ПЕРСПЕКТИВЫИСПОЛЬЗОВАНИЯ АМАРАНТОВОЙ МУКИ ПРИ СОЗДАНИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
А.С. Стребкова
Научный руководитель: Е.Ю. Семенюк,
преподаватель высшей квалификационной категории
КГБПОУ СПО«Минусинский сельскохозяйственный колледж»
г. Минусинск
Питание, являясь обязательным условием существования человека, определяет продолжительность и качество его жизни, так как правильное питание создаёт условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Ежедневное потребление хлебных и мучных изделий, обеспечивающих свыше 30 % суточной калорийности рациона человека, даёт основание считать их продуктами питания, имеющими первостепенное значение, поэтому они должны обладать повышенной пищевой и биологической ценностью. Задача, стоящая перед хлебопекарной отраслью России, − удовлетворение потребностей населения в биологически полноценных и экологически безопасных изделиях [1,3,4].
Как известно, здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно употребляет. Формула «здоровье есть функция питания» является базовой для современной пищевой науки» [2].
Хлебобулочные изделия занимают особое положение в питании населения России. Эти продукты входят в ежедневный пищевой рацион подавляющего большинства потребителей, являясь одним из основных источников энергии и пищевых веществ. Продукция, изготовленная по традиционной рецептуре, обеспечивает потребности человека в белках на 25-30 %, в углеводах - на 30-40 %, в витаминах, минеральных веществах и пищевых волокнах - на 20-25 %, а значит, пищевой и биологической ценности именно этих продуктов следует уделять особое внимание [1].
Один из возможных путей улучшения структуры питания населения страны - использование при производстве хлебобулочных изделий нетрадиционных для хлебопечения культур, содержащих значительное количество легкоусвояемого белка, витаминов и минеральных веществ (амаранта, кунжута, люпина, нута, фасоли, семян масличного льна, овса, сахарной свеклы, пастернака, расторопши и др.).
Перспективным является применение нового сырья для хлебопечения - амарантовой муки.
Амарантовая мука обладает ценным химическим составом. Так, в амарантовой муке белков содержится в 3,8 раза больше, чем в пшеничной муке, липидов в- 9,4 раза, клетчатки - 17 раз, золы - 8,8 раза, минеральных веществ: натрия-24 раза, калия – 4,2 раза, кальция -19 раз, магния -6 раз, фосфора -5раз, железа 36 раз, витаминов: тиамина-33 раза, рибофлавина – 74 раза, ниацина -1,2 раза [3, 4].
Так же амарантовая мука обладает отличными хлебопекарными качествами. Регулярное употребление в пищу амарантовой муки, способствующей укреплению иммунитета, эффективно очищающей организм человека от токсинов, шлаков, радионуклидов и солей тяжелых металлов, может принести ощутимую пользу в профилактике и составе комплексного лечения: Заболеваний пищеварительной системы (гастрит, гастродуоденит, запоры, дисбактериоз, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, колит, энтероколит, жировая дистрофия печени, гепатит, цирроз) [3,4].
Семена амаранта характеризуются пищевой безвредностью, что обуславливается практически отсутствием в них таких антипитательных веществ, как конституционные ингибиторы трипсина-химотрипсина, протеаз и амилаз, микотоксинов, сапонинов, зеараленона, гемоглютенина, фитатов и танинов, по сравнению с другими зерновыми и бобовыми культурами. Модельными опытами установлена лучшая податливость белка семян амаранта действию комплекса ферментов желудочно-кишечного тракта организма человека в системе «in vitro» (пепсин, трипсин, α-амилаза) по сравнению с пшеницей, а некоторые из пептидов амаранта обладают антимикробными свойствами [3].
В состав муки амаранта входят вещества, нормализующие кислотность желудочного сока и усиливающие секреторную функцию желудка и кишечника (витамины B1 и B2), оказывающие противовоспалительное и ранозаживляющее действие на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта, а также препятствующие развитию воспалительных процессов в печени, желчном пузыре и желчевыводящих. Благодаря высокому содержанию клетчатки амарантовая мука, кроме того, способствует нормализации баланса полезной кишечной микрофлоры и очищению желудочно-кишечного тракта от вредных шлаков и токсинов[2,3,4]
Расчетным путем установлено, что бобулочных изделий с продуктами переработки семян амаранта в количестве 300 г степень удовлетворения организма человека в основных пищевых веществах и энергии будет превышать 30% от рекомендуемой, что обуславливает функциональные свойства разработанных хлебобулочных изделий. [4].
Так же амарантовая мука полезна для профилактики:
· Заболеваний сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, артериальная гипертония, сердечная недостаточность, ишемическая болезнь сердца, стенокардия, тромбофлебиты, варикозное расширение вен, инфаркт, инсульт). Содержащиеся в амарантовой муке витамин Е, сквален, фосфолипиды, холин, магний и фитостеролы способствуют снижению в крови уровня «плохого» холестерина, предотвращая тем самым образование опасных атероматозных бляшек на стенках кровеносных сосудов. Витамин Е в комплексе с магнием и скваленом также нормализует свертываемость крови, повышает эластичность кровеносных сосудов, а также оказывает сосудорасширяющее действие (способствуя снижению повышенного артериального давления) и предупреждает развитие воспалительных процессов в кровеносной системе. Калий, кальций и фосфор, которыми особенно богата мука амаранта, играют важную роль в регуляции ритма, силы и скорости сокращений миокарда (сердечной мышцы).
· Анемии (малокровие). Амарантовая мука является богатым источником веществ, принимающих активное участие в синтезе белка крови гемоглобина, основной функцией которого является транспортировка кислорода из легких в сердце, мозг и другие органы человеческого организма.
· Онкологических заболеваний (амарантовая мука является источником сильнейших иммуностимулирующих природных антиоксидантов (сквалена, витаминов Е), обезвреживающих свободные радикалы и канцерогены - вещества, способные вызывать развитие злокачественных раковых опухолей (как показывают научные исследования, входящий в состав амарантовой муки сквален проявляет наибольшую противоопухолевую активность при онкологических заболеваниях кожи, груди и кишечника). Онкологическим больным, проходящим курс противоопухолевой химиотерапии, рекомендуется вводить в рацион ежедневного питания амарантовую муку и продукты на ее основе.
· Заболеваний пищевой аллергией, в частности целиакией – аллергией на глютеновую группу белков.
· Заболеваний центральной нервной системы [2,3,4].
· Также регулярное употребление в пищу амарантовой муки и продуктов на ее основе полезно людям, страдающим частой головной болью, бессонницей, заболеваниями нервной системы, воспалительными заболеваниями почек и других органов мочевыводящей системы, заболеваниями полости рта (стоматит, пародонтит), геморроем, туберкулезом, заболеваниями костей и суставов (рахит, остеопороз, суставной ревматизм, полиартрит и др.), заболеваниями органов зрения (конъюнктивит, куриная слепота, катаракта, диабетическая ретинопатия и др.) [2,3,4]
В практически идеально сбалансированном белковом составе амарантовой муки, отличающимся высоким содержанием незаменимых аминокислот, лидирующие места занимают необходимые для нормального функционирования человеческого организма аминокислоты лизин, метионин и триптофан.
Стоит отметить, что лизина в зерне амаранта содержится в 30 раз больше, чем в пшеничном зерне. Эта важнейшая незаменимая аминокислота, обладающая выраженным антивирусным свойством, необходимая для полноценного роста организма человека и слаженной работы сердца, принимает активное участие в процессе кроветворения, белковом и липидном обмене, естественном синтезе гормонов, ферментов, антител [3].
Стимулирующий процесс выработки коллагена и улучшающий усвоения кальция из крови лизин также способствует скорейшему восстановлению поврежденной кожи, хрящевой, костной и других видов соединительной ткани.
Обладающая отличными хлебопекарными качествами амарантовая мука может успешно использоваться в сочетании с пшеничной мукой в приготовлении всевозможных хлебобулочных и кондитерских изделий. Выпечка, изготовленная из пшеничной муки с добавлением муки амаранта, получается пышной, обладает приятным нежным ореховым вкусом и повышенной белковой ценностью, и к тому же долго не черствеет.
Библиографический список
1. Веселова А.Ю. Современные тенденции в производстве хлебобулочных изделий на предприятиях Нижнего Новгорода. // Хлебопечение России. 2000. №2. С. 31−32
2. Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 947 с.
3. Шмалько Н.А. Перспективы применения амаранта и продуктов его переработки в пищевой промышленности. - В мире научных открытий, 2010, №1 (07), Часть 4, с. 175-181.
4. Шмалько Н.А., Дроздовская Н.А., Чалова И.А., Ромашко Н.Л. Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебопечении. Техника и технология пищевых производств. 2009. № 1.