319. Хрен, маринованный со столовой свеклой
500 г хрена, 500 г столовой свеклы.
Заливка: 2 стакана воды, 1 стакан 9% -ного уксуса, 20-30 г соли, 20-30 г сахара.
Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около 1 часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным на терке или мясорубке (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный») хреном. Тертую свеклу предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавлять по вкусу.
Для длительного хранения пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут. Герметически укупорить.
320.Чеснок, маринованный в свекольном соке
Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 100 мл свекольного сока.
Собранный чеснок очистить от корней, ботвы, верхней чешуи, пробланшировать в кипятке 2-3 минуты, затем остудить в холодной воде и залить горячей заливкой. Литровую банку стерилизовать 5 минут, закатать. Приготовление свекольного сока: 1 кг сырой свеклы протереть на мелкой терке, добавить 500 мл воды и отжать через марлю.
Маринады-ассорти
321. Ассорти овощное
1 маленький крепкий огурец, 1 красный помидор, 1 сладкий перец, 1 яблоко, 1 груша, 2-3 сливы, 2-3 крупные дольки чеснока, 1 луковица, нарезанная кружочками, 2-3 соцветия цветной капусты, 1-2 кусочка корня хрена, 1 корешок петрушки, 1 корешок сельдерея, зонтик укропа, капуста белокочанная.
Все ингредиенты положить в литровую банку, промежутки между овощами и фруктами заполнять кусочками белокочанной капусты.
В каждую банку добавить по 2 столовых ложки сахара,
2 столовые ложки 9%-ного уксуса, залить все горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, закрыть крышкой, стерилизовать 15 минут. Овощное ассорти можно использовать и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.
322. Ассорти овощное с зеленью в маринаде
3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50-60 г зелени укропа, 40-50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока.
Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200мл столового уксуса, по 55 г сахара и соли.
Кислая заливка: на 10 л воды – 300-400 мл столового уксуса, 75-85 г сахара, 55 г соли.
Готовить, как маринад-ассорти по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».
323. Ассорти с белокочанной капустой и свеклой в маринаде
1 кг белокочанной капусты, 1 кг свеклы, 200 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.
Свеклу средней величины вымыть, сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. В горячем виде переложить в банки, залить отваром, стерилизовать литровые банки 15 минут.
324. Ассорти с краснокочанной капустой в маринаде
1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200-400 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 200-300 г сахара, 100-150 г соли, 450 мл 9%-ного уксуса.
На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца, 3-6 г семян тмина или укропа, 5-10 г семян горчицы, 1-2лавровых листа, 8-10 г зелени эстрагона.
Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3-5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой.
Цветную капусту бланшировать 4-5 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде (см. рецепт «Капуста цветная маринованная»).
Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут. Закатать.
325. Ассорти с огурцами в маринаде
4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г репчатого лука, 400 г моркови, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли.
Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200-300 мл столового уксуса, по 50-60г сахара и соли.
Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде».
Готовить, как маринад-ассорти слабокислый (см. рецепт «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде»).
326. Ассорти с огурцами в сладком маринаде
5 кг огурцов, 1 кг моркови, 300 г репчатого лука, 70 г зелени укропа, 70 г корня хрена.
Заливка: 2 л воды, 500 мл 9%-ного уксуса, 50 г соли, 150 г сахара, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 3 г семян горчицы.
Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить лавровый лист, черный перец, семена горчицы, уксус и сразу же снять с огня.
Морковь и корень хрена промыть, очистить, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, нашинковать. Зелень укропа промыть, измельчить. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Огурцы промыть в проточной воде, уложить в банки, пересыпая овощной смесью, и залить приготовленной горячей заливкой. Банки стерилизовать в течение 50-60 минут при температуре 100 °С, закатать крышки и поставить в прохладное место на хранение.
327.Острое ассорти с огурцами и помидорами в маринаде
3 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 55 г зелени укропа, 40-50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока.
Слабокислая заливка: на 10 лводы —200-300мл столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли.
Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде».
Готовить, как маринад-ассорти слабокислый по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».
328. Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде
3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках.
Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200мл столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Кислая заливка: на 10 л воды – 300 мл столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи опустить на 4-5 минут в кипящую подсоленную воду (10-15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25-30минут.
329. Ассорти с огурцами и помидорами в маринаде
3 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г репчатого лука.
Слабокислая заливка: на 10 лводы —200-300мл столового уксуса, по 50-60г сахара и соли.
Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде». Готовить, как маринад-ассорти по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».
330. Ассорти с помидорами в маринаде
3,5 кг помидоров, 1,8 кг огурцов, 750 г сладкого перца.
Заливка: на 10 л воды – 200-300 мл столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли, Зг корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6-8 часов, меняя воду. Из перцев вычистить семена. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно уложить рядами, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25-30 минут.
331. Ассорти с патиссонами в маринаде
2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов.
Заливка: на 10 л воды – 200-300 мл столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли, Зг корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Подготовить огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см укладывать целиком, более крупные нарезать на дольки-сегменты. Овощи уложить в банки слоями, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25-30 минут.
332. Асорти с патиссонами и зеленью в маринаде
Цветная капуста (вымоченная в холодной подсоленной воде), мелкие патиссоны, огурчики, помидорчики, нарезанная (крупно) морковь, нарезанный четвертинками сладкий перец (можно в каждую банку положить пару четвертинок яблок, 2-3 сливы).
Специи: чеснок, укроп, корешки хрена, уксус. Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли без горки, кусочек мускатного ореха, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 3-4 бутона гвоздики.
Овощи чисто вымыть и уложить в подготовленные литровые банки вместе с чесноком, укропом, корешками хрена. Сварить заливку (прокипятить несколько минут) и сразу влить в подготовленные банки с овощами. Прикрыть стерилизованными жестяными крышками и дать постоять 10 минут. Затем слить заливку обратно в кастрюлю и снова вскипятить.
В каждую литровую банку добавить 1,5 столовых ложки 9%-ного уксуса и тут же залить кипящей заливкой до самого верха.
Стерилизовать 10 минут (с момента закипания воды) и немедленно закатать. Перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
333. Салат из перца по-венгерски
1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3-4 зубчика чеснока.
Заливка: на 1 л воды – 0,8-1 л столового уксуса, по 30-40 г соли и сахара, 1-2 лавровых листа.
Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, разрезать плоды вдоль на 4-5 частей. Коренья вымыть, очистить и нарезать кружочками или соломкой. Цветную капусту вымыть в подсоленной воде и разобрать на небольшие соцветия.
В подготовленную посуду слоями уложить перец, коренья и цветную капусту. Чеснок положить на дно. Каждый слой овощей пересыпать солью и черным перцем. Овощи уплотнить, положить на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, залить их горячим маринадом и вновь оставить на 12 -15 часов. Затем заливку слить, довести до кипения и в горячем виде вылить в посуду с овощами. Так проделать еще 2 раза. В последний раз овощи уложить в стеклянные банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85-90 °С литровые банки 15-20 минут.
334. Салат из перца по-чешски
2-3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 чайная ложка семян горчицы, 3-5 г лимонной кислоты.
Заливка: на 1 л воды – 180-210 мл столового уксуса, 25 г сахара, 10-12 г соли.
Из зрелого, мясистого перца вырезать семена, вымыть и нарезать полосками. Сельдерей вымыть, очистить и тоже нарезать полосками шириной 10 мм. Приготовить заливку, довести до кипения, добавить сельдерей и варить до размягчения.
Сельдерей уложить в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 30 минут, двух– и трехлитровые – 50 минут.
335. Пикули маринованные
1 кг 300 г смеси овощей (например, «виноградные» помидоры, маленькие белые луковки, огурцы, цветная и белокочанная капуста), нарезанных кусочками, 3 столовые ложки соли, 4 стакана холодной воды.
Заливка: 2,5 стакана столового уксуса, 1/4 стакана сахара, по 1/2 чайной ложки сухой горчицы и куркумы, 1/4 чайной ложки имбиря, 2 измельченных зубчика чеснока.
Растворить соль в 4 стаканах холодной воды, залить овощи, накрыть и оставить на ночь. Слить воду и промыть овощи. Влить в большую кастрюлю уксус, положить сахар, сухую горчицу, имбирь, чеснок, куркуму и довести до кипения. Кипятить 5 минут, затем добавить овощи и варить их примерно 5 минут, пока они не станут чуть мягкими. Разложить овощи в простерилизованные банки и залить маринадом, оставив 2 см до горлышка. Пастеризовать банки на водяной бане в течение 15 минут, укупорить.
Подавать пикули охлажденными. Это прекрасный гарнир к мясу и птице.
336. Салат из зеленых помидоров с луком
1 кг помидоров, 500 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 60-120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5-10 г семян горчицы, 5-10 горошин черного перца.
Зеленые помидоры средней величины вымыть, на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и нарезать кольцами. Лук и помидоры уложить в банки по плечики, перец и горчицу поместить на дно. Кипящей заливкой заполнить банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 20-25 минут, литровые – 30-35 минут.
337. Салат из зеленых помидоров с капустой
1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 250-300 мл столового уксуса, по 5-7 горошин черного и душистого перца.
Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его полосками шириной 2-3 см. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить кружок, гнет и оставить на 8-12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом. Довести до кипения и варить минут 10. Горячую смесь уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые – 15-20 минут.
338. Салат из зеленых помидоров украинский
2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 150-300 мл столового уксуса, 500 г растительного масла, 50-100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7-10 лавровых листов.
Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4-6 долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками размером 1x2 или 2x2 см. Морковь и коренья петрушки очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Растительное масло довести до кипения на водяной бане, кипятить 5-7 минут и охладить до температуры 70 °С. Банки подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности. Подготовленные овощи смешать, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложить в банки с растительным маслом. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 50 минут, литровые – 60 минут.
339. Салат из зеленых помидоров болгарский
1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г репчатого лука, 75 г зелени сельдерея, 7 г черного молотого перца, 35-40 г сахара, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 35-40 г соли.
Зеленые помидоры средней величины вымыть и нарезать дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшировать 1-2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде, вырезать семена и нарезать плоды полосками шириной 5-8 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3-4 мм. Зелень сельдерея мелко нарезать. Подготовленные овощи смешать, добавить соль, сахар, перец и уксус и уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.
340. Ассорти с зелеными помидорами в маринаде
1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг сладкого перца, 200-400 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 100-150 г соли, 450мл 9%-ного уксуса, 200-300 г сахара.
На литровую банку: 10-20 г семян тмина или укропа, 10-15 г семян горчицы, 5лавровых листов. Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 минут в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую положить овощную смесь, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.
341. Салат из свеклы и капусты по-чешски
1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.
Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. В горячем виде переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 15 минут).
342. Фасоль, маринованная с репчатым луком
5 кг зеленой стручковой фасоли, 1 кг репчатого лука.
Заливка (маринад): 3 л воды, 800 мл 9%-ного уксуса, 400 г сахара, 30 г соли.
Специи на литровую банку: 5-8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 кусочек корня хрена, семена горчицы, 70 г растительного масла.
Воду (3 л) довести до кипения, растворить сахар, соль, добавить уксус и сразу же снять с огня. Стручки молодой зеленой фасоли промыть, обрезать с концов, нарезать на части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при кипении 5 минут. Затем фасоль остудить в холодной воде, смешать с нашинкованным репчатым луком, выложить в банки и залить горячим маринадом. В каждую банку положить на дно горошины черного перца, лавровый лист, немного семян горчицы, корень хрена, влить растительное масло. Литровые банки пастеризовать при температуре 90 °С в течение 30-45 минут. Закатать крышками и поставить в прохладное место.
Часть II
Упрощенное тепловое консервирование: закатываем без стерилизации
Компоты из ягод и фруктов
Сладкие компоты
343. Компот из абрикосов ускоренным способом (горячий розлив)
Заливка: на 1 л воды – 200-500 г сахара.
Подготовленными плодами заполнить двух– или трехлитровые банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 5-7 минут сироп слить и вновь довести до кипения. Кипящим сиропом вновь залть банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же закатать и перевернуть банки вверх дном на 24 часа. Ускоренным способом можно закатывать только двух– или трехлитровые банки, не меньше. Как показывает практика, на трехлитровую банку надо брать 1,3-1,5 л воды и 500 г сахара (не на 1 л, а на всю банку!). Способ годится для приготовления компотов почти из всех плодов и ягод. Крупные плоды надо разрезать пополам или на 4 части.
344. Компот вишневый
Заливка: на 1 л воды – 0,5-1,2 кг сахара.
Банки заполнить целыми плодами или без косточек по плечики. Приготовить сахарный сироп. Далее консервиовать по предыдущему рецепту.
345. Компот из алычи
Заливка: на 1 л воды – 0,8-1 кг сахара.
Тщательно промытую алычу плотно уложить в банки (двух– или трехлитровые) по плечики и залить кипящим сахарным сиропом по края банки.
Через 3-5 минут сироп слить и довести в кастрюле до кипения.
Кипящим сиропом вновь залить алычу в банках так, чтобы он слегка переливался через края, и сразу же закатать крышками.
Банки перевернуть вверх дном на 24 часа.
346. Компот из клубники
Заливка: на 1 л воды – 600-800 г сахара.
Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали наверх, положить их в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и варить 5 минут. Затем отставить до полного остывания.
Ягоды отделить от сиропа с помощью дуршлага, переложить в банки.
Сироп довести до кипения и перелить в банки с ягодами по края горлышка. Сразу же закатать крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.
347. Компот клюквенный
Заливка: на 1 л воды – 1 кг сахара.
Банки плотно заполнить ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5-7 минут сироп слить, ягоды оставить в банках. Сироп довести до кипения и вновь залить им ягоды в банках так, чтобы он слегка перелился через края горлышка.
Сразу же укупорить жестяными крышками и перевернуть вверх дном на 24 часа.
348. Компот из костяники
Заливка: на 1 л воды – 1 кг сахара.
Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, довести до кипения, разлить в банки, закатать и поставить на хранение без дополнительной стерилизации.
349. Компот из крыжовника
Заливка: на 1 л воды – 400-700 г сахара. Заполнить банки ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5-7 минут сироп слить, довести до кипения и вновь залить банки с ягодами. Так проделать еще раз. Последний раз сироп должен слегка перелиться через края горлышка. Банки немедленно укупорить и перевернуть вверх дном на 24 часа.
350. Компот из малины
Заливка: на 1 л воды – 300-700 г сахара.
Готовить, как компот из крыжовника (см. предыдущий рецепт).
351. Компот из черной смородины
Заливка: на 1 л воды – 0,8-1,2 кг сахара.
Этот способ пригоден для приготовления компота в двух-и трехлитровых банках.
Подготовленные ягоды (см. рецепт «Компот из черной смородины (способі)») уложить в банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 3-5 минут сироп слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках. Эту операцию повторить еще раз. Третий раз сироп залить так, чтобы он слегка перелился через края горлышка.
Сразу закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
352. Компот из черники
Заливка: на 1 л воды – 800 г сахара. Перебранными и промытыми ягодами заполнить подогретые банки по плечики и залить кипящим сахарным сиропом по края горлышка.
Через 5-7 минут сироп слить, довести до кипения и вновь залить им банки с ягодами так, чтобы он слегка пролился через края горлышка.
Сразу закатать банки крышками и перевернуть вверх дном на 24 часа.
353. Компот из клубники
Заливка: на 1 л воды – 200-500 г сахара. Подготовленные ягоды обдать кипятком и уложить в банки по плечики. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках. Через 5-7 минут сироп слить, довести до кипения и вновь заполнить им банки так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же закатать банки крышками и перевернуть вверх дном, оставив в таком положении на сутки.
354. Компот грушевый
Заливка: на 1 л воды – 200-300 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Подготовленными грушами заполнить банки по плечики и залить по края банок кипящим сахарным сиропом. Накрыть крышками.
Через 5 минут сироп слить, довести его до кипения и вновь залить сиропом груши.
Через 5 минут сироп снова слить, довести до кипения, прибавить лимонную кислоту и залить груши в банках так, чтобы он слегка пролился через края. Укупорить банки и перевернуть вверх дном на 24 часа.
355. Компот из рябины
Заливка: на 1 л воды – 250-500 г сахара.
Ягоды опустить на 3-4 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и разложить в банки.
Залить кипящим сахарным сиропом. Через 5-7 минут сироп слить, довести до кипения и вновь залить в банки с ягодами, чтобы он слегка пролился через края горлышка.
Сразу же закатать и перевернуть вверх дном на 24 часа.
Компоты без сахара
356. Компот из крыжовника методом горячего розлива
Стерилизованную двух– или трехлитровую банку заполнить по плечики подготовленным крыжовником, залить до края горлышка кипящей водой без сахара, прикрыть прокипяченной металлической крышкой, оставить на 10 минут.Слить жидкость из банки в кастрюлю, прокипятить и сразу залить ягоды до самого верха банки так, чтобы вода чуть выплеснулась наружу Закатать, перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.
357. Компот из черноплодной рябины методом горячего розлива
Ягоды отделить от щитков, вымыть и замочить на 2-3 дня, периодически меняя воду. Затем уложить ягоды в двух-или трехлитровые стерилизованные банки, залить кипящей водой до края горлышка и оставить на 5 минут. Так проделать еще 1 -2 раза. В последний раз сразу же закатать крышки и перевернуть вверх дном на сутки.
Фрукты и ягоды натуральные
Традиционные рецепты
358. Брусника в собственном соку по-чешски
1 кг брусники, 500 г сахара.
Вымытые и обсушенные ягоды брусники разогревать в кастрюле под крышкой с несколькими ложками воды, пока не пустят сок. Уваривать при постоянном помешивании. Частями добавлять сахар и варить еще 10 минут. Собрать пенку. Ягоды извлечь и разложить в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Сразу же укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.
359. Брусника в собственном соку запеченная
1 кг брусники, 450 г сахара.
Вымытые и обсушенные ягоды перемешать с сахаром и подогревать в духовке, пока не пустят сок. Когда ягоды станут «стекловидными», переложить их в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Банки укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
360. Клюква натуральная без сахара
Крупные, зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка. Через 2-3 минуты воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка.
Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
361. Клубника в собственном соку с сахаром
1 кг клубники, 200-300 г сахара.
Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и засыпать сахаром.
Когда ягоды выделят сок, поставить кастрюлю на слабый огонь и подогревать содержимое до температуры 85-90 °С, периодически снимая и потряхивая кастрюлю. При этой температуре выдержать еще 5 минут, разлить в горячие банки, сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
362. Крыжовник в собственном соку с сахаром
1 кг крыжовника, 100-500 г сахара.
Количество сахара зависит от дальнейшего использования крыжовника: для приправы к мясным и рыбным блюдам берут на 1 кг ягод 100-200 г сахара, для сладкого – 400-500 г. Ягоды пересыпать сахаром, переложить в кастрюлю и подогреть в течение примерно 5 минут, чтобы ягоды пустили сок. Постоянно помешивать. Горячую массу разлить в прогретые банки по края горлышка, укупорить и сразу же перевернуть вверх дном до полного остывания.
363.Черная смородина в собственном соку с сахаром
1 кг ягод черной смородины, 500-700 г сахара, 2 столовые ложки сока черной смородины.
Ягоды перебрать, вымыть, подсушить и высыпать в эмалированную посуду с широким дном. Добавить сахар, сок, перемешать и подогреть на слабом огне под крышкой до температуры 85 °С. Подогревать при этой температуре еще 5 минут, пока ягоды не покроются соком, затем сразу разложить в банки по горлышко и укупорить жестяными крышками.
364. Груша по-чешски
1 кг груш, 200 г меда, лимонная кислота.
Твердые зрелые груши очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Подготовленные груши полить раствором лимонной кислоты (1 чайная ложка кислоты на 5 столовых ложек воды). Можно использовать и лимонный сок. Мед разогреть, довести до кипения. Небольшими порциями класть в мед груши и варить на слабом огне до загустения. Извлечь груши с помощью шумовки, переложить в сухие банки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
365. Груша в яблочном желе
1 кг яблок, 200-400 г груш, 600-700 г сахара, щепотка ванильного сахара.
Из яблок приготовить желе. Когда желе будет готово, положить в него очищенные и измельченные на крупной терке груши. Варить, помешивая, еще 20 минут. Разлить в горячем виде в банки и сразу же укупорить.
366. Малина, консервированная с черносмородиновым соком
500 г малины, 500 г черной смородины, 1,25 кг сахара.
Ягоды черной смородины растереть в эмалированной кастрюле с небольшим количеством сахара. Из черной смородины извлечь сок и вылить в кастрюлю с малиной. Подогреть малину на слабом огне и, помешивая, добавить сахар. Когда сахар весь растворится, разложить малину в сухие банки и сразу же укупорить жестяными крышками.
367.Заготовка для пирогов из любых фруктов и ягод
1 кг фруктов, 100-200 г сахара.
Из фруктов и ягод можно приготовить прекрасные начинки. Сахара при этом идет немного, а получившаяся масса очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю. Такие заготовки делают из яблок, слив, вишен и т. д. Очищенные яблоки нарезать на дольки, засыпать сахаром (100-200 г на 1 кг яблок в зависимости от их сладости), поставить на медленный огонь, нагреть, но не доводить до кипения, непрерывно помешивая в течение 5 минут. Сразу разложить в горячие стерильные банки, немедленно закатать и перевернуть вверх дном до остывания.