Фруктовый сироп – это сильно подслащенный и сгущенный фруктовый сок с содержанием сахара не менее 65 %. При более низком содержании сахара сироп начинает бродить.
Сироп приготовляют из всех видов сочных и ароматных плодов и ягод, вполне созревших, даже перезревших.
Сироп варят на сильном огне. Для того чтобы сироп был светлым, сахар добавляют после того, как выпарится часть сока. Во время кипения сиропа необходимо периодически снимать пену. Винную или лимонную кислоту вводят за 3-4 минуты до снятия сиропа с огня.
В сиропы не добавляют для ароматизации эссенций, так как они имеют свой фруктовый аромат.
Густоту сиропа определяют, наливая остывшую каплю в холодную воду. Если капля упадет на дно стакана и при размешивании растворится, то сироп готов. Если капля растворится, не достигнув дна стакана, значит, сироп еще недостаточно густой. Если же сироп переварен, то капля, упавшая на дно стакана, при размешивании не растворяется.
Готовый сироп разливают горячим в прогретые, хорошо высушенные стеклянные банки или бутылки, которые укупоривают после полного охлаждения сиропа и хранят в сухом прохладном помещении.
Сиропы с добавлением воды
486. Сироп из апельсинов
4 апельсина, 2 кг сахара, 5 стаканов воды, 2 чайные ложки винной кислоты.
Мелкой теркой снять цедру с апельсинов. Очищенные апельсины положить в подходящую посуду залить 1 стаканом воды, добавив 1 чайную ложку винной кислоты, и выдержать 1 час. Затем выжать из апельсинов сок и процедить его.
Залить 2 кг сахара 4 стаканами воды и довести до кипения. В кипящий сироп влить апельсиновый сок, добавить цедру и варить 6-7 минут, а затем процедить сироп через тонкую ткань. Процеженный сироп варить до необходимой густоты. Незадолго до снятия с огня добавить 1 чайную ложку винной кислоты.
487. Сироп вишневый
3 кг вишни, 1,5 кг сахара (на 1 л сока), 5 стаканов воды, 1,5 чайных ложки лимонной кислоты.
Вишню очистить от плодоножек, промыть и, не удаляя косточек, размять ее рукой. Выдержать сутки. Влить 5 стаканов воды, тщательно перемешать и процедить сок через тонкую ткань. Полученный сок выдержать несколько часов.
Снова процедить для удаления образовавшегося осадка. Измерить количество сока и на каждый литр добавить по 1,5 кг сахара. Варить сироп на сильном огне, снимая пену шумовкой, до необходимой густоты. За 3-4 минуты до прекращения варки добавить лимонную кислоту. Готовый горячий сироп разлить в сухие прогретые бутылки.
488. Сироп из ежевики
1 кг ягод, 500 г сахара, 1 стакан воды. Спелые ягоды перебрать, промыть, отжать сок, добавить сахар и воду, прокипятить 5-10 минут, разлить в бутылки, плотно закрыть и поставить в холодное место.
489. Сироп из кизила
1 кг кизила, 2 кг сахара, 7-8 стаканов воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Промыть кизил и удалить плодоножки. Залить водой и варить до мягкости. Процедить через тонкую ткань или сложенную вдвое марлю и в полученный отвар добавить сахар.
Сироп варить на сильном огне. За 3-4 минуты до прекращения варки добавить кислоту. Готовый горячий сироп разлить в прогретые, хорошо высушенные бутылки. На другой день укупорить бутылки и хранить в холодном месте.
490. Сироп клубничный (способ 1)
1 кг клубники, 500-700г сахара, 1 стакан воды, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.
Перебрать и промыть спелую клубнику, положить в эмалированную или фарфоровую посуду, засыпать сахаром и выдержать одни сутки, а затем процедить через марлю. В процеженный сок добавить воду и варить в мелкой посуде на сильном огне до необходимой густоты (охлажденная капля сиропа, налитая в стакан с холодной водой, должна упасть на дно и при размешивании раствориться). За 3-4 минуты до того, как снять сироп с огня, добавить лимонную кислоту.
Разлить горячий сироп в хорошо высушенные и прогретые банки или бутылки. Герметично укупорить.
491. Сироп клубничный (способ 2)
1 кг клубники, 1 л воды, 1,5 кг сахара.
Подготовленные ягоды положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить водой и поставить на сутки в холодное место. Затем кастрюлю обтянуть марлей, отцедить через нее сок, не отжимая ягод (дать соку как следует стечь). В сок добавить сахар, помешивая, подогреть и, когда сахар растворится, быстро довести до кипения. Фасовать сироп в горячем виде, герметически укупорить.
492. Сироп клубничный (способ 3)
1 кг клубники, 600 г сахара, 0,35 л воды. Сварить сахарный сироп, остудить, залить им очищенные, вымытые, зрелые ягоды. Довести до кипения, кипятить 2-3 минуты и поставить в холодное место на сутки. Отцедить сок через марлю, не отжимая ягод. Сок довести до кипения и, сняв пену, разлить его в горячем виде. Банки или бутылки с соком герметически укупорить и дать им остыть, завернув в одеяло.
Оставшиеся ягоды использовать для других видов переработки, например, для приготовления джема, мармелада.
493. Сироп малиновый по-болгарски
1 кг малины, 1 кг сахара, 1 стакан воды. Приготовить сахарный сироп из воды и сахара. В кипящий сироп опустить малину, довести до кипения, снять пену, после чего отставить. Холодную массу процедить. Сироп довести до кипения и варить 5 минут. Снять пену, разлить сироп в горячем виде и укупорить.
494. Сироп из красной смородины
1 кг красной смородины, 2 стакана холодной кипяченой воды, 2 кг сахара на 1 л полученного сока, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Смородину промыть, удалить веточки и мусор, размять, влить кипяченую воду, тщательно перемешать и процедить через тонкую ткань. Измерить объем полученного сока, на каждый литр сока добавить 2 кг сахара, размешать. Варить сок до необходимой густоты; за 3-4 минуты до окончания варки ввести лимонную кислоту. Готовый сироп снять с огня и горячим разлить в хорошо высушенные прогретые бутылки.
495. Сироп из плодов шиповника
1 кг свежих плодов шиповника, 1 кг сахара, 1,2 л воды. Плоды шиповника освободить от семян, тщательно промыть и измельчить на мясорубке. Залить 0,5 л воды и кипятить 10 минут, затем добавить 60%-ный сахарный сироп (7 стаканов) и снова варить 15-20 минут. Процедить через сито и разлить в приготовленные бутылки или банки. Полученный сироп использовать для приготовления различных блюд и напитков. Выжимки использовать в качестве начинок и приправ.
Сиропы без добавления воды
496. Сироп из абрикосов
1 кг спелых абрикосов, 1 кг сахара, 1 чайная ложка винной кислоты.
Вымыть абрикосы и разломить плоды пополам. Вынуть косточки, ядра очистить от скорлупы и кожицы, истолочь в ступке и смешать с абрикосами. Засыпать сахаром и выдержать сутки.
Выделившийся сок процедить через сложенную вдвое марлю и варить на сильном огне, доведя сок до густоты сиропа для варенья. Во время варки периодически снимать пену. За 3-4 минуты до снятия с огня добавить винную кислоту. Горячий сироп разлить в высушенные прогретые бутылки.
497. Сироп из айвы японской
1 кг айвы японской, 1,3 кг сахара.
Тщательно вымытые спелые плоды нарезать мелкими кусочками и послойно пересыпать сахаром. Поставить в холодное место на 6-12 часов. Когда сахар растворится в соке, получившийся сироп слить. Довести его до кипения, варить 5 минут, разлить в стерильные банки или бутылки и укупорить. Хранить при температуре 0-4 °С. Сироп используют для приготовления десертных блюд и освежающих напитков. Оставшиеся плоды используют для приготовления цукатов.
498. Сироп из лимонов
400 г лимонного сока процедить, дать ему отстояться, добавить 800 г сахара и варить на медленном огне, непрерывно помешивая, до тех пор пока не разойдется сахар, снять с огня, остудить и процедить. Хранить в темном холодном месте.
499. Сироп малиновый
1 кг малины, 2 кг сахара.
Сухие свежесобранные ягоды уложить в стеклянные банки, пересыпая сахаром. Поставить в темное место. По мере оседания массы дополнить банки ягодами с сахаром. Через 2-3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, отделить сироп через дуршлаг в кастрюлю, добавить в него нерастворившийся сахар.
Подогревать на слабом огне, не доводя до кипения, до полного растворения сахара. Разлить в тару в горячем виде и укупорить.
Хранить в холодном темном месте. Оставшиеся ягоды используют для приготовления компота, киселя, вина и др.
500. Сироп из черной смородины
Сироп из черной смородины отличается красивым цветом, приятным вкусом и ароматом. Ввиду высокого содержания пектина в ягодах для предохранения сиропа от желирования его приготовляют следующим способом. Спелые, здоровые ягоды отделить от стеблей, промыть в холодной воде, раздавить деревянной ложкой и выдержать 1-2 дня.
В течение этого времени начинается слабое брожение сока, разрушение пектина при одновременном улучшении вкуса и цвета сока. Сок процедить через 2 слоя марли, смешать с сахаром (на 1 л сока 2 кг сахара) и варить на сильном огне 10-12 минут в эмалированной посуде (луженую посуду использовать не следует, так как в ней происходит изменение цвета сиропа), снимая пену. За несколько минут до снятия с огня добавить 4 г винной или лимонной кислоты на 1 л сиропа. Готовность сиропа определяют следующим образом: если капля, вылитая в холодную воду, падает на дно и растворяется лишь при размешивании, сироп считается готовым. Горячий сироп процедить через марлю, охладить, разлить в сухие бутылки из темного стекла, плотно закрыть. Хранить в сухом прохладном помещении.
501. Сироп из красной смородины по-чешски
1 кг красной смородины белоплодных сортов, 60 мл сока черной смородины или малины, 800-850 г сахара.
Ягоды белоплодных сортов очистить, вымыть, размять деревянным пестиком.
На каждый килограмм массы добавить 50-100 г сахара, перемешать и поставить в холодное место на 3-4 дня. Затем переложить массу во фланелевый мешочек и дать соку стечь самотеком. Чтобы сок лучше выделялся, первую порцию сока вылить обратно в мешочек. Полученный сок смешать с оставшимся сахаром, добавить черносмородиновый или малиновый сок, довести до кипения, разлить в подготовленные бутылки или банки, укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
Желе – сладкие деликатесы
Фрукты, предназначенные для варки желе, не должны быть перезревшими, так как в них содержится значительно меньше пектина. Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания.
Готовность желе можно определить на холодном блюдце: если капля желе не расплывается и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока.
Готовое желе разливают в горячем виде в предварительно высушенную и прогретую посуду (рекомендуются небольшие мелкие банки) и сразу же герметично укупоривают.
Есть и другой способ хранения: разлить горячее желе в банки; не закрывая, дать остыть; закрыть чистой пергаментной бумагой, обвязать бечевкой и хранить в холодильнике.
502. Желе из айвы японской
1 кг айвы японской, 2 стакана воды, сахар, лимонная кислота.
Взять вполне спелую, но не перезрелую айву Тщательно вымытые плоды нарезать дольками вместе с семенами и положить в кастрюлю. Залить водой и под крышкой варить на слабом огне до полного размягчения (20-30 минут). Массу процедить через два слоя марли (но не выдавливать). Полученный сок вылить в кастрюлю, добавить 3 г лимонной кислоты на 1 л отвара, отвар уварить на 1 /3 первоначального объема. Затем добавить сахар из расчета 900 г на 1 л отвара и варить 5 минут на медленном огне до нужной густоты.
503. Желе вишневое
1 кг вишни, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара.
Вишню без косточек залить небольшим количеством воды и распарить на огне под крышкой, затем протереть через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешать с яблочным соком, сахаром и уварить до готовности. Готовое желе разлить в горячем виде и сразу же укупорить.
504. Желе из калины
1 кг калины, 1 кг сахара, 2 стакана воды. Отобранные и промытые ягоды блашировать в горячей (температура 85-90 °С) воде в течение 5-6 минут для уменьшения горечи и размягчения кожицы, воду слить, а ягоды залить 2 стаканами свежей теплой воды и варить до размягчения. Затем протереть их через сито, смешать с сахарным песком и варить 50 минут. Готовое желе разложить в чистые горячие банки. Хранить в холодном месте.
505. Желе клубничное
Зрелую клубнику сложить в таз, влить немного воды, вскипятить только для того, чтобы вода вобрала запах и вкус, и процедить. Разварить отдельно зеленый крыжовник и процедить. Смешать 1,5 стакана воды, в которой варилась клубника, 0,5 стакана сока из крыжовника, 3 стакана сахара и варить на легком огне до готовности, следя, чтобы не переваривалось.
Сразу переложить в банки; не закрывая, дать остыть; закрыть чистым пергаментом; хранить в прохладном месте.
506. Желе клюквенное
1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до полного размягчения. Затем отжать сок, подогреть, помешивая, добавить сахар и варить на слабом огне до готовности, но не более 15 минут. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить.
507. Желе малиновое
Первый способ. Выжать сок из ягод, дать отстояться, потом осторожно слить. Разварить зеленый крыжовник, процедить. Взять 0,5 стакана сока из крыжовника и стакан малинового сока, смешать с 3 стаканами сахара и варить до готовности.
Второй способ. Взять 2 стакана воды, 1 кг сахара, вскипятить, снять накипь, всыпать 1,2 кг перебранной малины и варить до тех пор, пока ягоды хорошо не разварятся. Затем процедить через марлю и продолжать еще варить. Хранить, как указано в рецепте 505. Третий способ. Перебранную малину залить водой так, чтобы ягоды были едва покрыты, и варить на медленном огне, пока ягоды не побелеют, потом процедить через марлю. На стакан сока надо брать стакан сахара и уваривать до готовности. Хранить, как указано в рецепте 505.
508. Желе из персиков
Вымыть 3 кг персиков, удалить косточки, нарезать персики крупными кусками, залить небольшим количеством воды и варить на слабом огне до мягкости. Процедить выделившийся сок и добавить по 750 г сахара на 1 л сока. Варить желе на сильном огне до необходимой густоты. За 2-3 минуты до окончания варки добавить 1 чайную ложку винной кислоты.
509. Желе из рябины
1 кг рябины, 1 кг сахара, 2 стакана воды, соль.
Собранные после первых морозов ягоды рябины для уменьшения горечи опустить на 5-6 минут в кипящую соленую воду (25-30 г соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг, сполоснуть, выложить в кастрюлю, залить водой и подогревать под крышкой до полного размягчения ягод. Отжать сок из ягод, процедить, вылить в кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.
510. Желе из сливы
1 кг сливы, 1-1,2 кг сахара, 2 стакана воды. Сливу вымыть и разрезать на половинки, удалить косточки. Положить сливу в варочный тазик и залить водой. Подогревать до полного размягчения сливы, затем протереть через сито. В полученное пюре положить сахар, перемешать и варить до готовности. Разложить желе в тару в горячем виде и укупорить.
511. Желе из белой смородины
Ягоды растереть, выжать сок, поставить на огонь, нагреть, но не доводить до кипения, снять сверху гущу, которая будет плавать, процедить. На стакан сока надо взять 2 стакана сахара и хорошо уварить. Если желе приготовляется для украшения тортов, на стакан сока надо брать стакан сахара и уварить до готовности. Хранить, как указано в рецепте «Желе клубничное».
512. Желе из красной или белой смородины
1 л свежеотжатого сока, 800 г сахара.
Из слегка недозревших ягод смородины отжать сок (без добавления воды) и уваривать его в мелкой посуде, помешивая и прибавляя частями (по мере растворения) половину сахара (400 г). Другую половину ввести небольшими порциями незадолго до конца варки. Готовность желе определяется по температуре кипения (107-108 °С) или на глаз. Для этого надо провести по дну деревянной ложкой: если желе готово – остается дорожка.
Горячее желе переложить в стерильные сухие прогретые банки, выстаивать 8-10 часов, а затем закрыть полиэтиленовыми крышками.
Вареное желе – очень стойкий продукт. Его можно использовать как самостоятельно, так и для украшения тортов.
513. Крепкое желе из красной смородины
1 стакан свежеотжатого сока, 1,5 стакана сахара.
Красную смородину перебрать, хорошо промыть, откинуть на сито, очистить, положить в таз для варенья, нагреть «до пара». Протереть через сито деревянной ложкой, не нажимая сильно на ягоды, чтобы не раздавить зернышки. На каждый стакан сока положить 1,5 стакана сахарного песка. Поставить вариться в тазу для варенья. Как только сильно закипит и пена поднимется шапкой, отставить с огня на 15-20 минут, снять пену, снова поставить на горячее место, дать сильно вскипеть, снова отставить на 20 минут на край плиты.
Продолжать варку до тех пор, пока пены больше не будет и желе не станет таким густым, что горячая капля, стекающая с ложки, будет застывать при падении. Горячее, чуть остывшее желе сразу разлить в небольшие баночки, оставить открытыми на 24 часа, а затем закупорить, как варенье.
Такое желе намазывают на булку с маслом, кладут в середину печеного яблока, подают к разным пудингам, запеканкам, шарлоткам.
514. Желе из черной смородины
1 кг ягод черной смородины, 200-300 г сахара. Ягоды размять деревянным пестиком, переложить в кастрюлю и на слабом огне довести до кипения. Варить около 10 минут, затем отжать сок. Сок довести до кипения на слабом огне, растворить в нем сахар и варить до готовности, но не более 20 минут. Фасовать в горячем виде.
515. «Солнечное» желе
1 кг очень спелой красной смородины, 0,5 кг клубники или малины, сахар.
Очень спелую красную смородину (можно пополам с белой) и клубнику или малину перебрать, вымыть, очистить, протереть. На каждый стакан протертого пюре взять 1-1,5 стакана сахара, смочить его водой, проварить, чтобы сироп был густой; снять пену. В чуть остывший сироп влить, помешивая, протертое пюре. Перемешать и разлить в небольшие прогретые баночки (наливать очень полно, так как желе усыхает), поставить на солнце на 4-5 дней, чтобы желе укрепилось.
Укупорить желе так же, как варенье: вырезать кружок кальки, смочить водкой, наложить на желе, сверху обвязать пергаментной бумагой. Хранить в сухом холодном месте.
516. Желе из черники
Чернику перебрать, промыть, залить небольшим количеством воды (чтобы вода только покрыла ягоды) и варить на умеренном огне до мягкости. Выложить ягоды в эмалированную или стеклянную посуду и выдержать 6-7 часов. Процедить сок через частое сито или марлю и на 1 л сока добавить по 1 кг сахара.
Варить желе на сильном огне. За несколько минут до снятия с огня добавить по 1 чайной ложке винной кислоты на 1 кг сахара. В горячем виде переложить желе в небольшие, хорошо высушенные и прогретые банки и герметично укупорить.
517. Желе из свежих яблок
2,5 кг яблок, 800 г сахара, 1,5 стакана воды.
Для приготовления желе рекомендуется брать кислые и несколько недозрелые яблоки, отличающиеся большим содержанием пектина. Яблоки тщательно промыть водой и нарезать кусочками. Кожицу и сердцевину не следует удалять, так как они богаты пектином. Нарезанные яблоки поместить в алюминиевую посуду, залить водой и варить до размягчения плодов. Для получения прозрачного красивого сока нельзя допускать полного разваривания плодов. Сок процеживают через марлю и уваривают на половину первоначального объема. Затем добавляют сахар и продолжают варить еще примерно в течение 8-10 минут. За 2-3 минуты до снятия желе с огня добавляют чайную ложку лимонной кислоты. Готовое желе разливают в банки и закрывают.
518. Желе из яблок
Для приготовления желе лучше всего использовать падалицу зимних сортов. Яблоки тщательно вымыть, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить на 3/4 водой и варить 10-20 минут. Затем сок процедить в кастрюлю с широким дном. На 1 л жидкости добавить 600-700 г сахара и варить около 20 минут. Перед окончанием варки добавить щепотку ванильного сахара. Для проверки готовности каплю желе опустить на холодную тарелку: если она не расплывается, желе готово. Фасовать желе в горячем виде и герметично укупорить.
519. Желе из кислых яблок
Вымыть яблоки, удалить плодоножки; нарезать яблоки ломтиками, не удаляя кожицы и сердцевины. Залить таким количеством воды, чтобы она покрыла ломтики, и варить до мягкости. Процедить сок через марлю или сито, не отжимая фруктов, и измерить его объем. Варить сок в течение 15-20 минут, затем добавить по 750 г сахара на 1 л сока. Варить желе еще 5 минут; когда оно достигнет достаточной густоты, добавить 1 чайную ложку винной кислоты. Через 2-3 минуты снять с огня и тотчас разлить в прогретые баночки или другую мелкую посуду.
520. Желе из яблок и лимонов
2 кг кислых яблок, 3 лимона, 1 кг сахара, 1 чайная ложка винной кислоты.
Вымыть и нарезать ломтиками (не снимая кожицы и не удаляя сердцевины) кислые яблоки.
Смешать с яблоками нарезанные ломтиками лимоны.
Залить смесь небольшим количеством воды и варить до мягкости.
Выделившийся сок процедить через тонкую ткань и добавить в него сахар.
Варить желе на сильном огне, непрерывно помешивая и снимая пену. За 3-4 минуты до снятия с огня добавить винную кислоту.
Готовое горячее желе разлить в предварительно высушенные и прогретые банки.
521. Желе из яблок и клубники
Это желе приготавливают, смешивая клубничный сок с соком кислых яблок, так как в клубнике содержится небольшое количество пектина.
Из 2 кг сваренных кислых яблок получается 1 л сока. Яблоки залить водой так, чтобы вода их покрыла, и варить до мягкости, а затем в горячем виде процедить через тонкую ткань или марлю, не отжимая. В 1 л яблочного сока добавить 1/4 л сока клубники, а на каждый литр смешанного сока всыпать по 750-800 г сахара.
Желе варить в широкой посуде на сильном огне. За 2-3 минуты до снятия с огня добавить 1 чайную ложку винной кислоты.
Готовое желе в горячем виде разлить в высушенные и прогретые банки.
Фруктово-ягодные приправы без сахара
522. Брусника с яблоками
Бруснику вместе с очищенными от сердцевины и семян, но с кожурой яблоками, нарезанными дольками, прогреть в закрытой посуде в духовке в течение часа. Переложить в чистые банки, дать остыть, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.
523. Приправа из гранатового сока
Эта приправа представляет собой уваренный гранатовый сок. Ее называют соус «Нашараби». Отжать из плодов граната сок, слить в неокисляющуюся кастрюлю, довести до кипения и на слабом огне уваривать, пока объем не уменьшится втрое.
Затем охладить и разлить в сухие стерилизованные стеклянные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом холодном месте.
524.Черника в собственном соку уваренная
Подготовленные, промытые и отсушенные на полотенце ягоды положить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне. Когда ягоды закипят, варить их на слабом огне еще 5-7 минут.
Затем сок слить через дуршлаг, а ягоды переложить в сухие стерилизованные банки, заполняя их до плечиков. Сок уварить наполовину, снимая пену. Уваренным соком залить банки с ягодами и закрыть чистыми полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой. Хранить в сухом холодном месте.
525.Сливовый «сыр»
Обтереть сливы досуха, уложить в огнеупорный керамический горшок, запечь в духовке на очень слабом огне. Когда сливы испекутся, слить сок и варить на легком огне, непрестанно помешивая.
Пробовать ложечкой: если, остывая, начнет застывать как желе, снять с огня и тотчас слить в широкий горшок или банку с широким горлышком. После полного остывания завязать, держать в холодном, но сухом месте. Резать как сыр. Подавать к водке.
Из оставшихся после отделения сока слив приготовить пюре с медом или сахаром.
526. Яблочный «сыр»
На 1 кг яблочной массы – 1 столовая ложка тмина. Яблоки вымыть, нарезать, не очищая, дольками, выложить в кастрюлю, влить немного воды, варить на слабом огне до загустения. Горячую массу протереть через сито, взвесить, добавить положенную порцию тмина, размешать, выложить в плотную чистую ткань (натуральную, не синтетику) и поставить под гнет на 3 суток (в прохладном месте).
Отжатый «сыр» смазать по всей поверхности растительным маслом и обвалять в семенах тмина. Хранить в прохладном месте.
Такой «сыр» прекрасно сохраняется. Кроме того, это идеальный продукт для детского и диетического питания.
527. «Сыр» из тыквы с облепихой
1 кг подготовленной тыквы, 200мл (1 стакан) облепихового сока, 300 г меда, немного зрелых семян укропа.
Спелую тыкву нарезать, добавить в нее 1/5 часть меда (60 г), перемешать, оставить на 2-3 часа, слить отделившийся сок.
В тыкву влить оставшийся мед и облепиховый сок, варить на слабом огне до загустения. Полученную массу выложить в плотную ткань, придать массе форму головки сыра и поставить под гнет на 2-3 суток. Готовый «сыр» обвалять в размолотых семенах укропа. Хранить в прохладном месте.
528.Варенье из брусники с яблоками или грушами по-белорусски
1 кг брусники, 300-500 г яблок (или 500-700 г груш). Выбрать очень сладкие яблоки, вымыть, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. Подготовленную и промытую бруснику залить небольшим количеством воды, поставить на огонь. Когда ягоды закипят и пустят сок, положить к ним яблоки. Варить, постоянно помешивая, 30-40 минут. В горячем виде разложить варенье в чистые сухие банки, накрыть сверху марлей и дать остыть, после чего укупорить банки полиэтиленовыми крышками. Такое варенье подают в качестве приправы к мясу, рыбе.
Сладкие овощные приправы
529. Сладкая приправа из зеленых помидоров
1 кг зеленых помидоров, 700 г репчатого лука, 10 г соли, молотые специи, 200 г сахара, 500 мл 6% -ного уксуса.
Помидоры очистить, нарезать дольками, лук измельчить, сложить вместе в кастрюлю. Добавить соль, сахар, специи, уксус, подогреть на небольшом огне до растворения сахара, затем вскипятить.
Сразу убавить огонь и варить, пока помидоры не станут мягкими и приправа не достигнет нужной густоты. Разлить в банки в горячем виде и укупорить.
530. Сладкая приправа из слив
1,5 кг слив, 700 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 400 г сахара, 10 г соли, 500мл 6%-ного уксуса, специи по вкусу. Очистить и нарезать лук и чеснок, прогреть в небольшом количестве уксуса до размягчения. Сливы вымыть, удалить косточки, положить в кастрюлю с луком, добавить сахар, соль, уксус и специи и варить до размягчения слив. Размять массу пестиком, уварить до густоты, расфасовать в горячем виде.
Сладости из овощей
Овощное варенье
531. Варенье из баклажанов
30 мелких баклажанов, 1 кг сахара, 4-5листиков душистой герани, 1 чайная ложка винной (или лимонной) кислоты.
Отобрать мелкие, узкие баклажаны длиной 5-6 см, очистить их от кожицы и срезать мякоть со стороны плодоножки так, чтобы баклажан принял форму конуса. Подготовленные баклажаны выдержать около 1 часа в известковой воде, затем промыть и варить по 5-6 минут, меняя воду 3 раза. Проваренные баклажаны откинуть на сито и положить в не очень густой сахарный сироп. Варить на умеренном огне, не помешивая, а только встряхивая таз. Как только сироп начнет густеть, положить душистую герань.
Варенье из баклажанов рекомендуется подавать с толчеными грецкими орехами или миндалем.
532. Варенье из кабачков
1 кг кабачков, 1 кг сахара.
Кабачки нарезать небольшими кусочками, засыпать сахаром и оставить на ночь.
Утром довести до кипения и варить на слабом огне 40-45 минут.
533.Варенье из кабачков с лимоном
1 кг кабачков, 2 кг сахара, 500 мл воды, 2 лимона. Молодые кабачки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать кубиками по 1-1,5 см. Лимоны, не очищая от цедры, нарезать на маленькие кусочки по 5-10 мм, семена удалить.
В приготовленный кипящий сироп опустить нарезанные кабачки и лимоны и варить до готовности (кусочки кабачков должны стать полностью прозрачными).
534.Варенье из кабачков с пряностями
1 кг кабачков, 1 кг сахара, 500 мл воды, 50 г лимонной цедры, 5 г ванильного сахара, 5 бутонов гвоздики.
Кабачки промыть, очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить подготовленным сахарным сиропом и оставить на 3-5 часов. Затем поставить на малый огонь и варить до готовности (пока кусочки не станут прозрачными). Перед окончанием варки добавить измельченную цедру лимона, ванильный сахар, гвоздику.
535. Варенье из моркови (способ 1)
1 кг моркови, 1,5 кг сахара, 1 л воды, лимонная кислота, 1 пакетик ванилина или ванильного сахара. Морковь очистить, нарезать кусочками, варить 5-8 минут в небольшом количестве кипящей воды, затем воду слить, морковь охладить, после чего опустить в горячий сахарный сироп и варить до готовности в 2 приема. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.
536.Варенье из моркови (способ 2)
1 кг моркови, 1 кг сахара, 500 мл воды, 2,5 г лимонной кислоты.
Морковь хорошо промыть, очистить, нарезать кубиками, залить кипящей водой (250 мл) и варить 5 минут. Затем воду слить и на ней приготовить сахарный сироп, добавив половину количества сахара. Залить им морковь и снова варить 5 минут. Снять с огня и оставить на ночь. С утра морковь залить свежеприготовленным сахарным сиропом и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
537.Варенье из моркови (способ 3)
1 кг моркови, 1,2 кг сахара, 300 мл воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, ванилин или апельсиновая эссенция. Вымыть морковь, очистить ее, вымыть второй раз и нарезать кружочками толщиной 10-15 мм. Сварить до мягкости, остудить. Приготовить сироп из 1 кг сахара и воды. Морковь залить кипящим сиропом, варить 5 минут, снять с огня. Через 8 часов варенье снова довести до кипения, добавив в него еще 200 г сахара, и варить до тех пор, пока морковь не станет прозрачной, а сироп – достаточно густым. За несколько минут до снятия с огня положить лимонную кислоту. Когда варенье немного остынет, ароматизировать его ванилином или апельсиновой эссенцией.
538.Варенье из помидоров
1 кг недозрелых мелких помидоров, 1,2 кг сахара, 300 мл воды.
Помидоры сливовидной формы перебрать, вымыть и сложить в тазик для варенья. Сварить сироп и, немного остудив, залить им помидоры и оставить на сутки. Затем слить сироп, вскипятить, горячим сиропом залить помидоры и дать постоять еще сутки. После этого снова слить сироп, вскипятить его и, не охлаждая, залить им помидоры. Довести до готовности на очень слабом огне.
539.Варенье из помидоров с орехами
1 кг помидоров, 60 г ядер грецких орехов, 200 г сахара, 500 мл воды.
Твердые, непереспевшие помидоры промыть и обсушить. Со стороны, противоположной плодоножке, сделать углубление, достать зернышки и заполнить измельченными грецкими орехами. В воду добавить сахар, сварить густой сироп, залить им фаршированные помидоры и оставить на 6-8 часов. Затем поставить на слабый огонь и варить до готовности (60-70 минут). Варенье выложить в банки, залить сиропом.
540.Варенье из зеленых помидоров (способ 1)
1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 250 мл 9% -ного уксуса, 1 лимон, 2 бутона гвоздики, 30 мл рома.
Зеленые мелкие помидоры промыть и нарезать ломтиками. Взять половину сахара, налить в него немного воды (около 250 мл), вскипятить, добавить уксус и в кипящий сироп небольшими порциями (поочередно) опускать нарезанные помидоры и варить. Сваренные помидоры опустить в сироп и оставить до следующего дня. На следующий день сироп слить, добавить в него вторую половину сахара, нарезанные ломтиками лимоны (зернышки удалить), гвоздику, залить сиропом помидоры и варить, пока они не станут прозрачными. В остывшие помидоры добавить ром. Размешать и заполнить банки.
541.Варенье из зеленых помидоров (способ 2)
1 кг помидоров, 1 кг сахара, 20 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 40 мл спирта.
Зеленые помидоры промыть, нарезать дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, полить спиртом, тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 10-12 часов. Воду (700 мл) нагреть до кипения, растворить в ней сахар, добавить лимонный сок, измельченную цедру лимона, подготовленные помидоры и варить до желаемой густоты.
Горячее варенье разложить в стерильные банки. Когда оно остынет, закрыть крышками и поставить в прохладное место.
542.Варенье из зеленых помидоров с орехами
1 кг зеленых помидоров, 100-150 г очищенных грецких орехов, 1,3 кг сахара, 300 мл воды.
Мелкие зеленые помидоры диаметром около 3-4 см вымыть и положить на 2-3 часа в раствор соды (20 г питьевой соды на 1 л воды), снова вымыть и переложить в тазик. Ядра грецкого ореха слегка поджарить на сковороде и разрезать на несколько частей.
Горячим сахарным сиропом залить помидоры, добавить орехи и отставить на 4-6 часов. Затем довести до кипения, варить 8-10 минут, отставить на 4-6 часов, после чего довести до готовности.
543.Варенье из тыквы
1 кг тыквы, 1 кг сахара, 400 мл воды, 1 порошок ванилина (или ванильного сахара).
Тыкву очистить от кожуры, вынуть сердцевину, нарезать на куски размером 2-3 см и опустить в процеженную известковую воду (500 г негашеной извести на 5 л холодной воды) на 20-30 минут.
Затем тщательно промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг или сито.
Подготовленную таким образом тыкву положить в кипящую воду и варить.
Через 5 минут слить воду, тыкву охладить, залить горячим сахарным сиропом и оставить в нем на 6 часов. Затем снова варить 30-35 минут, дать остыть около 2 часов.
Варку повторять, пока варенье не будет готово. В конце варки добавить ванилин.
Овощные джемы и повидло
544.Джем из моркови (способ 1)
1 кг моркови, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Джем из моркови – диетический продукт питания для детей, так как в нем содержится значительное количество каротина.
Подготовка корнеплодов та же, что и при варке варенья, но нарезанные кусочки моркови проварить в кипящей воде до полного разваривания массы (примерно 30-40 минут). Для получения однородной, хорошо мажущейся массы проваренную морковь пропустить в горячем виде через обычную мясорубку с крупной сеткой. После проварки и измельчения моркови добавить густой сахарный сироп (1 кг сахара на 1,5 стакана воды), поставить на сильный огонь и, непрерывно помешивая, варить до готовности.
К концу варки добавить 2-3 г лимонной кислоты. Расфасовать в горячем виде.
545. Джем из моркови (способ 2)
1 кг моркови, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 5-6 бутонов гвоздики, немного корицы, 1 чайная ложка винной (или лимонной) кислоты.
Очистить морковь, промыть и натереть на крупной терке. Положить в кипящую воду и проварить 8-10 минут для удаления запаха моркови, затем отцедить. Сварить сироп умеренной густоты из сахара и воды, засыпать в него морковь и варить на сильном огне до тех пор, пока капля сиропа, налитая на холодное блюдце, не перестанет расплываться. Для ароматизации добавить гвоздику и немного корицы, а через 2-3 минуты ввести винную кислоту.
Готовый джем снять с огня и немного охладить. Затем переложить в хорошо высушенные стеклянные банки и закрыть пергаментной бумагой.
546. Джем из помидоров
3 кг помидоров, 750 г-1 кг сахара.
Отобрать спелые мясистые помидоры. Положить в дуршлаг или сетку и погрузить на несколько минут в кипяток. Снять кожицу и нарезать кусочками, удаляя семена. Засыпать помидоры сахаром и варить на умеренном огне, периодически помешивая.
Довести джем до необходимой густоты, затем добавить 1 чайную ложку винной кислоты и проварить еще 3-4 минуты. Сняв с огня, арома