Это отдельный рецепт и его можно заготавливать заранее в больших количествах, потому что он еще и очень хорошо сохраняется (количество фондю по этому рецепту гораздо больше того, что вам потребуется для рататуя). Фондю можно использовать как добавку в огромном количестве других рецептов – в ризотто, с макаронными изделиями, как намазку на хлеб или тосты, или как гарнир к рыбе или жареным колбаскам.
2.5 кг помидоров (самые лучшие)
3 луковицы средней величины
4 зубка чеснока
250 мл оливкового масла
60 мл хересного уксуса
1 букет гарни (тимьян, сельдерей, лук-порей, петрушка и лавровый лист)
1 звездочка бадьяна, раскрошенная
4 бутона гвоздики
1 д.л. томатного кетчупа
1 ч.л. семян кориандра
10 стебельков шафрана
по 2-3 капли вустерского соуса и Табаско
мелко натертая цедра лимона
Довести до кипения большую кастрюлю несоленой воды. Небольшим острым ножом крестообразно надрезать кожицу на верхушке каждого помидора, перевернуть и вырезать сердцевину в месте, где крепится плодоножка, при этом стараясь не удалять слишком много мякоти. Налить в большую миску холодной воды. В кастрюлю с кипящей водой положить 6 помидоров, сосчитать до 10, вынуть и окунуть в холодную воду (время бланширования ориентировочно 10 секунд, зависит от спелости плодов, но лучше их недобланшировать, потому что при необходимости их всегда можно снова погрузить в кипяток). Повторить со всеми помидорами – не поддавайтесь соблазну опустить их в кипяток одновременно, это уменьшит температуру воды. Когда все помидоры охладятся, слить холодную воду и очистить от кожицы, которая должна легко сниматься пальцами. Очищенные от кожицы помидоры разрезать вертикально пополам и чайной ложкой извлечь семена. Выложить семена в частое сито над миской, чтобы стек сок. Мелко нарезать мякоть и выложить в отдельную миску. Очистить луковицу от кожуры и мелко нарезать. Измельчить чеснок, добавить к нему немного каменной соли и растереть в кашицу.
|
|
В толстостенной кастрюле на слабом огне спассеровать в оливковом масле до мягкости лук, чеснок и специи 15 минут. Добавить измельченные помидоры, стекший с семян сок и вустерский соус. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и проварить 30 минут. Добавить уксус, Табаско, цедру и кетчуп. Перемешать, накрыть картушем (изысканный термин для кружка вощеной бумаги или пергамента, вырезанного чуть больше диаметра кастрюли) и оставить на очень слабом огне на 2-3 часа, время от времени проверяя, чтобы жидкость не кипела. За 30 минут до готовности, залить шафран небольшим количеством кипятка, дать настояться 10 минут, добавить в кастрюлю с помидорами.
Готовое фондю станет глубокого красного цвета и примет консистенцию джема (не волнуйтесь, если на поверхность поднимется оливковое масло – это очень вкусная заправка к макаронным изделиям). Фондю можно хранить в холодильнике, под слоем оливкового масла. Перед подачей извлечь букет гарни, бадьян и гвоздику.
РАТАТУЙ (RATATOUILLE)
В этом рецепте используются только листья тимьяна, потому что они не извлекаются из завершенного блюда (в принципе, их даже не варят). Вам также потребуется только внешняя оболочка баклажана – так что мякоть можно использовать в каком-нибудь другом блюде: например, простейшая баклажанная икра – в оливковом масле до мягкости обжарить лук и чеснок, добавить мякоть баклажана, несколько листьев тимьяна и щепотку семян кориандра, проварить 10-15 минут, добавить горсть свежих листьев базилика, пюрировать в блендере. Подавать в горячем или холодном виде
|
|
К сожалению, рататуй не стоит готовить заранее, ну разве что за день. Если вы все же хотите приготовить рататуй заранее, то в этом случае добавляйте помидоры непосредственно перед подачей, потому что кислота помидоров обесцветит остальные овощи и блюдо утратит характерный сладковатый привкус.
Примерно 250 г томатного фондю (см. рецепт выше)
3 баклажана среднего размера
3 крупных зеленых кабачка (чем зеленее, тем лучше)
1 клубень фенхеля
2 красных перца
3 ч.л. листьев тимьяна
10 листьев базилика
10 семян кориандра
10 черных маслин
Оливковое масло из томатного фондю
Оливковое масло (холодный пресс)
Соль и перец
Срезать верхушки и донышки баклажанов и кабачков. Обрезать с баклажанов кожицу со слоем мякоти примерно 3-5 мм. Повторить ту же операцию с кабачками (мякоть баклажанов и кабачков можно использовать отдельно в пюре, ризотто или приготовлении овощной икры). Разложите ломтики баклажанов и кабачков по отдельным мискам, потому что они готовятся раздельно.
Подровнять ломтики баклажанов по краям, нарезать вдоль полосками толщиной 3-5 мм, затем поперек, так, чтобы получились кубики со стороной 3-5 мм. Отложить. Повторить операцию с кабачками.
Присыпать баклажаны солью, выложить в дуршлаг или сито над миской и дать стечь минут 10-15. Промыть холодной водой – после этого баклажаны не впитают излишнего масла.
|
|
Срезать верхушку и донышко фенхеля, очистить от верхнего слоя листьев, разобрать на листья. Каждый лист разрезать вдоль пополам, придать ножом прямоугольную форму и нарезать кубиками такого же размера, как и баклажаны и кабачки.
Разогреть гриль. Срезать верхушку и донышко у сладких перцев, разрезать пополам, очистить от внутренних перегородок и семян, смазать поверхность оливковым маслом, уложить под гриль, зажарить до черноты, так, чтобы шкурка пошла пузырями. Переложить в миску, плотно накрыть пластиковой пленкой, оставить на 5 минут – через пять минут подгорелая шкурка легко снимется. Нарезать кубиками такого же размера, как и остальные овощи.
Удалить косточки у оливок и мелко нарезать мякоть.
Над миской установить частое сито. Большую сковороду разогреть на умеренном огне, добавить оливковое масло так, чтобы оно покрыло дно сковороды слоем толщиной в 1 мм. Когда масло хорошо разогреется (не доводить до "дыма", то есть не перегревать!), добавить баклажаны, прожарить на умеренном огне 4 минуты, выложить в сито, дать стечь маслу (масло не выливать). Посолить и добавить 1 чайную ложку листьев тимьяна. Выложить баклажаны в отдельную посуду.
Повторить процесс с кабачками и свежей порцией оливкового масла, с той разницей, что обжаривать кабачки надо на слабом до умеренного огне и всего две минуты. Откинуть на сито (над той же миской), дать маслу стечь (не выливать), посолить и добавить тимьян. Добавить кабачки к баклажанам.
Повторить процедуру с фенхелем и свежей порцией оливкового масла, обжаривая фенхель на слабом до умеренного огне 6-8 минут, до мягкости (если недоварить фенхель, то его присутствие в блюде будет ощущаться слишком сильно). Откинуть на сито, посолить, добавить тимьян.
Все овощи перемешать, добавить томатное фондю и оливки. Тонко нарезать базилик, добавить к смеси вместе с остатками тимьяна и семенами кориандра.
И наконец, по вкусу добавить оливковое масло стекшее с обжаренных овощей и из томатного фондю, при необходимости добавить соль и подавать. Если вы хотите подавать блюдо горячим, разогрейте его в духовке на среднем жару 5-6 минут.
Умами – любовь моя
Умами (umami) – странное и несколько смешное слово, и место ему, казалось бы, в юмористической передаче, а не на кухне. На самом деле, ничего комичного в нем нет – этим словом обозначают пятый вкус. Ну что, заинтриговал я вас?
Нас всех (я имею в виду европейцев и американцев) учили, что существует четыре основных вкуса (здесь имеется в виду вкус, распознаваемый во рту, на языке, в отличие от аромата, который распознается обонятельной луковицей, расположенной за переносицей), а именно соленый, сладкий, горький и кислый. Наконец-то сейчас все большее признание получает утверждение о существовании пятого вкуса, умами.
В 1825 французский гастроном Брийя-Саварен (Brillat-Savarin) в своей книге Физиология вкуса употреблял для описания "мясного" вкуса слово "осмозон" (osmosone). Профессор Эдмунд Роллс (Edmund Rolls) один из ведущих мировых специалистов в области психологии вкуса, вкратце объяснил мне историю умами. Сам термин впервые был изобретен в 1908 году Кикунае Икеда (Kikunae Ikeda), сотрудником Токийского Имперского Университета. Насколько мне известно, точного перевода этого термина на европейские языки не существует, но описательно умами называют "мясным" или "бульонным" солоноватым привкусом.
На Западе для придания еде насыщенного, законченного вкуса традиционно используют жир. На Востоке, и особенно в Японии, этот насыщенный вкус достигается путем добавления в пищу продуктов с высоким содержанием умами, в частности морские водоросли (ламинария, бурые водоросли, конбу), без которых невозможно приготовить традиционный и широко употребляемый в различных блюдах японский "бульон" даши или даси (dashi). Этот бульон делает вкус блюд более законченным и насыщенным, с более выраженным мясным оттенком – и главное, без излишних калорий, содержащихся в сливочном масле или сливках.
Икеда изучил химический состав водорослей и обнаружил, что вкус "умами" возникает в результате присутствия глютаматов. Присутствие иносината и нуклеотидов вызывает тот же эффект. При смешивании (в определенных пропорциях) продуктов, содержащих эти вещества, вкус "умами" можно значительно усилить.
В последнее время в нашем представлении о вкусе произошли существенные изменения. Сегодня известно, что существует свыше 300 генов-рецепторов, отвечающих (в различных своих комбинациях) за распознавание всех известных человечеству вкусовых оттенков. Так вот, был обнаружен особый ген-рецептор, отвечающий за распознавание вкуса умами.
По-моему, я чересчур увлекся и ударился в научные объяснения, вместо того, чтобы все-таки объяснить, на что же похож вкус умами. Надеюсь, большинство моих читателей знакомы со вкусом китайских блюд (или их приближенной версией). Этот вкус вызван присутствием глютамата натрия (MSG, monosodium glutamate), который, к сожалению, вызывает еще и побочные эффекты – обезвоживание организма, головные боли и пр., то есть все то, что привело к возникновению расхожей фразы "синдром китайского ресторана".
Глютамат выглядит как соль и производится из ряда продуктов, в частности, из клейковины пшеницы. Глютамат служит усилителем вкуса, обеспечивая улучшенное восприятие мясного вкуса вкусовыми рецепторами на языке. Существует ряд продуктов, в которых глютамат натрия встречается в естественной форме в сильной концентрации, и одним из таких продуктов является морская водоросль конбу (konbu). Ее можно найти в крупных продовольственных магазинах, и если вам и впрямь интересно, что это за вкус – умами, то пожуйте кусочек сушеной водоросли. Этот солоноватый и в то же время мясной вкус и специфический аромат ни с чем не спутаешь.
Среди продуктов питания с высокой концентрацией умами – сыр пармезан, грибы шиитаке, соевый соус и все виды восточных рыбных соусов типа "нам пла".
Здесь мне хотелось бы рассмотреть один из довольно спорных вопросов в итальянской кулинарии, а именно то правило, по которому пармезан ни в коем случае нельзя подавать с рыбными блюдами или морепродуктами, особенно в сочетании с макаронными изделиями (пастой) или рисом. Это "правило" всегда казалось мне безосновательно, и недавние исследования, проведенные Сизуко Ямагучи (Shizuko Yamaguchi) подтвердили, что продукты с высоким содержанием нуклеотидов особенно хорошо сочетаются с продуктами с высоким естественным уровнем глютамата натрия. В частности, было обнаружено, что интенсивность вкуса увеличивается пятикратно, если продукты смешиваются в соответствующих пропорциях.
Все это меня очень заинтересовало и в результате я придумал следующий рецепт. Кальмары и гребешки имеют очень высокое содержание нуклеотидов, а пармезан – продукт с высоким содержанием глютамата. Поэтому кальмары с пармезаном (как и помидоры с пармезаном) удивительно подходят друг другу. Попробуйте, не пожалеете.
Все рецепты рассчитаны на 4 порции