Технология приготовления бисквитного теста




Отдельно взбить желток и белок яйца. Желток взбиваем вместе с сахаром. Соединить желток и белок. Добавить ванилин. Очень аккуратно замешать муку и крахмал в тесто. Залить тесто в форму. Выпекать при 160 градусах в течение 15-20 минут. После выпекания дать остыть бисквиту, прежде чем извлекать его из формы.

 

 

Технологические расчёты

Источник рецептуры________________________

Технологическая карта №. ______

Наименование блюда (изделия) ______ТОРТ _______________

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг Масса нетто или полуфабриката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на______ порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Бисквитное тесто:         Перед замешиванием бисквита ставим завариваться кофе для сиропа и протираем малину, а также ставим сушиться меренги. Приготавливаем бисквитное тесто. Пока бисквит печётся увариваем кофе сахаром, взбиваем сливки и увариваем протёртую малину с крахмалом. Готовый бисквит (когда он остыл) разрезаем на 3 коржа. Пропитываем первый корж сиропом, наносим слой взбитых сливок, а поверх него слой малинового джема. Укладываем второй корж и повторяем. Третий корж укладываем на второй и пропитываем кофейным сиропом. Боковые стороны торта смазываем взбитыми сливками. Приготавливаем шоколадную глазурь. Глазируем торт. К этому моменту меренги подсохнут и ими можно украшать торт. Поставить торт в холодильник на 30 минут. Подготовить к подаче.
Мука        
Крахмал        
Яйцо 8 шт.      
Ванилин        
Сахар        
Джем малиновый:        
Малина свежезамороженная        
Крахмал        
Глазурь шоколадная        
Сахар        
Сливки 35%        
Шоколад 70%        
Масло        
Сироп кофейный        
Кофе молотый        
Вода        
         
Сливки 35% (взбитые)        
         
Воздушно-белковое тесто (Меренги)        
Яйцо (белок) 1 шт.      
Сахар        
ВЫХОД на 1 порцию          
ВЫХОД на 1 кг          

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) __________________

Калькулятор, технолог (при наличии) _______________________

 
 

Схема приготовления Торта

 

 

Источник рецептуры________________________

Технологическая карта №. ______

Наименование блюда (изделия) ___Бисквитное тесто_____

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг Масса нетто или полуфабриката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на______ порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Бисквитное тесто:         Отдельно взбить желток и белок яйца. Желток взбиваем вместе с сахаром. Соединить желток и белок. Добавить ванилин. Очень аккуратно замешать муку и крахмал в тесто. Залить тесто в форму. Выпекать при 160 градусах в течение 15-20 минут. После выпекания дать остыть бисквиту, прежде чем извлекать его из формы.
Мука        
Крахмал        
Яйцо 8 шт.      
Ванилин        
Сахар        
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
ВЫХОД на 1 порцию          
ВЫХОД на 1 кг          

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

________________________

 

 

Схема приготовления бисквита

 

Источник рецептуры________________________

Технологическая карта №. ______

Наименование блюда (изделия) ___Начинка_

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг Масса нетто или полуфабриката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на______ порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Джем малиновый:         Малину протереть, слегка уварить и добавить замоченный крахмал для улучшения консистенции
Малина свежезамороженная        
Крахмал        
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
ВЫХОД на 1 порцию          
ВЫХОД на 1 кг          

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

________________________

 

 

Схема приготовления малинового джема

 

 

Источник рецептуры________________________

Технологическая карта №. ______

Наименование блюда (изделия) ___Глазурь

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг Масса нетто или полуфабриката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на______ порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Глазурь шоколадная         Сливки развести в сотейнике, добавить небольшие кусочки шоколада. Температура не должна превышать 50 градусов. Добавить масло, дабы придать глазури глянец. Нанести глазурь на изделия и охладить его.
Сахар        
Сливки 35%        
Шоколад 70%        
Масло        
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
ВЫХОД на 1 порцию          
ВЫХОД на 1 кг          

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

________________________

 

Схема приготовления глазури

 

Источник рецептуры________________________

Технологическая карта №. ______

Наименование блюда (изделия) ____Сироп_

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг Масса нетто или полуфабриката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на______ порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Сироп кофейный         Налить в турку воду. Насыпать кофе, довести до кипения. Прокипятить 5 минут, процедить, вылить кофе в сотейник, насыпать сахар и уварить до пробы на мелкий шарик.
Кофе молотый        
Вода        
Сахар        
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
ВЫХОД на 1 порцию          
ВЫХОД на 1 кг          

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

________________________

 

Источник рецептуры________________________

Технологическая карта №. ______



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-03-27 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: