Кондитерские изделия — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.
Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Нет, пожалуй, семьи, в которой не любили бы вкусных печеных изделий, не обходится без них ни один праздничный стол.
Производство мучного кондитерского изделия на современном предприятии общественного питания — это сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов и готового мучного кондитерского изделия Кондитерская и хлебопекарная промышленность нашей страны вырабатывает большое количество мучных кондитерских изделий — печенье, галеты, пряники, коврижки, вафли, кексы, ромовые баба, торты, пирожные, рулеты и др. Одних тортов и пирожных промышленность вырабатывает более 400 наименований.
Кроме того, много этой продукции изготовляют рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания.
Торты и пирожные являются высококалорийными кондитерскими изделиями с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они — неотъемлемая часть русской кухни, так как сопутствуют практически всем праздникам людей.
Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200−2500 кДж на 100 г. продукта.
Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности. Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.
Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях — ив высоком содержании жира.
Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.
Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности. Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.
Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях — ив высоком содержании жира.
Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА МУЧНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1 Значение в питании кондитерских изделий Пирожные и торты — разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значительное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тортов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколько дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.
Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.
Пирожные и торты имеют собственные наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.
Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры, а так же которые содержат добавки в виде кремов, варенья, джемов и различных добавок.
Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использования яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более — потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75−89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость
1.2 Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты — это бисквитно — кремовые торты с более сложной отделкой поверхности, чем массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно — рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.
Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Готовят также торты из двух или нескольких видов теста.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно — шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.
Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.
Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.
Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами.
Миндально-ореховые торты. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.
Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.
Ассортимент вафельных тортов по своей структуре более приближен к типичному западному рынку — сильными лидерами, известными марками и острой конкуренцией.
Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.
Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы.
Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными.
Суфле — В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами.
1.3 Требования к качеству мучной кондитерской продукции, условия и сроки хранения Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).
Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный.
Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства.
Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным — мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.
Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло — коричневый.
Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго — эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.
Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально — ореховом полуфабрикате.
Сахарный и белково — сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.
По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120×120 или 130×130; 1 кг — 200×200; диаметр круглых массой 0,5 кг — 160, 1 кг — 200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно — 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно — 1,5; при массе свыше 1000 г — 1.
Требования к качеству: поверхность тортов должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.
Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствие с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 — 060 — 95 «Торты и пирожные». Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
На коробках с тортами должна быть следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя; его адрес; наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10−60−95.
Транспортирование тортов производится с соблюдением соответствующих санитарных правил
1.3 Требования к качеству мучной кондитерской продукции, условия и сроки хранения Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).
Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный.
Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства.
Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным — мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.
Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло — коричневый.
Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго — эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.
Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально — ореховом полуфабрикате.
Сахарный и белково — сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.
По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120×120 или 130×130; 1 кг — 200×200; диаметр круглых массой 0,5 кг — 160, 1 кг — 200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно — 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно — 1,5; при массе свыше 1000 г — 1.
Требования к качеству: поверхность тортов должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.
Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствие с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 — 060 — 95 «Торты и пирожные». Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
На коробках с тортами должна быть следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя; его адрес; наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10−60−95.
Транспортирование тортов производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом, так как крем их воспринимает.
Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре от 2 до 6 °C. Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными правилами. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.
Сроки хранения кондитерских изделий с заварным кремом и с кремом из сливок в холодильниках — не более 6 ч, с масляным кремом = не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой начинкой — не более 72 ч. Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток. Если изделия изготовлены с творожным кремом, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком, имеют срок хранения 36 часов. Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема.
Вафельные торты и пирожные с пралиновой и жировой начинкой могут храниться при температуре 18−20°С до 30 суток.
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ АВТОРСКОГО ТОРТА
2.1 Разработка рецептуры, калькуляции мучного кондитерского изделия Таблица 1 — Рецептура авторского торта «Бисквитный» с суфле
| Наименование полуфабрикатов | Масса полуфабрикатов, гр. | |
| Бисквит основной | ||
| Суфле | ||
| Шоколадная глазурь | ||
| Клубника свежая | ||
| Выход готового изделия, гр. | ||
Таблица 2 — Рецептура полуфабриката «Бисквит основной»
| Наименование сырья | Масса сырья, гр. | |
| Крахмал картофельный | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | ||
| Яйца столовые | 13,75шт | |
| Сахар — песок | ||
| Выход полуфабриката, гр. | ||
Таблица 3 — Рецептура полуфабриката «Суфле»
| Наименование сырья | Масса сырья, гр. | |
| Сахаро — паточный сироп с желатином | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца столовые (белок) | 3,55 | |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | ||
| Кислота лимонная | ||
| Эссенция ванильная | ||
| Выход полуфабриката, гр. |
Таблица 4 — Рецептура полуфабриката «Сахаро — паточный сироп»
| Наименование сырья | Масса сырья, гр. | |
| Сахар — песок | ||
| Желатин | 42,5 | |
| Патока | ||
| Выход полуфабриката, гр. | ||
Таблица 5 — Рецептура полуфабриката «Шоколадная глазурь»
| Наименование сырья | Масса сырья, гр. | |
| Шоколад | ||
| Масло какао | ||
| Выход полуфабриката, гр. | ||
Таблица 6 — Калькуляция полуфабриката «Бисквит основной»
| Наименование сырья | Масса сырья на 1 кг | Масса сырья на 10 кг | Стоимость 1 кг сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 2,8 | ||||
| Крахмал картофельный | 0,7 | ||||
| Яйца столовые | 13,75 | 137,5 | |||
| Сахар — песок | 2,35 | 82,25 | |||
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. | 821,25 | ||||
| Сумма наценки 100%, руб. | - | ||||
| Продажная цена, руб. | 82,13 | ||||
| Выход готового полуфабриката, гр. |
Таблица 7 — Калькуляция полуфабриката «Сахаро — паточный сироп»
| Наименование сырья | Масса сырья на 1 кг | Масса сырья на 10 кг | Стоимость 1 кг сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| Сахар — песок | 6,32 | 221,2 | |||
| Желатин | 42,5 | 0,425 | 318,75 | ||
| Патока | 2,63 | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. | 1065,95 | ||||
| Сумма наценки 100%, руб. | - | ||||
| Продажная цена, руб. | 106,60 | ||||
| Выход готового полуфабриката, гр. | |||||
Таблица 8 — Калькуляция полуфабриката «Суфле»
| Наименование сырья | Масса сырья на 1 кг, руб. | Масса сырья на 10 кг, руб. | Стоимость 1 кг сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| Сахаро — паточный сироп с желатином | 6,78 | 106,60 | 722,75 | ||
| Масло сливочное | 2,51 | 426,7 | |||
| Яйца столовые (белки) | 3,55 | 35,5 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 1,22 | 158,6 | |||
| Кислота лимонная | 0,04 | ||||
| Эссенция | 0,03 | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. | 1485,05 | ||||
| Сумма наценки 100% | - | ||||
| Продажная цена, руб. | 148,51 | ||||
| Выход готового полуфабриката, гр. | |||||
Таблица 9 — Калькуляция полуфабриката «Шоколадная глазурь»
| Наименование сырья | Масса сырья на 1 кг | Масса сырья на 10 кг | Стоимость сырья на 1 кг, руб. | Сумма, руб. | |
| Шоколад | 9,88 | ||||
| Масло какао | 0,22 | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. | |||||
| Сумма наценки 100% | - | ||||
| Продажная цена, руб | 103,2 | ||||
| Выход готового полуфабриката, гр. | |||||
Таблица 10 — Калькуляция авторского торта «Бисквитный» с суфле
| Наименование сырья | Масса на 1 кг сырья | Масса на 10 кг сырья | Стоимость сырья на 1 кг, руб. | Сумма, руб. | |
| Бисквитный полуфабрикат | 82,13 | 328,52 | |||
| Суфле с желе | 4,5 | 235,11 | |||
| Шоколадная глазурь | 1,38 | 103,2 | 142,42 | ||
| Клубника | 0,3 | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. | 1693,94 | ||||
| Сумма наценки 100%, в % | 1693,94 | ||||
| Продажная цена, руб. | 338,79 | ||||
| Выход готового изделия, гр. | |||||
2.2 Характеристика основного и вспомогательного сырья Мука пшеничная высший сорт. В муке содержится 6,9 — 12,5% белка, 54,1 — 67,7% крахмала, 0,9 — 1,9% жира, 0,5 — 1,6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe). Мука высшего сорта мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%.
Требования к качеству. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. По перечисленным свойствам клейковину делят на три группы: I, II, III. Первая содержит до 28% клейковины, вторая — 28−36 и третья — до 40% клейковины. Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления слоеного теста. Сила муки — это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Для приготовления слоеного теста используют муку с сильной клейковиной.
Условия хранения. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12- 17 °C, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
Масло сливочное. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества — калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.
Требования к качеству. По органолептическим показателям сливочное масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Условия хранения. Хранят на предприятиях общественного питания в монолите не более 10 суток при температуре не выше 6 °C и относительной влажности воздуха не более 80%.
Сахар — песок. Содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги.
Требования к качеству. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запаха. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примеси.
Условия хранения. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17 °C и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.
Молоко сгущенное с сахаром. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5% влаги, 43,5% сахарозы, 28,5% сухих веществ молока, 8,5% жира.
Требования к качеству. Молоко сгущенное с сахаром должно иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации; чистый вкус, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Цвет белый с кремовым оттенком.
Условия хранения. Хранят при температуре от 0 до 10 °C и 85%- ной относительной влажности воздуха до 8 мес., а на предприятиях общественного питания — 5 — 10 суток.
Лимонная кислота. Получают путем лимонно — кислого брожения сладких отходов сахарного производства. Лимонную кислоту выпускают следующих сортов: экстра, высший и первый.
Требования к качеству. Это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо- желтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде.
Условия хранения. Хранят лимонную кислоту в сухом складском помещении при температуре не ниже 17 °C, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.
Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов.
В зависимости от назначения патоку выпускают следующих видов: карамельную, высоко- и низкоосахаренную, мальтозную. Патока всех видов имеет плотность 1, 41, содержит 78% сухих веществ, 0,4 — 0,55% золы; зольность мальтозной патоки — 1,2%
Требования к качеству. Не допускаются в патоке посторонние привкусы, запахи, механические примеси.
Условия хранения. Хранят патоку в сухих, затемнённых помещениях, при температуре 8 — 12 °C. Так же хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 — 12 °C. Перед использованием ее нагревают до 40 — 50 °C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Яйца. Белок яйца куринного содержит 10% самого белка и 90% воды, что делает этот продукт одним из ценнейших поставщиков белка в организм человека. Яйцо куринное (100 г) содержит приблизительно 12,7 гр., готового белка, 11,5 гр., жиров и 0,7 гр., углеводов. В белке яйца нет холестерина, а жиры содержатся минимальном количестве.
Желток богат жиром, белком, а также имеет некоторое количество холестерина. Однако жиры желтка не являются полинасыщенными, что делает их безвредными для организма, содержит большое количество витамина А, а также большое содержание витаминов Е, В1, В2, В9.
В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения.
Требования к качеству. На скорлупе столовых яиц пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) допускается не более 1/8 части ее поверхности. Желток прочный, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся. Белок Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.
Условия хранения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Шоколад. должен соответствовать требованиям. Содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.
Требование к качеству. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло — коричневого до тёмно коричневого, для белого шоколада — кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком — слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура — однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада — ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.
Условия хранения шоколада. Хранят шоколад при температуре 18 °C и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки.
Клубника свежая. В ней содержится большое количество витамина С, обладающего лечебными свойствами, а также органические кислоты, фосфор, железо, каротин, кальций, витамины группы В, клетчатка и многие другие необходимые вещества. В свежей клубнике содержится белков: 0.6 г, жиров: 0,2 г, углеводов: 7,0 г Требования к качеству. Клубника должна аккуратно собираться и быть вполне сформировавшимися и достаточно спелой.
Должна быть целой, чистой, без заметных следов посторонних веществ, без болезней; без повреждений, причиненных болезнями, с чашечкой и плодоножкой чашечка и плодоножка должны быть свежими и зелеными, без постороннего запаха и привкуса.
Условия хранения. Ягоды клубники хранят в холодильных камерах при температуре воздуха от 1 до 0 °C не более 24 ч.
Крахмал картофельный. Крахмал (С6Н10О5)п — растительный полисахарид, содержащийся в виде