Имя человека, впервые приготовившего бисквитное тесто, затерялось в лабиринтах истории и до нас, увы, не дошло. Известно только, что название «бисквит» происходит от старого французского слова, означающего «дважды испеченный». Еще в XV веке корабельные коки перед долгим плаванием заботились о том, чтобы в трюме было достаточно подсушенного «корабельного бисквита». Основная его особенность в том, что в нем совсем не было сливочного масла, и это было его главное достоинство – «морские сухари» очень долго не плесневели. К тому же их завидная питательность часто выручала корабельную команду во время плавания.
Королева Виктория, но постепенно эти воздушные сладости стали проникать на светские кухни. А моду на нежные и свежие бисквиты с прослойками из джема ввела английская королева Виктория, при дворе ими стали лакомиться буквально каждый день. И с тех пор подобные изделия так и называли «викторианскими». А с модой на «полуденный чай» эти бисквиты прочно укоренились в ежедневном рационе не только придворных особ.
С XVII века «королевские» бисквиты стали выпекать и во Франции. Затем англичане «заразили» своими бисквитами Австралию. Открывшаяся в 1865 году маленькая палатка Arnott сейчас не только кормит бисквитами всю страну, но и поставляет их в 40 стран мира, став уже частью австралийской культуры.
Подбор оборудования и инвентаря
Механическое Оборудование:
Взбивальная машина:
Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
Тепловое оборудования
Пароконвектомат
это незаменимое оборудование для профессиональной кухни, которое отличается универсальностью применения. Оно используется для тепловой обработки различных продуктов и позволяет выполнять до 70% технологических процессов: в частности жарку, запекание, разогрев, пассировку, тушение, варку на пару и выпекание мучных изделий.
Пароконвектомат: устройство и принцип работы
Конвекция
Эта функция обеспечивается путем циркуляции горячего воздуха в герметичной камере. Циркуляцию обеспечивает вентилятор большой мощности, который работает непрерывно, за счет чего нагревание воздуха происходит очень быстро. Конвекция считается весьма экономичным вариантом обработки, хотя и «съедает» около 30% первоначальной массы продукта. Зато не происходит пригорания, и тепловая обработка получается равномерной, соответственно, брак в конечном итоге минимален.
Электрическая плита
С точки зрения электротехники принцип основывается на выделении тепловой энергии при прохождении электрического
тока через резистивный нагревательный элемент. Нагревательный элемент представляет собой проводник из металла с высоким удельным сопротивлением, выполненный обычно в форме спирали.
Регулировка мощности конфорок осуществляется либо ступенчато, путём изменения количества включённых спиралей и их переключения с параллельного на последовательное соединение, либо бесступенчато с помощью биметаллического терморегулятора.
По исполнению резистивные электроплиты делятся на несколько видов:
· С открытой спиралью в керамических канавках конфорки
· С закрытой под стеклокерамикой спиралью
· Со спиралью, скрытой в сплошной дисковой металлической конфорке
· С открытым ТЭНом
· С мощными галогенными лампами под стеклокерамическим покрытием