Отдельно взбить желток и белок яйца. Желток взбиваем вместе с сахаром. Соединить желток и белок. Добавить ванилин. Очень аккуратно замешать муку и крахмал в тесто. Залить тесто в форму. Выпекать при 160 градусах в течение 15-20 минут. После выпекания дать остыть бисквиту, прежде чем извлекать его из формы.
Технологические расчёты
Источник рецептуры________________________
Технологическая карта №. ______
Наименование блюда (изделия) ______ТОРТ _______________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на______ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Бисквитное тесто: | Перед замешиванием бисквита ставим завариваться кофе для сиропа и протираем малину, а также ставим сушиться меренги. Приготавливаем бисквитное тесто. Пока бисквит печётся увариваем кофе сахаром, взбиваем сливки и увариваем протёртую малину с крахмалом. Готовый бисквит (когда он остыл) разрезаем на 3 коржа. Пропитываем первый корж сиропом, наносим слой взбитых сливок, а поверх него слой малинового джема. Укладываем второй корж и повторяем. Третий корж укладываем на второй и пропитываем кофейным сиропом. Боковые стороны торта смазываем взбитыми сливками. Приготавливаем шоколадную глазурь. Глазируем торт. К этому моменту меренги подсохнут и ими можно украшать торт. Поставить торт в холодильник на 30 минут. Подготовить к подаче. | ||||
| Мука | |||||
| Крахмал | |||||
| Яйцо | 8 шт. | ||||
| Ванилин | |||||
| Сахар | |||||
| Джем малиновый: | |||||
| Малина свежезамороженная | |||||
| Крахмал | |||||
| Глазурь шоколадная | |||||
| Сахар | |||||
| Сливки 35% | |||||
| Шоколад 70% | |||||
| Масло | |||||
| Сироп кофейный | |||||
| Кофе молотый | |||||
| Вода | |||||
| Сливки 35% (взбитые) | |||||
| Воздушно-белковое тесто (Меренги) | |||||
| Яйцо (белок) | 1 шт. | ||||
| Сахар | |||||
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||
| ВЫХОД на 1 кг |
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) __________________
Калькулятор, технолог (при наличии) _______________________
 |
Схема приготовления Торта
Источник рецептуры________________________
Технологическая карта №. ______
Наименование блюда (изделия) ___Бисквитное тесто_____
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на______ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Бисквитное тесто: | Отдельно взбить желток и белок яйца. Желток взбиваем вместе с сахаром. Соединить желток и белок. Добавить ванилин. Очень аккуратно замешать муку и крахмал в тесто. Залить тесто в форму. Выпекать при 160 градусах в течение 15-20 минут. После выпекания дать остыть бисквиту, прежде чем извлекать его из формы. | ||||
| Мука | |||||
| Крахмал | |||||
| Яйцо | 8 шт. | ||||
| Ванилин | |||||
| Сахар | |||||
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||
| ВЫХОД на 1 кг |
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
________________________
Схема приготовления бисквита
Источник рецептуры________________________
Технологическая карта №. ______
Наименование блюда (изделия) ___Начинка_
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на______ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Джем малиновый: | Малину протереть, слегка уварить и добавить замоченный крахмал для улучшения консистенции | ||||
| Малина свежезамороженная | |||||
| Крахмал | |||||
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||
| ВЫХОД на 1 кг |
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
________________________
Схема приготовления малинового джема
Источник рецептуры________________________
Технологическая карта №. ______
Наименование блюда (изделия) ___Глазурь
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на______ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Глазурь шоколадная | Сливки развести в сотейнике, добавить небольшие кусочки шоколада. Температура не должна превышать 50 градусов. Добавить масло, дабы придать глазури глянец. Нанести глазурь на изделия и охладить его. | ||||
| Сахар | |||||
| Сливки 35% | |||||
| Шоколад 70% | |||||
| Масло | |||||
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||
| ВЫХОД на 1 кг |
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
________________________
Схема приготовления глазури
Источник рецептуры________________________
Технологическая карта №. ______
Наименование блюда (изделия) ____Сироп_
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на______ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Сироп кофейный | Налить в турку воду. Насыпать кофе, довести до кипения. Прокипятить 5 минут, процедить, вылить кофе в сотейник, насыпать сахар и уварить до пробы на мелкий шарик. | ||||
| Кофе молотый | |||||
| Вода | |||||
| Сахар | |||||
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||
| ВЫХОД на 1 кг |
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
________________________
Источник рецептуры________________________
Технологическая карта №. ______