10. Банки с маринадами укупоривают обязательно лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде 3 минуты с момента закипания воды. После стерилизации банки с маринадами надо сразу охладить, чтобы плоды не слишком размягчились.
Традиционные рецепты
109.Маринованная брусника
1 кг ягод, 500 г груш или яблок.
Заливка: 3 стакана воды, 8-10 столовых ложек сахара, 150 мл 9%-ного уксуса, корица, гвоздика, душистый перец, соль по вкусу.
Бруснику и фрукты вымыть. Груши бланшировать 4 минуты, яблоки – 1-3 минуты, остудить в холодной воде, перемешать с брусникой и уложить в стерилизованные банки.
Приготовить сироп, охладить его до комнатной температуры и налить в банки с брусникой. Пастеризовать: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 30 минут. Крышки закатать, банки перевернуть и оставить на сутки.
110.Вишня маринованная
Заливка: на 1 л воды – 700 г сахара, 2/3 стакана столового уксуса.
На литровую банку: 7-10 горошин душистого перца, кусочек корицы.
Приготовить маринад: в воде растворить сахар, довести до кипения, добавить пряности и уксус. Зрелую вымытую вишню уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 3-5 минут.
111. Крыжовник маринованный
Заливка: на 1 л воды – 400 г сахара, 5 столовых ложек 9%-ного уксуса.
На литровую банку: 1,5 г корицы, по 10 бутонов гвоздики и душистого перца.
Зрелые, но достаточно твердые ягоды наколоть и плотно уложить в банки по плечики. Пряности положить на дно. Банки с ягодами залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10, трехлитровые – 15 минут.
112. Рябина маринованная
Заливка: на 1 л воды – 600 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса.
На литровую банку: 1 г корицы, 10 горошин душистого перца.
Подмороженные ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и опустить на 3-4 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и разложить в банки. Пряности предварительно положить на дно банок. Ягоды в банках залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10, трехлитровые – 15 минут.
113.Черная смородина маринованная
Заливка: на 1 л воды – 120-150 л столового уксуса, 750 г сахара.
На литровую банку: 8-10 бутонов гвоздики, 5-8 горошин душистого перца, кусочек корицы.
Банки заполнить по плечики крупными, зрелыми ягодами и залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде (банки любой вместимости – 3 минуты). Маринованную смородину подают к мясным блюдам.
114.Смородина красная маринованная
Заливка: на 1 л воды – 120-150 мл столового уксуса, 750 г сахара.
На литровую банку: 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.
Для маринования отбирают самые крупные ягоды. Готовить, как черную смородину (см. предыдущий рецепт).
115.Черешня маринованная
400-500 г черешни, 4 горошины душистого перца, 4 бутона гвоздики, немного корицы.
Заливка: 400 мл воды, 200 г сахара, 1-2 столовые ложки 9%-ного столового уксуса.
На дно литровой банки положить пряности, на них – черешню. Для заливки вскипятить воду с сахаром и уксусом. Черешню залить горячим маринадом, прикрыть банку крышкой и поставить в воду, нагретую до температуры 50 °С.
Пастеризовать банку в течение 15 минут при температуре 90 °С.
Маринованную черешню подают к мясным блюдам или добавляют в салат.
116.Слива маринованная
Заливка: на 1 л воды – 600-800 г сахара, 150-180 мл столового уксуса, 1-2 лавровых листа.
На литровую банку: по 5-8 горошин душистого и черного перца, 5-6 бутонов гвоздики.
Для маринования берут сорта сливы с мелкими и средними плодами.
Зрелые, но достаточно твердые плоды опустить на 30-60 секунд в кипящую воду и охладить в холодной воде. Более крупную сливу наколоть иголкой, чтобы не лопалась. Положить сливу в банки по плечики и залить горячим маринадом.Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-25 минут.
117. Яблоки маринованные
Заливка: на 1 л воды – 600-800 г сахара, 60-70мл столового уксуса.
На литровую банку: 0,3 -0,6 г корицы, 5-8 бутонов гвоздики, по 5-8 горошин душистого и черного перца.
Для маринования лучше брать сладкие сорта яблок. Кислые яблоки в маринаде легко развариваются. Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы и в зависимости от величины разрезать на 4-8 частей, удаляя сердцевину.
Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду (3-5 г лимонной кислоты или 40-60 мл столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе бланшировать яблоки в течение 3-8 минут, а затем охладить в холодной воде и сразу уложить в банки.
Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки (в этом случае количество уксуса нужно уменьшить вдвое). Кипящей заливкой заполнить банки с яблоками и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут.
К праздничному столу
118. Смородина красная, маринованная в собственном соку
Заливка: на 1 л сока красной смородины – 0,5 л воды, 4-5 столовых ложек уксуса, 1 кг сахара.
На литровую банку: по 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.
Из ягод красной смородины извлечь сок, смешать с водой, подогреть, добавить сахар, специи, довести до кипения, прибавить уксус, снова довести до кипения и охладить. Банки заполнить ягодами по плечики и залить холодным маринадом. Стерилизовать в кипящей воде 3 минуты. Закатать крышками и перевернуть вверх дном до остывания.
119.Вишня, маринованная в собственном соку
Заливка: 0,5 л воды, 0,5 л вишневого сока, 700 г сахара, 2/3 стакана уксуса.
На литровую банку: 5-8 бутонов гвоздики, 7-10 горошин душистого перца, кусочек корицы.
Сахар растворить в воде при нагревании, добавить вишневый сок, довести до кипения, добавить пряности и уксус. Банки наполнить вишней, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 3-5 минут.
120. Слива, маринованная по-польски
Заливка: на 1 л воды – 1,5 кг сахара, 0,3 л столового уксуса, 12-15 бутонов гвоздики.
Зрелую сливу сорта Венгерка вымыть, наколоть иголкой или заостренной палочкой, опустить в кипящую воду на 1 -2 минуты и тут же переложить в кипящий сироп, приготовленный из воды, сахара и уксуса. Довести до кипения и отставить.
Когда маринад остынет, сливу отделить от сиропа, а сироп снова довести до кипения, опустить в него сливу и кипятить 2-3 минуты. После этого сливу вынуть, дать стечь сиропу и переложить в банки, бросив на дно гвоздику. Сироп довести до кипения и вылить в банки со сливами. Стерилизовать в кипящей воде банки любого размера 3 минуты.
121. Слива, маринованная с красной смородиной
1 кг слив, 1 стакан воды, 200 г сахара, 0,1 л сока красной смородины, 1 столовая ложка столового уксуса, 3-4 бутона гвоздики, 2-3 горошины душистого перца, кусочек корицы.
Зрелую, но достаточно твердую сливу наколоть иголкой или заостренной палочкой и уложить в банки.
Из воды, сахара, сока красной смородины и пряностей приготовить заливку, довести до кипения, охладить, добавить для запаха уксус и залить сливу в банках. Стерилизовать в кипящей воде банки любого размера 10 минут.
122. Райские яблоки маринованные
Заливка: на 1 л воды —200 мл столового уксуса, 600-800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики.
Отобрать здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки, тщательно вымыть, обрезать плодоножки. Опустить яблоки на 2-4 минуты в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде, после чего уложить в банки, залить кипящей заливкой и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25, трехлитровые – 30 минут.
Специально для гурманов
123. Груши маринованные
Заливка: на 1 л воды – 600-800 г сахара, 100 мл столового уксуса.
На литровую банку: 3-4 бутона гвоздики, по 3-4 горошины душистого и черного перца, кусочек корицы.
Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние мариновать целиком, крупные разрезать на 2– 4 части и удалить сердцевину.
Груши с твердой и жесткой кожицей очистить и положить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же растворе бланшировать груши
3– 8 минут, затем охладить в воде и уложить в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, использовать для приготовления заливки.
Если в воду для бланширования груш добавлялась лимонная кислота, то уксуса в заливку надо добавить вдвое меньше. Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить груши в банках. Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30, трехлитровые – 40-50 минут.
124. Крыжовник маринованный нежный
Маринад: на 1 л воды – 600-700 г сахара, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, 10 г лимонной кислоты.
На литровую банку: 1 г корицы, по 10 бутонов гвоздики и душистого перца.
Крупные недозрелые ягоды наколоть, на 2-3 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной воде.
В воде для бланшировки предварительно растворить сахар (из расчета 100 г на 1 л воды) и лимонную кислоту. Крыжовник, бланшированный в таком растворе, потом не лопается. Эту же воду использовать и для приготовления маринада.
На дно банок положить пряности, затем ягоды по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и трехлитровые – 20-25 минут.
125. Слива, маринованная половинками
Заливка: на 1 л воды – 120-150 мл столового уксуса, 400 г сахара, 12-15 бутонов гвоздики.
Твердые зрелые плоды сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливу в тазик, засыпать сахаром, поставить в холодное место на 3-4 часа. Затем сливу с сахаром переложить в банки и залить горячим маринадом.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые и двухлитровые – 15, трехлитровые – 25 минут.
126. Ассорти из яблок, слив и пастернака
1 кг яблок (Антоновки), 500 г слив (Венгерки), 500 г корней пастернака.
Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 9%-ного уксуса.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать на дольки. Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Пастернак нарезать тонкими ломтиками. Все вместе бланшировать 1 минуту, переложить в литровые банки и залить горячим маринадом. Стерилизовать в течение 5 минут. Закатать. Быстро охладить. Перевернуть вверх дном на 24 часа.
127. Яблоки, консервированные в томатном соке
2 кг яблок, 2 кг помидоров, 40 мл растительного масла, 3 г красного молотого перца, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Яблоки промыть в проточной холодной воде, нарезать дольками, очистить от сердцевины и кожицы. Помидоры нарезать дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить небольшое количество воды, довести до кипения и протереть через сито.
В полученный томатный сок добавить сахар, соль, перец, растительное масло, все тщательно перемешать и еще раз довести до кипения.В пропаренные литровые банки разложить дольки яблок и залить приготовленным томатным соком. Банки пастеризовать 20-30 минут при температуре 95 °С, закатать крышки и перевернуть вверх дном на 24 часа.
128. Стахис маринованный
Ягоды, пряности.
Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, 100 мл столового уксуса.
В простерилизованные банки уложить пряные травы – любисток, вишню, хрен, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, укроп. Вымытые плоды бланшировать в кипящей воде 1 минуту, остудить в холодной воде. Уложить плоды в банки.
Приготовить маринад и залить им ягоды. Стерилизовать литровые банки 12 минут.
Консервированная зелень
Традиционные рецепты
129. Портулак консервированный
Заливка: на 1 л воды – 10 мл уксусной эссенции, 1-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли.
Портулак тщательно промыть в воде, меняя ее несколько раз. Промытые побеги бланшировать в воде при температуре 90-100 °С в течение 30 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. На дно банок уложить лавровый лист и чеснок, очищенный и нарезанный ломтиками. Бланшированный портулак нарезать кусочками длиной 5-8 см, выложить в банки, утрамбовать рукой и влить заливку. Стерилизовать пол-литровые банки 20 минут и сразу закатать.
130. Ревень консервированный
Черешки ревеня очистить от грубых волокон и нарезать кубиками, опустить в холодную кипяченую воду, чтобы не привяли. Приготовить сироп: на 1 л воды положить 300 г сахара.Уложить ревень в стерилизованные банки, залить кипящим сиропом, прикрыть подготовленными крышками, стерилизовать в кипящей воде 10-15 минут и сразу закатать.
Этот ревень – прекрасная начинка для блинчиков и пирогов. Его также можно подавать к чаю вместо варенья.
131. Укроп консервированный
На литровую банку: 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 2 столовые ложки соли.
Молодой свежий укроп промыть, разрезать и уложить в банку. Залить уксусом, добавить соль и долить банки водой. Плотно закрыть, стерилизовать 3 минуты с момента закипания воды.
132. Консервированные стрелки чеснока
Молодые стрелки чеснока, срезанные до начала разрыва обертки соцветий, промыть в воде, нарезать кусочками длиной около 2-3 см, уложить в чистые, промытые кипятком или прокаленные стеклянные банки, добавив в каждую литровую банку 10-12 г соли, 2,5 столовых ложки 9%-ного уксуса, 40 г сахара.
Заполненные банки залить по плечики кипящей водой, закрыть прокипяченными жестяными крышками и прогреть на водяной бане при температуре около 90 °С в течение 8-10 минут.
Затем крышки закатать, банки перевернуть вверх дном и оставить так до полного остывания.
133.Заготовка для зеленых борщей
500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75-100 г соли.
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Закатать.
Перед употреблением зелень промыть в проточной воде, чтобы удалить излишки соли.
134. Шпинат натуральный (способ 1)
Листья шпината тщательно промыть и, удалив черешки, положить в кипящую подсоленную воду (25 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Варить, помешивая, 5-7 минут, затем положить в горячие банки. Залить водой, в которой варились листья, и пастеризовать при температуре 90 °С. Герметически укупорить.
135. Шпинат натуральный (способ 2)
Заливка: на 1 л воды – 20 г соли.
Молодые, свежие, темно-зеленые листья и черешки, собранные до образования цветочных стеблей, мелко нарезать и плотно уложить в банки. Залить горячим рассолом, стерилизовать пол-литровые банки 30 минут и сразу же укупорить.
Эти консервы используют как холодную закуску. Перед употреблением отделяют от рассола и заправляют уксусом, толченым чесноком и укропом.
Зелень без соли и уксуса
136. Щавель натуральный
Свежие листья перебрать, вымыть и на 1-2 минуты опустить в кипящую воду. Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 минут. Закатать.
137. Щавель-пюре
Свежие и перебранные листья бланшировать в кипящей воде 3-4 минуты и в горячем виде протереть через протирочное сито или дважды пропустить через мясорубку. Полученное пюре подогреть в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и разлить в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде 60 минут. Закатать. Перед употреблением тщательно взбалтывать. Использовать для приготовления первых блюд.
138. Щавель в собственном соку
На дно кастрюли поставить решетку, а на нее – банки, наполненные листьями щавеля. В кастрюлю налить воду и поставить на огонь. Когда вода нагревается, щавель в банках оседает. Добавлять щавель еще и еще – до тех пор, пока зеленой массой, покрытой соком, банки не заполнятся до самого горлышка. Тогда достать их из кастрюли, плотно укупорить полиэтиленовыми крышками и убрать на хранение в прохладное место. Если крышек не хватает, можно просто накрыть банки полиэтиленовой пленкой в 2 слоя и плотно завязать смоченной в воде бечевкой. Ни соли, ни сахара добавлять не надо: щавель сберегает себя собственным кислым соком – щавелевой кислотой.
Зимой использовать для зеленых щей. Эта заготовка также хороша и в качестве начинки для пирогов. Кроме того, из нее можно приготовить оригинальный соус.
139. Щавель и шпинат натуральные
500 г листьев шпината, 250 г щавеля, 1 стакан воды.
Свежесобранные листья шпината и щавеля перебрать, вымыть, переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду, на слабом огне довести до кипения. Варить 3 минуты и сразу же фасовать в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 35 минут.
140. Пюре из щавеля и шпината
Свежесобранные листья щавеля и шпината (в равных количествах) перебрать, вымыть и бланшировать в кипящей воде 3-4 минуты. В горячем виде протереть листья через сито, пюре переложить в эмалированную кастрюлю, на слабом огне довести до кипения и варить 5-10 минут. Затем наполнить горячие пол-литровые или литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 30-40 минут. Закатать.
Молодой хозяйке
Петрушку без соли и уксуса можно заготовить и в сыром виде, без тепловой обработки. Зелень петрушки тщательно промыть, отсушить на полотенце, затем мелко порубить, плотно уложить по плечики в небольшую (250-400 мл) сухую стерилизованную банку и залить доверху растительным маслом. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой, хранить в холодильнике.
Маринованная зелень
141. Лук зеленый, маринованный с укропом
1 кг зеленого лука, 200 г зелени укропа, 80мл 6%-ного уксуса, 2 г семян укропа, 5-7 горошин душистого перца, 1/3 чайной ложки сахара.
Свежесорванные лук и укроп промыть, обсушить, крупно нарезать по отдельности (кусочки длиной 2-3 см).
Из воды и соли приготовить рассол (на 1 л воды – 120 г соли). Залить им лук и оставить на 2 суток. Затем рассол слить.
Укроп бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты. Подготовленные лук и укроп выложить в стерильные банки.
В уксус добавить семена укропа, перец, сахар, довести до кипения и этим горячим маринадом залить банки. Стерилизовать и закатать крышками.
142. Петрушка (коренья) маринованная
Заливка: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-100 г сахара, 2-4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 40-80 г соли.
Подготовить свежие вызревшие корнеплоды петрушки: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья тщательно вымыть и нарезать кубиками. Нарезанную петрушку на 2-3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки петрушкой по плечики.
Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Закатать.
143. Коренья петрушки (сельдерея), маринованные с горчицей
1 кг корня петрушки (сельдерея).
Заливка: 500 мл воды, 500 мл уксуса, Юг сахара, лавровый лист, гвоздика, семена горчицы, черный перец горошком, 10 г соли.
Уксус развести водой, добавить соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, семена горчицы, перец. Все тщательно перемешать и кипятить 1-3 минуты. Корень петрушки промыть, разрезать на кусочки, бланшировать, разложить в стеклянные банки и залить горячим маринадом.
Банки стерилизовать 10-15 минут в кипящей воде, закатать крышки. Хранить в темном месте.
144. Сельдерей (коренья) маринованный
Заливка: 4 стакана воды, 1 стакан 9% -ного уксуса, 3-4 бутона гвоздики и 3-4 горошины черного перца.
Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2-3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики.
Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Сразу закатать.
145. Сельдерей (листья) маринованный
Заливка: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-100 г сахара, 40-80 г соли.
На литровую банку: 2-4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Свежие, здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20-25 минут. Закатать.
146. Сельдерей с растительным маслом
На 1 л маринада: 25 г соли, 45 г сахара, 250мл 9%-ного уксуса, остальное – вода.
Корни очищают, режут небольшими кусочками и варят почти до мягкости.
Затем нарезают кубиками или тонкими ломтиками, кладут в банки и заливают маринадом (перед этим в пол-литровые банки наливают по 1 чайной ложке растительного масла). Стерилизуют 25 минут при температуре90 °С и закатывают крышками.
147. Спаржа маринованная
Заливка: на 1 л воды – Юг лимонной кислоты, 30 г сахара, 25-30 г соли; лимонную кислоту можно заменить 9% -ным уксусом – 100 мл, но добавить его нужно после кипячения заливки.
Спаржу тщательно промыть в холодной воде, отрезать, сохраняя у каждого побега верхушки, куски длиной до 10-10,5 см и уложить вертикально в стеклянные банки. Побеги бланшировать 3-5 минут в горячей воде (температура 90-98 °С), затем остудить в холодной воде, после чего немедленно консервировать: заливку кипятить 3-5 минут и сразу влить в банки со спаржей.
Стерилизовать при слабом кипении: пол-литровые банки – 10-15 минут, литровые – 25 минут. Готовые консервы можно использовать как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза и сметаны.
148. Укроп маринованный
Заливка: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-100 г сахара, 40-80 г соли.
На литровую банку: 2-4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа. отовить, как и сельдерей (листья) маринованный.
Натуральные консервированные овощи
Традиционные рецепты
149. Горошек зеленый натуральный (способ 1)
Заливка: на 1 л воды – по 1/2 чайной ложки сахара и соли.
Вылущенный из стручков горошек тщательно промыть, залить холодной водой, добавить соль и сахар, довести до кипения и варить 30 минут. Отделить горох на дуршлаге, плотно уложить его в банки.
Жидкость, в которой варился горох, процедить через несколько слоев марли, подогреть и разлить в банки с горохом. Стерилизовать в кипящей воде 30-40 минут. Закатать.
150. Горошек зеленый натуральный (способ 2)
В кипящей воде растворить соль из расчета 1,5 столовых ложки на 1 л. Горошек молочной спелости опустить в дуршлаге в кипящую воду на 10 минут. Затем ложкой вычерпать горох, разложить его в стерильные банки, доверху залить кипящим рассолом и укупорить крышками с зажимом.
151. Кабачки консервированные
Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли, 100 мл 9%-ного уксуса.
Отобрать молодые, плотные, с неразвитыми семенами кабачки диаметром не более 4-5 см, тщательно промыть (кожицу у молодых кабачков можно не снимать), нарезать кружочками толщиной 1-1,2 см, положить в стерильные банки с пряностями (в таком же количестве, как и для огурцов). В воду добавить соль и уксус, довести ее до кипения, затем рассол охладить и залить кабачки. Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой и простерилизовать в течение 30 минут с начала кипения воды в кастрюле. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
152. Белокочанная капуста, пастеризованная по-московски
Заливка: на 1 л воды – 20-30 г сахара и 20-30 г соли. Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при температуре 85-90 °С: литровые банки – 40 минут, двух– и трехлитровые – 50 минут.
153. Капуста цветная пастеризованная
Заливка: на 1 л воды – 125 г сахара, 15 г лимонной кислоты.
Консервировать, как указано врецепте «Капуста цветная маринованная».
Соль не употреблять – она вызывает потемнение капусты.
Пастеризовать 2 раза при температуре 90 °С. Первый раз пол-литровые банки пастеризовать 40 минут, литровые – 60 минут; второй раз – через сутки, соответственно 25 и 30 минут.
154. Капуста цветная стерилизованная (способ 1)
Самые крепкие, чисто-белые головки цветной капусты подержать в подсоленной холодной воде (2 столовые ложки соли на 1л воды) 4-5 часов, чтобы внутри не осталось букашек, промыть в чистой воде. Разделить головки на соцветия, уложить в стерилизованные банки. Вскипятить заливку (на 1 л воды – 1 столовая ложка соли и на кончике ножа лимонной кислоты). Залить банки с капустой кипящей заливкой и стерилизовать (литровые банки – 20 минут), закатать. По мере надобности банки открывать, из заливки готовить суп, а головки обжаривать в сухариках на сливочном масле.
155. Капуста цветная стерилизованная (способ 2)
Головки, разделенные на соцветия, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду (для сохранения цвета капусты на 1 л кипятка добавить 10 г соли и 0,5 г лимонной кислоты), затем капусту откинуть на сито, охладить холодной водой, уложить в банки, залить кипящим солевым раствором (2 чайные ложки соли на 1 л воды), добавить 9%-ный уксус (1 столовая ложка на 1 л). Банки с капустой стерилизовать: пол-литровые – 15-20 минут, литровые – 20-35 минут. Закатать.
Перед употреблением капусту нагреть до кипения в эмалированной посуде и, слив рассол, выложить на тарелки, полить масляно-сухарным соусом и подать как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу Так же можно приготовить и брокколи.
156. Кольраби пастеризованная
Заливка: на 1 л воды – 2-3 г лимонной кислоты, 25 г соли.
Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5-10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, не волокнистая. Стеблеплоды тщательно вымыть, очистить и нарезать крупными кубиками (3-4 см). Кубики бланшировать 3-5 минут в кипящей воде, воду процедить, кольраби уложить в банки по плечики.
Горячей заливкой заполнить банки с капустой и пастеризовать при температуре 95 °С: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Через сутки пастеризацию повторить, сократив ее на 10 минут.
157. Морковь натуральная стерилизованная
Заливка: на 1 л воды – 20-30 г соли.
Морковь вымыть и очистить. Корнеплоды диаметром 2-3 см консервировать целиком, более крупные – нарезать кружками или кубиками. Подготовленную морковь бланшировать 2-3 минуты в горячей воде при температуре 90 °С и сразу же охладить в холодной. Морковь уложить в банки, оставив 1-2 см до края горлышка, залить горячим рассолом и закрыть прижимными крышками. Стерилизовать при температуре 105 °С: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Чтобы достичь такой температуры, в стерилизационную ванну добавить соль (265 г на 1 л воды).
158.Огурцы соленые стерилизованные (способ 1)
Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре – 0-1 °С. Соленые огурцы промыть и уложить в банки. Рассол процедить и залить им огурцы. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 2-3 минуты, литровые – 5-7, двухлитровые – 10-12, трехлитровые – 13-15 минут. Закатать.
159.Огурцы соленые стерилизованные (способ 2)
10 кг огурцов, 500 г корня хрена, 10-15зубчиков чеснока, 5-7 лавровых листов, по 10 дубовых, вишневыхи черносмородиновых листьев, 300-400 г укропа, 10-15г зерен горчицы, 20-25 г семян и листьев укропа.
Заливка: на 1 л воды – 80 мл 9%-ного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки соли.
Для засолки огурцов этим способом обычно берут банки со стеклянными или металлическими крышками с зажимами. В каждую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа, очищенные, измельченные корни хрена, один зубчик чеснока. Уложить в банки огурцы, залить горячим рассолом, закрыть крышками с зажимами и оставить в теплом помещении на 3-4 дня, после чего поставить в холодное место.