общая длина скатерти = общая длина стола + 0,25 м ×2 = (6 × 1,875 м) + 0,25м 2 = 11,75 м

Ширина скатерти = ширина стола + 0,25 м ×2 = 0,8 м + 0,25 м ×2 = 1,3 м.

Необходимое количество скатертей = = 7,8 = 8 скатертей

б) салфетки ресторанные

Необходимое количество салфеток = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 салфеток

в) ручники: 2 шт на 1 официанта = 6 шт

г) полотенце: 2 шт на 1 официанта = 6 шт

д) фартуки: 1 шт на 1 официанта = 3 шт

Расчет необходимого количества официантов:

1 официант обслуживает 8-10 гостей

Расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола

Пирожковая тарелка = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт

Прибор закусочный = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт

Нож для масла = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт

Ложка чайная = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт

Фужер для воды = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт

2. Рассчитать крепость коктейля:

Решение:

1. Рассчитаем содержание спирта: в ликере дынном: 15 г. 28% = 4,2 г.

в ликере клубничном: 15 25% = 3,75 г

в ликере «Крем де Мент»: 15 г 25% = 3,75 г.

в ликере «Самбука»: 15 г 40% = 6 г.

1. Определяем общее содержание спирта в напитках: 4,2 + 3,75 + 3,75 + 6 = 17,7 г.
2. Рассчитаем выход напитка: 15 + 15 + 15 + 15 = 60 г.
3. Рассчитаем крепость полученного коктейля: 60 г коктейля – 17,7 г спирта

100 г коктейля – х г спирта

(%)

Ответ: крепость полученного коктейля 29,5%

Билет 3.

Расчет необходимого количества мебели:

а) ресторанные столы:

норматив на 1 гостя – 0,8 м

Общая длина стола =

Необходимое количество столов =

б) стулья:

Необходимое количество стульев = количество гостей + 20% резерва = 16 чел + 4 = 20 стульев

Расчет необходимого количества столового белья:

а) скатерти:

Общая длина скатерти = общая длина стола + 0,25 м ×2 = (4 × 1,95 м) + 0,25м 2 = 8,3 м

Ширина скатерти = ширина стола + 0,25 м ×2 = 0,85 м + 0,25 м ×2 = 1,35 м.

Необходимое количество скатертей = = 3,6 = 4 скатерти

б) салфетки ресторанные

Необходимое количество салфеток = количество гостей + 20% резерва = 16 чел + 4 = 20 салфеток

в) ручники: 2 шт на 1 официанта = 4 шт

г) полотенце: 2 шт на 1 официанта = 4 шт

д) фартуки: 1 шт на 1 официанта = 2 шт

Расчет необходимого количества официантов:

1 официант обслуживает 8-10 гостей