История кондитерского дела

Проект

Тема: Приготовление сложных хлебобулочных и кондитерских изделий

Содержание:

Введение

1. Технология приготовления теста для кондитерского изделия «Торта ….»

2. Технологическая карта приготовления теста, сиропа, крема, глазури, мастики и т.д.

3. Схема приготовления полуфабрикатов

4. Оценка качества кондитерского изделия

5. Подбор оборудования

Заключение

Приложение

Список литературы

Приложение: Фото

Введение

Цель моего проекта – закрепить теоретические знания приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, показать умение расчёта технологических карт, подбора оборудования и инвентаря

Цель курсового проекта — разработка технологического процесса приготовления бисквитных тортов с суфле.

Объект исследования — технологический процесс приготовления кондитерской продукции.

Предмет исследования — авторский торт «Бисквитный» с суфле.

Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть характеристику мучных кондитерских изделий

2. Разработать технологический процесс приготовления авторского торта

3. Разработать технико — технологическую карту на мучное кондитерское изделие Теоретическими основами исследования послужили сведения нормативно — технологической документации, справочно-статистических материалов, учебной и учебно -методической литературы, дополнительной литературы, электронных и Интернет — ресурсов.

Исследование проводилось с использованием теоретических методов: анализ нормативных документов и учебной литературы по проблеме исследования.

Практическая значимость исследования определяется разработкой технологического процесса приготовления авторского торта «Бисквитный» с суфле. Материалы исследования могут быть использованы для апробации и внедрения на предприятиях общественного питания с целью расширения ассортимента данной группы мучных кондитерских изделий.

Задача проекта …………..

Актуальность темы …………….

Актуальность работы и проблема исследования обусловили тему курсового проекта: «Разработка технологического процесса приготовления бисквитных тортов с суфле».

Значение технологического проекта: Организация и технология приготовления кондитерских изделий.

Характеристика проекта:

История кондитерского дела

Слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре". Только случайным совпадением с этим глаголом латинского слова

"кондитор" — мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус, — как называли римляне поваров, объясняется то, что в Европе XVIII века ошибочно стали

называть изготовителей сладостей не кандитерами, а кондиторами, или кондитерами. И все потому, что к этому времени каждый народ уже давно называл поваров не

заимствованным иностранным, а своим собственным национальным названием: русские — повар (человек, который варит, поварит), немцы — кох (тот, у которого все варится, кипит), французы — кулинар, или шеф де кузин (глава кухни, мастер кухни), итальянцы — куокко (кипятить, жарить что-либо на огне).

Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV-начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850 года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка или плавка сахара — кандирование — открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд.

Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. У некоторых народов размолотые, превращенные в пюре, у других лишь измельченные, у третьих целиком. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и закавказские цукаты.

Варка сахара самого по себе, в чистом виде или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, новот, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель, ногул и др.

Стоило ввести в тот же варящийся сахар новый пищевой продукт — крахмал, муку или драганты (клейковитые, клее подобные естественные растительные среды — гуммиарабик, мыльный корень, янтак и др.), как возникло новое семейство кондитерских изделий — халва, нуга, аль-аица, рахат-лукум и т.д., и т.п. Даже обжаривание в расплавленном сахаре или в меду тестяных изделий давало своеобразные сладкие кондитерские произведения — чак-чак, пумпепникели, пиперкоки, медовые заварные пряники, тейглахи, багарджи, пахлаву и др. Словом, сахар и его спутники, патока и мед, явились тем фундаментом, на котором и с помощью которого стало развиваться кондитерское мастерство. Из простого, элементарного сделать необычное, вкусное, искать возможности из повседневного, заурядного сделать неузнаваемо новое и праздничное — в этом суть всякого кондитерского творчества.

Отделочные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты предназначены для худо­жественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данно­го вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрика­тов, используемых для отделки поверхности тортов и пирож­ных, является крем.

В кондитерской промышленности в качестве отделочного полуфабриката часто используются также различные помад­ные массы.

Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и Др.)» а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверх­ности тортов при их художественной отделке используют шо­коладные изделия разнообразной конфигурации. Для аромати­зации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-про­дукты.

История глазури

Облицовочные плитки и вкусные сырки легко купить и употребить по назначению. Но как правильно назвать их при этом? Глазурь, а может быть, «глазирь»? Ведь если «глазированный» — от глагола

«глазировать», то глагол, в свою очередь, — от чего? Но мы знаем, что нет и не было нигде никакой «глазири», а вот глазурь (от немецкого «Glasur») была известна на Руси еще до воцарения династии Романовых. Только глазурные изделия — плоские кирпичи, которые использовались для наружной облицовки печей в богатых домах, — тогда чаще называли исконно по-русски изразцовыми или муравлеными. Но год от года, главным образом за счет импорта, росло разнообразие полезных вещей и нарядных безделиц с разноцветной гладкой поверхностью. Заодно получил широкое распространение способ изготовления конфет и пирожных, покрытых слоем

застывшего сахарного сиропа или шоколада. Так с помощью домашней утвари и кондитерских изделий слово «глазурь» прочно заняло место в русском языке вместе с «глазуровать» и «глазурованный».