Нормативно-правовое регулирование качества услуг общественного питания




 

Оценка соответствия качества услуг предприятий общественного питания

 

Вопрос функционирования ресторанного бизнеса в России на сегодняшний день является особенно актуальным. Развитие этого сектора экономики обладает определенными стратегическими преимуществами, которые необходимо реализовывать в среднесрочной перспективе для разрешения вопросов поддержки предпринимательства и формирования монополий.

Разумное использование государственной социально-экономической политики позволяет решать перспективные программные задачи развития. Намерения государства в отношении развития ресторанного бизнеса реализуются по двум «встречным» направлениям: создание государством условий, обеспечивающих устойчивый рост и структурное совершенствование этого сектора экономики, повышение его эффективности, конкурентоспособности и инвестиционной привлекательности. В свою очередь, ресторанный бизнес также заинтересован в поддержке государства.

Не имея достаточных возможностей приобретения на рынке наравне с другими субъектами малого предпринимательства определенных «ресурсов» факторов производства (материально-вещественных (недвижимость, земля, оборудование, технологии), финансовых (инвестиции, кредитные ресурсы), трудовых (квалифицированных кадров), информационных), субъекты, развивающие ресторанный бизнес в России заинтересованы в том, чтобы государство выполняло определенные функции «посредника» по доведению имеющихся «ресурсов» до этой сферы экономики через объекты инфраструктуры на приемлемых условиях (аренда помещений, передача технологий, лизинг оборудования, льготное кредитование и гарантии, привлечение частных инвестиций, подготовка кадров и т.п.) [36].

Государство так же создает благоприятные правовые и политические условия развития деловой активности, стабилизирует финансовую систему, осуществляет либерализацию налогового законодательства, определяет общие правила поведения на рынке в рамках гражданского, антимонопольного, лицензионного законодательства, защиты прав собственности и обеспечения безопасности этого вида деятельности.

В частности, для эффективной реализации задач, связанных с развитием ресторанного бизнеса в России, необходимо применение специальных мер государственной поддержки, создание специфических условий и инфраструктурных механизмов, ускоряющих его развитие и рост деловой активности монополий, облегчающих их доступ к ресурсам производства.

Важнейшими инструментами государственного регулирования деятельности ресторанных организаций и защиты прав потребителей ресторанных услуг являются лицензирование, стандартизация и сертификация в общественном питании.

Стандарты ресторанного обслуживания являются частью государственной системы стандартизации Российской Федерации, определяющей цели и задачи стандартизации в области общественного питания и гостиничного менеджмента, основные принципы и организацию работ, категории нормативных документов, виды стандартов и основные положения по международному сотрудничеству.

Целями стандартизации в сфере общественного питания являются обеспечение заявленного уровня качества и безопасности потребления услуг, защита интересов потребителей услуг ресторанов.

В международной и отечественной практике под стандартом понимается нормативный документ по стандартизации, разработанный на основе согласия, характеризующегося отсутствием возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных сторон (производителей и потребителей), утвержденный признанным органом и обязательный к применению. Национальные стандарты в сфере общественного питания утверждаются, как правило, Комитетом по техническому регулированию.

Стандарт, как нормативный документ, в более широком смысле -документ, содержащий правила, общие принципы, характеристики, касающиеся определенных видов деятельности, в том числе и общепита, и доступный широкому кругу потребителей.

Стандарт, как нормативный документ, является одним из эффективных инструментов регулирования рынка услуг, а также позволяет воздействовать как на недобросовестных изготовителей, так и на продавцов, и на потребителей услуг.

Объект стандартизации - услуга, производственный процесс оказания услуги или ее результат, подлежащие стандартизации.

Существуют находящиеся во взаимосвязи следующие категории стандартов:

Национальные стандарты Российской Федерации, которые являются нормативной базой лицензирования и сертификации - ГОСТ Р;

стандарты отрасли - ОСТ;

стандарты предприятий и объединений предприятий (союзов, ассоциаций) - СТП;

стандарты общественных объединений - СТО.

К нормативным документам по стандартизации относятся также общероссийские классификаторы, порядок разработки и применения которых устанавливается Комитетом по техническому регулированию.

При разработке стандартов учитываются стандарты, принятые Международной организацией стандартов (ИСО), региональные стандарты, правила Европейской законодательной комиссии ООН и других международных организаций, а также национальные стандарты других стран.

Базу стандартизации, существующую в сфере общественного питания в настоящее время составляют следующие государственные стандарты:

˗ ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»;

˗ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;

˗ ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»;

˗ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»;

˗ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

˗ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

˗ ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

˗ ГОСТ Р 50691-94 «Модель обеспечения качества услуг».

Руководство и координацию деятельности по общественному питанию осуществляет технический комитет ТК-199 при Комитете по техническому регулированию.

Сертификация услуг общественного питания и услуг гостиниц является одним из важнейших механизмов управления качеством обслуживания, дающих возможность объективно оценить уровень услуг, подтвердить их безопасность для потребителя. В условиях рыночной экономики в рамках индустрии услуг потребитель является ключевой фигурой при реализации требований стандартов на предоставляемое ему качество услуг общественного питания, в зависимости от которого и устанавливается цена на реализуемую услугу. Услуги общественного питания путем введением стандартов на обслуживание, применением сертификации услуг определяет способы и критерии оценки качества своей деятельности и позволяет создать у потребителей уверенность в том, что удобства или услуги предоставляются потребителю в рамках четко определенных норм и правил.

Законодательство не предусматривает необходимости получения лицензий и иных специальных разрешений для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Сертификация таких услуг не является обязательной.

Ни Федеральным законом от 18.07.2011 N 242-ФЗ "О лицензировании отдельных видов деятельности", ни иными законодательными актами не установлено требования о лицензировании деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Порядок сертификации определяется Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании". Как следует из п. 1 ст. 23, п. 2 ст. 46 указанного закона, объектом обязательного подтверждения соответствия (в том числе осуществляемого в форме обязательной сертификации) может быть только продукция, выпускаемая в обращение на территории Российской Федерации. Под продукцией в целях законодательства о техническом регулировании понимается результат деятельности, представленный в материально-вещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных и иных целях (ст. 2 Закона о техническом регулировании). Таким образом, услуги (в том числе услуги общественного питания) не являются объектом обязательного подтверждения соответствия и не подлежат обязательной сертификации (см. также информационное письмо Госстандарта РФ от 11 июля 2003 г. N ВК-110-28/2522 "О сертификации услуг в Системе сертификации ГОСТ Р").

Следует учитывать, что положение п. 3 ст. 12 Федерального закона от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (далее - Закон N 29-ФЗ) в части установления требования об обязательной сертификации услуг, оказываемых в сфере общественного питания, противоречит Закону о техническом регулировании, в связи с чем не подлежит применению (п. 2 ст. 4 Закона о техническом регулировании) [28].

Пунктом 2 ст. 20 Закона о техническом регулировании допускается сертификация услуг общественного питания на добровольной основе, т.е. по желанию субъекта, оказывающего такие услуги. Порядок проведения сертификации закреплен в Правилах сертификации работ и услуг в Российской Федерации (далее - Правила), утв. постановлением Госстандарта России от 5 августа 1997 N 17 [28].

Под сертификацией услуг общественного питания понимается подтверждение органом по сертификации соответствия реализуемых потребителю услуг требованиям законодательных и нормативных документов по обслуживанию потребителей (клиентов), принятых в стране пребывания.

Сертификация может носить обязательный и добровольный характер. Под обязательной сертификацией услуг общественного питания понимается подтверждение органом по сертификации соответствия реализованных услуг требованиям безопасности жизни, здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и правилах.

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться характеристики (показатели) услуг, условий обслуживания и использоваться методы, позволяющие:

полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, направленным на обеспечение безопасности для жизни и здоровья граждан, окружающей среды, установленным нормативными документами для этой услуги, а так же другим требованиям, которые в соответствии с законодательными актами должны подтвердиться при обязательной сертификации;

провести идентификацию услуг, в т.ч. испытаний кулинарной продукции, проверить принадлежность к классификационной группировке, соответствие техническим документам.

Органы по сертификации услуг проводят сертификацию услуг общественного питания в соответствии с областью аккредитации. Работа проводиться экспертами Органа по сертификации или привлеченными экспертами из других организаций, аттестованными на право проведения работ по сертификации услуг общественного питания [28].

Перечень сертифицируемых услуг и нормативной документации, на соответствие которым проводится сертификация услуг общественного питания, приведен в таблице 1.

Лицензирование деятельности общественного питания на данный момент является вопросом неразрешенным и находится на стадии разработки.

В настоящее время лицензированию подлежит не деятельность предприятий общественного питания как деятельность по реализации услуг общепита, а реализация алкогольной продукции. На реализацию последней и выдается лицензия.

Лицензия - это разрешение, выдаваемое государственным органом юридическим или физическим лицам на осуществление деятельности в течение определенного времени при соблюдении ряда условий. Выдача лицензий предприятиям общественного питания на реализацию алкогольной продукции осуществлялась до 2006 года в соответствии с Законом РФ «О Государственном регулирование производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» от 15 июня 2005 года № 171-ФЗ [26].

С июня 2006 года в Российской Федерации будет осуществляться выдача лицензий в соответствии с внесенными изменениями в Закон РФ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» от 15 июня 2006 года № 171/181 [28].

Введены ряд следующих поправок:

лицензирование только юридических лиц;

размер установочного капитала не менее одного миллиона рублей;

наличие счета в Банке РФ с суммой не менее пятисот тысяч рублей.

 

Таблица 1 - Перечень сертифицируемых услуг и нормативной документации, на соответствие которым проводится сертификация услуг общественного питания

Наименование услуг. Код ОКУН Характеристика (показатели) услуг, подтверждаемые при сертификации Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация
      на услуги, где установлены хар-ки, подтвержд. при сертификации на методы испытаний (проверок, оценок)
         
Услуги питания (ресторана, кафе, столовой, бара, закусочной и других типов предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети) 122100 (122101-1221106) 1.Общие Требования безопасности ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования" ГОСТ Р " Услуги общественного питания.. Методы оценки и контроля безопасности и качества услуг"
    2.Санитарно-гигиенические требования    
    2.1 Чистота территории Сан ПиН 42-123-5777-91 п.п.2.1-2.5 СанПиН 42-123-57-77-91 п.п. 2.1- 2.5
    2.2 Микроклимат (температура, влажность воздуха) Сан ПиН 42-123-5777-91 п.4 СНиП 2.08.02-89 СН 4088-86 п. 3 СНиП 2.08.02-89
    2.3 Освещение помещений для потребителей СНиП 11-4-79 Сан ПиН 42-123-5777-91 п. п. 6.1-6.4 СНиП 11-4-79 СанПиН 42-123-57-77-91 п.п. 6.1-6.4
    2.4 Санитарные требования, в т.ч. бактериологический контроль, к содержанию помещений; оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Сан ПиН 42-123-5777-91 п.п.8, 18,22, Сан ПиН 42-123-5777-91 п.п. 9,19 Сан ПиН 42-123-57-77-91 п.п. 8,18, 22 СанПиН 42-123-57-77-91 п.п. 9,19
    3. Санитарно-гигиенические и технологические требования к процессу оказания услуг    
    3.1 Общие требования Правила производства и реализации продукции и услуг, утв. Постановлением Правительства РФ № 332 13.04.93 Правила производства и реализации продукции и услуг утв., Постановлением правительства РФ № 332, 13.04.93
    3.2 Требования к транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов (сырья, кулинарной продукции) СанПиН 42-123-5777-91 п.п. 10,21,23,24,30 СанПиН 42-123-4117-86 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению" п.п.8,10,11 СанПиН 42-123-57-77-91 п.п.10,21,23,24,30 СанПиН 42-123-4117-86 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению", п. 9
    3.3 Требования к обработке сырья и производству продукции СанПиН 42-123-5777-91 п.п. 11,20,25,26,27 ГОСТ РН 50763-2007 СанПиН 42-123-5777-91 п.п. 11,20,25,26,27 ГОСТ Р 50763-2007 "Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания № 1-40/38-5"
    3.4 Требования к отпуску блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий ГОСТ Р 50763-2007 п. 6 СанПиН 42-123-5777-91 п.п. 12,28,29, СанПиН 42-123-4117-86 ГОСТ Р 50763-2007 П. 6 СанПиН 42-123-5777-91 п.п. 12,28,29 МУ № 1-40Ъ3805 СанПиН 41-123-4117-86
    4 Требования к персоналу, в т.ч. гигиенические. ГОСТ Р "Требования к обслуживающему персоналу" СанПиН 42-123-5777-91 п. 14 ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий" п.5.6
    5. Тип и класс предприятия ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания.. Классификация предприятий" п.5.6 ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания.. Классификация предприятий" п.5.6
    6. Безопасность продукции МБТ № 5061-89 и НД на продукцию МУ № 1-40Ъ3805 НД на продукцию и методы испытаний

 

Лицензия выдается на основании закона РФ «О лицензировании отдельных видов деятельности» от 04.05.2011 N 99-ФЗ [27].

В ресторане «Мадъяр» отсутствует юридический отдел, что накладывает дополнительную ответственность и на руководство, и на специалистов по персоналу. При организации работы по приему персонала, важно руководствоваться правами и обязанностями обеих сторон, с учетом нормативно-правового качества услуг общественного питания.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-03-31 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: