800гморкови,400г цветной капусты, 150гпетрушки (корня), 50 г сельдерея, 2-3 зубчика чеснока, 300 г салатного перца, лимонная кислота (или лимон), молотый черный перец, соль по вкусу.
Нарезанные морковь, корень петрушки и сельдерея, салатный перец по отдельности бланшировать 3 минуты в кипящей воде, охладить в холодной. В подготовленные банки уложить лук, морковь, петрушку, перец сладкий, зелень и цветную капусту, добавить в каждую банку по 1 чайной ложке соли, растертый чеснок и 1/4 лимона или 1 г лимонной кислоты. Банки залить кипящей водой, оставшейся от бланшировки овощей, накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с подогретой до температуры 50 °С водой, добавить на каждый литр воды 350 г кухонной соли и стерилизовать при температуре 100 °С пол-литровые банки 75 минут. Использовать для приготовления овощных супов, добавляя перед самым концом варки и кипятя еще 4-5 минут. Соль и молотый черный перец добавить по вкусу.
203. Фасоль стручковая острая
1 кг лопаток фасоли, 250 г очищенного чеснока, 3 стручка свежего острого перца, спелые помидоры, соль.
Стручки фасоли молочно-восковой спелости с широкими (примерно в два пальца) лопатками очистить от «ниток» и зерен, положить в кипяток. Вынуть, как только вода начнет закипать, разложить на полотенце и подсушить. Чеснок и перец пропустить через мясорубку, посолить (50 г соли на 1 кг).
На дно эмалированной кастрюли положить слой перца с чесноком и солью, свежие резаные помидоры, слой фасолевых лопаток, снова смесь и т. д.
Сверху посуду накрыть чистой льняной тряпицей, положить гнет. Через неделю блюдо будет готово. Для длительного хранения переложить смесь в стеклянные банки, простерилизовать: литровые банки – 20 минут. Закатать.
Консервированные овощные закуски без уксуса
Традиционные рецепты
204. Приправа пряная
7 кг зрелых помидоров, 350 г репчатого лука, 200 г сахара, 65 г соли, 3 г молотого красного перца, 1,5 г молотого черного перца, 1,5 г молотой корицы.
Зрелые красные помидоры вымыть, разрезать каждый на 4-6 частей, смешать с мелко нарезанным луком, солью, сахаром, молотым красным перцем, корицей и черным перцем. Смесь уваривать на слабом огне до тех пор, пока лук не станет мягким, затем протереть через дуршлаг, снова нагреть и кипятить 8-10 минут. Разлить в горячем виде в подготовленные банки и стерилизовать: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Использовать как соус к рыбным, мясным и овощным блюдам.
205. Паста томатная пастеризованная
3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15-25 г соли, 3-4 г семян горчицы, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 3-4 бутона гвоздики, 1 чайная ложка молотого красного острого перца.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг.
В томатный сок добавить измельченный сечкой лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на 1 /3. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 минут, после чего разлить в банки и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 10-15 минут, литровые – 25 минут.
206. Лютеница стерилизованная
10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого острого красного перца, 20-30г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 2,5 стакана растительного масла, 150-200 г сахара, 120 г соли.
Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена и мелко нарезать. Опустить перец в кипящую воду и варить до готовности, затем протереть через сито. Помидоры вымыть, нарезать дольками, подогреть до полного размягчения и тоже протереть через сито. Чеснок и зелень нарезать мелкими кусочками.
Пюре из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец, чеснок, зелень и растительное масло.
Разлить горячую смесь в банки и стерилизовать литровые банки 45-50 минут.
К праздничному столу
207. Баклажаны, жаренные кружочками, с лимоном
1 кг баклажанов, 1/2 лимона, 50 г петрушки, подсолнечное масло для жаренья, 2 столовые ложки соли.
Баклажаны вымыть, дать стечь воде, нарезать кружочками, присыпать солью, выдержать 20 минут, чтобы удалить горечь, тщательно вымыть, дать стечь воде и обжарить в горячем масле с двух сторон.
Обжаренные кружочки баклажанов немного охладить и уложить в подготовленные банки, переложив тонко нарезанными пластинками свежего лимона (из расчета 1/4 лимона на пол-литровую банку) и зеленью петрушки (25 г петрушки на такую же банку).
Залить прокаленным и охлажденным до температуры 70 °С подсолнечным или оливковым маслом. Банки наполнить на 2 см ниже горлышка.Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: пол-литровые – 90 минут, литровые – 110 минут. После стерилизации немедленно укупорить и охладить.
208. Баклажанная икра
1 кг баклажанов, 2 моркови, 2 луковицы, 2-3 сладких болгарских перца, 2 красных спелых помидора, растительное масло, пряности и приправы, соль.
Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле, положить в эмалированную чугунную посуду. Морковь, сладкий перец, репчатый лук и помидоры промыть, очистить, нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем присоединить к обжаренным баклажанам. Посолить, добавить черный молотый или горошком перец, нарезанный и обжаренный в масле корень сельдерея и другие пряные добавки, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15-20 минут.
Горячую баклажанную икру расфасовать в стерильные сухие банки, закатать стерильными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой.Стерилизовать 25-30 минут, после чего банки извлечь, остудить. Хранить в холодном сухом помещении.
209. Икра баклажанная с овощами
На литровую банку: 1 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г подсолнечного масла, 200 г зелени петрушки, перец, сахар, соль по вкусу.
Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить, перемешать и дать полежать 30 минут. Затем отжать, переложить в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припустить до мягкости. Лук нарезать тонкой соломкой и спассеровать с тертой морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Помидоры вымыть, ошпарить, очистить от кожицы, нарезать и в отдельной посуде припустить с маслом. После этого овощи смешать, посолить, поперчить, подсластить и варить 5 минут.
Горячую массу переложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 20 минут. Закатать.
210. Икра из баклажанов с перцем
На 14-15 пол-литровых банок: 5 кг баклажанов, 1,5 кг моркови, 2,5 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 4-5 кг помидоров, соль по вкусу.
Синие баклажаны, перец и морковь очистить от кожуры, а у перца еще удалить семена; пропустить через мясорубку. Лук поджарить, томаты протереть. Если томат очень жидкий, уварить. Все смешать и тушить 30-40 минут. Расфасовка и стерилизация производятся, как указано в предыдущем рецепте.
Перед подачей на стол можно добавить чеснок.
211. Баклажаны или кабачки в томатном соусе с овощным фаршем
На 10 пол-литровых банок: 5,5 кг кабачков или баклажанов.
Для фарша: 450 г моркови, 100 г белого корня, 150 г репчатого лука, по 20 г петрушки и укропа, перец горький и душистый молотый по вкусу, 30 г соли. Заливка: 2 л воды, 800 г томатной пасты, 50 г сахара, 40 г соли.
Баклажаны или кабачки вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1,5-2 см и обжарить в подсолнечном масле с двух сторон до золотистого цвета.
Отдельно приготовить фарш и заливку. Приготовление фарша. Морковь и белый корень нарезать лапшой и потушить на сковороде. Отдельно обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета нарезанный кружочками лук. Тушеную морковь, белый корень и обжаренный лук смешать с зеленью петрушки и укропа. Приготовление заливки. Растворить в воде и прокипятить томатную пасту, сахар и соль.
В подготовленные банки влить горячий маринад, в каждую добавить по 1 столовой ложке разогретого подсолнечного масла, затем (заполнив каждую до половины) – баклажаны или кабачки, вслед за этим фарш, а сверху – баклажаны или кабачки (банка должна быть заполнена на 2 см ниже края). Накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 50 минут, литровые – 70 минут.
212.Икра из кабачков царская
На 10 л икры: 7 кг очищенных кабачков, 2 кг очищенных помидоров, 1 кг баклажанов, 500 г репчатого лука, 500 г моркови, 2 шт. сладкого (болгарского) перца, 100 г корней петрушки, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка молотого черного перца, 5 столовых ложек (с горкой) соли, растительное масло для жаренья.
Отобрать недозрелые ровные кабачки, очистить, нарезать толстыми кружками (3-4 см толщиной), обжарить на сковороде в кипящем масле. Баклажаны запечь в духовке, снять кожицу, измельчить и поджарить в масле вместе с нарезанными морковью, петрушкой, перцами и луком. Спелые помидоры ошпарить, снять кожицу, протереть через сито в кастрюлю, приправить молотым перцем и солью и уварить. Когда все овощи остынут, пропустить их через мясорубку, положить в большую кастрюлю с уваренной томатной пастой, посолить, добавить сахар, все хорошо вымешать и поставить на слабый огонь вариться. Готовность определяется по вкусу. Разложить икру в пол-литровые банки, накрыть прокипяченными жестяными крышками, стерилизовать 25 минут с момента закипания воды и закатать.
213. Перец в растительном масле по-болгарски
5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг репчатого лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 70 г сахара, 80г соли.
Перец вымыть, вырезать семена, нарезать плоды кусочками размером 2 х 4 см и слегка поджарить в растительном масле. Лук очистить, нарезать кольцами и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчить. Помидоры вымыть, нарезать дольками и уварить до половины первоначального объема. Затем, помешивая, добавить в помидоры соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями положить перец, лук и зелень.
Довести смесь до кипения и сразу же разложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 40 минут.
214. Перец печеный
1 кг сладкого перца, 75-100 г растительного масла, 15 г соли.
Зрелый мясистый перец натереть растительным маслом и испечь в духовке до мягкости. Горячий перец очистить от кожицы, вырезать семена, вставить один в другой и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Растительное масло довести до кипения, кипятить несколько минут, охладить до температуры 70 °С и вылить в банки с перцем. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 45 минут, литровые – 60 минут.
215. Перец, фаршированный по-болгарски
4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 100 г соли и сахара, 15 г молотого красного острого и 10 г молотого черного перца.
Перец вымыть, вырезать семена, бланшировать плоды 2-3 минуты в кипящей воде и охладить в холодной. Лук очистить, нарезать кольцами и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить, нарезать кольцами толщиной 3-4 мм или кубиками и поджарить по отдельности в растительном масле. Поджаренные коренья, лук и измельченную зелень смешать, пересыпать половиной нормы соли, хорошо перемешать. Полученным фаршем плотно заполнить перец.
Помидоры мелко нарезать и подогреть до кипения, затем добавить соль, сахар, молотый красный и черный перец. Томатную массу варить на слабом огне 5 минут, после чего залить ее в банки с уложенным в них фаршированным перцем.
Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 60-70 минут.
216. Пюре из помидоров и перца
1-1,5кг красныхмясистых помидоров, 8-10 шт. сладкого перца, 1-2 стручка горького перца, соль по вкусу.
У плодов перца удалить плодоножки и сердцевины, помидоры нарезать дольками, положить в эмалированную кастрюлю, сварить до готовности, охладить и протереть через сито или дуршлаг, посолить, снова варить до густоты. Готовое пюре уложить в простерилизованные банки, накрыть крышками, стерилизовать 15-20 минут и укупорить. Перед употреблением заправить подсолнечным маслом, уксусом, растертым чесноком. Подавать в качестве гарнира к мясу, котлетам, шашлыкам.
217. Красные помидоры с перцем
7,5 кг помидоров, 5 кг сладкого перца, 2 кг репчатого лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 70 г сахара, 80г соли.
Перец вымыть, удалить семена, нарезать кусочками и слегка поджарить на растительном масле. Лук очистить, нарезать кольцами и тоже поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчить. Помидоры вымыть, нарезать дольками и уварить до половины первоначального объема. Затем, помешивая, добавить в помидоры соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями положить перец, лук и зелень. Довести смесь до кипения и сразу же разложить в банки. Стерилизовать литровые банки 40 минут.
218. Помидоры, фаршированные по-болгарски
6,5 кг помидоров, 4 кг моркови, 600 г репчатого лука, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, Юг черного перца.
Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры нарезать дольками и вместе с выделенной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 минут, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов.
Лук очистить, нарезать полосками шириной 3-4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3-4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезать. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до температуры 85-90 °С соусом и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 60 минут.
219. Икра-ассорти (способ 1)
3 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г репчатого лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.
Все овощи жарить по очереди, помидоры – последними. Затем все вместе переложить в кастрюлю и тушить 40 минут. Переложить икру в стерильные банки, стерилизовать, закатать.
220.Икра-ассорти (способ 2)
На 1 кг готовой продукции: 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г репчатого лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре.
Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Морковь и лук вымыть, очистить, мелко нарезать. Перец, лук и морковь обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук желтым, добавить соль и томат-пюре. Охладить массу до температуры 60-70 °С, разложить в банки и стерилизовать.
221.Овощная закуска
700 г сладкого перца (салатного), 600 г репчатого лука, 500 г баклажанов, 500 г моркови, 50 г зелени, 1 кг уваренной томатной массы, 5 стручков горького перца, 5 горошин душистого перца, 600 мл растительного масла, 200 г муки, 90 г соли.
Спелые баклажаны фиолетовой окраски вымыть кипяченой водой, отрезать плодоножку и чашелистики и нарезать кружочками толщиной 20-30 мм по длине плода. Обвалять в муке и обжарить в масле. Сладкий толстостенный перец вымыть в проточной воде, удалить плодоножки с семенами, сполоснуть и нарезать кусочками.
Морковь, лук и зелень вымыть в проточной воде, морковь и лук очистить и нарезать: морковь – соломкой, лук – кольцами. Обжарить в растительном масле. Оставшиеся после сортировки и мойки грубые стебли и листья мелко изрубить ножом.
Помидоры вымыть, удалить плодоножки, разрезать на части, проварить в кастрюле до размягчения и протереть через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученную томатную массу вылить в кастрюлю и уварить до половины первоначального объема, добавить все обжаренные овощи, зелень, соль, перец горький и душистый и тушить на слабом огне 60 минут. Овощную заготовку горячей расфасовать в подогретые банки, стерилизовать: пол-литровые банки – 60 минут, литровые – 80 минут с начала закипания. Подавать к мясным блюдам.
Диетические закуски (без уксуса, сахара и соли)
222. Печеные баклажаны с перцем
На 1 пол-литровую банку: 1-2 баклажана, 4-5 сладких перцев, 1 помидор средних размеров.
На дно стерилизованной банки положить разрезанный на 4-6 частей помидор, затем – печеные баклажаны, а сверху – печеные перцы (перцы перед запеканием очистить от семян).
Уксус не добавлять. Банки наполнять плотно, без воздушных промежутков. Наполненные банки прикрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 60-70 минут, литровые – 75 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки. Эти консервы – прекрасная заготовка для икры: содержимое банки выложить на тарелку, измельчить ножом, добавить мелко нарезанный салатный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло.
223. Баклажаны с овощами
2,5 кг баклажанов, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г белых кореньев (петрушки и сельдерея), 400 г растительного масла, черный молотый перец по вкусу.
Баклажаны опустить на 5 минут в кипящую воду и, когда вода стечет, нарезать кружочками толщиной 2 см. Обжарить в растительном масле в течение 10 минут, дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать. Мелко нарезать морковь, лук, коренья и слегка припустить на растительном масле, смешать с баклажанами.
Разложить полученную массу в сухие стерилизованные пол-литровые банки и залить маслом, на котором все жарилось.
Стерилизовать 8 минут, закатать, оставить на сутки.
224. Баклажаны с овощами в томате
4 кг зрелых баклажанов средних размеров, 2 кг зрелых красных помидоров, 400 г сладкого перца, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, по25гзелени петрушки и укропа, 10 горошин черного горького перца, 3 горошины душистого перца, растительное масло, пшеничная мука.
Баклажаны вымыть, срезать концы, нарезать полукольцами толщиной 2-3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности.
Мясистый сладкий перец очистить от семян, нарезать квадратиками. Морковь очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Вымытую зелень мелко нарезать.
Помидоры нарезать тонкими ломтиками, разварить под крышкой, протереть через сито. Полученную массу уварить наполовину, часто помешивая. В уваренную томатную массу опустить обжаренные баклажаны и нарезанные овощи, добавить черный и душистый перец. Тушить на слабом огне под крышкой около 60 минут. В горячем виде разложить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 60 минут, литровые – 80 минут.
225. Кабачки в томатном соусе
1,5 кг кабачков, 250 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 г белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака), 5 г зелени петрушки, 400 мл (2 стакана) томатного соуса, 100 г растительного масла.
Кабачки вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками толщиной 1,5-2 см. Морковь и белые коренья вымыть, очистить, снова вымыть и измельчить. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Все овощи обжарить на растительном масле. Зелень вымыть, отсушить, мелко нарезать и смешать с обжаренными овощами. Приготовить и вскипятить томатный соус. В горячие стерилизованные банки налить немного соуса, уложить по плечики подготовленные овощи, сверху залить кипящим томатным соком, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 50 минут, литровые – 90 минут. Банки закатать крышками, перевернуть, оставить на сутки.
Молодой хозяйке
Овощные закуски из сладкого перца, баклажанов и кабачков лучше стерилизовать не в кипящей воде, температура кипения которой 100 °С, а в насыщенном растворе поваренной соли (400 г соли на 1 л воды) – температура его кипения около 180 °С, благодаря чему время стерилизации можно немного сократить
226. Перец в томатном соке
1 кг подготовленного сладкого перца (около 1,3 кг свежего), 1 л томатного сока или протертых помидоров.
Отобрать зрелые, здоровые, мясистые перцы, вымыть, вырезать плодоножки и семенники, бланшировать до полуготовности (5-9 минут) в небольшом количестве кипящей воды.
Дать воде стечь, выложить горячие перцы в подготовленные банки и залить кипящим томатным соком (или кипящими протертыми помидорами), накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30-35 минут, литровые —35-40 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
227. Помидорчики очищенные
Для этих консервов рекомендуется брать сорта с мелкими зрелыми плодами овальной, сливовидной или грушевидной формы, без дефектов.
Дефектные плоды (недозревшие, перезревшие, мягкие, вялые, ребристые и т. д.) можно использовать для приготовления томатного сока на заливку или же томатного пюре. Помидоры вымыть, положить в дуршлаг и опустить в горячую воду (95-98 °С) на 1-2 минуты, затем дуршлаг с помидорами быстро опустить в холодную воду тоже на 1-2 минуты. Поверхность помидоров покрывается трещинками, и тогда довольно легко снять с них кожицу – руками или с помощью ножа. Очищенные от кожицы помидоры плотно, без воздушных промежутков, уложить в стерилизованные банки.
Если воздушных пузырей в банках нет, их не требуется дополнительно заливать водой или соком, а сразу стерилизовать. Если же воздушные прослойки имеются, долить банки горячей водой или горячим томатным соком (на сок взять дефектные помидоры, протереть их через сито и прокипятить).
Время стерилизации: пол-литровые банки – 35 минут, литровые – 40 минут. В двух– или трехлитровых банках консервировать очищенные помидоры не рекомендуется.
228.Помидорчики неочищенные
За основу берут предыдущий рецепт. Но помидоры, консервируемые вместе с кожицей, не бланшируют. Их накалывают в нескольких местах иглой или острым лезвием ножа и сразу укладывают в подготовленные банки – плотно, но без нажима, чтобы они не деформировались. Затем их заливают горячей протертой томатной массой и стерилизуют: пол-литровые банки – 35 минут, литровые – 40 минут, двух– и трехлитровые – 60 минут.
229.Зеленые помидоры с луком и морковью
На литровую банку: 5-6 крупных зеленых помидоров, 2 луковицы, 2 моркови, 5зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея, 60 г растительного масла.
Лук мелко нашинковать, помидоры нарезать дольками, морковь – кружочками, зелень тоже мелко нарезать. Все это сложить в кастрюлю, залить растительным маслом и тушить 30 минут.
Добавить толченый чеснок, тушить еще 10 минут, переложить в стерилизованную литровую банку и стерилизовать в кипящей воде 15 минут. Банки закатать и перевернуть.
230.Зимние щи
На пол-литровую банку: 250 г квашеной капусты (или по 125 г квашеной и свежей белокочанной), 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 г белого корня петрушки и сельдерея, 10 г зелени, Юг томатной пасты, 5 г чеснока, 3-4 зернышка от жгучего красного перца, 1 лавровый лист.
У квашеной капусты удалить зеленые и грубые части листьев. Если капуста очень кислая, ее надо отжать или наполовину заменить свежей капустой. Морковь и белый корень (петрушку, сельдерей) вымыть, вырезать поврежденные части, срезать концы, варить 20-25 минут, потом охладить водой, очистить и нарезать соломкой. Лук, чеснок и зелень очистить, ополоснуть и мелко нашинковать.Сложить все овощи и зелень в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды и кипятить 5-6 минут. Затем разложить смесь в подготовленные банки и стерилизовать: пол-литровые банки – 12-14 минут, литровые – 15-18 минут. Дальше как обычно: закатать, перевернуть, выдержать 24 часа.
Умеренно острые овощные закуски (с добавлением уксуса)
Традиционные рецепты
231.Баклажаны жареные
5 кг баклажанов, 250 мл 9%-ного уксуса, 250 г сладкого болгарского перца, 100 г чеснока, 100 г горького стручкового перца (сырого), 250 мл подсолнечного масла, 5горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, соль.
Баклажаны отварить в соленой воде до мягкости, вынуть и положить под гнет.
Через 5 часов разрезать на несколько частей и обжарить на подсолнечном масле.
Приготовление соуса. Сладкий и горький перец, а также чеснок пропустить через мясорубку, добавить 80-100 г соли, уксус, специи, остатки масла.
В банки уложить слоями баклажаны и соус. Стерилизовать пол-литровые банки 15-20 минут.
232. Баклажаны тушеные
1 кг баклажанов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 10 г соли.
Спелые баклажаны вымыть, разрезать вдоль пополам и запечь в духовке до готовности (до полной мягкости). Готовые баклажаны очистить от кожицы (удобнее вынуть печеную массу ложкой), массу слегка обжарить на растительном масле, добавить уксус и соль и выложить в подготовленные банки. Простерилизовать и закатать. Эти баклажаны можно использовать для приготовления икры, овощного рагу, различных закусок.
233. Икра из баклажанов
На пол-литровую банку: 500 г баклажанов, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 1 помидор, 4-5 шт. сладкого (болгарского) перца, 3/4 чайной ложки соли.
Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы, плодоножек и уложить горячими в подготовленные банки (не заполнять доверху – оставить примерно 1,5-2 см). Затем добавить соль, уксус и стерилизовать: пол-литровые банки – около 1 часа, литровые – 1 час 15 минут, немедленно закатать.
Можно добавить в баклажаны помидоры и печеный перец.
Из этого полуфабриката получается очень вкусная икра. Выложить содержимое банки на тарелку, измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный лук, молотый черный горький перец и заправить 2 столовыми ложками подсолнечного масла.
234. Икра кабачковая (способ 1)
1 кг кабачков, 70 г репчатого лука, 60 г подсолнечного масла, 1 чайная ложка 9%-ного уксуса, 2-3 зубчика чеснока, по 2-3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.
Свежие кабачки тщательно вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кабачки кружками толщиной 1-1,5 см. Обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Лук также нарезать кольцами или пластинками и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа измельчить. Обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком и другими приправами. Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 75 минут, литровые – 90 минут.
235. Икра кабачковая (способ 2)
1 кг кабачков, 80 г репчатого лука, 40 г подсолнечного масла, 5 г сахара, 5 г соли, 1 чайная ложка 9%-ного уксуса, по 2-3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.
Свежие тщательно вымытые кабачки обрезать с обоих концов и нарезать кружками толщиной 1-1,5 см. Нарезанные кабачки положить в кастрюлю и на слабом огне уварить, постоянно помешивая, до половины первоначального объема. Лук нарезать пластинками или кольцами и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Зелень петрушки и укропа мелко нарезать, чеснок растереть с солью. В уваренные кабачки добавить остальные компоненты, тщательно перемешать и уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут.
236. Икра из перца
2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, по 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 столовая ложка уксуса, по 2-3 г черного и душистого перца.
Перец вымыть, обсушить, натереть растительным маслом и испечь в духовке до размягчения. Горячий перец очистить от кожицы и вырезать семена. Если плоды подгорели, промыть их сначала горячей водой, затем очистить. Очищенный перец пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полу готовности. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать. Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема. В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи, добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне, помешивая, еще 10 минут. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут. Закатать.
К праздничному столу
237.Закуска из баклажанов с помидорами и перцами
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 1 кг сладких перцев, 1 кг репчатого лука, 90 г соли и сахара, по 120 мл растительного масла и столового уксуса.